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芝加哥博夫豪斯餐廳(Boeufhaus)的肋眼牛排經過55天的幹陳釀，重22盎司(約合16克)，被雕刻成中間深紅色的厚瓷磚。一片又一片的肉片像倒下的多米諾骨牌一樣整齊地倒在了一起，最後一塊結實的磚靠在被切下來的骨頭上。吞下它滿足了一個食客對這片牛肉和這段陳年的所有欲望——味道濃烈、放克、柔軟緊致、脂肪含量豐富——我的餐桌上的三個人陷入了專注而滿足的沉默。在吃肉的時候，我們抓起用牛脂做的薯條，無助地對著美味的花菜烤麵包搖了搖頭。我們陷入了牛排餐廳的愉悅區。
然而，我們周圍的場景與經典的牛宮奢華概念並不相符。沒有白色桌布，也沒有打著黑色領結的服務員。沒有豪華的簇絨長椅，也沒有轎車大小的攤位。沒有像雪茄煙霧一樣在空中盤旋的金錢和權力的通常暗示。相反，這個空間讓人想起歐洲小巷裏的一家小酒吧。房間的一側鋪著黃褐色的磚牆，另一側是用混合木建成的吧台Boeufhaus隻有34個座位。與餐廳的裝飾一樣，伯夫豪斯餐廳的烹飪風格也與牛排館的傳統背道而馳。主廚布萊恩·埃亨(Brian Ahern)和傑米·芬尼根(Jamie Finnegan)打造了典型的小酒館餐:韃靼牛肉和冰鮮海鮮作為開胃菜，肉丸牛排和享樂主義的配菜，甜點則是令人舒心的豐盛。
牛排店都是高級變色龍，我們從不厭倦於驚歎它們的適應性著色。
到我在芝加哥吃飯的時候，我已經在那裏待了將近一個星期了，這一周的時間裏，我每晚都在頂級小餐館裏狂吃紅肉和精製碳水化合物。在這座城市裏，牛排館並不難找:僅在市中心地區就有近50家牛排館在爭奪會議舉辦者的錢，過去兩年全市至少新開了12家牛排館。在新加入的餐廳中有三家——包括Boeufhaus——它們在懷舊、現代和個性之間取得了獨特的平衡，讓我走出餐廳大門時以為自己剛剛經曆了美國牛排餐廳的又一次勝利變革。
天生的法典和適應性無限強的豪華牛排餐廳是我們在某些場合宣布:去他媽的，我們要全力以赴。所有的錢，所有的卡路裏，所有的慶祝。自19世紀中期起源於紐約以來，狂歡一直是這一類型的一部分。在被稱為“牛排”(beefsteaks)的餐廳裏，男人們坐在喧鬧的大廳裏，盡可能多地吃紅肉和啤酒。到了20世紀後期，曼哈頓的美食家Keen’s(1885年開業)和布魯克林的Peter Luger(1887年開業)等如今已成為知名機構的餐館提供了稍微溫和一些的環境，最終在菜單上增加了雞尾酒蝦、油炸或烤土豆、奶油菠菜等菜品，成為了上肉排和羊排的永久搭檔。
隨著牛排館屬傳遍全國，並在幾十年裏盛行開來，它設法通過一種永恒的蛻變狀態保持相關性。它直接的藍圖使它成為不斷革新的理想襯托——這是典型的美國餐飲風格的完美特征。這種形式隨著時代和趨勢而發展。牛排餐廳可以適應優雅的晚餐俱樂部、公司會議室和時髦的罪惡巢穴的偽裝。他們像古怪的獨立人士一樣成功伯恩在坦帕作為高端連鎖店，以及名廚的麵子工程。歐洲和南美風味無縫融入基本菜單模板。(90年代風格、芥末風格的融合風格也是如此。)它們之間的區別可能在於裝飾的奢華，或者酒窖的深度，或者提供的牛肉來源的純正——牛排館都是高級變色龍，我們從不厭倦於驚歎它們適應環境的顏色。
偉大的牛排店在美國的每個角落都很繁榮，但芝加哥現在碰巧有更多的好牛排店。我說這些並不是要勾起風城是一個“肉和土豆的城市”的倒退比喻。它是美國第三大城市，市區人口950萬——當然，它的烹飪特色不能僅僅局限於一個檔次的餐廳。但牛肉生意確實在這裏引起了不可否認的公民共鳴。那些一個世紀前紐約人大吃特吃的牛腰肉?他們中的大多數都是經由芝加哥，從中西部腹地(以及在20世紀70年代關閉的芝加哥自己的牲畜場)運來的牲畜，在臭名昭著的屠宰場加工後，繼續通過鐵路運到東海岸。
