加州之夢

這是今年夏天一個周五的早晨我在Sqirl餐廳外一張搖搖晃晃的兩人桌坐了下來。Sqirl是一家小型櫃台服務餐廳，位於洛杉磯時髦街區之一銀湖(Silver Lake)的邊緣。我和我的朋友試圖融入到其他客戶中——當地的編劇和性感的爸爸們，他們白天有時間閑逛，吃著蛋撻和薄荷布丁蛋糕——我們所有人都是維吉爾大道上一條非常普通的街道上的一個不和諧的畫麵，Sqirl與Twig & Twine插花公司、Fiestecita Party Supply、馬歇爾安全培訓學院和一家隻收現金的中餐館Wah’s Golden Hen共享這條街道。

當我們的餐桌上擺滿了一碗碗的蔥雜碎、脆米沙拉和一杯杯大黃檸檬水時，我們帶著一種令人眼花繚亂的敬畏之情看著餐桌上的食物。一切都是特藝七彩，一種令人難以抗拒的恩賜。在吃上一大塊乳清幹酪和果醬吐司之前，我拍了一張我們在人行道上的桌子的照片，上麵有陽光斑斑，堆滿了蔬菜，並把這張照片上傳到Instagram上。我們吃完飯離開後，我看到另一個朋友——他住在離我幾個街區遠的布魯克林——留言說:“我現在就在去那兒的路上!”

今年夏天我去了洛杉磯，這是我一年內第二次去，但上次我主要吃的是墨西哥卷餅和薯片。這次旅行會有所不同，肯定會更注重食物;我幾乎以為在Sqirl吃飯有點像第一次看到太平洋。對於某種類型的外地遊客(我)來說，在那裏吃一頓飯已經成為定義當代洛杉磯生活方式的最老套的資產階級概念的象征上鏡的風景，友好的氛圍，既善良又美味的食物。我們翻白眼，但還是會渴望得到它。

我還記得第一次看到那張照片時的情景祝你有個好胃口一排美麗的人耐心地等待在一個低窪的、幾乎沒有標誌的建築外，一棵樹在前麵盛開。這是一種灌輸給我的幻想——你也可以成為漂亮的常客之一——而我想要這一切。

Sqirl的吸引力不容小覷它已經成為一個目的地，但仍然是一個社區餐廳。早餐持續一整天，餐廳的廚師兼老板傑西卡·科斯洛(Jessica Koslow)毫不留情地證明，早餐食物可以巧妙地製作，令人興奮，同時又容易獲得。她的穀物碗、雜碎和沙拉(是的，早餐沙拉!)充滿了酸、香料、香草和發酵的臭味;他們把蔬菜作為最寶貴的資產;它們精細地打磨紋理對比;除了那塊著名的焦奶油蛋卷，上麵還滴著成堆的乳清幹酪。糕點盒裏放著水果味的倒扣蛋糕、小巧的rugelach、優雅的小金融家，還有現在最受歡迎的馬爾瓦蛋糕，酥脆的糖衣下藏著滲出的黃油心。還有kabbouleh，一種脆米和羽衣甘藍的巧妙組合祝你有個好胃口曾稱“植物版的病毒視頻”，要不然千禧一代怎麼能理解呢?

Koslow被東海岸的美食媒體譽為所有加州美食、蔬菜前衛、令人興奮和新穎的堡壘，而Sqirl現在比任何其他餐廳都更能代表東海岸人幾十年來一直追捧的新一代美食:加州美食。在《紐約時報》，馬克·比特曼認為科斯洛的食物徹底的革命“一種時代已經到來的烹飪”。(他也願意把科斯洛視為他的“烹飪靈魂伴侶”，這個詞來自於6點前的素食主義者說了很多關於她的食物所謂的美德和等級。)她出現在我們的美食雜誌上，在我們的Instagram上，在全國(和世界各地)的彈出窗口裏，在J. Crew廣告中，到處都是這個非常網站，在哥本哈根的MAD，在耶魯大學的研討會上與René Redzepi討論可持續發展，並在休息時間做健美操(據說他的臀部非常靈活)。你可以在布魯克林給她買果醬;你可以在洛杉磯的Sweetgreen買到她的限量版穀物碗;你可以買她的第一本烹飪書我想吃的一切:鬆鼠和新加州烹飪現在;明年，如果一切按計劃進行，她將新開兩家分店。

