長Fromage Blanc是美國糕點師的秘密武器

幾年前，甜品菜單上two-Michelin-starred紐約的丹尼爾學院，以一種核心原料為主角奶酪布蘭科．奶酪布蘭科，一種質地和外觀與酸奶相似的新鮮奶油白色奶酪，在法國是家庭主食，像牛奶一樣經常購買。使用法國版本，由乳品合作公司Isigny在諾曼底生產Sainte-Mère丹尼爾的行政糕點師加亞·奧利維拉(Ghaya Oliveira)製作了冰沙、餅幹和慕斯，每一種都用牛奶或奶油代替了清淡柔滑的奶酪。這一切在2014年發生了改變，當時Isigny公司不得不突然停止向美國出口勃朗幹酪，因為其包裝不符合FDA的新規定。不久之後，主廚兼老板丹尼爾·布魯德(Daniel Boulud)將菜單上所有的白幹酪甜點都下架了。

勃朗Fromage“是一種極易腐爛的產品，被美國市場誤解得很嚴重。”

Isigny的美國代表Benoit de Vitton說:“布魯絕對癡迷於(我們的白幹酪)。”“當我們不得不停止引進這種產品時，他想盡一切辦法想把它弄回來，但我們做不到。”

最近，白Fromage在全美各地的餐廳都有了粉絲，出現在芝加哥的黑鳥(Blackbird)、洛杉磯的Proof Bakery和紐約的Benoit等餐廳的甜點菜單上。這種奶酪是通過在低溫下加熱牛奶(與酸奶相反，酸奶是在非常高的溫度下製作的)，加入特定的培養物，然後——幾個小時後——排掉(部分或全部)凝乳。最終的結果是一種酸滑的產品，用途無限——在法國最常見的是澆上水果或果醬作為甜點。

大多數廚師選擇購買這種產品，因為在室內製作高質量的白fromage在很大程度上取決於“最好的資源:最新鮮的牛奶，正確的培養方法，以及正確的儲存和處理以避免腐敗，”為加州各奶酪製造商管理溝通的琳恩·德弗羅(Lynne Devereux)說。但是，正如丹尼爾的案例所表明的那樣，尋找最好的產品是一件棘手的事情。白Fromage是一種具有多功能性、新鮮度和易腐爛性等特點的食品運往美國非常困難因此，對於希望把高質量的幹酪帶到美國人的口味的廚師和出口商來說，挑戰是巨大的。

佛蒙特乳業公司(Vermont Creamery)是美國為數不多的生產白幹酪的公司之一，該公司首席執行官艾莉森·胡珀(Alison Hooper)說:“白幹酪是一種極易腐爛的產品，被美國市場誤解很深。

她說，美國食品和藥物管理局(FDA)對白幹酪的知識一無所知——嚴格來說，它是一種奶酪，但看起來像酸奶，所以它可以是法規不一致．一旦確定勃朗fromage是一種奶酪，FDA對所有奶酪都有一個嚴格的60天陳釀規則，規定任何陳釀時間在60天以下的奶酪都必須用巴氏奶製成，該標準通過嚴格的身體檢查來執行。在法國當地的奶酪商店裏可以買到的白Fromage通常是用生牛奶做的。

“在美國，沒有任何奶酪製造商能做出類似法國版本的奶酪。”

為了進口到美國，法國公司必須使用巴氏殺菌奶，這樣可以消除生奶版本中存在的複雜味道。此外，奶酪到美國的旅程變成了一場與時間的賽跑。De Vitton說，像fromage blanc這樣新鮮又容易腐爛的奶酪，在準備運輸文件、將奶酪與正確的貨船匹配、通過海關等過程中，當產品到達美國時，“(fromage blanc)在商店的保質期非常短”——事實上，比大多數新鮮奶酪要短得多。

有時，由於對幹酪的分類不清楚，奶酪會在檢查過程中被卡住，最終完全變質。德弗羅說:“這些奶酪不會被釋放太久，以至於產品被毀。”“而且FDA沒有足夠的人手來測試它們。”進一步加劇這些監管問題的是食品安全現代化法案該法案於2011年通過，要求乳製品公司在今年之前實施相關限製。De Vitton認為該法案將太多的責任強加給了產品的進口商，這意味著進口商在進口產品時會更加猶豫，比如“他們不能百分百確定”的幹酪，因為它們太容易腐爛，他說。

在這種高度管製的進口環境下，渴望法國產品質量的廚師們繼續尋找繞過限製的方法，或者法國公司願意按照他們的方式運送產品，但幾乎沒有成功。

丹尼爾的糕點廚師奧利維拉(Oliveira)說，在Isigny的產品從她的經銷商那裏下架後，她花了很多時間研究如何找到進口的法國幹酪。她說:“有人提到Zabar’s(紐約的一家美食雜貨店)有(Isigny fromage blanc)，所以我每周會去三次，盡可能多地買——我會讓店員幫我去後麵。”“然後有一天他告訴我，他們再也買不到了。”