曆史證明了芝加哥對牛肉的喜愛，這座城市每年5000萬的遊客幫助維持了數十家(數百家?)牛排館——一直是遊客的最愛。不過，能解釋這一流派最近的演變和卓越之處的，是這座城市的現代構成。在過去的十幾年裏，這座城市已經發展成為全美最先進、最具競爭力的餐飲場所之一。這座城市支持挑釁的遊戲規則改變者，比如開餐廳，格蕾絲，降落傘，脂肪大米,El想法企業家的進取心和無拘無束的想象力激發了這類先鋒餐廳，最終必然會影響這座城市根深蒂固的牛排餐廳文化。
現在正在發生。芝加哥最受歡迎的三家牛排店都是去年開業的。每一家餐廳都帶著食客乘坐優質牛肉的歡樂之旅，但他們圍繞著殺手牛排獨特地編排體驗的方式，才讓整個餐廳感覺新鮮而有活力。
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左邊是Swift & Sons餐廳的惠靈頓牛肉;酒保蘭迪·貝克在烤橙皮
伯夫豪斯的下一個層次的特殊之處在於小餐廳裏那種親密的氣氛。它的建築以前是一家肉店，坐落在洪堡公園(Humboldt Park)和烏克蘭村(Ukrainian Village)兩個居民區的邊緣，在魯普(Loop)和黃金海岸(Gold Coast)的旅遊中心以西幾英裏處。它低調而舒適，是真正的反牛排餐廳，我會帶朋友來這裏，他們喜歡享用一頓正氣十足的牛排晚餐，但不喜歡更典型的餐廳那種大男子主義和華麗場麵。
老板是埃亨和芬尼根甚至連"牛排館"這個詞都不要用他們的餐廳名字是法語(boeuf)和德語(haus)的合成詞，haus譯為“牛肉屋”，但他們更願意把自己的企業想成啤酒館。除了牛排之外，他們還會提到吸引他們的阿爾薩斯風味(比如烤鴨胸肉配酸菜、土豆和土豆)的主菜，以及鄰裏友好的氛圍。
我會帶那些喜歡享用牛排大餐的朋友來這裏，但不會去更典型的小餐館那種大男子主義和華麗場麵。
但考慮到廚房對牛肉的精通，你很難把它稱為除了牛排餐廳以外的任何東西。這家餐廳用鑄鐵煎鍋烹飪牛排，而不是大多數大餐館喜歡的肉雞或烤架，這種方法讓牛肋眼肉和一塊大膽的25盎司帶骨紐約牛排呈現出均勻的焦香。然而，他們也將菜單轉向了其他引人注目的方向，遠離傳統的詞彙，展示了新奇的混拌菜，比如merguez配上一堆脆炸鷹嘴豆和柔滑的cavatelli，還有一圈奶油玉米粥，從“橄欖醬”中吸收了鹹蒜味，在“橄欖醬”中，碎蝸牛成功地取代了橄欖。
伯夫豪斯給出了一個令人信服的例子，牛排餐廳不需要傳統的寬敞的房間或狹窄的菜單來定義它的本質。它指向了一個即將出現的更個性化的牛排餐廳階層，這是對那些沒有靈魂的龐然大物的一種解毒劑，諷刺的是，在那些龐然大物中，除了最大手筆的人，每個人往往都覺得自己像被放牧的牛一樣。
並不是說龐大的運營就自動等同於非人格化的服務。熱情好客是背後的秘密斯威夫特父子公司去年秋天，博卡餐飲集團(Boka Restaurant Group)在一個合適的新權力中心——富爾頓1K大樓(1K Fulton)開業，穀歌的中西部總部現在就坐落在這裏。這棟建築位於西環的富爾頓市場區，這裏曾經是芝加哥肉類加工業的中心，以前是冷庫;開發者必須真正的解凍空間才能開始重建。
解凍之後，一幅對世紀中期現代主義的閃亮頌歌出現了:一萬平方英尺(約合1.6平方米)的舒緩曲線、顆粒狀的木材、球形燈具(其中一盞位於側廳，類似於太陽係的模型)，以及偶爾出現的莊嚴的水泥柱子，以紀念建築的骨架。入口左邊是一家規模小得多的姊妹海鮮店，有一個顯眼的生食吧，名叫(毫不奇怪)冷庫(Cold Storage)。