如果不是每次提到科斯洛都在很大程度上依賴於她的故事，人們很容易忘記，這一切都始於一次小規模的保存工作。2011年，科斯洛在Craigslist網站上找到了維吉爾大道的這家店，打算利用這家店麵製作小批量、口味怪異的果醬，把加州完美、短暫的農產品變成完美、持久的果醬。她在農貿市場賣了大約一年的果醬和果醬，然後在2012年10月，與凱爾·格蘭維爾和查爾斯·巴賓斯基(兩位前intelligentsia咖啡師)合作，最初應該是一家提供吐司、果醬和咖啡的快閃店Sqirl和G&B．12月，喬納森·戈爾德發表評論，人們開始排隊。他們從未停止過。

在果醬出現之前，這裏顯然有生活。科斯洛在長灘長大，年輕時大部分時間都在花樣滑冰比賽中度過，她的母親是一名皮膚科醫生，她鼓勵她這樣做，因為這樣可以讓她遠離陽光。(關於她的母親，科斯洛說，“她告訴我如何找到驅動你的東西，然後就他媽去做。”)大學畢業後，她在糕點行業工作，然後是數字製作，然後是麵包師，最後是一名廚師。她的第一份廚房工作是在安妮·誇特拉諾(Anne Quatrano)的Bacchanalia餐廳吃飯後得到的，這是亞特蘭大一家季節性的白色桌布店，大部分農產品都來自老板的農場。科斯洛給誇特拉諾寫了一封信，懇求她在廚房工作，她被雇用了。在那裏，她學會了保存的價值和傳統。

盡管亞特蘭大的生長季節很長，但它遠沒有加州那麼豐富。“所有東西的數量都很小，”科斯洛回憶道。那裏沒有那麼多土地，資源也沒有西海岸那麼豐富。對於南方的農產品，“你需要保存它或明智地使用它，因為你沒有很多。這就是為什麼發酵、保存——所有這些東西——在那裏如此重要。”她後來發現，讓她震驚的是，在加州，沒有人對他們永遠過剩的新鮮水果做同樣的事情。“我當時想，‘我們有這麼多工作要做。為什麼沒有人真正地照顧它，保存這些美麗的東西呢?’”

在亞特蘭大工作了一段時間後，科斯洛搬到了紐約，在那裏她放棄了每小時10美元的廚房工作的想法，轉而選擇了福克斯電視台的製片人職位美國偶像最終，她去了洛杉磯。“那可能是我一生中最艱難的一段時間，”科斯洛告訴我，她的聲音帶有一種南加州癮君子的音色，這種音色是她自省時發出來的。“這真的是一個粗魯的覺醒。這不是我想做的，這不是我想待的地方。我感覺被困住了。”有一段時間，她在阿特沃特村的鄉村麵包店(The Village Bakery)做夜間烘焙，睡幾個小時，然後早上去辦公室;最終福克斯的辦公室關閉了，她搬回了亞特蘭大，腦海中充滿了果醬舞的畫麵，再次在Quatrano公司工作。

“她第二次回來的時候，她說，‘我要學這個。這就是我要做的，’”誇特拉諾在電話裏告訴我。她問了一些關於人員管理和激勵員工的問題。她想知道怎樣才能成為領導者。在那種環境下，你在很多方麵都是教練或啦啦隊長，我認為她很擅長這一點。如果你是房間裏工作最努力的人，你就能激勵每個人。”

在我第二次訪問Sqirl時我發現科斯洛正在廚房裏忙著洗碗，她每周至少做三天，至少在一定程度上是出於想當那個啦啦隊長的願望。“昨天我在Sqirl，我說，‘夥計們，我真的很累。我需要請一天假。’我可能不應該這麼說，”幾天前她對我說。“他們每天都在那裏看到我。有需要休息一天的感覺——我不想說我不能，但我必須成為每天不間斷的力量。這對我來說是一種負擔，作為一個人，有時不能走這條線。＂

她走出去後，我們一起在櫃台點了一些食物，然後去了隔壁，一個大店麵目前被用作Sqirl的存儲空間，它的牆壁上排列著成堆的農產品板條箱，窗戶上貼著棕色的紙。我們坐在房間中央的一張大折疊桌旁，周圍是正在午休的服務員。

在線下，科斯洛熱情友好，笑起來很快，問問題也很快，能讓你感覺自己是她的朋友。當她微笑時，那是一種寬慰的表情。她的眼睛在一波劉海的襯托下，逐漸變成了一種低調的微笑，但當她的注意力轉移時，它們就會變成穩定的焦點;你經常會有這樣的感覺，她會同時仔細考慮七件不同的事情。她仍然保持著花樣滑冰運動員穩健的姿勢，她的球鞋現在換成了灰色和深藍色的運動鞋，她的舉止在活潑和冷靜之間搖擺，這取決於需要做什麼。

