澀味是日本料理在美國的未來

David Schlosser有著令人著迷的舞台表演。他在洛杉磯市中心開了5個月的餐廳Shibumi，站在15個座位的櫃台前，他在表演中展現出莎士比亞戲劇演員的沉穩和控製力，不過他的獨白是動作，而不是語言。把魚切成精確的薄片，把鮑魚和麻糬奇妙地混合在一起，把清酒倒進小杯子裏，與醃蝦和龍蝦一起食用——無論什麼時候，他都全神貫注地專注於他正在準備的菜肴。他把剃光的腦袋和結實的身體彎向他正在處理的食材;他的表情保持中立，幾乎是鬆弛的。廚師、調酒師和服務員經常圍著施洛瑟，但他那不可思議的專注力讓人覺得，當他在工作場所走動時，聚光燈似乎隻跟隨著他。

鑒於Shibumi正成為今年洛杉磯最具挑釁性和最受稱讚的新餐廳，Schlosser的自律冷靜在此刻似乎格外令人印象深刻。今年6月，它在希爾街(Hill Street)一個粗糙的街區開業，這裏人煙稀少，但在高峰時段交通擁堵緩慢前行，停車場的入口大開。Shibumi外麵沒有明顯的標誌;你可以通過它唯一的陽光來源——一扇半透明的窗戶，它起伏的形狀就像錯綜複雜的蓮花花瓣。

但在低調的地方品嚐美味是洛杉磯的一種生活方式。美食愛好者撲了上來。越來越多的正麵評論越來越多Schlosser對日本料理的做法引起了轟動:喬納森·戈爾德(Jonathan Gold)在上月底公布了他的城市美食名單101家最佳餐廳Shibumi排名第二，僅次於常年受人喜愛的美食Providence。我很高興在那之前預訂了房間。

事實上，就在J-Gold餐廳名單被取消的那天晚上，我在Shibumi餐廳吃了一頓飯，盡管施羅澤在開始服務時因為受到了一天的關注而顯得有些慌亂——他顯然對一位廚師端給他品嚐的冰玉米湯特別不滿意——但他很快就恢複了冥想般的鎮定，開始組裝那些廣受好評的驚人盤子。

Shibumi的名字是一個日語單詞，可以翻譯為“安靜的精致”，它既不供應壽司，也不供應拉麵，也不供應其他在美國流行的試金石式日本菜。Schlosser的餐廳以kappo風格的餐廳為原型，這些餐廳在日本餐飲文化中處於類似酒館的居酒屋和儀式性的多道菜懷石料理之間。如果你對kappo這個詞不熟悉，那麼它的基本教義可能會讓你耳熟。烹飪傾向於高檔，強調應季的原始食材。人們認為，各種各樣的小盤可以帶來完全的飽腹感。廚師們在顧客麵前準備食物，顧客們坐在拋光的櫃台旁。引人注目的陶器突出了食物的美。

換句話說，kappo風格的餐廳與過去十年美國餐飲出現的許多趨勢相似。在美國，像Shibumi這樣堅定不移地強調日本風味的kappo餐廳是罕見的——盡管我敢打賭，這種類型的餐廳已經為更廣泛的受眾做好了準備。洛杉磯是一個主要的孵化器。這裏有很多老牌日式餐廳。這座城市受到了全國的關注，因為它沐浴在烹飪黃金時代．作為《食客》(Eater)的全國評論家，我在全國旅行了將近三年，一直在密切關注一家餐廳，它可能會把敏銳的味覺引導到日本料理中不太為人所知但卻非常令人滿意的方麵。我在澀見找到的。

施洛瑟多年來一直在為這次明星轉變做準備。他是聖莫尼卡人，1996年畢業於美國烹飪學院(Culinary Institute of America)，之後在洛杉磯的L’orangerie餐廳(L’orangerie)和盧多·勒費弗爾(Ludo Lefebvre)一起烹飪。2001年短暫的日本之旅引發了對日本烹飪的全身心投入。他認識到，如果他想真正投身於日本料理，要想真正了解它的深度，隻去餐館度假是不夠的。

於是他全押了進去。第二年，他的密友尼克·金(Nick Kim，目前經營smash hitShuko)幫助施洛瑟在紐約找到了一份工作音)高山洛杉磯的壽司寺廟銀座壽司館。當高山離開銀座去紐約開Masa時，他邀請施洛瑟一起去;Schlosser留下來為高山的protégé學習和工作Urasawa欲之他的烹飪風格融入了更多的熟食。五年後，施洛瑟搬到東京，擔任美國駐日本大使的主廚;後來，他在著名的米其林三星懷石料理餐廳Kitcho做飯，那裏的廚房裏有18名廚師，為15位客人提供晚餐。

