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在其曆史的大部分時間裏,L 'Etoile一直受到其意識形態的兄弟姐妹在加州的影子。第一天以來,在1970年代中期,麥迪遜,威斯康辛州餐廳密切合作與當地農場和當時仍羽翼未豐的農貿市場,令人難以置信地保持其活力通過經營四十年——一個了不起的壯舉,一個成功的回聲Alice Waters的圖標,潘尼斯之家。我發現一個提示,長壽的秘訣在最近的一次訪問中,一個淺碗裏的完美光滑的玉米濃湯。陽光池,由雜交玉米品種稱為神的食物,增加餐廳的一個女人叫瑪麗Celley也往往蜜蜂蜂巢,嚐起來像快樂蒸餾成食物。它的堅果,水果甜味鼓吹救災鬥爭後溫暖的天的威斯康辛州的冬天雪帶。
湯榮幸的純潔之星”的哲學的創始人,敖德薩風笛手,餐廳跑29年,在2005年將其出售前她廚師烹飪,保守黨米勒。Piper的巧妙解決烹飪才有本事深情的組合(南瓜花塞滿了山羊奶酪和大蒜柱身香蒜沙司;圓白菜白魚和蘋果),轉達了一個複雜的hominess。
米勒是一個繁華信徒在現代主義交易。創建的玉米湯,在他的領導下,還包括六個巧妙配菜。藍莓和點的藍莓醬強調了季節。爆米花和蜜餞紫羅蘭讓人想起童年狂吃鹹的和甜的零食在電影院漫長的夏天的午後。分散的大塊光滑海螯蝦投一些匙出海;長滿草的危機他人micro-chard步履蹣跚的回到岸邊。有很多發生在這道菜,但玉米的流行的風味保持任何一個元素從紡紗到自己的軌道太遠。
,我有這樣的經曆,在我所有在餐館吃飯。食品雕刻的品質受到高檔餐廳廚房在美國:肉類和蔬菜和香草military-precise矩形排列,或形成一個新月的角度在板的一個曲線,或分散在一個令人愉快的抽象模式。但材料本身洋溢著這樣的生活,這樣的厚顏無恥的新鮮感,他們超越了挑剔的演示文稿和輻射善。
L 'Etoile的外觀和放牧(左);甜點挖走的櫻桃torrijas
這是風笛手的持久的遺產。她在1976年開辦了L 'Etoile,很快獲得了聲譽作為一個愛麗絲Waters-type五大湖地區的傳道者。也許我們都是厭倦現在的啦啦隊seasonal-local-sustainable食品實踐,和清醒的挪用這些理想。但在70年代,選擇依靠當地種植者提供一個餐廳是激進的,和Piper極力使它工作。星期六早上,她是一個無所不在的圖then-four-year-old戴恩縣農貿市場,現在中國最大的producers-only農貿市場——拉搖搖欲墜山生產在孩子的紅色馬車她拖著她身後。
風笛手花了幾十年的鼓勵和培養與威斯康辛生產商的關係;在L 'Etoile是覓食尋找有利可圖的野蘑菇或農民掌握了老山羊奶酪。Piper業務賣給了米勒的時候,80%的冬日菜單上蔬菜和水果種植附近(輔助加熱圈等創新的房子),並在本地所有的肉類都提高了。在加州,類似的努力上革命;在中西部地區,風笛手的韌性也許沒有贏得她的名聲,但它確實激發一個社區。
配料洋溢著這樣的生活,這樣厚顏無恥的新鮮感,他們超越了挑剔的演示文稿和輻射善良。
米勒,加油自己在麥迪遜的首都是一個同學會。他出生在首爾,韓國,和通過一對德裔美國人在拉辛,威斯康辛州;他母親的家庭開了一個餐廳,直到16歲。他畢業於紐約的法國烹飪學院在2000年,他在曼哈頓餐廳煮賈德森燒烤,jean georges,十一之前麥迪遜麥迪遜公園。在把接力棒從Piper,米勒支持L 'Etoile的強烈的感覺:他現在的導航馬車穿過星期六早上農貿市場。
但他也轉向了一個更加雄心勃勃的企業家的作用。米勒和他的商業夥伴已經開了三個額外的餐館在過去十年裏:吃草,在同一座樓裏,安慰食物住所(漢堡,炸肉排,mac和奶酪);泛亞餐廳Sujeo(愛威斯康辛奶酪凝乳泡菜和gochujang梅奧,眨了眨眼睛,米勒的背景);Estrellon,最新的一個迷人的餐前小吃酒吧的調酒師殺手戈。他們都在麥迪遜的測量動能、多樣化,大學城餐飲場景顯然,但L 'Etoile仍然是米勒的展示品,一個他的非常自己的地方。
除了兩家餐館的共同奉獻烹飪hyper-regionalism,多年來潘尼斯比較不新鮮。“敖德薩從未真正用於L 'Etoile美食的目的地,”米勒在電話裏告訴我。”但她食品采購成本,使飯店財務工作意味著它必須成為這樣體驗。當我接手了繁華的聲譽。我想進一步推動這方麵的地方。”
L 'Etoile豬排(左);餐廳的鵪鶉
他鞏固了,意圖通過搬遷餐廳2010年,移動它遠離親密,47-seat角落到一棟9層,占地303000平方英尺的辦公大樓,當地人稱為“玻璃銀行。”Outfitted with a horseshoe-shaped bar, teardrop pendant light fixtures, brown and neutral tones, and durable gray carpet patterned with vine-like squiggles, the vast space, to me, conjures all the anodyne corporate pleasantness of a J.W. Marriott lobby.