當我們的食物端上來時，科斯洛法醫般地用叉子戳開了一份沙拉，裏麵有李子片、菜豆片、脫水豆漿片和淡奶油醬，就像試圖解開一個謎語一樣。上麵提到的沙拉是當天的特色菜之一，不是她的食譜。她皺起了眉頭。“這是誰的沙拉?”她問，想知道是誰做的。她禮貌地把它退了回去。“它需要更多——”她開口了，總經理薩拉·斯托裏插話了。“酸嗎?”正確的。沒有訓誡，隻有真正的好奇，就像科斯洛很難想象廚房裏會有什麼東西不讓她興奮一樣。一些特殊工作;一些不喜歡。幾分鍾後，沙拉回來了，芝麻菜、香草、鹽弄得亂七八糟，酸度上升到11。Koslow點點頭。現在它嚐起來像Sqirl。

科斯洛在她的新烹飪書的副標題中提到了“新加州烹飪”的大部分精髓，我想吃的都有該公司正在從完美的食材中提取風味，而不完全依賴歐洲通過動物或乳製品脂肪來提取風味的方法。她說:“沉重的東西對我來說真的沒什麼吸引力。”“我希望它既厚重又不油膩。很多時候，它的亮度是通過某種調味品的方式。這真的很重要。”

科斯洛烹飪風格的典範也許是Sqirl著名的酸rel香蒜醬米飯——一堆傳家寶日式糙米來自北部的科達農場，有梅耶檸檬(酸)，乳酸發酵辣醬(酸)，法國羊乳酪(濃鬱的[讀:酸])，還有酸酪香蒜醬(酸)——這是至少兩種不同的加州美食血統的產物。科斯洛說，這個想法是在卡斯豪斯卡尤克斯(Cass House Cayucos)吃了一盤酸rel和三文魚之後產生的，這家旅館位於加州沿海1號高速公路以北，距離Sqirl有4小時車程。他意識到這種檸檬草本植物的強大功效。而這道菜則是Troisgros兄弟在法國Roanne的Maison Troisgros餐廳推出的著名酸rel醬三文魚的翻版。上世紀70年代末，兄弟之一皮埃爾(Pierre)的兒子米歇爾(Michel)在潘尼斯之家(Chez Panisse)的廚房工作，因為他的叔叔(著名的讓(Jean))對這家餐廳非常著迷，想讓自己的孩子在廚房裏學習。世界真小。

在米歇爾·特羅伊斯格羅斯在伯克利的同時，許多其他北加州人正在“宏觀”，或者嚐試長壽療法，這是喬治·大澤(George Ohsawa)創建的一種尋求體內平衡的營養和哲學項目。它在很大程度上以一堆糙米的形式表現出來，最著名的是“宏碗”，在過去40年裏，幾乎每個嬉皮士餐廳的菜單上都有這種碗上麵是某種豆類，一堆蔬菜，如果你幸運的話，還有醬汁。

愛麗絲·沃特斯(Alice Waters)的加州精神在食材和製作過程中都重視鄉村的純潔性，但科斯洛並不害怕大驚小怪:為Sqirl看似隨意的食物奠定基礎的技術包括發酵、脫水、醃製和保存。食材、治療方法和口味的特殊組合也是Sqirl及其同行與之前健康食品時代(例如，給我們帶來大碗的時代)的區別所在。

傑拉爾多·岡薩雷斯(Gerardo Gonzalez)是一名加州出生的廚師，直到最近還在曼哈頓的El Rey餐廳(可能是紐約最具加州風格的餐廳)管理廚房。他認為，健康食品已經出現了三次明顯的浪潮。“第一波是極端的邪教，就像源家庭餐廳在洛杉磯，”他對我說。他指的是70年代初好萊塢的一個熱門景點，那裏融合了有機蔬菜、個人崇拜和非正統的精神信仰。岡薩雷斯指出，第二次浪潮發生在80年代，當時到處都是苜蓿芽，“食物嚐起來真的很健康，有點平淡。”岡薩雷斯說，現在，在第三波浪潮中，像科斯洛這樣的廚師正在“尋找超級食物類型的食材，真正地隻是品嚐它們，看看它們是什麼樣子”，結果往往很美味。