這些年來的訓練讓施洛塞爾現在站在自己閃閃發光的櫃台前(用一棵400年的柏樹砍成)，變得穩重而富有磁性。他把自己的經驗都用在了菜單上:他的許多菜肴直接源自日本傳統;對於其他人，他會謹慎行事，從不涉足全球融合領域，而是對口味和質地進行修補，以達到非正統但非常有益的結果。

當你坐下來的時候——最好是在櫃台前，或者在狹長的餐廳裏的一張桌子上——選擇一些零食來熟悉施洛瑟的精神。先從醃黃瓜片開始，這是他早期的招牌菜:他把醃黃瓜去核，中間放上脆脆的醃梅子、薄荷草味的紫蘇葉、紫蘇和芝麻，以及鰹魚。這是一種古怪的、令人上癮的鮮味，能讓你的味蕾集中注意力。作為酒吧小吃的一個即興表演，試試新鮮的核桃上了紅辣椒味噌，慢慢地散發出淡淡的熱量，令人滿意。

上圖:菊花綠、大麻、牛肉條配新鮮芥末和narazuke泡菜;下:Shibumi的酒吧

然後仔細看一下飲料單。施洛瑟對它的考慮和食物一樣多，這是一份神奇的文件。當然，也有一些清酒，有花香清脆的，也有奶油甜的，還有一些來自法國汝拉(Jura)地區的時髦葡萄酒，與大部分食物中濃烈的泥土味很好地搭配在一起。

但也有十幾種蘋果酒——複雜的、冒泡的釀造酒，當你正吃得正香的時候，味道正合適。背光酒吧的架子上擺放著誘人的日本威士忌;在夜晚結束的時候喝一口。用一種奇特而迷人的雞尾酒開始這個夜晚:也許是用櫻桃樹皮和櫻花醃製的燒酒，它的味道讓人想起遙遠的春天，或者是一種親切的genever和amaro，以一種令人頭暈目眩的植物藥。

第二頓飯，當我向一位經理推薦飲料時，他推薦了內格羅尼。我喝了一小口，就知道為什麼了:我無數次喝過這種金酒、苦艾酒和金巴利的組合，但從來沒有一種能達到如此驚人的天鵝絨般的口感。

施洛瑟是一位熟練的翻譯;他知道他在哪裏挑戰了我們的底線，也知道什麼時候該收斂。他的鹽炒——本質上是在海鮮內髒中發酵的海鮮——將溫和的蝦和龍蝦與清酒和內髒混合在一起，他隻發酵五六天，而傳統的鹽炒往往需要幾周或幾個月。這是一種豐富可口的東西，口感起伏不定，但帶著鹹味。施洛瑟為它配上幾口清酒，以防用餐者需要酒精來降低它的效力。他也能施展自己的智慧:一盤菊花青菜上裝飾著一片大麻葉，澆上自製的大麻味噌，狡猾地為這道菜埋下了禍根大麻合法化本月早些時候在加州。

用一些輕鬆愉快的東西來結束這頓飯。豬腰肉和豬腿肉用酒曲(一種接種過的米木耳，是醬油、清酒和味增等日本主食的必需品)醃製，然後燒烤，是一種直接的肉質美味。廚師們顯然很喜歡把新鮮的山葵放在槳形的鯊魚皮磨碎器上磨碎(比磨成粉的山葵味道溫和得多，也複雜得多)，然後把它塗在一塊美味的牛肉條上。曲曲再次以冰淇淋的形式出現，裏麵有當季的短暫水果，可能是果醬青梅，也可能是短暫發酵的蘋果。

用讚美來壓製一家年輕的小餐館可能是危險的。原址阿爾瑪離Shibumi兩個街區遠;它在被評為美國最佳新餐廳的壓力下搖搖欲墜祝你有個好胃口在2013年。(它去年關門了，但今年又在標準的好萊塢)．施洛瑟擁有多年的經驗。我相信他能經受得住這種壓倒性的讚譽。他正在完成Shibumi的一個後屋，他計劃在那裏提供更精致的omakase餐。我迫不及待地想要體驗他的多道菜大餐，但我也相信他的餐廳最重要的方麵已經開始運作了。就像洛杉磯教會這個國家愛上握壽司和生魚片一樣，施洛瑟很可能會帶領我們進入一個新的壽司吧是kappo櫃台的時代。

洛杉磯南山街815號，電話:(213)265-7923 /shibumidtla.com

比爾艾迪生他是《食客》雜誌的餐廳編輯，走遍美國，發掘美國的必備餐廳。閱讀他所有的專欄在檔案中．