在Swift & Sons寬敞的門廳裏，有一張長長的、莊嚴的辦公桌，由一名禮賓員負責安排特殊要求(比如，為周年紀念日安排個性化的鮮花)，並幫助用餐者充分利用晚上的時光——也許是幫助預訂劇院或音樂會的最後一分鍾門票，或者策劃一家豪華酒吧的餐後飲料，或者為第二天的早午餐計劃獻計獻計。這個職位使我想起dreamweaver她在紐約的麥迪遜公園十一號餐廳工作，全職工作是研究和部署讓餐廳的顧客異常興奮的方法。
當你走進餐廳時，與禮賓部麵對麵的接觸，是一種快速了解餐廳超越預期服務意圖的方式，而餐廳工作人員的彬彬有禮也見證了這一承諾。你坐下後不久，就會有一輛漂亮的木製馬車駛過，車上有黃銅欄杆，內襯有凹槽的瓶子。酒保蘭迪貝克漫步在餐廳，熱情地與客人聊天，而他混合杜鬆子酒和威士忌雞尾酒用銅鍍的攪拌棒。我喜歡溫文爾雅的餐桌服務，這是歐陸式餐飲的遺產，隨著餐廳表演技巧的蓬勃發展，這十年來正重新興起。
當我們在某些場合宣稱:去他媽的，我們要全力以赴的時候，我們就會去一家豪華牛排餐廳。
Swift & Sons餐廳沒有maître d'hôtel flambéing牛排黛安，但餐廳的餐車確實為牛排館的模板增添了氣派，尤其是當服務員推上兩人份的惠靈頓牛肉時。這道菜可能更容易讓人想起上世紀50年代的晚宴，而不是奢華的牛排餐廳，但廚房的精確執行賦予了這道古老的菜肴新的生命。裏脊肉在層層酥脆的酥皮下保持著鮮嫩的色澤，菠菜的巧妙加入為蘑菇和鵝肝的夾心增色不少。
我吃完一餐——一係列經典菜肴，點綴著誘人的應季菜肴，如英式豌豆肉醬和配草莓大黃泥的鵝肝醬——衣冠整齊的餐車又來了兩遍。一輛手推車上有巧克力馬卡龍和焦糖等甜點，作為較清淡的甜點，而另一輛手推車後麵有貝克，他會停下來提供一款配甜點的雞尾酒。晚上早些時候，他第一次來的時候，我沒有喝馬提尼，但很高興地給了他一杯加了橙汁的博比·伯恩斯(Bobby Burns)威士忌。他表示，淡淡的柑橘味可以為糕點師梅格·加魯斯(Meg Galus)輕快、輕盈的波士頓奶油派錦上添花。他把握住了這對搭配，為我在牛排館裏經曆過的最一致、最熱情的歡迎之舉增添了最後的亮點。如果我沒有喝完這杯酒，我就會讓禮賓部幫我預訂一份雞尾酒品嚐菜單鳥街對麵。
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左為楓樹與灰餐廳(Maple and Ash)的烤海鮮塔;餐廳的內部
如果斯威夫特父子公司包圍了牛排館豪華程度堪比豪華郵輪，楓木與梣木把小酒館重新想象成喧鬧的夜總會-一個把一些主要的人才每晚展示。在門口登記用餐，一位女服務員會帶你穿過一樓的酒吧，這裏的裝飾讓人想起昔日的牛排館，寬敞的吧台鋪著黑色皮革，裝在相框裏的黑白照片上是穿著燕尾服和雞尾酒禮服的狂歡者。然而，真正的行動在樓上。乘電梯上一層樓，直接走出去參加派對。
走進餐廳寬敞的餐廳，你會沉浸在嘈雜的人聲和嘈雜聲中。在空間的中央，紫色金屬歐根紗飄浮在薄紗條上，就像一件被撕碎的長袍，一盞由串珠燈組成的枝形吊燈懸掛著，就像一串雙鏈的珍珠。這樣一個繽紛的背景很容易成為一個有用的分散注意力，以掩蓋平庸的烹飪。但主要所有者吉姆·拉斯基(Jim Lasky)和大衛·皮索(David Pisor)卻召集了一群業界一流的專業人士，這支團隊以無拘無束的玩鬧來接受牛排館的主題。