在Sqirl，食物有著一種不可侵犯的營養正氣，即使在餐廳裏的每一大群人似乎都在分享一份最高熱量的乳清幹酪吐司。(即使是牛油果吐司也隱藏著crème fraîche的汙點，科斯洛說，不知怎麼的，額外的脂肪減輕了它。)菜單上列出了足夠多聽起來不錯的食材——蕎麥和仙人掌粉煎餅、鴨蛋、薑黃滋補品、乳發酵辣醬和堅果牛奶——讓你相信自己對身體有好處。它不是健康食品，但也不是不健康食品。這是運動休閑早餐。

在洛杉磯，這種健康的概念——及其伴隨而來的低調美學，休閑與資產階級品味的純粹結合——已經根深蒂固地存在於這座城市的當代身份中，至少對於上層階級或有抱負的階級來說是這樣，也是它對紐約人的固有吸引力的一部分。如果你住在這裏，廣告牌上可能會寫著:你現在會更健康．這一信息是Sqirl承諾的一部分:這是一種性感、令人興奮的食物，表麵上看，人們可以每天都吃，但仍然保持著洛杉磯認為普遍可以接受的身材。

隔壁就是我和科斯洛吃午飯的地方將在某個時候成為Sqirl Away的一部分(明白嗎?)，這是一家籌備已久的外賣店，其食物帶有Sqirly的指紋，但“漂亮地隨時可以在路上吃”。想想適合旅行的沙拉，陶罐和肉加三(或“甜菜加三”)盤子。在一個華爾街日報2015年6月的作品《Sqirl Away》即將上映。科斯洛告訴我，如果占據她計劃接管的三家店麵中間的教堂同意搬遷的話，它已經開放了。教會大約有四名成員，她92歲的房東不忍心把他們趕出去，直到科斯洛給他們找到新家。“我們的租約就像一份兩頁的手寫文件，”她說。“這太瘋狂了。”

租約是科斯洛成功的一個不太明顯的關鍵因素。也許更明顯的一點是她與人相處的方式。當我們在一起的時候，他們不斷出現:朋友、廚師、排隊的熟人，還有供拍照的可愛狗狗Dogs of Sqirl Instagram賬號有男朋友，有員工，可以深情地挑逗;她說話含糊不清。我們吃完午飯後，阿爾瑪餐廳的廚師阿裏·泰莫來了西好萊塢標準酒店的餐飲服務——早餐後來敘敘舊。他們談論菜肴和交易，不斷變化的話題是如何在保持誠實的同時成長。

“你得賺錢，”阿裏說。“所以你必須弄清楚:你的欺騙是什麼?你的欺騙行為對你作為廚師的誠信有多大影響?”科斯洛低低地坐在椅子上，向隔壁做了個手勢。"我的詭計是維吉爾街和馬拉鬆街的一個破角落。騙你的是，我每平方英尺付2美元。”在銀湖的中心地帶，Sqirl可能隻是另一家休閑的新式美式地鐵瓷磚餐廳;在邊緣地帶，一個叫做維吉爾村的地方，它給人一種獨特的感覺。如此獨特，甚至像之前的許多暴發戶一樣，它無意中成為了一種堡壘商業開發而且中產階級化那最終會將業務擠出市場嗎以及在該地區生活多年的人們，他們將Sqirl蓬勃發展的邊緣地帶完全轉變為其他事物的中心——至少在一定程度上是按照Sqirl的形象塑造的。

誰知道教堂什麼時候會搬遷，squirl Away什麼時候開業，但科斯洛的擴張計劃並不局限於此。明年，她將在城市西側開另一家更有野心的餐廳，這裏曾經是辦公倉庫，現在看起來像一個廢棄的機庫。這家未命名的餐廳的菜單仍在她的腦海中翻動，但她說這將是“口味的結合，非常像東歐德係猶太人與西班牙係猶太人的結合”，反映了她的猶太傳統，並受到了大量中東的影響。

他們談到了新鮮的皮塔餅，在紐約某個粘麵包麵包師的幫助下夢想出的百吉餅，沙瓦瑪的吐槽，開放式廚房，以及隱藏發酵食物的地方。晚上有晚餐，白天有櫃台服務。可能會有白軟幹酪，科斯洛在最近的一次波蘭之行中對這種奶酪產生了好感。(“夥計，白軟幹酪要重新流行起來了。我完全同意。”)她還想重新推出梅幹和角豆，後者除了作為瀉藥外，經常被人遺忘;角豆通常被認為是一種奇怪的健康食品，但她說，作為糖漿很不錯。科斯洛哀歎道:“這些真正美味的食物正在被遺忘。”“這些都是我感興趣的東西。”

