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哦,你好。歡迎來到《食客》雜誌第三次年度最佳長篇美食故事彙編。在這裏，你會發現我們挑選的本年度最令人興奮的關於食物、飲料、餐廳、廚師以及與之相關的文化和經濟的文章——從調查中餐館的勞工、餐盒外賣服務、特朗普特區酒店餐廳的倒閉，到深入了解一家大型連鎖餐廳的狂熱培訓計劃，對美味的數學剖析，以及眾星雲集的龍蝦卷口述曆史。
這份榜單的入選標準(按作者字母順序排列)非常不科學:要出現在這裏，一個故事必須是“長篇的”(當然，沒有人真正知道這到底是什麼意思)，它必須是關於食物的(話又說回來，這是我們堅定的機構信念所有故事就是關於食物的故事，如果你把你的大腦眯得足夠仔細的話)，它需要在你正在閱讀的這本書以外的出版物中出現(我們收集了2016年《Eater》長篇故事的樣本)，最重要的是，它必須被三個人中的至少一個真誠地喜愛，他們的手在長(?!)食物(!?!?)故事在這裏在Eater上運行:特稿編輯馬特·布坎南，高級編輯梅根·麥卡倫，和你真誠的。
這就是我們2016年最喜歡的美食文章。玩得開心。-Helen Rosner，執行編輯
我的酒的積累
在我熱衷於一遍又一遍地閱讀的葡萄酒目錄中，一篇巴羅洛(Barolo)葡萄酒的評論以“2018-2040年飲用”(Drink 2018-2040)的建議結尾，似乎這段時間對於你消費的一種東西來說是合適的，而不是更適合用於林業等領域。太多都包含在這樣簡潔,簡單的指令作為如果它不立即召喚,心裏永遠打破和希望,黑暗的木地窖,品嚐表,和時間在未來幾十年的生活充滿了沒有盡頭的感官快樂找到休息的時刻,一個快樂的理由,因此泄漏出紫色酒成細玻璃器皿,在第一口之前,知道看一個合作夥伴承認等待,積累,這一切都是因為時間跨度太大。”
是的，朋友們，一個關於葡萄酒的故事。但這其實與酒無關，而是一堆美好、悲傷和短暫的東西，包括那種希望成為自己還不是的人的普遍痛苦。——
奢華生活拉合爾
“我16歲時在拉合爾喝了第一杯酒，我現在也住在那裏。因為這是違法的，所以沒有法定飲酒年齡。這款酒是Murree Brewery釀酒廠的混合威士忌，名為Vat 1。它裝在一個氣球頸的瓶子裏，形狀很像標誌性的混合蘇格蘭威士忌69 Vat。據說，釀酒師威廉·桑德森(William Sanderson)製作了100批威士忌，並選出味道最好的69批。很顯然，莫瑞一招就搞定了。
“幽靈充滿了我的房間和我的生活，帶著一股刺鼻的黴味。我和表姐倆把一瓶都喝光了，然後開始輪流在廁所裏嘔吐。從那以後，Vat 1就停產了，可能是因為它的所有消費者都死了。”
這是一部關於巴基斯坦醉酒藝術的犀利而有趣的小品，在那裏，Murree啤酒廠/蒸餾廠幾乎是壟斷的，其他的酒不容易買到——至少，不是好酒。——
美味的統一理論
