當大城市廚師打開小鎮餐館

說:“九年前我離開這座城市,廚師伊恩•博登說從他的餐館在斯湯頓在電話裏,弗吉尼亞,約100英裏之外的裏士滿和150英裏外華盛頓特區。他還稱紐約“城市”,就像一個紐約人,即使反思為什麼他和很多其他地方的其他廚師都已經離開了。“我們都離開是因為我們想打開自己的地方,為此在曼哈頓——除非你有投資或你(自己的)錢,是不可能的。”It's a familiar complaint, and partially what's behind the chef migration away from cities like New York, San Francisco, and Chicago to cities like Minneapolis, St. Louis, and Charleston.

但斯湯頓有所不同。人口徘徊在略低於25000人,維吉尼亞城市甚至相比是微不足道的地方稱為“小”在紐約這個以城市為中心的食品出版物。舉個例子,祝你有個好胃口的確定的標準“美國的好吃小城鎮”:除了必要的農貿市場,餐館,和工匠社區,該雜誌將“小城鎮的感覺”定義為一個地方隻有不到250000人。斯湯頓人口截止10倍。

小城市,甚至人口水平低於100000人的城市,他們將在全國最大的300獨一無二的機會。阿肯色州本頓維爾(流行音樂。大約42000)是著名的被稱為沃爾瑪的大本營,導致約18%的人口增長自2010年以來。RopeSwing, Bentonville-based酒店集團”專注於重建商業區”紮克,這代表人口激增的客戶基礎。“(最近移植)想要什麼是[的]高質量的經驗,他們使用。很多人從城市核心和主要城市,”該集團的前創意領先去年告訴食客。“他們期望和要求更高的質量和水準的餐飲和文化經驗,所以我們在這裏。”

廚師約翰盾牌和他的妻子凱倫·尤裏盾牌一個糕點師,在芝加哥時跳過,搬到Chilhowie,維吉尼亞(流行音樂。大約有1800)2008年打開一個餐廳叫城裏的房子。不滿意他們的關係到產品在芝加哥——€””作為一個廚師,一個人,我沒有連接,”約翰回憶——€”這對夫婦去哪裏可以接近源。

“有一種誤解,隻有良好的烹飪是由人在大城市,現在不是這樣了,“說盾牌,在他準備打開一個新餐廳——在芝加哥。市政府於2012年關閉,因為無論保存的成本和經常田園設置,小鎮餐廳帶來了所有權意識形態和實踐鬥爭。小城市的所有權是困難的,非常困難。保持餐廳配備和座椅完全可以負擔甚至在美國最大的城市,更不用說在Chilhowie或斯湯頓。然而,小城市的塞壬之歌繼續打電話感到手頭拮據的廚師在像紐約這樣的地方,廚師已經做出這一舉動,他們直麵應對他們所麵臨的挑戰。

小城市的塞壬之歌

在美國的許多小城市,市區空間複興的時機已經成熟。“很多這些小城鎮曾經繁榮的市區。當人們搬到更大的城市,那些商業區遭受了,”薇薇安說霍華德,廚師/廚師的所有者和農民在金斯頓,北卡羅萊納(流行音樂。大約21000),特別是指在南方城市。霍華德,“做夢都想留在紐約”,但“疲勞”,把她父母提供幫助她和她未來的丈夫回家。“如果你住在一個大城市,愛這些舊建築,”霍華德說,“你可以看到在小城鎮的可能性。”

在戴維森,北卡羅萊納(流行音樂。約12000),這正是喬和凱蒂的發生,達到2015打開背後的夫妻團隊,他們共同的姓。離開舊金山夏洛特,數控接近喬的家庭生活,最終決定開放20英裏以外的夏洛特來自一個直觀的感覺,小城市”有DNA成為城鎮能夠支持餐廳像我們想做的事情,”凱蒂回憶說。當這對夫婦走過一個大型的、長期空缺1914藥店對麵戴維森學院,他們所要做的就是說服房東曾拒絕租好多年了。“我們終於會見他,結果他真的喜歡食物和酒,”凱蒂回憶說。房東給了家族“荒謬的時間表”,並告訴他們如果他們能拿到錢在一起,建築是他們的。“我們隻是要工作。”

對於許多廚師搬到小城市,開銷是這個遊戲的名字。家族可能麵臨著緊張的時間表,但他們能從當地銀行擔保貸款(餐館運營商極其罕見,更不用說首次業主),簽署了一個15年的租約。“你會讓餐館老板[紐約]哭泣在我們支付租金,”凱蒂說。博登,打開小屋在2014年,股票類似的情緒,甚至指出,10年前,一家餐館他在紐約工作了大約七倍每月租金斯湯頓他現在支付。“當然,有很多調整和文化衝擊在最大的程度上,“他說。“我從生活在125和2005年公園到生活在一個城鎮人口25000人。”