這家餐廳將與最近在馬裏布收購的一個農場合作，該農場將提供熱帶水果和仙人掌等食物，科斯洛計劃在那裏建立一個發酵實驗室。她和她的團隊將在那裏進行旱地耕作，試圖繁殖在幹旱氣候下有意義的作物。“我認為新的加州美食在很大程度上是關於這樣一個問題，‘我們的土地真正能為我們提供什麼?’”她解釋道。“關於加州的食物可以是什麼，這是一場非常有趣的對話。”

很多關於“加州食物”的討論——至少在時尚雜誌、Pinterest和Instagram上是這樣——粉飾了加州的烹飪身份，尤其是在洛杉磯，韓國菜和墨西哥菜在這座城市的餐飲文化中要比冷榨綠汁和古怪的穀物沙拉重要得多，尤其是對長期定居在那裏的移民社區來說，他們的傳統經常“啟發”著名廚師和時尚場所。(就連大衛·張(David Chang)在為Sqirl烹飪書做的宣傳中，也微妙地承認了加州令人眼花繚亂的白色，同時對科斯洛的作品表示讚賞:“在我吃到白人的吐司之前，我從來都不明白為什麼白人這麼喜歡吐司。”)洛杉磯的現實——也許是加州的現實——目前最好的美食場景可能在市中心最準確地表現出來大中央市場在那裏，像G & B這樣的咖啡店與Tacos Tumbras a Tomas這樣的企業共享空間，Tacos Tumbras a Tomas是一家經營時間較長的攤位，每天出售1000份墨西哥肉卷。

然而，正如流行烹飪書和雜誌文章中通常講述的那樣，現代加州美食的故事始於1971年由愛麗絲·沃特斯(Alice Waters)(蒙特梭利教師)和保羅·阿拉托(Paul Aratow)(電影製片人)開設的潘尼斯之家。他們對法國鄉村烹飪傳統的崇拜以及對優質食材的近乎迷戀幫助扭轉了國家災難挑剔的法國餐廳在白色桌布上提供平淡無奇的醬料蛋白質和無味的蔬菜。在芝麻菜的美國在大衛·坎普(David Kamp) 2006年出版的現代食品運動興起編年史中，沃特斯被引用說:“混合綠色沙拉——當然，你可以把它們怪在我身上。”

“但那並不是真正的加州美食，”Jeremiah Tower在Mérida的家中通過電話與我交談時反駁道。“這是法式小酒館烹飪。”1972年，托爾帶著遠大的抱負來到了潘尼斯之家，他沒有任何專業經驗，喜歡豪華、可卡因和克魯格酒。六年後，他與沃特斯關係不佳地離開了在這之後的幾十年裏，他們一直在爭論誰應該為潘尼斯之家的烹飪遺產獲得榮譽．(沃特斯沒有回複我的采訪請求。)近年來，當談到早期的“加州美食”時，塔爾繼續將潘尼斯之家的影響力降到最低，同時將洛杉磯視為一個比以前更重要的城市。在一個2012年的采訪中，他回憶道，“這一切都始於洛杉磯……你隻要能找到最好的食材就做。”

早在1982年，的《紐約時報》描述素食由保健食品向烹飪的轉變。但我們對這家餐廳的認識也在發生變化。1984年在舊金山首次亮相的Tower餐廳Stars的開業，無疑為加州新興的烹飪身份增添了另一層。《星星》是幻想的、輕鬆的、享樂主義的、輕鬆的;r·w·蘋果稱其為這是他見過的唯一一家真正民主的著名餐館就像在伯克利一樣，那裏的蔬菜很珍貴，香檳也很充足，但愛麗絲的鄉下人的大驚小怪被剝去了。在Stars之後，加州的餐館不再拘謹於正式和優雅的過時觀念。

Stars開業的同一年，紐約第一次嚐到了加州新口味的味道。喬納森·韋克斯曼(Jonathan Waxman)——在潘尼斯之家(Chez Panisse)經營了一年之後，曾在聖塔莫尼卡(Santa Monica)經營邁克爾餐廳(Michael’s)——開設了Jams。去幹什麼《紐約時報》描述作為“一個放蕩而富有的顧客”，他提供了諸如紅辣椒煎餅crème fraîche和兩種魚子醬，以及烤雞薯條。“人們會說，你他媽在幹什麼韋克斯曼回憶道。這家餐廳的成功並不在於移植了洛杉磯美食，而是把它翻譯給了曼哈頓的觀眾。(餐廳1988年關閉．去年，韋克斯曼重新開了一家黯淡的評論．)