“對我來說，這就是區分好菜和真正讓你吃不虧的菜的區別。當你吃到美味的食物時，你不僅會對眼前的食物做出反應;你幾乎總是被傳送回到你生命中的另一個時刻。就像電影裏的那一幕燉菜當影評人吃了一份名菜的花式版本，又回到了他童年的原始版本。最簡單的方法就是做一些人們吃過無數次的東西。但在烹飪看似不熟悉的食物時，喚起那些味覺記憶的力量要大得多——在完全改變環境的同時保持基本模式不變。”
我喜歡這個故事的主要原因是不是因為它不可思議地結合了我最喜歡的兩件事:大廚們對食物如何運作的過度分析，以及道格拉斯·霍夫施塔特(Douglas Hofstadter)獲得普利策獎的數學邏輯著作哥德爾·埃舍爾·巴赫？也許,是的。但這還不夠嗎?——
對熱雞的強烈渴望
“Yelp上有人們的照片暈了過去在王子的桌子上吃完他們的食物。Purcell有一次帶一位同事去餐廳吃午飯。窗後的女人搖了搖頭。他的同事明顯懷孕了。這名員工說，她不能吃熱雞肉。“孩子出生後她必須回來。當然，也有一些孕婦讓她們的伴侶把“王子”的熱騰騰的雞肉帶出去，希望能加快生產過程。我想，痛苦就是痛苦。”
這是對作家的一幅夢幻般的近乎虛幻的畫像，描繪了納什維爾既是一個地方又是一個隱喻，描繪了人類用越來越辣的辣椒來懲罰我們身體的衝動。——
雀巢在印度的5億美元麵條慘敗
“當一個擁有1000億美元資產的全球巨頭突然發現自己陷入危機——而它所做的一切努力都隻是讓公司在泥沼中陷得更深時，會發生什麼?”這是一個史詩般的故事，一個強大的公司被一個不起眼的印度食品安全機構和少數地方政府官員扳倒。這是一個具有諷刺意味的案例研究，講述的是一家公司在經曆了嬰兒配方奶粉醜聞後，試圖將自己重塑為企業做好事和提高透明度的典範——結果發現，無論它做了什麼積極的、造福世界的事情，它都無法完全擺脫受玷汙的過去。”
你讀過這一行上麵的摘錄了嗎?是的，這個故事是非常好。——
美食酒吧的妄想
Heather Havrilevsky | The Baffler
漫步在布魯克林物價較貴的地區，或者深入到那些藍色圍裙(Blue Apron)的巨型盒子裏，盒子裏裝著紫色羅勒小塑料袋和冰凍的碎羊肉塊，你會發現，現在的平民百姓每天都希望像國王和王後一樣享受盛宴。但在地球上這麼晚的時候，人類不應該吃稀有的、外來的或遙遠的食物。我們不僅不應該繼續吃那些我們過度繁殖，被迫過著短促、肮髒、悲慘生活的動物，而且，確切地說，我們也不應該隻品嚐最美味的羔羊肉或朝鮮薊的嫩心。考慮到全球的現狀，即使是我們中的貴族也不應該吃得像貴族一樣。我們都應該像農民一樣吃飯年代。”
希瑟·哈弗裏勒斯基難得的勇氣的折流板就像我們很多人最近一樣吃飯意味著什麼。mb
諾瑪之路
“那裏有鈷藍色的種子，沒有人知道它的名字，看起來像外星河流的岩石。克拉格斯頓用虎鉗掰開了一個，嚐起來就像來自火星的椰子。“一切都是全新的!”雷哲皮說。‘我們應該好好研究一下這些方法，這樣我們就不會最後肚子上有洞了。’”
