邊界有什麼區別?

本文最初發表於2019冠狀病毒病之前的2016年。

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說到下加利福尼亞的餐廳，沒有人比哈維爾·普拉森西亞(Javier Plascencia)更重要。作為蒂華納成功餐廳老板的兒子，他是巴哈美食的代言人，他開了大量總是客滿的餐廳，以炫耀該地區的特殊美食和豐富的移民菜肴為特色，為自己樹立了聲譽。他的旗艦Mision 19它位於蒂華納一棟時髦寫字樓的二樓，是一處高檔迷人的場所。還有他附近的橘汁醃菜，Erizo,用墨西哥卷餅和玉米餅作為調色板來表達當地漁獲的顏色和味道。當《頂級廚師》和《味道》等節目想要突出一位巴哈餐廳的傑出人物時，普拉森西亞就是他們口中的那個人。

最近，普拉森西亞的名字也在蒂華納以北的聖迭戈逐漸流行起來。他在南加州已經有十多年了——從2005年開始，他和他的家人在南加州開了一家名為“墨西哥式小酒館”的餐廳的．但在去年7月，Plascencia和他的商業夥伴Luis Peña(也是他的姐夫)開業了Bracero Cocina De Raiz在聖地亞哥時髦的小意大利這是一個4800平方英尺的奇跡，混合了木材，混凝土，玻璃牆，和那種有質感的瓷磚，你渴望你的手，有高端的墨西哥菜單，編織了一些來自普拉尚西亞的提華納餐廳的菜肴，也提供了一些柑橘的味道，木材的原始風格。

任務19號和Bracero彼此相距20英裏，但各自生活在一個完全不同的世界。兩家餐廳之間隔著西半球最繁忙的邊境線:每個月有550萬人穿越聖迭戈和提華納之間的邊境線。普拉尚西亞的所有餐廳都在慶祝他的出身和該地區烹飪的廣度，他在這條線兩側的餐廳以精確而富有啟發性的方式滿足了各自城市的需求。廚師如何為每個城市提供食物暗示了一個誘人問題的答案:邊界有什麼區別?

使命19號的birria肉湯鱸魚。圖片由Javier Plascencia提供。

對於邊境以北的大多數人來說，提華納仍然被刻板印象為一個旅遊勝地。蒂華納始建於1889年，在禁酒令時期，它鞏固了作為美國人遊樂場的聲譽。當時，好萊塢的豪客們越過邊境，享受烈酒、賭博和其他在加州不再合法的娛樂活動。但即使在1933年通過第21修正案後的四分之三世紀，蒂華納仍然是廉價、有時是非法娛樂的代名詞。“TJ”仍然是一個笑點，是宿醉和不良行為的縮寫。

普拉森西亞提倡對蒂華納進行更全麵的審視，他的精致餐廳mission 19體現了他的公民自豪感。這是一家非常正式的餐廳:昏暗的燈光，白色的桌布，透過落地窗可以看到城市的全景。一條長長的紅色長椅在房間的一側引人注目地伸展著。穿著黑色衣服的服務員在地板上高效地滑動。用餐者可以選擇品嚐菜單(四道菜或六道菜)或點菜;菜單會隨著季節變化而變化，但總是包括餐廳的招牌扇貝凍糕，幾乎每張桌子都點它。端上來的是一個細長的銀邊玻璃杯，裏麵裝著藏在層層奶油裏的水煮扇貝切片、黃瓜丁、一片片牛油果蛋白霜、邁耶檸檬焦糖，還有閃爍的奇爾特平(chiltepin)，一種辛辣的索諾蘭辣椒。服務員建議你在吃第一口之前慢慢地把所有的食材混合在一起。它的效果就像聖代，但它的甜味是海洋的，還有一種悄悄向你襲來的辣味。

2011年，當普拉森西亞開辦“使命19號”時，他的意思是說:他在自己的家鄉投資。蒂華納剛剛從一個黑暗時期走出來，販毒集團之間長達五年的暴力戰爭摧毀了這座城市。居民們一直生活在綁架和流血的恐懼中;隨著旅遊業的枯竭，成百上千的商店和餐館都關閉了大門。2010年，在蒂華納市政府和墨西哥聯邦政府聯手抓捕販毒集團頭目並遏製該市的毒品交易之後，殺戮事件有所減少。盡管如此，暴力的陰影依然籠罩著這座城市，遊客們遲遲沒有回來。

任務19。

在《使命19號》中，普萊placen夏賭了一把，認為蒂華納是一個值得擁有現代美食的城市，既能吸引當地人，也能吸引世界其他地方的人。他標誌著自己作為巴哈風格高端菜肴的領導者的崛起——突出了馬林魚、鮑魚和海膽等海鮮，展示了在當地氣候下生長繁茂的西紅柿，以及在提華納以南65英裏的恩塞納達瓜達盧佩山穀(Valle de Guadalupe)盛產的橄欖樹的油。(稍後Plascencia在山穀裏開了自己的餐廳， Finca Altozano，主打鄉村燒烤。)他偶爾還會加入亞洲風味，反映出20世紀初來到巴哈的中國和日本移民對烹飪的影響，他們是大量勞工湧入的一部分。媒體注意到了任務19號。在一些地方找到了資料《紐約客》．在這篇文章中，普拉森西亞說:“我正試圖把巴哈和提華納變成一個美食勝地，就像舊金山一樣……我想樹立一個榜樣，就像，我們真的可以做到。”