在傑姆斯之後，紐約對加州烹飪的熱愛從洛杉磯轉移到了該州的北部——沃特斯的榮耀從未褪去，納帕穀正在崛起，托馬斯·凱勒的法式洗衣店的樸素完美主義成為新興的高概念、品嚐菜單推動的高級餐飲的終極藍圖，並一直保持穩定十多年來．但在過去五年的某個時候，某種“洛杉磯”的氣息開始在紐約重現。

El Rey是位於紐約下東區的一個小餐館，四周是白色磚牆，種滿了植物。岡薩雷斯用美味得令人難以置信的素食chicharrones配上辣醬和腰果奶油，吸引了紐約人;他對我說，這種食物“適合那些有健康意識但同時可能極度宿醉的人”。“屠夫的女兒”(The Butcher’s Daughter)是SoHo區邊緣一個種滿植物、牆刷成白色的小餐館，現在已經成為人們看人和喝綠色果汁的好去處。Dimes是一個種植著植物的小餐館，白色的牆壁光滑，向時尚圈兜售奇亞布丁(現在也提供餐飲)最近新開的酷女士俱樂部，the Wing,很明顯)。白色的瓷磚和盆栽的多肉植物以及漫不經心地發光的皮膚隨處可見。

隨著紐約的餐館開始采用這種新洛杉磯美食的某些方麵，他們試圖吸引的那些紐約人正在慢慢地遷移到洛杉磯本身。接下來的問題是:洛杉磯這個概念有多久了?年輕的、充滿幻想的東海岸人會把他們的幻想投射到這座城市，搬到西部去尋找更便宜的租金、更晴朗的天空和更美味的農產品，直到大量的人口湧入摧毀他們所尋找的一切，這種情況還能持續多久?有時，在某種程度上，Sqirl感覺被遊客淹沒了(你好!)，所有來這裏從源頭上喝南加州水的紐約人都在不知不覺中聚集在這裏。

因此，Sqirl擴張的問題不是是否擴張，而是如何擴張。科斯洛麵臨的問題是，如何擴展一個由它的約束、對的時間、對的地點、對的人的成功所定義的東西。你怎麼讓魔法一擊兩次?她說，張大衛告訴她，隻要開100萬家Sqirls就行了，如果他能在世界各地複製第一家福桃麵吧，他的生活就會輕鬆得多。“我認為這是很好的建議，”她說。“我隻是覺得我承受不了。”

科斯洛當然考慮過將Sqirl擴展到紐約，但她希望這座城市對她來說充滿樂趣，而不是把她在那裏的時間完全變成無休止的工作義務。這座城市裏有很多讓她興奮的餐廳:Uncle Boon’s、Wildair、Estela、Superiority Burger。就像Sqirl一樣，每一種都有自己不可磨滅的印記，每一種都有科斯洛所熱愛的輕浮。但在洛杉磯，無論她經營多少家餐廳，她都可以隨時插手一切事情，沉浸在菜單、設計和員工的生活中，沉浸在讓她快樂的關係中，沉浸在她創造的世界中。她可以創建與Sqirl完全不同的東西，玩一個全新的菜單，同時保持Sqirl的生存。你可以看出她真的很喜歡這裏，這讓你也想去愛它。“我想在一家餐廳吃飯，在那裏我可以嚐到廚師的味道有趣的她對我說，她把最後一個字賦予了整個世界的分量．

我和科斯洛6點45分在斯蓋爾見過麵周三早上，她每周都要去聖莫尼卡農貿市場。(我們原定6點半見麵，但她的狗芒克(Munk)太可愛了，她需要多抱抱它幾分鍾;她給我發了一張照片作為證據。)在餐廳喝完意式濃縮咖啡，詢問了一下出了故障的咖啡研磨機後，我們開始了漫長的西行之旅，任憑交通和Waze的擺布。早餐時，我們在威尼斯的古斯塔停留。

在洛杉磯餐廳界，Sqirl是一家古怪、朋克、小型但充滿鬥誌的獨立餐廳，而Gjusta和它的姊妹餐廳Gjelina由主廚特拉維斯·萊特(Travis Lett)掌門它的精致，豪華的同行由資本和人力組成的強大團隊支持。當我們把車停在古斯塔時，有人把我們引向停車場，科斯洛回答了一下嗯!她對擁有這種能力的想法感到高興。我意識到她正在手裏安靜地旋轉著一塊水晶。在這家市場風格的餐廳裏，一切都通風而平靜，一排排的糕點盒和櫃台後麵忙碌的巨大廚房。灰色的晨光透過天窗傾瀉進來，給一切都披上了一層性感而慵懶的薄霧。