但房間有一個很大的賣點:一個全麵的觀點,透過落地窗,城市的國會廣場,白色granite-domed大廈可見通過集群的樹木。坐在前排的桌子,餐館外的世界變成了一個劇院。一天晚上,我的飯是一個晚上的娛樂廣場音樂會,在那裏我看到通過隔音玻璃作為一個長號手在舞台上演奏音樂,我聽不到條件,聚集成群漫步供應商帳篷賣鍋玉米、三明治和五花肉饅頭。雷聲隆隆通過第二頓飯的房間一晚,整個房子坐在全神貫注的,看著閃電裂紋通過黃昏像7月4日。
我喜歡品嚐菜單的平衡技術眼花繚亂,令人滿意地點綴著簡單的快樂。
不是說吃飯L 'Etoile需要展示迷人。米勒和他的廚師de菜Itaru長野寫每日菜單;他們的想象力的賞金,出現在廚房的後門。選擇從點菜菜或順利通過7道菜品嚐的選擇。前收益率馬賽克像豬排,鹽醃,蘇,烙印,和切片,設置在一個畫麵的鱷梨奶油,青豆炒培根,開花香菜,一半櫻桃番茄,成堆的黑麥漿果膨化玉米,這時的質地堅果。還:鵪鶉的吸引眼球西洋景,壓縮西瓜,西瓜果皮,泡菜崩潰羊乳酪,和五個完美的芝麻菜葉子。(按菜單點菜部分也是我的一個明顯的失望,一塊好烤鯛魚鋪設的護城河立即蝦汁液shishito辣椒被分裂成漿糊了。)
但如果我是你的話,我傾向於品嚐菜單。我喜歡它的平衡技術眼花繚亂,令人滿意地點綴著簡單的快樂。最神奇的努力先:番茄多組分的數量包括清楚西班牙涼菜湯(由過濾混合物在一夜之間),一個半透明的陶罐番茄片安排在一個華麗的金色的影子從淺到深紅色,和一個光榮的完成了從愛荷華州的塔姆沃思豬火腿。所有驚人的——但更重要的是,光榮的品味。
這片陽光玉米濃湯之後;鴨子也ameraucana品種的茄子和羅勒醬番茄奶油,味道像培根茄子配番茄奶油湯歸結為最富有的本質。我應該回到L 'Etoile冬天看到米勒和他的船員充分利用它精簡幾個月。但我可能不會。夏天的財富被寵壞我。
我知道從偉大的黑莓,我住在南方,但漿果L 'Etoile甜點是別的東西,從一個更高的飛機。他們的酸味是微妙的,一個閃爍的疼痛與甜蜜,像閃爍的回到你的偉大的早晨失去的愛你的婚禮。我是認真的,水果那深遠的。也不是隻有黑莓,達到這樣的高度。杏子配鵝肝在快樂我的眼睛回滾。水煮櫻桃了torrijas(西班牙語變體法式吐司)味道原子炸彈,每一個人。
事實是,唯一的其他餐廳在美國我有水果所以可笑的超凡脫俗樓上的在潘尼斯之家咖啡館。但是不要讓這種對比讓你在夏季直線麥迪遜。球員和設置可能改變了四十年,但L 'Etoile仍在自己的類。
1南平克尼街,麥迪遜,(608)251 - 0500,letoile-restaurant.com