Tienlon Ho用敏銳的眼光記錄了諾瑪澳大利亞餐廳的試驗廚房，捕捉到了這家遠離青苔和雲梅之地的餐廳的運作過程。在這個過程中，她指出，雷澤皮的真正天才可能不在於“新北歐”烹飪，而在於對當地食材的執著擁抱，無論這些食材是在峽灣還是在內陸。毫米
炒雜碎之國
“兩家餐廳意味著兩份收入，以及這三個孩子更好的未來。那如果這意味著分居呢?她和孩子們搬到了福戈，她的丈夫留在了特威林蓋特。15年來，他們一直這樣生活，分開。
“‘你每周見你丈夫幾次?我問。
她睜大了眼睛，大笑起來。“一個星期?你應該問我一年見他幾次。大約10。’訪問意味著關閉其中一家餐廳，而這兩家都不願意這麼做。”
這個故事是一場以最真誠的方式展開的漫無垠的奧德賽:作家許鞍華開車從西向東穿越加拿大，大致沿著鐵路擴張的路徑，沿著一條鋸齒狀的橫線，沿著小鎮上的加拿大華裔餐館，一直延伸到最遠的紐芬蘭。交織其中的是中國移民和同化的坎坷曆史，是混雜的北美中餐烹飪的入門書，以及出乎意料的深刻情感衝擊。這是我一整年讀到的最好的東西之一。——
天賦的消亡
斯科金說:“我們發現了一個3英尺寬的大型仿古鑄鐵標牌，上麵寫著‘小心火車’。”“我們覺得把它掛在男廁所的小便池上會很有趣。有個喝醉的家夥走進去，大聲說，‘我還得擔心火車，怎麼尿尿呢?”“
正如一部具有曆史意義的西部片主打的是深究的西部片服裝一樣，TGI Friday和他們的模仿者也充斥著從70年代和80年代的美國農村“采摘”的真正古董。從維多利亞時代對單身人士的懷舊到購物中心的美國方舟，在這家連鎖店的極簡主義轉型完成之前，閱讀這篇詳盡的文章。毫米
大中央市場的士紳化內部
另一方麵，如果你與大中央車站有任何淵源——如果它在你的記憶中代表著某種更功利的東西，是那種外國出生的企業家將他們的烹飪傳統轉化為美國人生計的地方——那麼你今天所看到的可能是洛杉磯新人口戰爭的前線。肉類、咖啡、農產品、海鮮、酒，甚至沙拉三明治:市場上更新過的攤位往往提供和他們的前輩完全一樣的產品，隻是更粗糙了一些，新攤位針對的是更注重美學而非效率的顧客。如果你恰好是那些曾經的租戶之一，一個在改造中被驅逐的移民店主，這種感覺就會更深。
金秀煥(Soo Hwan Kim)說，‘這太丟臉了。‘如果我年輕一點，也許就不會那麼疼了。’”
我隻是轉述一下我說過的話Longreads這個故事包含了如此多與食物無關的元素，它們單獨地可以成為一個不可思議故事的引擎——城市規劃、房地產、士紳化和遷移、曆史和懷舊、移民和同化——並將它們無縫地交織在一起。——
龍蝦卷的口述曆史
“我們在一個旅遊+休閑在2003年或2004年發表了一篇文章，麵試官說:“如果你能得到這個東西的原料，並把它們運過來，那就太酷了。”好吧，我說，我們可以這麼做。你瞧，她在旁邊加了一句，比如，“去蛤蜊小屋(the Clam Shack)買做緬因龍蝦卷的材料吧!”我甚至沒有聯邦快遞的賬戶。訂戶拿到這本雜誌後，電話鈴響了，一位市場經理對我說，‘史蒂夫，我剛接到第三個電話，要龍蝦卷套裝。這些人在說什麼?’我說，‘哦，該死!你在開玩笑嗎?快點菜吧!記下電話號碼!’”