芝加哥豪華的天堂酒店(現在的芝加哥華爾道夫酒店;皮索爾最初開發了這處房產)。他照管著一個12英尺高的壁爐，在一排排的牛排上噴火，還有一個燒煤的烤箱，可以做出廚房裏最偉大的天才之舉:一個由烤蝦、牡蠣、龍蝦、阿拉斯加帝王蟹腿和其他海洋珍寶組成的海鮮塔，用煙霧吻著貝類，濃縮它們的味道。
楓樹與灰燼超級組合每晚都在現場。他們不是遙遠的霸主;他們在排隊，倒酒，搖酒，招呼顧客。
在格蘭特的筆下，其他餐廳經典作品也得到了類似的巧妙修改。韃靼牛肉配上熏蛋黃，巧妙地為牛排的篝火香味做了鋪墊。在芝加哥的牛排館裏，裹著蒜香、雪莉香麵包屑的鍾河蝦是一道主要的開胃菜;當地的酒店經營者在一個世紀前就發明了這種配方。這道菜通常會有一股渾濁的味道，但格蘭特不加麵包，雪利酒明亮而溫暖。它展示了他對牛排烹飪的深情:他尊重牛排的形式，但用體現美國餐飲這一時代的風味和技術個性化菜肴。
熱情的貝琳達·張(Belinda Chang)負責飲料項目——在她任職期間，紐約的The Modern在2011年獲得了詹姆斯·比德爾(James Beard)葡萄酒服務獎。Maple & Ash的酒單是張忠昌的葡萄酒宣言，一份31頁的文件，把一瓶4700美元的大瓶裝香檳的價格飆升到4700美元，並以一份價格在50美元及以下的優秀酒單降到了現實中。Chang的項目在不斷發展——一個選擇你自己喜歡的酒的冒險流程圖正在工作中——她領導的團隊，你可以向他們提出幾個形容詞，告訴他們你喜歡喝什麼，你就可以放心，很快就會有令人興奮的東西流入你的高腳杯。
今年3月，開業五個月後，頂級糕點廚師Aya Fukai加入了Maple and Ash團隊，此前她曾在芝加哥特朗普酒店(Trump Hotel Chicago)的16號餐廳工作過一段時間。她為經典牛排甜品帶來了一種明智而輕鬆的做法。她的甜品——奶油泡芙配覆盆子冰沙和開心果酥皮，一個巨大的胡蘿卜蛋糕馬卡龍配山核桃奶油和橘子果子露——聽起來很奢侈，但卻溫柔地落在味蕾和胃裏。
團隊的最新成員是亞當·西格爾(Adam Seger)，一位搖滾明星酒保，曾在芝加哥傳奇的Tru酒吧與張常一起工作。他目前正在調整幾個版本的酒精冰淇淋，今年夏天將為餐廳60座露台上的人群降溫。
這樣的人才組合，以前有沒有被招募來經營一家牛排餐廳?這是懷疑。沃爾夫岡•帕克(Wolfgang Puck)和湯姆•科利奇奧(Tom Colicchio)等大廚企業家的名字可能與牛排餐廳有關，但他們並不親自參與餐廳的運營。但楓樹與灰燼超級組合每晚都在現場。他們不是遙遠的霸主;他們在排隊，倒酒，搖酒，招呼顧客。他們對細節的集體吸收轉化為客人豐富的體驗。
對Maple & Ash來說，組建這個類似於正義聯盟(Justice League)的烹飪團體，也是在其市場的烹飪戰場上脫穎而出的最明智的方式。它位於富裕的黃金海岸(golden Coast)，離芝加哥的一些標誌性牛排餐廳不遠。原來的莫頓餐廳就在附近，還有27歲的吉布森牛排酒吧——芝加哥收入最高的獨立餐廳，去年收入2,250萬美元。
楓樹與灰，每晚都被重擊，有年輕的一麵，但吸引人的不僅僅是它的新。這是對模板的精確定製，一種帶有正確的大膽和正確的人員的當代宏偉。這可能是美國最殘酷的牛排餐廳社區，但如果這種模式奏效，似乎總有另一種繁榮的空間。這就是芝加哥對上等牛肉的強烈需求。這座城市鼓勵酒館轉型的自然過程——Boeufhaus的親密感、Swift & Sons的複古-現代魅力、Maple & Ash的人才驅動精神——同時仍然支持那些已經存在了幾十年的中堅力量。芝加哥不僅僅是一個牛排之城。這是一個牛排餐廳社區。