液體煙:一個分裂的烹飪捷徑背後的曆史

咬著一片燒焦的肥肥的牛腩，你的味蕾裏充滿了鹹味、淡淡的辣椒味，當然還有煙味。在任何一家誠實的燒烤店，爐主都會花好幾個小時照顧他們的煙鬼，定期給鐵器喂山胡桃木或蘋果木片，像老鷹一樣盯著計時器。對於這些燒烤頭來說，獲得如此濃鬱的煙熏香精並不容易。但並不是所有人都願意以艱難的方式做事。

的出現液體煙——從字麵上說，就是煙凝結成液體的形式——讓人們把吸煙的時間從幾個小時縮短到幾秒鍾(如果不是模仿慢煙熏肉的口感，至少是它的主要味道)。它的使用引起了燒烤純粹主義者(比如已故的喬什·奧澤斯基)翻白眼，健康組織一直對可能的健康影響表示擔憂。

但液體煙越來越受歡迎，幾乎隨處可見。各種各樣的液體煙品牌的瓶子堆滿了雜貨店的貨架，像“煙熏”培根這樣的產品在包裝上的成分標簽上揭示了它們的本質。在美食界，像"smoked-infused生菜“並不是那麼奇怪，液體煙是一種重複出現的味道添加劑。那麼，這種引起分歧的食材是如何變得如此受歡迎的呢?

1923年，紐約的一家熏製房。尤金·l·阿姆布拉斯特/紐約曆史學會/蓋蒂圖片社

起源

讓科學來對抗傳統吧。密蘇裏州堪薩斯城的藥劑師歐內斯特·h·賴特(Ernest H. Wright)在1895年創造了這種成分。根據1923年出版的的扶輪社員賴特對液體煙的靈感來自於他十幾歲時在印刷車間工作時“一滴液體從爐管中滴下來”的記憶。十年後，藥劑師意識到，當煙接觸到冷空氣時會凝結。通過將燃燒的山胡桃木產生的煙通過冷凝器，賴特收集了熱蒸汽中含有化學物質的液滴。收集的液體可以用作美味又便宜，是冒煙肉的替代品．

液體煙的早期用途不是作為調味劑，而是作為防腐劑。當時，賴特出售第一批產品的南方農民，主要是出於保存的原因，用鹽熏醃火腿和五花肉。然而，蟲子顯然和人類一樣喜歡豬肉的味道，蒼蠅經常會在熏房裏掛著的大塊肉上產卵。結果是在中國，火腿和五花肉經常被毀，賣不出去。雖然賴特的液體煙確實捕捉到了這種美味的肉欲本質，但這位新時代的煙民通過將其產品作為廉價防腐劑進行營銷而發家致富。(當代研究已確認賴特並不是在兜售垃圾科學:液體煙確實具有抗菌的特性，鹽水浸泡或局部使用液體煙可以延長肉類的保質期。)

當代研究已經證實賴特並不是在兜售垃圾科學。

競爭很快破解了賴特的密碼，其他的液體煙品牌也層出不窮。費加羅(成立於1904年，現在由總部位於路易斯安那州的鮑默食品公司(Baumer Foods)所有，該公司也是水晶辣醬(Crystal Hot Sauce)的生產商)和科爾金(Colgin)(1945年成立於達拉斯)也開始出售他們的產品作為防腐劑。

到了20世紀五六十年代，郊區的出現和那些田園詩般的後院野餐，促使消費者對煙熏味和肉欲味的胃口越來越大。再加上家庭烹飪中“這是罐裝的，那是不用大驚小怪的金槍魚砂鍋”的態度，為液體煙提供了完美的風暴走進美國廚房．1960年，美國食品和藥物管理局批準了該產品的安全性，根據肉類、家禽及海產品質量手冊到了70年代，液體煙被廣泛用作家庭和商業品牌的番茄醬、燒烤醬汁、奶酪、牡蠣以及——是的——培根的調味劑。如今，液體煙品牌毫不掩飾地宣傳其產品的主要用途是作為快速、廉價的調味劑。

圖片來源:Raymond Schobe/Flickr

安全嗎?