這不僅是一部當之無愧的對緬因龍蝦卷的全麵慶祝，也是一部生動、結構巧妙的口述曆史，編輯將包括Ruth Reichl和Jasper White在內的一線采訪對象的語錄並放在一起，頗為有趣。——
富有遠見的廚師肖恩·布洛克是如何差點失明的
一方麵，這證實了他和諾埃擔心了近兩年的事實:MG無法治愈，最糟糕的情況下可能是致命的。另一方麵，終於有事情要做了，有行動要采取了。布洛克戒酒了。他不吃麵筋，也不吃大部分糖。“突然之間，我在早上六點半就從床上跳了起來。他說，一切都開始湧了出來。他在筆記本上寫滿了想法，夢見了一些菜，然後在半夜醒來把它們記下來。“我無法停止做飯。我無法停止創作。就好像我擁有了超能力。’”
今天，在Instagram的時代，一個廚師失明是一個悲劇性的諷刺。在他的旗艦餐廳重新開業的前夕，肖恩·布羅克和布雷特·馬丁談論了創造力，身體作為一種工具，以及拯救他的視覺，無論是字麵上的還是比喻上的。——
盒子裏麵
總的來說，對14名前雇員的采訪描述了一個混亂、緊張的環境，員工們每天工作很長時間，工資從每小時12美元起，在溫度低於40度的倉庫裏裝香菜或組裝盒子。
“‘你把蜂蜜放在一個小容器裏。我們會把小辣椒放在小袋子裏，”曾在裏士滿工廠做過三個月臨時工的格倫·萊弗利(Glenn Lovely)說。’而且天氣很冷——冷得像地獄。’”
一家建立在新鮮食材和緊迫期限基礎上的企業，如何能像餐包一樣迅速擴張?卡羅琳·奧多諾萬(Caroline O 'Donovan)進行的這項令人震驚的調查揭示了藍圍裙(Blue Apron)倉庫中一連串的威脅、事故和其他人員損失。毫米
中餐館的廚房裏都有誰?
“‘我們每月支付2000美元。食物和住房都由我們買單。“每個人都睡在我家。它很漂亮。你可以和姑娘們一起睡樓上。或者，如果你願意，你可以和我還有孩子們一起睡在樓下。’我畏縮了。”
Amelia Pang對一個向中國自助餐廳提供廉價移民勞動力的網絡進行了兩集的調查，它赤裸裸地提醒我們，如果習慣性地不問問某些東西為什麼以及如何能被定價得這麼便宜，會付出巨大的人力成本:答案通常是普遍的，因為在方程的另一邊，有人在被剝削;這隻是一個痛苦程度的問題。mb
奇利教堂內部
“它們會一直待在Chili's，直到它像核苷酸基一樣與它們的DNA無法分離。就像家庭和信仰一樣舒適。我完全理解。有一段時間——很短的一段時間，但這段時間對16歲和17歲的孩子來說意義重大，就像當時所有短暫的關係一樣——我感到了那個地方的觸動。這種接觸既局部又廣泛，個人化又普遍。你為世界各地的人們共同經曆的東西工作，但你碰巧掌握著它的秘密。”
我對大型連鎖店的後勤運作一直著迷不已，所以對我來說，這個故事純粹是多巴胺:丹尼爾·萊利(Daniel Riley)與Chili 's的超級培訓師一起工作，這是一支由忠實的信徒組成的團隊，他們周遊世界，開設新的Chili 's門店，並將他們的驚喜傳播給基層員工。——
從農場到寓言
多爾西說，他通過食品供應商Master Purveyors從塔拉哈西的一個小農場購買豬肉。但是Master Purveyors說他們不賣塔拉哈西的豬肉。多爾西說，他使用的鵪鶉來自鹽湖城的木蘭農場。供應商大師說鵪鶉來自懷俄明州。多爾西說，他通過Weyand食品分銷商從米阿卡的達金奶牛場購買乳製品。韋安德說它不發行達金。多爾西說，他從陽光海岸食品聯盟和本地根購買當地農產品。兩家公司都表示，他們還沒有把房子賣給The Mill。他點名了三家海鮮供應商。有兩家已經租出去了，但第三家惠特尼父子公司(Whitney and Son)表示，他們還沒有把房子賣給磨坊。 They hope to in the future.”
