晚餐,超越

餐廳裏還有另一件值得注意的裝飾，一段鑲框的名言掛在餐廳的餐廳櫃台上，沿著牆壁擺放著。它寫著:

這些食物從何而來?
以我的美德，我配不上他們。
把所有的欲望都放在我的腦海裏。
關於這種維持我們身體的藥。
我們得到它來完成啟蒙的任務。

乍一看，這些短語可能會讓人覺得是南加州的陳詞濫調，受那些喜歡清潔食物和綠色蛋白質奶昔的人的影響。關於正念的流行詞彙在洛杉磯很流行:這座城市催生了一家名為“感恩咖啡館”(Cafe grateful)的小型連鎖餐廳;果汁吧把消費他們的產品稱為“一種儀式”。但巴魯牆上的文字來自一個非常不同的傳統。

Baroo的主廚兼合夥人Kwang Uh是韓國人;這句話摘自他在意大利美食科學大學讀書時寫的一篇文章。這句話是他記得的韓國佛教儀式上的禱文。他喜歡這句禱文背後的意圖，它提醒人們不要太過執著於自我，他希望它能告訴他的餐廳的願景。他設想Baroo是對這些理想的謙遜追求——一個小規模的、不為人注意的實驗，在那裏他可以磨練自己非常有個性的烹飪風格。

餐廳的菜單很短，位置又像個小商場，掩蓋了Uh的訓練水平;他周遊世界，追求廚藝的高超。2009年，他從海德公園(Hyde Park)的美國烹飪學院(Culinary Institute of America)畢業，之後在紐約的Daniel和巴哈馬的Nobu分店待過一段時間，還在Noma和西班牙的Quique dacacosta等餐廳做過表演。去年他搬到洛杉磯，並立即投入到跑步中16個Baroo他和兒時的朋友馬修·金(Matthew Kim)一起。隻有他們兩個人，每周有五天做飯和供應午餐，除了周一每天晚上都吃晚餐。他們準備了大約七盤，每盤9到15美元，主要是穀物沙拉和意大利麵。從這些基本的格式，他們構建了交響樂的狂喜。

拿著這道菜，呃，叫noorook。這個名字是韓國版的“koji”的發音拚寫，“koji”是一種接種了這種黴菌的水稻米曲黴它可以作為味噌、清酒和醬油的開胃菜。Uh將noorook與烤甜菜泥和奶油混合在一起，再加入一些有嚼勁的穀物——薏米、卡姆特和法羅——然後再加入令人眼花繚亂的其他食材:海帶魚湯、烤向日葵和南瓜子、夏威夷堅果、酸橙片和幾縷用玫瑰醃製的洋蔥。

基本上，這道菜是對如今幾乎所有餐廳都能找到的醃製至死的甜菜沙拉的改良版。酒曲是土的甜的，在最好的意義上，幾乎是覆蓋。盤子裏的其他東西都圍繞著它光滑的美味旋轉，甜甜的、柑橘味的、花香的和鮮味的味道隨著每一叉子的變化而變化。看完之後，我不僅覺得很飽，而且覺得營養豐富。

正如酒曲(和後麵的那些罐子)可能暗示的那樣，Uh對發酵有興趣。一些發酵過的元素幾乎在每一個盤子上都能形成一顆星星。炒飯中加入了柔和、美味的菠蘿泡菜，散發出陣陣的香味。德國酸菜粉為美味的牛尾燉肉和自製的意大利麵增添了額外的活力。他們選擇的飲料是自製的康普茶，有接骨木果或柚子檸檬馬鞭草的口味。

Wonho弗蘭克•李

巴羅的發酵壁

Uh提供的食物有一種完全的個人主義;我甚至可以說這是美國唯一的同類餐廳。Uh和Kim並沒有想到Baroo會吸引很多人的注意，但食物本身的活力已經讓洛杉磯的美食評論家和癡迷者著迷。自去年8月開業以來，這家餐廳一直被貼上“前衛的韓國發酵保健食品餐廳”、“未來的味道，以及那個地方。繼承了加州美食的衣缽我認為這些描述是真實的。。但這家餐廳也有更深層次的東西打動了我個人——在我14年寫美國餐飲的經曆中，我從未有過同樣的感覺。Baroo給人一種佛教修行的感覺。

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“Baroo”是一個較長的韓語單詞的一部分按讀音,拚寫baroo-gong-yang它指的是韓國傳統的佛教寺廟餐，包括許多小素菜，其中許多用泡菜和其他發酵食品提味;“baroo”指的是和尚吃飯用的碗的名字。

在我20多歲的時候，我是一個認真學習禪宗的學生。20世紀90年代中期，我在全國各地遊蕩，有點迷茫，但沒有為此感到太害怕，在餐館裏做飯養活自己，在業餘時間冥想，自學寫作。這種雙重興趣是由一位朋友送給我一本書引起的，寫下骨頭作者是作家、教師和禪師娜塔莉·戈德堡。

禪的基礎是sesshin或冥想練習期。它可以持續半天、七天或更長時間。它包括坐禪(靜坐冥想),kinhin(步行冥想)、簡單的飲食和工作練習。如果這聽起來很輕鬆，請相信我說的不是這樣。我曾在明尼阿波利斯參加過一次為期七天的課程。每天黎明前開始，一直持續到夜晚。堅持練習的重複和結構是我做過的最困難的事情之一。我的身體有點疼;我的心每天都要反抗一千次。在一周結束的時候，我感覺就像一把把帶電的電線被從我身上拔了出來，放在露天滋滋作響。與此同時，我感到異常的平靜和當下——說實話，比我之前或之後的任何時候都要平靜。