當她的Zabar奶酪供應短缺時，她嚐試使用一家美國公司的白幹酪，但它無法提供與Isigny奶酪相同的質地和味道;它的乳白色和乳脂性都較差，而且太酸(兩者都是巴氏殺菌的版本)。”完全不同她說，牛奶的質量是最大的問題。“這裏沒有奶酪製造商能做出(法國版本)類似的東西。”

紐約阿蘭杜卡斯(Alain Ducasse)法國小酒館Benoit的糕點師托馬斯帕多瓦尼(Thomas Padovani)曾嚐試尋找法國幹酪，但最終隻能選擇當地版本。“(當地幹酪的)味道和我在法國可能吃到的完全不同，”他說。“在法國，幹酪要好得多。所以我必須把美國產品換成不同的口味，比如柑橘。現在還行，但我想找別的工作。”

胡珀指出，這種口味的差異是由於美國和法國生產的白幹酪的規模不同。她說，在美國，一旦形成凝乳，酸奶就會在織物中被排幹，這可以阻止部分——但不是全部——酸奶中的酸的產生。這種酸會產生美國版稍微鹹一點．在法國，白幹酪的生產設施規模要大得多，凝乳要經過大型過濾器，過濾器能更徹底地過濾水分，阻止酸的增長，從而製成更甜的酸奶。“它的味道比(美國版)更中性，”她說。

另一方麵，也有像芝加哥黑鳥餐廳(Blackbird)的糕點師妮可·吉尼(Nicole Guini)這樣的人，當她的老板兼主廚兼老板保羅·卡漢(Paul Kahan)把白幹酪介紹給她做芝士蛋糕時，她第一次嚐試了白幹酪。吉尼還沒有嚐試過法國幹酪，但她很高興地從加州佩塔盧馬的Bellwether Farms訂購奶酪，發現質量沒有問題。

在這種嚴格管製的進口環境下，渴望法國產品的廚師們在尋找繞過限製的方法。

事實上，胡珀說，美國產的白fromage雖然味道比法國版本略鹹，但在美國已經有了一群獨特的忠實粉絲，比如吉尼，他們的支持使它在幾乎沒有營銷支持的情況下就能在貨架上銷售。“(Fromage blanc)正變得越來越家喻戶曉，”她說。“這是一種多才多藝的偉大奶酪，需要得到認可。能在菜單上寫上‘fromage blanc芝士蛋糕’，我太興奮了。”

在佛蒙特乳品店，白fromage的銷售一直保持穩定——占其總銷售額的不到10%——胡珀說，這個數字太小，無法確定最近的法規變化是否產生了影響。但她仍然“對美國人吃這種產品抱有很高的期望”。發現它的人真的喜歡它，”她說。

與此同時，奧利維拉和帕多瓦尼也不是完全沒有運氣，而是伊西尼準備把它的勃朗幹酪重新打入美國市場在投入了大量資源以確保它符合所有必要的規定之後。這意味著投資於全新的包裝，並完全改變標簽上的語言和營養信息。雖然Isigny不是法國對美國最大的乳製品出口商，但德維頓說，它正在定位自己在市場上扮演更重要的角色——這對布魯德的團隊來說是個好消息，他們特別喜歡Isigny的產品。

德·維頓希望美國人能像法國消費者一樣喜歡上這款產品。他說，現在是重返美國市場的絕佳時機，因為手工乳製品比以往任何時候都更受歡迎。他說:“五年前我搬到這裏的時候，這裏隻有Fage，就高質量的酸奶和其他便攜乳製品而言，僅此而已。”“最近，這一類別出現了爆炸式增長。”

照片:臉譜網

盡管如此，他還是持謹慎樂觀的態度，因為他受到了一係列不同產品的監管——不僅僅是勃朗幹酪的監管。(2013年Isigny的一夜禁賽mimolette奶酪的主要味道來自於表皮上的蟎蟲成為全國媒體的頭條新聞和煽動抗議)。德維頓說:“今天你的產品可以獲得授權，明天一些行政部門就決定禁止這些產品。”“當你做進口生意的時候，你永遠不會確定。”

德弗羅是美國奶酪協會的成員，他說該組織是這樣的致力於教育FDA關於不太為人所知的奶酪種類，如fromage blanc，以及奶酪製造商麵臨的問題;這包括建議調整法案的語言，並舉行食品安全論壇，將行業代表、科學家、消費者和政府官員聚集在一起。所有這些努力都是希望美國食品和藥物管理局(FDA)開始就乳製品監管做出更明智的決定。

這是一場艱苦的戰鬥，但白fromage的最大支持者似乎非常願意戰鬥。德弗羅說:“在90年代末，人們還不知道羊奶奶酪是什麼，而現在它是人們冰箱裏的主食。”“這就是白fromage的世界將會發生的事情。”

Priya克利須那神是一名美食作家，著有《終極食堂秘籍》一書。跟著她@PKGourmet．
編輯器:艾琳·德

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