現在，似乎每家餐廳的菜單都在吹捧當地的小農場，當你停下來思考時，這似乎在邏輯上有點難以置信。在這篇非凡的報道中，勞拉·賴利(Laura Reiley)走出去，對坦帕(Tampa)多家餐廳的菜單進行了事實核查。正如一個更無恥的標題可能會說的那樣，結果不會讓你感到驚訝。——
公民汗
1919年的謝裏丹仍然是那種商家張貼告示說‘狗和印第安人不得入內’的地方，但路易餐廳歡迎印第安人。結果，他們中的一些人成為了驚人的忠實客戶。喬·梅迪辛·克羅，學者和二戰英雄，今年四月去世，享年一百二十二歲，他非常喜歡汗的漢堡，以至於在他戰後回蒙大拿的路上，在謝裏丹停留了三十分鍾後，他從火車上跳了下來，還在路易餐廳吃飯，火車又開了——這讓他的母親很沮喪，她在他的家鄉車站組織了一場全鎮範圍的慶祝活動。
沒有什麼比一個叫紮裏夫·汗的人更美國化了，他從現在的巴基斯坦移民過來，在懷俄明州謝裏丹賣玉米粉蒸肉。但凱瑟琳·舒爾茨拒絕把他壓成一個象征，而是講述了他的完整故事，同時包含了美國最好的和最壞的一麵，這是可汗的美國同胞一再拒絕接受的故事。毫米
奧爾頓·布朗，廚房的表演者，拉開幕布
他說，離婚後，他開始酗酒。他放縱自己對甜食的喜好，喜歡吃花生m&m巧克力豆。結果是體重增加了20磅。十年前，他的體重已經大幅下降，現在沒有心情回到他所謂的“矮胖猴期”。
他戒酒了。他鍛煉身體，他說他有時會過度鍛煉。
“現在的問題是，人們會問，‘化療怎麼樣了?他說。“當你變老的時候，瘦骨嶙峋就不再是你的朋友了。你會變成火雞脖子。’”
每個人都是奧爾頓·布朗最好的朋友。但金·塞弗森(Kim Severson)對美國最受歡迎的廚房狂人科學家的不打拳的簡介，成功地揭示了這個男人的許多黑暗，並讓它感覺像陽光一樣。——
唐納德·特朗普是如何失去他在華盛頓的餐廳的
伊萬卡在證詞中說:“我記得我告訴我弟弟要確保他得到很好的保證，因為我從我的一個合夥人那裏聽說，紮卡裏安在一筆交易中對他非常不好。”伊萬卡的合夥人Moshe Lax是她在珠寶行業認識的，也是紮卡裏安在國家的合夥人，並卷入了與這位廚師的另一場法律戰。“摩西當然覺得傑弗裏不是一個很好的人。”
去年夏天，當紮卡裏安的團隊為國家酒店展示室內設計概念時，伊萬卡並沒有被打動。她想要比紮卡裏安想象的休閑風格更奢華的衣服。紮卡裏安說:“伊萬卡進來說，我不喜歡這個，我不喜歡那個，我不喜歡這個，我不喜歡那個。”“我吐槽說，這太荒謬了，她總是事後諸葛。我忘記的布料比她知道的還多。’”
關於特朗普家族，當然還有更可怕、更緊迫、更令人揪心的故事，而不是他們似乎注定要把頂級餐飲人才吸引到他們在華盛頓的酒店，但傑西卡·西德曼的這則引人注目的報道——大量引用了特朗普家族與廚師傑弗裏·紮卡裏安和何塞·安德烈斯的爭鬥中的證詞和法庭文件，這兩人在特朗普總統競選的論調變得越來越偏執時退出了特朗普在華盛頓的酒店揭示了(或者，好吧，證實了)特朗普團隊所依賴的鋼鐵般的操縱手段，以及當它們不再起作用時是多麼無助。——
與“美食之神”喬納森·切班在陶餐廳共進晚餐
“我愛陶，”他說著，溜進了俯瞰整個房間的大隔間。“我想，這就像，我喜歡地方。一位女服務員走近我們的桌子，遞給我們皮麵菜單，看起來就像猶太法典。他看著菜單說，他們總是在這裏為我點菜，所以我從來不看菜單。他迅速掃視了幾頁，目光落在了龍蝦湯圓上。“這就是我的工作。我需要閱讀它，然後嗅出什麼將是驚人的。這是一種天賦。我可以看著菜單，看著食材，然後說，這將會是非常棒的’。”
