如何避免餐廳菜單上最常見的假冒食品

傳統上，食品欺詐醜聞涉及超市的主食，如國產帕爾馬幹酪切的時候纖維素含量高，特級初榨橄欖油那沒有達到特級初榨的標準，用玉米糖漿稀釋的蜂蜜，或用切碎的雜草“延伸”的幹香料。

食品欺詐是一個每年價值500億美元的複雜行業，閱讀菜單和服務員既是科學，也是藝術。

但最近媒體的焦點轉向了餐廳的菜單。內部版報道Red Lobster的同名濃湯和Nathan ' s Famous的龍蝦沙拉都遺漏了一種關鍵的食材——龍蝦。一個嚴厲坦帕灣倍報告抨擊自稱“從農場到餐桌”的餐廳幾乎對所有事情都撒謊甚至連當地農民供應商的名字都有，還把養殖的亞洲鱈魚當做阿拉斯加野生捕獲的、吸毒成癮的養牛場的草飼牛，最糟糕的是，對那些遵循猶太或穆斯林飲食習慣的人來說，他們把更便宜的豬肉換成了小牛肉。

根據密歇根州立大學的食品欺詐倡議，食品欺詐是一個複雜的、每年價值500億美元的行業，盡管全國的許多騙局都發生在雜貨店的過道和零售商店，但令我新書的許多讀者感到驚訝的是真正的食物/假的食物最多的是狂野西部的餐廳菜單。有一種觀點認為，花更多的錢或拜訪“名廚”是防止假貨的保險單，但事實並非如此。食物欺騙在食品服務行業已經製度化:有些發生在供應鏈的更上層，而且許多實際上是完全合法的，即使在道德上令人發指。

閱讀菜單和服務員是一門藝術，也是一門科學，所以以下是前三名的假冒食品標誌——尤其要注意紅鯛魚、神戶魚和鬆露油的使用——這應該會影響你對一家餐廳菜單上所有聲明的評價。

照片:f11photo /在上麵

1.牛肉在哪裏?USDA Prime、神戶牛肉和“幹熟牛肉”

重要的是要理解菜單和餐廳食品聲明基本上不受監管，不受食品和藥物管理局和美國農業部零售規則的約束。如果在超市裏把“精選”牛排標為“USDA Prime”，你可能會被罰款;在菜單上標上“USDA特級”，你的利潤就大大提高了。食客們想當然地認為，28天幹式陳化的牛肉實際上是陳化的，傳家寶品種的豬肉不是Sysco的標準版本，有機產品就是有機產品。他們不應該。如果調查像坦帕灣時報》已經證明了一件事，那就是菜單上“附加值”聽起來美味的形容詞越多，裏麵的謊言就越有可能存在。在大多數餐館菜單上價格最高的部分——肉類和海鮮——尤其如此。

不管餐廳的價格水平如何，菜單上最大的一個危險信號就是“神戶牛肉”這個詞的使用。當內部版當紐約的老宅地牛排店因出售非神戶產的價值350美元的神戶牛排而遭到質問時，發言人基本上把他們的發現當成了語義學。真正的神戶牛排的供應是如此稀缺，以至於各個餐廳都得到神戶營銷委員會的許可來購買它，你可以用手指數出這個國家有多少家餐廳供應真正的神戶牛排。的全國有九個這樣的地方自豪地展示金牛牌匾，通常是在前麵的櫃台。其他99%以上的“神戶”宣傳都是謊言，包括所有的漢堡、滑塊、熱狗和任何便宜的東西——真正的東西賣到每盎司20美元以上。

其他關於牛肉的聲明就很難評估了。但根據經驗，這個國家生產的絕大多數牛肉都不是高質量的——它們是工業飼養場的牛肉，用藥物和青貯(一種發酵的玉米燉肉)以及動物副產品飼養。然而，有很多餐廳供應牛排，其中很多都是高檔餐廳。不到該國生產的2%的牛肉被美國農業部評為優質牛肉(美國農業部的數據顯示，他們宣布4%的美國牛肉是“優質牛肉”，但這隻反映了實際提交打分的牛肉的百分比;質量較低的牛肉往往根本就沒有評級)。我們的牛肉中隻有一小部分是真正用草喂養的，不含藥物和動物副產品的就更少了。隻有少數幾家成熟的牛排店像紐約的基恩斯和伯爾尼的坦帕他們自己在家裏曬肉。隻有極少數像紐約的DeBragga這樣的批發商銷售日本牛肉。

在所有這些情況下，你應該問服務員的問題是“你的肉是從哪裏來的?”如果他們能毫不猶豫地說出一家專業經銷商，一家像尼曼牧場(Niman Ranch)這樣的種植者合作社，或者一個像科羅拉多7X牧場(Colorado ' s 7X Ranch)這樣的特定農場，這是一個好跡象。如果他們不能明確地毫不猶豫地回答這個問題，那就是一個糟糕的跡象——所有這些肉類都是高度專業化的，需要仔細采購。

阿勒娜Haurylik /在上麵

2.紅色鯛魚=危險信號

海鮮更糟糕。在一項最大的全國性研究中這是由Oceana在2013年進行的在美國，38%的餐館——以及74%的壽司店——錯誤地標注了所供應的魚的種類。雖然商家不可避免地指責經銷商和批發商，但這並非偶然——替代品總是比菜單上宣稱的要便宜。

