南方肉類和三食者的曆史 - 新万博app下载,万博体育电脑版下载

主餐廳為無家可歸的人提供聖經學習，午餐和晚餐之間的廚房很安靜，所以廚師科迪·薩德雷思有機會坐下來談論他左前臂上紋身的羽衣甘藍。

這是一個寒冷的，下著雨的星期二，在國王廚房南方風味的肉和三這家餐廳位於北卡羅來納州夏洛特市中心，因為這家餐廳很受歡迎地選擇了一個裝有一種肉和三種蔬菜的盤子，這些蔬菜都是從應季食物中挑選出來的。用木勺和粗麻布絲帶裝飾的聖誕樹上的彩燈在入口處閃爍;用棉鈴和藤蔓編成的花環掛在牆上。

“上周我的紋身被嚴重燒傷了，”Suddreth笑著說，這更像是一種黑色幽默。“但這是我喜歡做的東西。西紅柿，斜坡，羽衣甘藍。菜園裏的食物，夥計。”

“國王廚房”是一家非營利組織，所有收入都捐給了無家可歸的人。薩德雷思在這裏，在一家經常為穿著定製西裝的僵硬銀行家舉辦商務午餐的餐廳做飯，但也適合那些今晚要睡在公共汽車長凳和帳篷裏的人，這似乎很合適。他說:“肉和三並不是來自混凝土叢林的概念，至少一開始不是。”蘇德雷思在北卡羅來納州的山麓長大，在那裏的一所社區大學讀烹飪學校，然後在亞特蘭大工作了10年，最終為了離家人更近，他搬到了夏洛特。他在國王廚房做的食物讓他想起了他從小吃的食物。“這些餐廳源自花園，”他說。“他們有羽衣甘藍、儲存到冬天的青豆、奶油玉米。這啟發了肉和三。”

肉和奶酪是南方美食的基礎．它們講述了這個地區的工業化和社會流動的故事，講述了阿拉巴馬州的小農業城鎮和數千英裏之外的希臘村莊的傳統。南方以外的廚師，無論好壞，都是如此嚐試這個概念取得了不同程度的成功。肉和三體現了南方人的靈魂，他們的熱情和好客，他們渴望坐在桌旁交談。

就像Suddreth說的，這裏的食物真的很好吃。“你有點想要這一切。你會說，‘好吧，如果我能吃下10個麵，我就吃了。’”

沒有人確切地知道第一個肉和三在南方出現的時間和地點，但如果有人敢猜的話，那就是約翰·t·艾奇。他是密西西比大學南方美食聯盟的主任，也是該地區美食及其曆史方麵的全國知名專家。

他說:“隨著南方工人從農村過渡到城市，你會看到這種食物出現。”“對我來說，一個肉加三個就是鄉村向城市轉型的例子從農場到城市的轉變。”艾奇說，這可能發生在20世紀的頭幾十年，在納什維爾和亞特蘭大等新興南方城市及其周邊地區。

他說:“這是為那些在農場後麵耕地的人準備的食物，為那些在辦公桌前和工廠裏工作的人重新解釋，他們在城市裏利用午休時間，而不是回家吃午飯。”這家經典的“三肉”餐廳通常供應人們熟悉的主菜:烘肉卷、炸鯰魚、燉肉、肉汁漢堡牛排。配菜也很常見:奶油玉米、羽衣甘藍、青豆。這些菜肴代表了南方食物中常見的兩種影響:被強製帶到南方的西非奴隸的菜肴和以白人為主的農民常見的“鄉村食物”。總有茶可以喝。

在肉和三餐和晚餐食物之間有細微的區別，比如“藍盤特餐”。一些肉和三塊從廚房端出盤子;另一些餐廳則讓食客從蒸汽桌上走下來，自己享用。“餐館食物實際上就是點一盤午餐，一盤組合好的午餐。它通常是一種肉、澱粉和某種蔬菜，”艾奇說。“(肉加三種)提供了多種選擇，就像你的祖母做了三種肉和10種蔬菜，然後說，‘好吧，選你想要的吧。’這肉和三塊錢是賞金。”

已知最早的肉加三份是納什維爾一家有49個座位的餐廳，名為Hap Townes Restaurant，以經營這家餐廳的父子命名。這個生意從20世紀20年代的熱狗車發展到小湯斯夫婦從戰爭中回家後開的帶煤油爐的小石砌建築。他會在淩晨3點半或4點回來開始做早餐，並在爐子上放上一盆盆蔬菜作為午餐。

