《原地》的藝術天才

在In Situ餐廳，李以獨特的雙重角色擴大了自己的影響力:廚師和策展人。In Situ餐廳的菜單以來自世界各地的80位不同廚師的傑作為重點，其中沒有一位是李本人。李與廚師聯係，他們每個人選擇一道招牌菜，然後他們要麼傳遞非常詳細的說明，要麼李親自去找廚師學習食譜。菜單上的菜肴就像畫廊裏的藝術品一樣在輪換:例如，梅耶(Meyer)檸檬冰沙和冰淇淋的靜物畫經常出現在Chez Panisse餐廳;最近，它被從甜點菜單上撤掉了，給傑克遜·波洛克(Jackson pollock)風格的《哎呀!》我把檸檬撻弄掉了”，這是意大利摩德納馬西莫·博圖拉(Massimo Bottura)的Osteria Francescana餐廳的創意。

從來沒有一家烹飪企業像In Situ這樣，它的合作性質取決於李在美食同行中獲得的極大尊重。這家餐廳的關鍵要求李把他的自負放在廚房關口上——畢竟他是在展示別人的傑作——同時也對他的翻譯技能表現出極大的自信，他的廚房準確地重現了別人的菜肴，這些菜肴往往複雜得令人難以置信。

人們很容易對In Situ及其菜單策略的類比感到瘋狂:這是烹飪領域的Spotify shuffle或詩歌選集;在這裏，一頓飯就像一個短片節或獨幕劇節。在接受采訪時舊金山紀事報他把In Situ的做法比作芭蕾，把自己看作是舞蹈指導。重點是，這家餐廳的存在證明了食物在我們文化中的地位上升——作為一種癡迷的、對創造力和個性的多感官表達，作為一扇通向我們熟悉的和陌生的社會的窗戶。是的，從某種意義上說，這隻是一頓晚餐。我們可以閉嘴吃東西了。但藝術也是如此:我們可以簡單地將其視為畫布上漂亮(或醜陋)的塗鴉，粘土和金屬的扭曲形式，物理扭曲或空氣中的振動。但就像逛博物館或觀看演出一樣，在原地用餐會讓我們接觸到更深層次的意義。

不是每個人都想在午餐時這樣做。我看到那個紅頭發的男人離開餐廳時的反應提醒我，這不僅是一個激進的、超理性的餐廳理念，而且特別在博物館咖啡館的世界裏是一個顛覆性的概念。博物館咖啡館通常是為那些在長時間站立之後尋求簡單提神的虛弱靈魂設計的寧靜場所。盡管媒體的衝擊使餐廳人滿為患，但對於一個事先不知道李在做什麼的博物館參觀者來說，快速瀏覽一下In Situ冗長的菜單——每一項描述都包括最初的廚師和餐廳(或者，在一些情況下，包括食譜)和這道菜的構思年份——可能就足以讓他們放棄一頓自發的晚餐。然而，一旦你進入餐廳，你已經跳過了所有的廢話、理論和高尚的食物本身，所以李和他的團隊準備的東西給人的感覺是非常愉快的。

廚房為休息室和餐廳提供單獨的菜單。在休息室用餐的設計讓人感覺很隨意:小盤子(大多)放在通風的極簡空間裏，四周是淺色的木頭、木炭牆、舊金山藝術家羅莎娜·卡斯特羅(Rosana Castrillo) Díaz創作的幽靈蘭花壁畫，還有落地窗，可以俯瞰熙攘的第三街(Third Street)。即使是在菜單上大約八道菜的狹窄範圍內，Lee也傳達了定義當代烹飪的高低美感。想要吃到令人興奮但又完全滿足的東西，可以從Nathan Myhrvold's的焦糖胡蘿卜湯開始現代烹飪它是用純甜的胡蘿卜蒸餾而成，上麵澆上泡沫椰奶和撒著孜然的茶馬沙拉。一種具有普遍魅力的小吃:木薯粉來自São保羅廚師Rodrigo Oliveira，木薯奶酪炸餡餅被製成精確的方形。它們很脆，很有嚼勁，像halloumi一樣吱吱作響Queijo de coalho羅望子和阿格多爾奇蘸醬一起加入，帶來一種溫和的酸性口感。

木薯粉也以澱粉的形式出現，包裹著撒有鬆鹽的大塊炸雞的無麩質塗層，這是倫敦丁香俱樂部(丁香俱樂部)的艾薩克·麥克海爾(Isaac McHale)的著名發明。這道菜是麥克海爾親手做的去年秋天被派往英國，李的團隊搞定了。麵糊在失重的情況下劈啪作響;木質的、霓虹綠色的鬆樹粉給雞肉帶來了香味，但又沒有蓋過它的味道。我敢打賭，隨著In Situ與社區建立起良好的關係，一種沙拉真的會出現在休息室的菜單上——就是大廚米歇爾·布拉斯著名的萬花筒沙拉菜沙拉太明顯的選擇?