如何避免這種額外收費?洛克菲勒大學的Mark Stoeckle博士參與了DNA物種測試生命條碼項目，給了我這個小提示:“千萬別點紅鯛魚“作為欺詐的典型代表，正品的上菜率不到6%。在紐約的壽司寺廟sushi Nakazawa，經常把大蘋果評為最好的，欺詐風險是如此之高，以至於他們根本不會供應紅鯛魚——永遠不會。每天晚上都在外麵吃這種魚，堅持一個星期，你很有可能還是吃不到它的味道，而且隻要在這個國家頂級海鮮餐廳之外的任何一家餐廳的菜單上看到它，就會讓我立刻懷疑其他一切。

但不隻是紅鯛魚:鱈魚、大比目魚、比目魚和石斑魚通常都是偽造的，通常是柬埔寨ponga，一種亞洲漁場在可疑條件下大量生產的鯰魚，這些條件包括使用違禁藥物。在壽司店，廣泛用於卷肉的白金槍魚幾乎和紅鯛魚一樣糟糕，主要的替代品是黑珊瑚，在業內被稱為“Ex-Lax魚”，因為它會導致消化不良——它曾經在我們的海岸被禁止。海鮮如此普遍且容易被偽造的原因是，大多數食客與它是如此脫節:如果你不吃魚，你就不知道大多數魚長什麼樣。在任何情況下，餐館裏的海鮮幾乎都是完全準備好的，已經切成魚片——和白色的魚一起，基本上是無法區分的，尤其是在一堆醬汁下麵或裏麵cioppino。

真正的紅鯛魚是魚詐騙的典型代表，隻有6%的人吃到它。

買到真魚的最佳策略是在有整魚陳列的地方吃，點全魚選項，或者堅持買不值得偽造的更便宜的魚。在日本餐廳，握壽司和生魚片要比卷肉卷難換得多，尤其是像剁碎的辣金槍魚這樣經過大量加工的快餐版本。另一個重要的警告信號是有機聲明——盡管美國農業部對肉類和農產品有相當合理的有機標準，但對海鮮卻沒有。

但即使是完整的，它也是很難區分養殖和野生捕獲，這是最受歡迎的誇大菜單宣傳之一，尤其是蝦和三文魚。同樣，和牛肉一樣，要特別詢問它們來自哪裏——幾乎沒有野生蝦是進口的，我們75%的蝦來自墨西哥灣，也就是密西西比、佛羅裏達、阿拉巴馬或路易斯安那州。幾乎所有真正的野生鮭魚都來自阿拉斯加——大西洋鮭魚“商業上已經滅絕”，這意味著它在野生環境中的數量太低，無法被捕撈、分配和出售。挪威和蘇格蘭等國家的養殖三文魚在危險的二惡英和多氯聯苯測試中表現非常糟糕，但許多餐館會高興地吹噓這些聽起來不錯的來源。頂級海鮮專家，如米洛斯和瑪莎直接與漁民合作，每天從夏威夷等地空運產品，但大多數餐館不這樣做。大多數餐館從同一家供應商那裏獲得冷凍成箱的亞洲養殖鱈魚和菜籽油。

最好的辦法是問一些尖銳的問題，看看對方是否有猶豫。好的餐館采購海鮮是很複雜的，如果他們做得好，他們就會知道他們的魚來自哪裏。就是這麼簡單。

3.鬆露和通讀菜單

高價格不能保證質量，但低價格奢侈的主張是非常可疑的。一般來說，如果你不是在一個真正出眾的地方吃飯，一份滿是奢侈裝飾的菜單，如傳統品種、水牛馬蘇裏拉奶酪，以及任何覓食的東西，可能在財務上都沒有意義。在一個招牌菜它是合理的，但在每一項菜單上，這都讓人側目。除了激進的形容詞、神戶牛肉、有機海鮮和紅鯛魚，另一個巨大的危險信號是鬆露任何東西。真正的鬆露，尤其是來自阿爾巴的珍貴的黑白品種，是世界上最珍貴的——也是稀有的——食物之一。吃著意大利調味飯，在你麵前把鬆露剃光，對許多食客來說，它們就是天堂。但鬆露油和鬆露沒有任何關係。它是一種人造物質，就像香水一樣被製造出來，完全是假的和化學的。

這不像在化學家發明鬆露油之前，你街角的小酒館在薯條、土豆泥和爆米花上抹上新鮮的鬆露。就像價格好得令人難以置信的“神戶”滑塊一樣，最近這些“鬆露”安慰食品的流行隻是因為廉價的瓶裝溶液而存在。菜單上出現這樣的菜肴表明，人們願意走低質量的捷徑，在食物描述上反複無常。這讓人對菜單上的其他東西產生懷疑，鑒於最近的證據，這說明了很多問題。

拉裏奧姆斯特德是USAToday.com、Forbes.com的專欄作家，也是眾多雜誌的頻繁撰稿人。他著有真食物，假食物(阿岡昆,2016)。
編輯器:艾琳·德

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