巴西牛排餐廳是如何風靡美國的

現在大家熟悉的巴西牛排連鎖店Fogo de Chão第一次在美國媒體上發表評論時，被譽為“肉食者的麥加”。在她1997年9月發表的評論中，前者達拉斯晨報餐廳評論家多蒂·格裏菲斯(Dotty Griffith)形容這家擁有數十年曆史的連鎖店——剛剛在達拉斯開設了第一家美國分店——在忙碌了一周後，你可以在周五去gaúcho-style餐廳，向服務員要菜單，他會回答:“我們沒有菜單。”在這裏，你看到什麼就吃什麼。”

“福戈是獨一無二的，因為它是……所有你能吃的肉’”她現在回憶道。“當我回顧這本書的時候，我帶著我當時十幾歲的兒子和他的一個朋友，很開心地看著兩個正在成長的青少年盡情地吃肉。美國人和德克薩斯人已經習慣了吃到飽的沙拉吧，但隻吃烤牛排和其他肉類在當時還是新事物。”

這家餐廳並不是美國第一家巴西牛排連鎖店——Rodizio Grill於1995年開業，居功自傲但正是Fogo de Chão的積極擴張，讓美國人了解了一種新的吃肉方式——可以說是一種無限的方式。在過去的20年裏，“巴西牛排館”這一類別不斷發展，並聚集了更多的連鎖概念(除了Fogo de Chão和Rodizio Grill之外，還有位於達拉斯的Texas de Brazil和Tucanos)，它們總共有92家分店分布在美國各地。更不用說那些不屬於連鎖店的獨立擁有的巴西牛排館了。

“從連鎖的角度來看，‘巴西牛排餐廳’是一個相對較小的類別，”餐飲谘詢公司Technomic的高級研究分析師凱文·辛姆夫(Kevin Schimpf)說。“然而，2015年它做得非常好，比2014年增長了16.5%，銷售額為6.07億美元，比2014年增長了12%。”

隨著牛排餐廳作為一個整體繼續賺取利潤，巴西的牛排餐廳尤其希望加入這一行列。例如，Fogo de Chão正朝著每年增長10%(該連鎖店目前在美國和巴西經營著42家公司所有的門店，在墨西哥城還有一家合資企業)。那麼，福戈(Fogo)連鎖餐廳是如何向數百萬美國食客定義“巴西牛排館”的呢?

Fogo de Chão的故事開始於1979年，當時Arri和Jair Coser兄弟與兩位合夥人(Aleixo和Jorge Ongaratto也是兄弟)買下了一座古老的鄉村別墅churrascaria(或“牛排館”)在阿雷格裏港市被稱為Fogo de Chão。…的行為churrasco(葡萄牙語“燒烤”的意思)是巴西文化不可分割的一部分:它不僅僅是一頓飯，更是一種慶祝，無論巴西人是在炎熱的周末與朋友聚會，還是慶祝生日，甚至是婚禮。巴西烤肉的吸引力遍布全國。

在科瑟兄弟購買的時候，概念rodizio -時尚餐飲開始流行起來．Rodízio起源於巴西南部地區，是一種新的烤肉方式，食客支付固定的價格，服務員端著各種烤好的肉串在一起流通(這種服務方式也被稱為“skewer run”)。

幾乎不可能確定是誰發明了rodízio，因為巴西的許多餐廳都自稱是rodízio的發明者。但根據傳說，rodízio是在南裏約熱內盧大州的一家名為Churrascaria Matias的餐廳裏錯誤地創造出來的:根據這個故事，一個服務員把肉串送到了錯誤的桌子上，但還是讓客人吃了一小塊烤肉，引起了轟動。

這個概念在20世紀中期開始流行，與巴西的公路建設熱潮相吻合;餐館開始在全國各地開張，為卡車司機提供食物。烤肉是最簡單、最便宜的食物，因為這個地區有很多牛群——事實上，這也是饑餓的旅行者正在尋找的食物。

Rodízios風靡全國，在70年代風靡整個南方。肉通常是在戶外的鐵皮屋頂的房間裏煮的，木炭在地上燃燒，磚頭支撐著串肉，串肉最初是用木矛做成的。隨著這些路邊場所越來越受歡迎，桌子也越來越多，使它們看起來更像餐館，而不是加油站和商店。

“rodízio是一個燒烤的方式真棒，”廣受讚譽的巴西廚師和pitmaster André利馬德盧卡。“簡單的烹飪風格非常誘人。”

就像許多高喬人(南裏約熱內盧Grande do Sul當地人喜歡這樣稱呼自己)，coser一家離開家鄉州去尋找更好的工作，在裏約熱內盧de Janeiro住了三年，在餐館和gaúcho-style牛排館工作。他們出生的塔誇裏山穀後來成為了全國最大的餐館勞動力輸出國——根據新布雷西亞市政府的一項調查，2011年，有1萬名土生土長的gaúchos在全國各地的churrascarias工作。

這些工人也消散gau趙氏的生活方式，其中包括悠久的習俗、傳統服裝，以及掌握巴西烤肉藝術的訣竅。“這些工人中的許多人在許多城市開設了自己的巴西烤肉店，”Arri Coser說．“我認識來自Taquari的人，他們甚至在亞洲工作。”

上世紀80年代，科瑟兄弟接管了第一家Fogo de Chão，他們決定升級rodízio的概念:把路邊的牛排館帶到城市的商業中心，用布料桌布、圍裙服務員、水晶玻璃杯和優雅的餐廳提供精致的用餐體驗。進入rodízio運動所謂的第二波浪潮:服務風格是戲劇化的，是一種服務員的芭蕾舞，不同於餐飲業的其他任何形式。在巴西，它後來甚至被意大利餐廳、披薩店采用，最近又被應用於壽司和日本料理。