使命19也是一個機會，普拉森西亞堅持他作為一個廚師的個性。20世紀60年代，他的父母在蒂華納(Tijuana)開了朱塞皮披薩店(Giuseppi’s)，這是墨西哥最早的披薩店之一。事實證明，這家餐廳非常成功，慢慢發展成為一個餐飲帝國。普拉森西亞集團現在在這座城市裏經營著六家披薩店，還有Casa Plasencia(姓氏中的第一個“c”被神秘地去掉了)等更高檔但仍適合家庭光顧的披薩店，這家店偏重地中海和美式風格，供應海鮮飯和烤肋眼牛排等菜肴。該集團還收購並翻修了凱撒餐廳(Caesar’s)，這家酒吧和餐廳坐落在旅遊勝地Revolución大道上，自20世紀20年代以來一直在營業，以其同名沙拉而聞名。(我在城裏的時候去了那裏:一名年輕的服務員把凱撒沙拉擺到了桌子邊，布置得很氣派，但最後的產品平淡無奇;我更喜歡帶骨髓的燉湯、麻醬蛋糕。)

開業五年後，mission 19的遊客仍然主要是當地人。最近一個周五的晚上，在一間滿是幾代同堂、衣著考究的食客的房間裏，我和一個朋友品嚐了一份六道菜的品嚐菜單，菜單上的各種技巧將墨西哥風味和全球風味輕鬆自信地融合在一起。扇貝凍糕以奶油般的口感和明亮的酸性風味拉開了我們這頓飯的序幕，為接下來的烤章魚、烤乳豬和牛肉塔利塔(切成薄片的小排骨)奠定了基礎。考慮到當前對墨西哥比索的彙率，我們的兩份試吃菜單的價格在26美元左右，對於這樣質量的晚餐來說，這是一個驚人的低價格，很容易與我在美國各地吃過的、由嚴格的廚師準備的、充滿詩意的多道菜的晚餐相提並論。

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在經曆了十年的急劇下降之後然後緩慢增長，下加利福尼亞的旅遊業開始出現顯著的複蘇，提華納已經達到了一個相對平靜的地方。

美食旅遊往往以蒂華納為中心蓬勃發展的藝術場景還有美味的街頭小吃——墨西哥玉米卷，裏麵填滿了墨西哥肉餡或用帕斯特爾煮的豬肉，還有用巴哈海鮮做的精致的酸橘汁醃魚和水瓜。這樣的組織讓我們去Clandestino而且天吾Hambre俱樂部帶著南加州人去最著名的路邊攤(比如Zona Centro的Mariscos Ruben的煙熏馬林魚玉米餅)和精釀啤酒品嚐室。

普拉森西亞帶著他以海鮮為中心的Erizo進入了這個世界，它把下加利福尼亞的街頭小吃從人行道帶到蒂華納時尚的查普爾特佩克社區的露台上。從露台望出去，可以看到一條寬闊的林蔭大道，棕櫚樹沿著中間地帶排列。餐廳周圍的電視播放著世界上某個地方正在進行的足球比賽。我很喜歡mission 19的這頓飯，但Erizo給我的印象是，不僅在蒂華納，而且在邊境兩邊，普拉森西亞最能觸及巴哈美食的核心。食客們似乎和他一起狂歡。顧客們悠閑地享用午餐。餐廳邀請您享受該地區完美的天氣和完美的食材的奇跡，搭配海鮮烤麵包與無雲的藍天和70度的天。

再說一次，它驚人的價值:Erizo的墨西哥卷餅和玉米餅價格在1.5美元到3美元之間，其卓越之處令人震驚。酸橘汁醃蝦烤麵包片是典型的巴哈風味，蝦切成小塊，塗上細微的綠色:黃瓜、點綴著番茄的莎莎綠醬、塞拉諾辣椒片和韭菜絲。一片牛油果和一片醃洋蔥組成了皇冠。我把炸好的玉米粉圓餅敲碎，用它的碎片舀起酸橘汁醃魚。海鮮是原始的，翠綠的薩爾薩醬恰到好處。它優雅而簡潔，是完整的。

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Plascencia還提供酸橘汁醃魚烤麵包在聖地亞哥的Bracero，但這個有更多的表演技巧。青菜辣醬也散發出同樣的酸味，但烤麵包片更寬，頂部覆蓋著牛油果、鮮紅的醃洋蔥片和一層豆瓣菜。它是多餘的,誠實的。也許這是合理的價格。在Erizo，酸橘汁醃魚吐司的價格是2.5美元。Bracero的價格是10.95美元。