他們不叫它肉加三。“(這是)那時候用盤子裝午餐湯斯在一次會議上告訴南方飲食聯盟口述曆史這是他2012年去世前六年的記錄。顧客們會從蒸汽桌上展示的南方標準食品中選擇一種——湯斯會為他們“蘸盤”——然後他們會用自製的玉米麵包把它們全部抹幹淨。

人們會在外麵排隊等桌位。附近一家襪廠的工人在那裏吃飯;約翰尼·卡什也是。在實行種族隔離的南方，許多餐館為白人工人提供服務，但也有一些餐館與白人融合，尤其是在1964年《民權法案》(Civil Rights Act)通過之後。通常是肉和三塊帶頭。哈普·湯斯(Hap Townes)在同一間餐廳為白人和黑人顧客服務;夏洛特第一家整合的餐廳是“咖啡杯”(Coffee Cup)，這家餐廳在銀行家和勞動者中都很受歡迎。

今天的肉和三仍然是這樣。在亞特蘭大的Busy Bee Cafe咖啡館，顧客來自不同的種族和不同的納稅等級。老板特蕾西·蓋茨(Tracy Gates)說:“這裏一直有百萬富翁足球運動員坐在普通人旁邊。”他的家人在1982年買下了這家標誌性餐廳。食物的製作方法和以往差不多，不過她很快指出，“靈魂食物並不是真正的食譜。”

從她記事起，像“忙碌的蜜蜂”這樣的餐廳就超越了種族。她說:“這種食物總是關於家庭的。”它讓陌生人走到一起．不是什麼花哨的東西，所以你可以做你自己。你可以放鬆。沒人關心你的地位。”

食物，因為它的來源和物質，吸引了所有人。埃奇說:“這頓飯是南方飲食文化的基石。”“比燒烤、比炸雞更有吸引力。這是南方的基本餐點，是的，是的，我知道。人們認為果凍是三種蔬菜之一。但實際上我們說的是一種肉和三種蔬菜。這是一頓營養均衡的飯，可以增強工人的體力。”

隨著南方的發展，在20世紀80年代和90年代，南方工人看到了自己的變化。

家庭賣掉了他們的農場。煙草廠和紡織廠關閉。根據北卡羅來納州農業部的數據，在1983年，煙草占現金農場收入的27%，但到2003年，這一比例僅為9%。根據美國勞工統計局(Bureau of Labor Statistics)的數據，在阿拉巴馬州，1990年至2010年間，十分之九的紡織和製造業工作崗位被裁掉。像Hap Townes這樣的老派肉店關門了，取而代之的是快餐店。辦公室職員需要忙碌的三明治，而不是豐盛的蔬菜盤。

廚師蒂姆·洪紮斯的祖父、父親和叔叔都在密西西比州經營餐館，悲傷地看著這一轉變．他說:“我的意思是，很多人認為他們可以去買一些預先做好的玉米麵包和一些舒伯特姐妹麵包卷，然後把它們和一些罐裝蔬菜一起扔出去，沒有人會知道有什麼不同。”“我認為認為人們如此無知是胡扯。但有一段時間，人們逃脫了懲罰。”

Hontzas在詹姆斯·比爾德獎得主John Currence手下訓練，並於2012年在阿拉巴馬州伯明翰向他的祖父Johnny 's致敬。這家餐廳是一家南方風味的肉店和三家希臘風味的餐廳。(Hontzas是希臘人，希臘南部餐館老板融合兩種文化的飲食傳統由來已久。)Hontzas抬頭看了看黑板上的菜單——它每天都在變化——然後一口氣說出了熟悉的列表。漢堡牛排，羽衣甘藍，32種配料的烘肉卷。但也有:“西班牙餡餅，羊肉串，如果阿拉巴馬州這裏冷了，我就做pastitsio。”

Johnny 's是南方最好的肉和三種肉的餐廳之一，是一群致力於重振傳統南方美食的新餐廳的一部分。Hontzas希望他的食物和友好的餐桌服務能反映出該地區的曆史，以及對農場和花園的承諾。這與蓋茨希望人們在亞特蘭大的Busy Bee餐廳用餐時的感覺沒有什麼不同，盡管它比Johnny 's餐廳早開了60多年。“食物將他們聯係在一起，”她說。“這是他們曆史的一部分。”

他們知道，其他城市的廚師，甚至是紐約和舊金山等地的廚師，都在嚐試肉和三種。Hontzas說，這沒什麼，隻要他們願意做正確的事情，以正直的態度對待曆史，尊重生長季節，支持當地農民。他說:“老派的肉加三，對我來說，就是它應該有的樣子。”“這就是我們，這就是我們的好客。這種食物使人們聚在一起。這和去買漢堡不一樣。就像擁抱一樣．"