為什麼人們喜歡流血的素食漢堡?

蛋白質是為數不多的很少受到負麵評價的食物類之一。與碳水化合物和糖不同，蛋白質是一種必要的營養物質;它與能量、肌肉、體重管理和飽腹感有關。多年來，美國人對蛋白質的喜愛並沒有太大改變:國際食品信息理事會(International Food Information Council) 2015年進行的一項調查發現，90%的受訪者“強烈或多少同意在飲食中獲得足夠的蛋白質很重要”。

盡管有健康警告美國心髒協會而且世界衛生組織而且研究這表明畜牧業生產對環境有負麵影響，紅肉消費是在上升．

但蛋白質的來源正在發生變化。根據包裝事實2016年2月的一份報告在美國，消費者對於優質蛋白質來源的概念正在擴大，包括更多種類的植物性蛋白質成分。

許多現代肉類替代品正試圖利用這一點，創造出多汁(甚至“血腥”)的漢堡、雞肉條和牛排，旨在吸引食肉者以及純素主義者和素食主義者。這種新型的素食漢堡不僅有營養和可持續性，也有技術含量，混合了實驗室培育的肉類和高科技蔬菜泥。

本周，實驗室培育的雞肉和碎牛肉供應商灰熊肉宣布提高了另外還有來自包括微軟聯合創始人比爾·蓋茨和維珍首席執行官理查德·布蘭森在內的私人投資者的1700萬美元資金。蓋茨還投資了Impossible Foods的素食漢堡一輪融資價值7500萬美元．早在3月之後，Impossible Foods宣布將在加州奧克蘭開設一家大型新生產工廠，並計劃在2017年底前將其漢堡列入全美1000家餐廳的菜單上。但是，替代素食漢堡的需求能跟上供應嗎?

為什麼人們想要肉類替代品?

人們對替代蛋白質的興趣日益濃厚，這在很大程度上可歸因於以下幾個因素:健康、環境和動物福利。Impossible Foods公司的一位發言人表示，該公司的目標是“用植物製作美味的肉類和乳製品，從而減少工業化畜牧業的影響。”Impossible Foods公司即將推出一款用實驗室提取的肉製成的漢堡(關於Impossible Foods的更多信息見下文)。

假肉製品的支持者表示，飼養牲畜是對土地和水的低效利用。因此，吃素不僅對人體更好(世界衛生組織)將一些肉製品歸類為致癌物)，但他們聲稱這對環境也更好。

根據環境工作小組在美國，全國範圍內實行素食，就相當於減少了4600萬輛汽車，或者減少了5550億英裏的行駛裏程。盡管如此，這隻會對碳排放產生溫和的影響——總體減少約4.5%。

為什麼科技公司要參與進來?

科技部門承擔了這一使命，並將其從個人飲食或動物福利事業轉變為全球人道主義問題。來自科技公司和風險投資家的關注，對這個曾經脆脆的格蘭諾拉麥片行業產生了令人興奮的影響。無論這種漢堡是從植物或幹細胞中挑選出來的，技術資源、實驗室和科學家都在推動這種複興。

但是為什麼呢?據一些風險投資家說，這是因為消費者有這樣的需求。“如果你看看千禧一代的顧客，他們真的不隻是滿足於吃一頓飯，他們想要吃一頓感覺良好的飯，那些食材的采購符合他們的價值觀——碳足跡是什麼?它從何而來?風險投資家托尼·康拉德．

比爾·蓋茨投資了Memphis Meats、Impossible Foods和Beyond Meat，而推特聯合創始人比茲·斯通和埃文·威廉姆斯是Beyond Meat的投資者。前推特開發者亞曆克斯·佩恩支持太平洋西北部的Next Level Burger。穀歌的創始人謝爾蓋·布林提供了大約33萬美元來資助世界上第一個試管漢堡．彼得。泰爾的基礎據報道,捐贈了350000美元到現代草甸公司的生物打印肉類產品。

“每個人都在注意。今天，投資植物蛋白的科技公司可能隻占一小部分，”康拉德說，“但未來這將是一個不斷增長的領域。”

什麼是實驗室培育的肉?