我們點了咖啡，站在意式咖啡吧前，那是一塊厚厚的白色大理石，奢華得可笑。你可以在這裏滑旱冰，也不會大驚小怪;某個時髦的海灘流浪漢可能看過。它幾乎是庸俗的，我討厭我是多麼崇拜它，或者至少是覬覦它，或者至少覬覦它努力向我推銷的東西，那就是我可以成為一個富有的快樂的人，永遠不會得黑素瘤，吃完沙拉就覺得完全飽了。無憂無慮的性感食物承諾無憂無慮的性感人。糕點很大，大腿上的空隙也很大。

不知怎的，作為一個紐約人，對我來說，Sqirl的幻想似乎更合理——把自己投射到在搖搖晃晃的桌子上吃沙拉的場景，比在優雅的大理石餐桌上吃沙拉的場景要容易得多。在Gjusta，我覺得我是在cosplay一個更華麗、更冷靜、更完整的自己。我無法想象有人會把它比作《幹杯酒吧》Koslow有Sqirl．這兩個地方顯然都構建了自己版本的秘密高維護的休閑，但在那裏我更清楚這一點。我也很清楚自己沒有洗澡。

我們點的早餐富含碳水化合物:一個葡萄幹卷，一片雞蛋蘑菇披薩，還有一片像巴布卡一樣的厚麵包，上麵的層狀麵包被一層薄薄的檸檬汁分開。接下來的幾個月裏，我會對後者充滿淫蕩的想法。我們避開了水果盤，但科斯洛認為，除了糕點和空間本身，餐廳的農產品才是吸引她的地方。“我來這裏是因為我知道它從哪裏來，”她說，帶著幾乎不加掩飾的嫉妒解釋說，Gjusta和Gjelina有一個指定的市場人員，他的唯一工作就是從這座城市最好的農貿市場采購最美味的農產品，這個市場恰好在幾個街區之外的聖莫尼卡。

當我們開車去市場的時候，我問科斯洛，對她來說，烹飪“加州食物”是否是一種有意為之的行為。“這是天生的，”她說。“這是食物固有的，因為所有的農產品以及我們都是如何被市場驅動的。Sqirl受市場驅動的方式與Gjusta截然不同。我仍然把它們看作盤子裏的無花果”——指的是愛麗絲·沃特斯(Alice Waters)和她在潘尼斯之家(Chez Panisse)的著名(也許是臭名昭著的)完美農產品的展示，不摻雜任何其他成分或操作。和…一樣多最完美的水果已經成為加州美食的一個重要試金石，那套理想的食材也可以作為一個等級的標誌:這是隱藏在樸實的烹飪風格背後的偽裝嗎，經常是對愛麗絲女王和她的王國的主要批評。科斯洛說:“他們可以做一些事情，比如在碗裏放漂亮的聖羅莎李子。”“太好了。”

Koslow得到了完美無瑕的李子，但你幾乎不會看到Sqirl按原樣供應它。這是一種風格上的差異，但也是一種商業決策，一種彌補她欺騙的方式——Sqirl偏僻的位置帶來的低租金。她的客戶心甘情願地去朝聖，體驗她看待事物的方式，也就是她操縱事物的方式。“我們找到完美的水果，然後把它做成果醬，”她解釋說。“你很少會在盤子裏看到水果。如果我們盤子裏有水果，為什麼還會有人來找我們?”

去年春天， Gjelina的團隊宣布，他們將在曼哈頓NoHo的某個地方開一家餐廳。有傳言說他們會帶一個農民一起去東部，他會在安妮·萊博維茨(Annie Leibovitz)在州北部的土地上種植農產品，一個時尚區正在蔓延。他們如何以及是否能夠將他們在威尼斯培養的加州理念推廣開來，甚至他們是否會去嚐試，都還有待觀察。人們很容易開玩笑說，紐約人不值得擁有像Gjelina或Sqirl這樣的好東西;現實是房地產價格、生長季節和空間讓這種美好在東海岸令人望而卻步．也許這就是事情本該有的樣子。3月初，Gjelina New York餐廳的菜單會是什麼樣子呢?