但最大的優勢——被負擔得起的空間——可以使此舉值得。肯尼·吉爾伯特,廚師/老板吉爾伯特的地下廚房Fernandina阿米莉亞島城市的海灘,佛羅裏達(流行音樂。大約12000),決定離開紐約市區是一個數字遊戲。吉爾伯特的年烹飪在佛羅裏達州傑克遜維爾和邁阿密讓他熟悉的麵孔的烹飪社區。(他的第七季的選手頂級大廚也沒有傷害他的可見性)。因為他已知道他的聽眾,吉爾伯特感到自信在餐廳空間不在最foot-trafficked位置,贏得從開銷的角度來看。“我們不走尋常路,而是因為我有一個好堅實的名字,人們開車去吃和我們所有的時間。”Gilbert not only ended up with reasonable rent (he didn't even need a loan), but he was able to afford a turn-key property, allowing him to open a mere month after signing the lease.

人力資源是一個噩夢

多年來,廚師等主要餐飲中心紐約和舊金山赤字的警告廚房廚師願入門級職位。但是,如果廚師像David Chang找不到廚師在人口稠密的城市像紐約,什麼是廚師和不到50000人在一個城市做什麼?對前置和角色,答案是培訓。“第一個五年,我教每一個廚師我們如何舉辦一個刀和骰子洋蔥,”霍華德說。凱蒂的預算一個月訓練她的前台經理,和一個額外的兩周之前服務器開放。房子的後麵,喬家族能夠拉從他的廚師在夏洛特,網絡也回家烹飪學校。

讓這些員工很難獲得快樂就變得至關重要。“即使是現在,當餐廳有這種程度的名聲,我們仍然鬥爭,所以人們很難找到工作,”霍華德說。在金斯頓工作更有吸引力,霍華德開始提供住房。“我們提供一套公寓的人會給我們六個月。這很重要,因為我們需要廚師。”While this does have an impact on the restaurant's bottom line, "it's worth it to us to pay a little rent and bring in some new talent twice a year," she says. At Kindred, cooks are guaranteed at least two days off a week, since the restaurant is closed Sundays and Mondays, and the pay, says Joe Kindred, is extremely competitive. "Sometimes you can't pay what market rate is. Sometimes you have to pay more."

另一種選擇就是保持苗條身材。博登保持他的工作人員小棚屋,這意味著任何新廚房雇傭也必須一個合作者,而不僅僅是一個廚師。“這廚房和餐廳沒有足夠大就有廚師的人…有很多孩子來想學習,但是我不能帶他們。我隻是沒有空間,我沒有時間,”他解釋說。他沒有前台經理,需要預訂在線所以他不需要白天有人接聽電話。除了烹飪招聘網站上推出廣告和“每個Craigslist在40英裏,”博登開玩笑說他的人力資源戰略是“祈禱”。

如果你建立它,他們會來嗎?

無論多麼迷人的或廉價的建築,或如何訓練有素的工作人員,沒有客戶沒有餐館可以生存。在小城市,尤其是一個餐館不是娛樂景觀的重要組成部分,運營商行走鋼絲弄清楚如何獲得足夠的當地人和外地人在門的數字工作。

媒體的力量“目標顧客”博登上不會丟失,誰先在本地成名與他斯湯頓餐廳的行政總廚,後來玻璃廚房在夏洛茨維爾弗吉尼亞(約斯湯頓人口的兩倍)。這些榮譽,其中包括被命名為詹姆斯比爾德半決賽選手——把博登放在一個有利的位置,當他打開小屋。但後來他得到了全國關注的焦點沒有廚師可以計劃:一個崇拜《時尚先生》那樣Josh Ozersky後期,標題宣布小屋“令人難以置信的餐廳在偏僻的地方。”

實際上,博登計劃。雖然等候時間正常開放的空間比自稱“屎”現在被稱為小屋,博登做彈出窗口時,他的朋友克雷格•羅傑斯弗吉尼亞邊界彈簧農場,打電話問當他正式開放。不滿意答案,羅傑斯告訴博爾登早開放。“他說,‘你知道傑克Ozersky嗎?他來做去維吉尼亞,和你的一個餐館他需要吃飯。“我想,”操。'所以我把開放日期三個星期我們會有一個兩個星期在我們的皮帶在他出現之前,然後我們被殺了,他媽的巨大的暴風雪。我們被延誤,打開前三天Ozersky走了進來。”It's impossible to measure the impact the article had on the restaurant. "As far as asses in seats right off the bat, I couldn't tell you because we didn't have any history," Boden explains. "I know what it did for getting us in the public eye. All the press we got was awesome. Ninety percent of it was because Ozersky came in."