喬納森·切班(Jonathan Cheban)或許是2016年紐約市餐飲文化的某一部分(毫無疑問是頹廢的，毫無歉意地榨取資本)當之無愧的英雄。mb
超碼
到第二次世界大戰時，J.R.辛普勞公司已經成為美國最大的新鮮土豆發貨商;到2005年，據說麥當勞一半以上的薯條都來自於它。這個750英畝的飼養場是由它的億萬富翁老板約翰·理查德·辛普勞(John Richard Simplot)發現的，他也可以利用土豆生產的廢料來養肥牛。”
我花了很多時間思考工業化農業不可思議的規模(我很有趣，邀請我參加你的派對)。這篇攝影短文讓我驚歎不已，因為它展現了那種可怕而非人的美。毫米
歡迎光臨Rao 's，紐約最高檔的餐廳
“那天晚上，在酒吧裏喝酒的人當中，有一群上衣鼓鼓囊囊的，名叫阿爾伯特·切切利的人，他是盧切斯犯罪家族的‘功成名就’，他很不高興。他說了侮辱性的話。一位名叫路易斯·巴隆(Louis“大塊頭”Barone)的賭徒和鄰居叫他安靜下來。奇切利威脅他。巴隆用他的。38口徑史密斯韋森左輪手槍射殺了他。巴隆三年前死於獄中，他在供詞中說:“我丟了麵子。”“我必須捍衛我的榮譽。這一事件引發了一場法律與秩序那集叫"人人都愛雷蒙多的"由迪特爾飾演射手
紐約守舊的餐飲機構最近紛紛倒閉。感謝上帝，在東哈萊姆區(East Harlem)有一家著名的“進不去”的拉奧餐廳(Rao’s)——盡管正如亞曆克斯·威切爾生動地解釋的那樣，它幾乎因為這家標誌性餐廳的遺產(和產品線)而被家族內部的法律糾紛弄垮了。——
南極冰蓋正處於崩潰的邊緣，我們評估了這個季節最新鮮的南瓜香料產品
“嬰兒的人格問題超出了墮胎辯論的範圍;事實上，哲學家和早期兒童專家在這個問題上進行過複雜而微妙的討論，在什麼時候，確切地說，應該賦予一個不能自主生存的新生兒人格地位的問題上，各個時代的不同文化也存在分歧:人到底是什麼?在什麼時候，人類的代理開始發揮作用，以前無助的嬰兒變成了她自己的道德存在?恩典是上帝自動賜予的，還是作為善行的獎賞?南瓜香料是嬰兒在這麼小的時候就應該接觸到的概念嗎，甚至是二手的?”
三種幾乎不可能寫好的故事規則:南瓜味的思考，可讀性強的消費產品排名，帶有重要食物鉤的政治幽默。不知何故，神奇的是，這三樣東西一下子就搞定了。——
Hampton Creek是如何用假的梅奧醬奇跡推銷矽穀的
Olivia Zaleski, Peter Waldman和Ellen Huet |彭博商業周刊
另一位西海岸的克裏克人說(Just Mayo的CEO喬希)蒂特裏克就像一個宗教牧師，他的願景激勵著他的目標——其中許多是像她一樣不到35歲的女性——修複腐敗的企業食品體係。她說:“他就是這樣一個人——真的很原始，很有存在感，完全真實。”他讓這個克裏克覺得她可以改變世界。‘能遇到他，我真的覺得很幸運，’她說。”
本年度最具挑釁性的互動網頁圖片之一——邀請讀者清理的素食蛋黃醬bukkake——獲得100萬分。彭博商業周刊對Just Mayo公司興衰的調查，是一場詳盡的司法調查。當一位有魅力的領導者提出了一個改變世界的願景，然後將其實例化為一家擁有“最終證明手段”文化的公司，而這一切都得到了超過數億美元的風險投資支持時，會發生什麼。一個和矽穀一樣古老的故事。mb