聖莫尼卡農貿市場正如我所期待的，隻是更多:街區、街區、街區的多得可笑的農產品，可以看到海洋，人均廚師數量可能比這個國家的任何其他每周活動都多。Sqirl的主廚哈維爾·拉莫斯(Javier Ramos)趕上了我們，吹噓他在李子上的交易。並不是說這裏出售的商品與我在其他農貿市場上買到的有驚人的不同，而是因為這裏的商品太多了，他們的消費是如此隨意。有一個非常哦，這個舊東西?氣氛很好。人群很多，但仍然有人懶洋洋地從一個攤位走到另一個攤位，停下來聊天，聞一聞，看看。沒有人顯得有壓力。大海離我很近，我不知道我能不能往海裏扔個馬鈴薯。如果我再腫點。

Sqirl最受歡迎的產品之一是杏子和小李子果醬，聽起來像羅爾德·達爾的食品，但實際上是一種果醬根據Sqirl網站的說法，它是由杏梅雜交和漿果製成的，味道就像“黑莓和波森莓的混合”。科斯洛把我帶到一個小攤前，她在那裏談了幾份扁桃果;自從彭博社簡介在她去年的個人簡介中，它們似乎是她在記者麵前最喜歡買的食材之一。在夏季，Sqirl每周在水果上的花費約為4000美元。僅僅在一個攤位上，科斯洛就把杏和西紅柿堆得差不多有一個人那麼高。

科斯洛、拉莫斯和一些鬆鼠生產線的廚師和我一起開始裝車，舉著漿果和李子，就像某種從農場到餐桌的綜合健身挑戰。拉莫斯和其他廚師用他們的手推車又拿了幾袋農產品回到另一輛車上，一群紋著紋身、大耳朵的男孩在一起咯咯地笑著，吹噓著關於漿果的交易;他們可能一直在跟蹤無線電傳單。“看看它們有多可愛，”科斯洛略帶母性地說。“他們都彼此相愛。”當我們回到車裏時，水果的味道已經撲麵而來。

當我們開始開車穿過城鎮回餐館時，已經是下午很久了。光線已經在變化，朝著金色和模糊的方向移動。即使你在堵車的時候，它仍然能牽動你的靈魂。這不是一個非常微妙的事情——就像，在一天結束的時候，Sqirl的食物很好，因為它他媽的味道很棒，加州很好，因為它很棒，溫暖，夢幻，它不會像紐約那樣折磨你的靈魂。而且這裏的產品也更好，他們在2月份有蘆筍。這裏的人去農貿市場就像我去雜貨店一樣。

我花了一個星期的時間和朋友們一起開車帶我到處轉，讓我像狗一樣把頭伸到窗外，指著每一棵棕櫚樹，好像那是值得注意的東西。我們開車穿過山丘，在山上散步，吃蘑菇，打保齡球，我一直在咯咯笑。他們推我走，然後我就走了，這個想法被擱置在一旁，一種暗示變成了不可避免的。

當然，資產階級對洛杉磯的幻想隻是幻想，這裏的人們有真正的工作，不是每個周末都穿著柔軟的麵料在沙漠裏度過，這個地方仍然充斥著嚴重的不平等、貧困和痛苦，但無論如何，它的吸引力已經滲入你的內心。它從山上落下，令人毛骨悚然，無處不在，感覺就像蝴蝶。解釋所有的時候，我感到渴望的衝動我感覺自己就像在電影裏，活在這裏是不是很棒那一周會比承認我幾天後就要搬出去更讓我尷尬至少我是這麼告訴自己的。主要是因為我可以，我為什麼不想在這幾個月裏快樂和溫暖，而不是寒冷和悲傷呢?

普銳斯回到Sqirl後，科斯洛和我把水果卸了下來，把它帶回倉庫;一小時後，儀式結束，廚房開始製作果醬。但現在，人行道上的每個座位都被一些人占據了，他們要麼在吃麵包，要麼在看書的時候吃完一碗米飯，要麼在吃麵包和喝茶的時候開會。當我和傑西卡說再見時，她真的從我身邊飛走了，然後小跑過去和一個正在院子裏吃飯的朋友打了個招呼。這看起來是一種美好的生活。

瑪麗安牛是一位住在布魯克林的作家(再講幾分鍾)。
茱莉亞Stotz是洛杉磯的一名攝影師。
馬特·布坎南編輯
梅根·麥卡倫和海倫·羅斯納補充編輯
事實由道恩·莫布裏核實並編輯
感謝索尼婭·喬普拉和馬修·康

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