但這就是邊境美國一側的現實。Bracero坐落在聖地亞哥最熱門的小意大利社區的一個黃金角落。這家餐廳是普拉森西亞當下的宣言，融合了他自五年前開設mission 19餐廳以來作為廚師學到的一切。鍍層千變萬化;這些菜肴在其複雜性和凝聚力上是巧妙的。相比之下，這讓傳教19號的烹飪顯得很保守。

Bracero。

如果說普拉森西亞在蒂華納的餐廳是作為這座城市的倡導者，那麼在Bracero，他戴著來自巴哈的大使的帽子。聖地亞哥的休閑玉米餅和海鮮雞尾酒有很多不錯的選擇，但大多數高檔餐廳並不代表他們所在的地區。Bracero是聖地亞哥需要重新連接其邊境血統的餐廳。

盡管這家餐廳是高端的，Bracero的名字是對該地區基層雙文化曆史的認可。這個詞在西班牙語中是勞動者的意思。它引用了“Bracero計劃”(Bracero Program)，該計劃因二戰期間工人短缺而啟動，允許墨西哥人根據短期勞動合同進入美國，主要從事繁重的農業工作。這也讓人想起了一個在文化上更加寬鬆的時代。在餐廳裏，普拉森西亞把藏品掛在戴手鐲的老式帽子的玻璃後麵，就像博物館展覽一樣。二樓懸掛著一件名為“墨西哥勞工協議”的巨大雕塑，由蒂華納藝術家丹尼爾·魯阿諾瓦(Daniel Ruanova)用農具製成，以此向真正養活美國的手肘工人致敬。

Bracero的菜單是普拉森西亞試圖將他橫跨一生的兩種文化結合在一起的努力。午餐菜單包括墨西哥卷餅，裏麵有豬肉肉卷或牛舌等傳統肉類;晚餐會帶來更精致的食物，比如金槍魚和鮮扇貝，加入了非常規的(但很美味的)胡蘿卜、薑和煙熏鱒魚子。兩道融合了亞洲和地中海風味的出色菜肴深受普拉森西亞的喜愛。一份是木烤章魚配梅耶檸檬、橄欖、炸鷹嘴豆和柚子烤花生。另一種是雕塑般的美:一片片烤長鰭金槍魚和切碎的長鰭韃靼魚，與天婦羅茄子、jalapeño龐祖和莎莎青菜疊在一起。我注意到，菜單上最後的乳製品是“焦洋蔥crème fraiche”，而不是墨西哥奶油。

在Bracero餐廳，金槍魚兩麵都有。

廚房裏的凱撒沙拉是我吃過的最豐盛的:沒有餐桌上的繁盛，但醬汁非常絲滑，鳳尾魚味十足。它的存在提醒我，作為一個在邊境長大的人，普拉尚西亞是一個繼承了許多菜係的人。當然也有墨西哥烹飪，包括豐富的巴哈海鮮，還有來自索諾拉州的移民帶到年輕的蒂華納的烤肉，索諾拉州與巴哈被加利福尼亞灣隔開。作為一個經營披薩店和地中海主題餐廳的家族的一員，他的血液中也流淌著這些食物。作為一名廚師，他不必拘泥於一種“真實”的觀念。他隻需要忠實於自己的經曆，並將其轉化為精美的食物，而不管這些食物是在正式場合還是休閑場合提供的。

聖地亞哥已經為Bracero傾倒了。這家餐廳的午餐比較成熟，但最好的晚餐預訂，即使是在一周的早些時候，通常也需要至少兩周的提前計劃。在邊境的這一邊，高端餐飲主要由英國食客主導，Bracero也不例外。在邊境這邊的餐廳裏，另一個主要的區別是節奏。在傳教士19號，我和我的朋友吃完飯，與其他的人相比，他們似乎很滿足於悠閑地享受他們的晚餐。Bracero的員工適應了美國人追求速度的傾向;他們的逆轉速度是19號任務的兩倍。

在過去的一年裏，我一直在旅行，在我的書中，Bracero很容易成為2015年開業的全美最好的餐廳之一。它可以與紐約並列Cosme和舊金山的愛定由墨西哥出生的廚師經營的雄心勃勃的餐廳正在改變美國人對墨西哥食物的看法。在蒂華納的普拉森西亞餐廳就餐，你會發現Bracero的偉大並非憑空產生的:這是他畢生探索和磨練的一種烹飪風格的最新表現。而這家餐廳也隻暴露了他烹飪個性的一部分，他邊境身份的一個細微差別。金槍魚和焦洋蔥的兩種做法crème鮮奶油和茄子天婦羅非常棒。但在另一邊，西班牙香腸、扇貝凍糕和其他來自普拉森西亞的迷人菜肴以及巴哈的傳統正在等待著我們。流暢地跨越邊境幫助普拉森西亞形成了廚師的身份。它也可以幫助塑造我們的食客和人。

要點:

Mision 19:Misión聖哈維爾，蒂華納，+52 664-634-2493,mision19.com
Erizo:提華納，Avenida Sonnora 3808， +52 664-686-2895
Bracero:地址:聖迭戈凱特納大道1490號，電話:(619)756-7864,bracerococina.com
的:博尼塔路4346號，(619)475-8627，romescomexmed.com