和其他導演或編輯一樣，李安從梳理主題聯係中獲得滿足感。“克裏奧爾燒烤蝦和粗玉米粉”是海灣對麵奧克蘭的紅糖廚房(Brown Sugar Kitchen)的譚雅·霍蘭德(Tanya Holland)製作的一碗充滿幸福的大碗，是休息室菜單的核心。霍蘭德的食譜中彌漫著一股伍斯特沙司的味道，在蝦的女高音甜味和切達幹酪粉的男中音隆隆聲之間增添了一種中音般的和諧。在餐廳菜單上，霍蘭德的蝦和粗粉可以在“蝦粉”中找到類似的東西，這是現代主義大師(曼哈頓wd-50餐廳現已關閉的主廚兼老板)威利·杜弗雷內(Wylie Dufresne)設計的，他把蝦本身磨碎，以模仿粗粉的質地。在In Situ餐廳，迪弗雷納的奇思妙想與霍蘭德在舒緩口感上的做法相當，不過他的做法很有活力，加入了有益健康的醃製食品jalapeño。

當然，餐廳(一個安靜的凹室，在視覺上與休息室隔開，有一些裝飾性的酒吧和一張餐桌)提供的15種菜肴中，有許多在風格和構成上完全獨立。我喜歡《森林》(the Forest)令人驚訝的奢華，這是法國芒通Mirazur的莫羅·科拉格雷科(Mauro Colagreco)製作的:蘑菇雜燴、歐芹海綿蛋糕“苔蘚”，以及從偏遠地區采來的藜麥燴飯，上麵塗著豐富的帕爾馬幹酪奶油。

加州奧克蘭紅糖廚房的Tanya Holland做的蝦和玉米粉

我覺得很有詩意，科裏·李(Corey Lee)曾為托馬斯·凱勒(Thomas Keller)效力於French Laundry和Per Se，他選擇了法國洗衣店1995年左右的一道菜，當時這家餐廳及其聲譽仍在上升。這些味道讓我穿越到凱勒革命的那個開創性時刻，當時他宣布自己作為一名大廚的美國式壯舉，他的作品既大膽又恭敬:用平底鍋烤鴨胸肉配蘋果和扁豆，配陳年紅酒醋醬。鳥類皮膚的自然交叉圖案與碗邊緣微妙的犬牙圖案相呼應，非常漂亮。

如果我不鼓勵香料愛好者點珍珠雞，那就是我的失職了Larp清邁來自澳大利亞廚師大衛·湯普森在曼穀的Nahm餐廳。毫不留情:這是一個火焰噴射器，用的是肉末、香草、炸蔥、混合辣椒和胡椒粒，旁邊還有卷心菜葉，用來舀出混合物。用甜點來緩解灼燒:博圖拉的檸檬撻，或者(或者和!)Rene Redzepi的木酸橙格蘭尼塔和酸奶慕斯的組合。

關於In Situ的早期觀察之一經常被重複，就是這家餐廳為食客提供了品嚐許多菜肴的機會，在它們的自然棲息地，這些菜肴是昂貴而冗長的品嚐菜單的一部分——或者，在某些情況下，需要去另一個國家旅行。我看到了這種觀點的優點，尤其是作為一種純粹的啟迪。我從沒想過我會多麼喜歡Tim Raue的龍蝦尾，上麵裹著芥末味的米脆片，盤子上點綴著星形的芥末棉花糖。但我做到了，現在我想在德國以他的名字命名的餐廳吃飯。

但在精心策劃的組合中細細品味這些菜肴也足夠美妙，也許是在思考所有的細節、炫目的陳列中的區別和相似之處時，也許隻是從表麵上看待所有高度精巧的烹飪，而不去想太多。無論如何，作為他人成功的反映和李自己成就的反映，這家餐廳是天才。

關於藝術家

原位
第三街151號(舊金山現代藝術博物館)，電話415-941-6050，insitu.sfmoma.org
休息室和餐廳開放的午餐周四至周二，上午11點至下午4點，晚餐周四至周日下午5至9點。周三關閉。

比爾艾迪生是《食客》雜誌的餐廳編輯，他走遍全美，發掘美國最重要的餐廳。閱讀他所有的專欄在檔案中．