幾年後，coser夫婦邁出了第一步，1986年，他們在São Paulo的Moema社區開設了第一家Fogo de Chão分店。“São保羅是巴西最好的美食城市，在那裏，我們會接待許多遊客，他們為大塊的肉和缺乏菜單而瘋狂，”Arri說。“他們讓我們在國外開一家巴西烤肉店。所以，我決定更認真地考慮這個想法。”

兄弟倆參觀了歐洲和美國的牛排店後，決定在德克薩斯州達拉斯開設第一家國際分店。盡管巴西人喜歡紐約和邁阿密等美國城市，但Arri注意到一家巴西牛排餐廳的完美氛圍。“德州人對肉類有著和我們高喬人一樣的熱情，以及這種燒烤文化，以及龐大的優質畜群。我看到了巴西高喬人和德州牛仔之間的聯係。因此，這似乎是最好的起步地區。”他開玩笑說:“除此之外，如果沒有成功，很少有巴西人會知道。”

達拉斯分店充當了一個美國更大規模的擴張．科瑟兄弟投資的是在美國不常見的巴西肉排，比如牛腰肉排picanha這是最著名的巴西牛排(在巴西牛排館裏，這是一種相對便宜和豐富的秘密)。“我們去美國不是為了和美國烤肉競爭，”Arri說。“我們永遠不會這麼愚蠢、這麼矯情。我們去那裏是為了提供一些全新的東西。”

Arri說，他們花了三年時間來了解美國市場。在接下來的五年裏，該公司在休斯頓、亞特蘭大、芝加哥、比弗利山和華盛頓開設了五家分店，每年一家。在那之後的五年裏，它平均每年新開三家餐廳，直到2006年巴西私人股本公司GP Investments對Fogo de Chão進行了首次投資。全科醫生2011年完全收購了該品牌2012年，該公司以4億美元的價格將股份出售給了美國私募股權公司Thomas H. Lee Partners。“我們從未想象過我們在美國市場的賭注會以這種方式得到回報，”Arri說，他在談判後離開了連鎖店，今天在巴西經營著一家新的牛排連鎖店。

＂我們的成功在於我們的文化他說。“我們去美國不僅是帶著我們的燒烤和從父母和祖父母那裏學到的烹飪技術。我們用自己的方式來供應，我們巴西人的熱情好客，體驗正宗的巴西烤肉。”

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從2006年開始擔任Fogo de Chão, Inc .首席運營官的塞爾瑪·奧利維拉(Selma Oliveira)說:“巴西烤肉是最純粹的烤肉，大多數情況下隻用海鹽調味。”“我們花了一些時間讓客人了解巴西美食和用餐體驗，但隨著時間的推移，我們贏得了他們的信任，然後就開始了口口相傳。”她說，美國食客尤其喜歡巴西牛排店的豐富菜單，這些菜單既可以定製，也可以選擇。

巴西牛排店也分享與自助餐概念相似在90年代席卷美國的那些“隻要一份價格就能吃到所有東西”的品牌(如Golden Corral、Old Country Buffet等)，在消費和放縱的文化中遍布全國。但是自助餐廳是目前在下降在美國，巴西牛排餐廳為自助餐概念增加了一個檔次。“它們比簡單的自助餐更貴，但價值在那裏。美國烹飪學院(Culinary Institute of America)酒店與服務管理教授埃茲拉•埃切爾伯格(Ezra Eichelberger)說。“巴西牛排店可能會把開胃菜當作自助餐，但主菜是餐桌邊的雕刻。”

Evandro Caregnato是Texas de Brazil的烹飪總監，這是一家巴西牛排連鎖店，也在德克薩斯州開業，比Fogo de Chão晚一年。他在書中寫道:“如果你在一家傳統的美國牛排館用餐，你可能會吃到美味絕倫、烹飪完美的肋眼或裏脊肉。巴西烤肉——燒烤巴西方式．“第一口會很美味，第二口也是如此，但當你吃到一半的時候，這種美味就變得有點無聊了。你可能會開始懷疑你是否應該點別的東西。當你在巴西烤肉店用餐時，你就不會遇到這個問題。”Caregnato的品牌目前在美國有42家分店(在韓國、阿聯酋和墨西哥等國還有6家分店)。

卡雷尼亞托是當地的高喬人，他認為，除了各種可能性之外，巴西烤肉還有另一個很大的優勢:它們可以提供便利——這在今天越來越受到重視。他寫道:“當你時間緊迫時，你可以及時上菜，並控製用餐節奏來適應你的日程安排。”“你甚至可以跑到沙拉區挑選你的配菜，然後回到餐桌上，趕上下一盤高喬烤肉串。”

這是美國人經營的巴西牛排店不想錯過的一步。隨著幾個品種的牛經過基因改良，rodízio的概念(用同樣的肉塊)有可能在各地複製，其中一些牛排店預計會有市場需求開始向美洲以外擴張．Fogo將在沙特阿拉伯開設一家新店;德州巴西將在迪拜開第一家餐廳。因此，也許“第三次浪潮”的巴西烤肉風靡全球而聞名——這不僅得益於巴西的傳統，也得益於美國大企業的精明。

照片拍攝於Fogo de Chão的達拉斯分店，這是它在美國的第一家分店
拉斐爾·托農是巴西記者和美食作家，現居São保羅。凱西Tran是達拉斯的一名攝影師。
編輯器:艾琳·德

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