在Baroo的第二頓飯把我帶回了那種感覺。我去吃晚飯，那是一個周日的晚上，餐廳剛開門。馬修·金(Matthew Kim)在櫃台為我點菜時，我可以看到光烏(Kwang Uh)的菜就在廚房的爐子旁邊。他的動作是確定的，深思熟慮的。他忙忙碌碌，但仍保持鎮靜。金姆偶爾會到廚房幫忙，但大部分的烹飪工作都是Uh一個人做的。在等朋友們到來的時候，我站到一邊，看著他做拌飯沙拉，這是韓國拌飯的翻版。他用番茄和辣椒醬(發酵的辣椒醬)把藜麥、燕麥和幹糧混合在一起，在盤子周圍撒上香草醬，把穀物巧妙地埋在一堆茴香、芹菜、蘿卜和其他蔬菜裏。然後他繼續下一個任務。

顯然，這就是廚師的工作:重複，專注，一致。但這些年來，我觀察了數百名廚師的工作，隻有Uh是一個人，他的冷靜和穩定讓我想到:這讓我想起了在那個sesshin練習。

禪宗寺院的首席廚師被稱為tenzo。Tassajara晚餐和甜點這本食譜的靈感來自大蘇爾附近的塔薩加拉禪山中心(Tassajara Zen Mountain Center)，書中引用了13世紀僧人多根(Dogen)對tenzo的指導:“蒸米飯時，把鍋當成自己的頭;洗米的時候，要知道水就是自己的生命。”這種專注的存在在Uh的烹飪中表現得如此明顯。在我的一生中，我在許多由各種各樣的精神組織經營的餐館吃過飯，很少有食物給人留下如此鮮活和美味的印象。

我在一封電子郵件中問Uh他是否認為自己是佛教徒。他回答說:“我可以半開玩笑半認真地說，兩名員工的操作是一種降低自我、將自我與宇宙連接起來的偉大實踐。”“如果我必須說我的宗教信仰，我可以說我是佛教徒，但實際上我是那種尊重每一種正當宗教的人。我認識的大多數佛教徒都不把佛教當作宗教，而是當作一種生活指南。這就是我喜歡它的原因。”

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正念並不意味著完美是保證。如果可能的話，我建議在工作日去Baroo，在輪班開始或結束的時候，欣賞這家餐廳最平靜的狀態。Uh在大漩渦中保持鎮定，但在它最繁忙的時候，單人廚房可能會滯後，等待時間可能會讓顧客感到沮喪。食物劈劈啪啪地端上來，Uh可能會用完配菜——比如，為菠蘿泡菜炒飯增添爽脆口感的藍薯片。

Wonho弗蘭克•李

Baroo肉醬的風格

這就是把開一家餐廳當作實驗而不是一家人手充足的餐廳所麵臨的挑戰。呃和Kim完全沒有預料到他們的受歡迎程度或影響。用愛和精神意圖來製作一種非常個人化的食物表達是一回事。為饑腸轆轆的顧客大量製作盤子則是另一回事。有一段時間，呃似乎下定決心要讓公司隻屬於他和Kim。最近他提到，他可能會雇傭至少一名額外的人手來幫忙。

盡管Baroo風格古怪，但它的成功並不令人意外。它道出了這個時代最受歡迎的許多烹飪話題:蔬菜前衛烹飪、對韓國風味的興趣、對舒適食物的無盡吸引力、對發酵的迷戀。他成功地將這些東西有機地結合在一起，形成了一種完整的、華麗的風格，這完全是他自己的風格。洛杉磯現在是類似的小餐館的沃土，這些小餐館是由有成就的廚師經營的，他們想用自己的心思烹飪，又不想花費巨大的開銷。傑西卡·科斯洛在全國範圍內掀起了早餐熱潮Sqirl2013年開業時，餐廳的座位由10張凳子圍著一個櫃台組成。前Patina廚師查爾斯·奧利亞(Charles Olalia)現在在這家七座餐廳製作米飯，靈感來自他的菲律賓傳統米欄在市中心。小餐廳沙丘這家位於阿特沃特村(Atwater Village)的餐廳以其精致、口感豐富的詮釋，重新定義了普通的沙拉三明治。

Baroo是其中最令人著迷的特立獨行者。Uh的做法中所體現出的精神上的求知欲，將它與那些緊跟潮流但不體現他對聯係的獨特探索的餐廳區分開來。Baroo是一種前沿的餐廳模式——謙遜、雄心勃勃、懲罰人，它圍繞著一種風氣而不是一種特定的菜肴。當然，它的存在，在發酵的聚光燈下，在它的主人的極度奉獻中，是轉化藝術的證明。

也許這也是站不住腳的。這個實驗可能會在某個時刻結束。Uh曾暗示，他可能會在今年夏天開業一周年後關閉這家餐廳，然後去別的地方。從他的簡曆來看，他似乎很容易走神。我希望Baroo的成功能說服Uh在洛杉磯待一段時間。但誰知道呢?佛教最著名的真理之一是，痛苦的起源是依戀。這就是為什麼食物的主題經常出現在佛教教義中:吃是關於無常的日常課程。像僧侶表演插花這是一種禪宗藝術，人們在插花時要意識到它們會枯萎。廚師們從零開始，製作出漂亮的盤子，而我們把它們拆除。

地址:洛杉磯聖莫尼卡大道5706號，電話:(323)819-4344,baroola.strikingly.com

頭部圖片由比爾·艾迪生拍攝。所有其他照片由Wonho Frank Lee為Eater LA拍攝。