實驗室培育的肉也被稱為人工培養肉(有時甚至是“體外”肉)，這意味著它來自動物細胞。

Mosa Meat專門生產用幹細胞製成的實驗室漢堡。據《紐約時報》報道，該公司斥資33萬美元(由穀歌聯合創始人謝爾蓋·布林提供資金)的原型在2013年進行了現場味道測試，公司計劃在2020年之前出售這種肉英國廣播公司．

Memphis Meats是另一家正在成長的公司用牛、豬和雞的細胞做少量的“真正的肉”。“我們的產品不是人造肉或植物性肉類，”Memphis meats聯合創始人烏瑪·瓦萊蒂說。“它們是真正的肉，用動物細胞培育而成，沒有真正的動物。我們認識到人們喜歡吃肉是因為它美味且價格實惠。我們的目標是生產味道更好、價格更實惠、但也更安全、更可持續的真肉。”

瓦萊蒂說，實驗室培育的肉類沒有傳統肉類的一些缺點——通過從生產過程中提取動物，Memphis meats“消除了任何糞便汙染和其他健康風險的機會”。他補充說，這種產品也更節能，因為它不需要維持屠宰場的能源:當然，製造這種肉不需要屠宰動物。

該公司的首批產品——熱狗、香腸、漢堡和肉丸——目前正在開發中，創始人預計在五年內將產品推向市場。孟菲斯在2016年油炸了第一個實驗室培育的肉丸——這是一個相當昂貴的努力，因為生產一磅肉丸的成本約為1.8萬美元。

與此同時，現代草甸公司(Modern Meadow)專門生產生物合成皮革——生長膠原蛋白(皮膚中的一種蛋白質)來製造“獸皮”。該公司希望對肉類也做同樣的事情嗎不過具體時間還不清楚;公司創始人表示，目前他們專注於皮革產品。

新一代的素食漢堡和過去幾十年的有什麼不同?

最新的蔬菜漢堡(那些不是由幹細胞製成的)是相當高科技的;多虧了技術創新，它們能夠比過去的肉類替代品更好地模仿真實的東西。

Beyond Meat是植物蛋白遊戲中比較知名的參與者之一，主要是因為其產品已經在全國各地上架。(目前還沒有一家實驗室培育的肉類公司將產品投放市場。)

該公司麥當勞的Beyond Burger甚至會像真正的肉一樣流血(盡管在這種情況下，紅色物質實際上是甜菜汁)。Beyond漢堡完全是植物性的，但在雜貨店的肉類區出售——這是一種讓食肉者也嚐試它的營銷策略。漢堡中蛋白質的主要來源是豌豆。據Beyond Meat網站介紹，這款漢堡是經過7年的實驗而製成的，不是“發明新材料，而是通過匹配植物等效物並將其組裝到肉的結構中”。

Impossible Foods生產100%的植物性食物——盡管這些食物看起來和吃起來都像真的。到目前為止，該公司已經籌集了超過2.5億美元的股本(支持者包括比爾·蓋茨)，並將很快推出其第一款產品——不可能漢堡。這種漢堡完全由氨基酸、脂肪和來自植物的營養成分組成。它也會流血——但不是真正的血，甚至不是甜菜汁:相反，該公司用血紅素合成了牛血，血紅素是一種在血紅蛋白和一些植物中發現的分子。Impossible Foods最近受到了抨擊，因為盡管FDA批準了該產品的消費，監管機構對血紅素有一些保留意見．

這種漢堡現在在舊金山、紐約、德克薩斯和洛杉磯的幾十家餐廳有售，其中包括位於南加州的大廚大衛·張的Momofuku Nishi and Umami漢堡連鎖店。據一位發言人表示，一旦該公司擴大產能，該產品將在“某一時刻”進入雜貨店。公司發言人說:“我們的第一款食物叫做‘不可能的漢堡’，它是為真正的肉食愛好者設計的。”“它一開始是生的，看起來、烹飪、氣味、嘶嘶聲和味道都像動物源性碎牛肉。”

一位發言人還表示，Impossible Foods公司的技術手段最終將使其能夠生產幾乎任何肉類——牛肉、豬肉、雞肉或魚——以及奶酪、酸奶、牛奶和奶油的植物基版本。

這些新漢堡味道如何?

第一個實驗室培育的漢堡包因其“營養”而獲得高分。口感，不過一位測試者指出，脂肪的減少是顯而易見的。還有人說這種味道類似於“動物蛋白蛋糕”。

Vox.com的埃茲拉·克萊因打來電話不可能的食物的漢堡“改變”。

在一次采訪中彭博在美國，美食作家馬克·比特曼(Mark Bittman)稱“不可能漢堡”“非常令人印象深刻”;他說，Beyond Meat的產品會“愚弄你”。

然而，比特曼指出，由“粉末”和其他成分製成的產品實際上隻是“加工食品”的另一個名字。“讓我們提醒人們，有真正的食物是從地裏生長出來的，有真正的動物吃真正的食物。如果我們正確對待它們，少吃它們，我們就可以——不要混淆比喻——魚與熊掌兼得。”

編者按:本文最初發表於2016年7月26日。它已全麵更新，以反映最新信息。

現代漢堡替代品的時間軸

編輯:Daniela Galarza

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