總的來說，賴特希望液體煙的成分表與真正的煙相等。直到今天，許多品牌的液體煙都遵循類似的凝結熱蒸汽的“配方”，盡管在這個過程的最後會發現額外的風味添加劑，如糖蜜、鹽或醋，這並不奇怪。

“這不是我們倒在早餐麥片上的東西。”

然而，近年來，一些健康專家、科學家和營養師都有這樣的經曆表達的健康擔憂關於用於肉類、燒烤醬和其他一些食品的液體煙的安全性。歐洲食品安全局，歐盟的衛生部門，已經進行了一係列的調查，以確定從不同類型的硬木提取的液體煙香料的安全性。

這些調查的一大驅動力在於液體煙霧中含有多環芳烴(PAHs)，這是一種化合物家族。它的少數成員與致癌效應和DNA損傷有關。例如,初級產品AM 01這是一種從燃燒的山毛櫸木中提取的調味品，被認為存在安全隱患，因為研究發現，食用它可能會導致DNA突變。然而，在一種特定類型的液體煙霧中，多環芳烴的類型和數量取決於使用的硬木的類型和燃燒溫度。但是許多營養學家，包括莫妮卡·瑞納格爾，一位注冊營養師和博客的作者營養過度容易，我相信這些分子在液體煙霧中的濃度太低，不會引起任何真正的健康擔憂。

Reinagel將液體煙霧中多環芳烴的存在描述為一種健康擔憂。茶壺裏的風暴雷納格爾說:“這不是我們倒在早餐麥片上的東西。”他補充說，液體煙霧中發現的多環芳烴與你在傳統熏肉或魚中發現的多環芳烴沒有區別。因此，她認為狼吞虎咽地吃幾滴液體煙醃製的肉不會比狼吞虎咽地吃熏香腸更糟糕。

圖片:Denis Vrublevski/在上麵

備受爭議的調味品

在烹飪界的大眾市場領域，液體煙為實現人們熟悉的“燒烤”風味提供了便捷的捷徑。成分標簽通常將液體煙稱為“天然煙味”或“天然煙源”。你可以在麥當勞的食材標簽上找到這些成分非常受歡迎的牛肋排醬汁以及樂事薯片等典型的燒烤風味零食。在一份報告中今年四月出版的根據市場情報和谘詢公司Future Market Insights的數據，2015年全球液體煙市場的估值為6500萬美元。FMI預測，液體煙的市場價值在未來十年將以每年8.1%的複合增長率增長，原因是“可支配收入的增加、寵物飼養的增加、肉製品消費的增加和總生產成本的降低”。

液體煙的銷量可能增加了，但這並不一定會轉化為烹飪界的熱情擁抱。幾個燒烤純粹主義者，比如丹尼爾·沃恩，燒烤雜誌的編輯德州每月他們反對在任何與燒烤相關的食譜中加入這種調味品。”我每次吃它都會畏縮沃恩說，他比較了塗有液體煙霧的肉的味道和速溶咖啡的味道。此外，他認為，在煙熏肉上塗上厚厚的燒烤醬汁會破壞肉的味道。

當然，並不是每個人——即使是在燒烤界——都對這種配料的使用持原教旨主義立場。史蒂文·裏奇倫，寫過幾本燒烤書，比如燒烤聖經而且地球上燒烤!他解釋說，雖然直接將液體煙噴到他的肉上是被禁止的，但他滿足於將液體煙混合到燒烤醬汁中。而當深入到流行食品科學和美食頻道的領域時，政治迫害就減少了。這是一個烹飪頻道，由製作該節目的創意團隊的校友創辦現代烹飪，包括幾個使用液體煙的食譜，包括標題恰當的“公寓的肋骨．"

“就口味而言，沒有理由不能用液體煙做出美味的煙熏食物。”

同樣，Serious Eats的Kenji López-Alt也毫不後悔地把液體煙放在了他的幾個真空燒烤食譜為他的美食實驗室專欄做準備López-Alt說:“裝進瓶子裏的東西，除去一些不溶於水的化學成分，幾乎和冒煙的肉一樣。”他解釋說，液體煙的很多問題來自初學者不理解“少即是多”的哲學。“就口味而言，沒有理由不能用液體煙做出美味的煙熏食物。”

盡管液體煙霧提供了諸如快速烹飪時間和在準備燒烤式肉類時有節製的控製感等好處，但像López-Alt這樣的烹飪實驗人員並沒有忽視液體煙霧的事實省去了很多燒烤必不可少的元素．他聲稱，燒烤體驗的很大一部分包括了燒烤師傅準備和熏製肉類所需的時間和精力等因素。因此，他明白了為什麼使用液體煙霧可能被認為類似於“將激光引導的籃球運動員帶到籃球比賽中”。對於像沃恩這樣最頑固的燒烤愛好者來說，這種關於液體煙霧限製的讓步可能是最接近於達成協議的。

沃恩說:“我從來不會使用液體煙霧，但我不會告訴人們不要使用它。”“隻是不要把它用在肉上，然後叫它‘燒烤’。”

馬修·塞德卡是紐約的自由撰稿人。
編輯器:艾琳·德