像博登,喬家族多年工作在該地區,開發一個與當地客戶和媒體的關係,家族的開放。剪輯在當地出版物之外,家族還有一些主要國家的注意祝你有個好胃口,登陸一個夢寐以求的地方熱十僅六個月後開幕。“你不能有‘如果我構建它,他們會心態的一個小鎮,”凱蒂說家族。盾,這是一個2009年紐約時報一塊“打開閘門,真正保持勢頭。”Located nearly the entire state away from DC, and over 100 miles from smaller cities like Asheville and Charlotte, Town House relied on this press to keep the dining room full of guests.

吉爾伯特的地下廚房。照片:臉譜網

但是有一些國家媒體轟動最終不影響當地人。“在一個小鎮,你說服進入(顧客)被習慣的動物。有一些團體,如果天氣不好,他們不會出去,”吉爾伯特說。“你隻有那麼多人島上。”Howard observes another troubling aspect when it comes to attracting local clientele: "People who live in small towns, their impetus is to travel and spend money in larger cities. At least in [Kinston], they feel like everything that Raleigh offers is better than what we can offer, and so they go to Raleigh. Our competition is not other Kinston restaurants. Our competition is other restaurants in larger communities."

為霍華德的主要優點——甚至一個成功的電視節目提高了她的國家的存在——這意味著她不得不加大遊戲。“為了生存和保持人們來自羅利,威爾明頓和裏士滿,人們不得不覺得值得動力和價值的時候,”她說。“我覺得在某種程度上,我們必須甚至比在那些大城市附近的地方。”While a challenge, Howard won't call that negative pressure: "Is that a con? I don't know. Or is that just trying to be as good as you can be?"

之間找到一個平衡不斷提高酒吧,推動當地食客的邊界可能熟悉,並簡單地給他們他們想要的東西可以證明深刻的嚐試。“如果你低估你的(本地)的潛在客人,至於他們的口味,你搬起石頭砸自己的腳,“博登建議。“很有可能你會侮辱他們,你不會得到回頭客。”But aiming high can backfire, too. "We had some locals that came, but for the most part those who did jumped ship because we rocked the boat pretty hard. It wasn't the intention to do that," says Shields.

“最可怕的事情當人們沒有得到它凱蒂的說:“這家餐廳的第一個月,回想起一個客戶認為大冰塊雞尾酒(如一把嚴重的雞尾酒吧)意味著酒吧試圖卷的飲料。“這真是太可怕了。我們就像,‘哦,我的上帝,這些人認為我們試圖把它扯下來的“喬家族還指出“小板用於共享”理念還沒有達到戴維森,還有一些岩石時刻時用量。正確培訓前台員工被派拉蒙消除這些時刻迷失在翻譯。所以被慷慨的食物。說:“我們將超越喬。“如果人們認為它太小了,我們會給他們另一個。如果人們仍然餓,我們就給他們鴨脂肪土豆,快速,因為我們想要的東西每個人都走出幸福。有些人就是這麼固執。”The Kindreds also started serving their now-signature Japanese milk bread rolls gratis as a first bite for the table. "It sets down the guard," says Joe. Killing them with kindness seems to be working, and Kindred now has regular local diners.

最好的,一個小城市餐館變得固定。“最好的部分是當我卸貨車或解雇我的吸煙者,讓人們開車的……那些停下來鳴響喇叭,波,或者拉起來,說,“嘿,你今天在抽煙嗎?”笑著吉爾伯特說,你可以聽到電話。“隻是有少量的人,他們覺得他們認識你。一旦你走進餐廳,你聽到“歡迎回來,”,這是因為他們回來一次又一次。你尊重他們,把好的產品。”

有時,畢竟大城市的到來

有很多,約翰盾牌喜歡Chilhowie偏僻。“離開在世界其他地方發生的事情,”他說,“我們被允許自由和看到我們花了。”But a few years ago, the Shields開始思考。

“一開始我們列出利弊,(優點)是巨大的列表和缺點並不是很多。末我們也做了同樣的事情和優點已經減少到幾個。當我們知道的時候,“回憶盾牌。他們有一個女兒,他們想要一個童年更多元化的社區。和盾的目標不再感到Chilhowie與小前哨。“業務是成功的,但如果我要下一個飛躍,真正成長,並成為真正成功的,在我看來,我覺得我需要繼續做在一個地區要達到更多的人。”

盾牌原計劃在打開後,直流關閉鎮上的房子,但經過兩年的工作泡湯了,他們回到烹飪在Chilhowie彈出式晚餐係列,賺錢和等候時間,直到下一個機會。建議餐廳夥伴回到芝加哥作為一個選項。第一天的搜索,盾牌發現他們現在的空間轉換成Smyth &的親信。他們現在計劃可能會開放。希爾茲說,他最期待的“能量”大城市。當然,他也有他的煩惱。“他們會接受我們嗎?”他問道。“盡管我們與芝加哥的關係,對我們都是現在。我們已經走了一段時間。”

領導照片:血清佩特拉,禮貌的小屋
希拉裏Dixler食者的高級編輯報道。
編輯器:艾琳·德