如果沒有丹·巴伯，這5種全新的食材甚至都不存在

從農場到餐桌的烹飪不再隻是一種趨勢——在任何一家名副其實的餐廳，這都是一種假設。這在一定程度上要感謝丹·巴伯(Dan Barber)，他是紐約波坎蒂科山(Pocantico Hills) Stone Barns Blue Hill餐廳的主廚兼合夥人。但對巴伯來說，從農場到餐桌的過程比采購當地種植的食材更早開始——在基因層麵上。“這隻是看待食譜的另一種方式，”他說。

巴伯目前正準備首次嚐試“休閑”風格，在西村的藍山(Blue Hill)開一家獨立的酒吧——但轉向更非正式的食物並不意味著他改變了自己的招牌做法。在一個依賴於大眾市場產品的行業，這些產品往往缺乏營養(因此也沒有味道)，巴伯說，他比以往任何時候都更堅信，偉大的烹飪意味著盡可能找到最美味和最實用的食材。

披薩裏的土豆，番茄醬裏的番茄，餅幹裏的小麥，這些都是這都是他與植物育種家合作的成果他們通過節省種子和異花授粉培育出味道更好的作物。“可以這麼說，育種者混合了這些‘成分’，但這是在基因層麵上，”巴伯說。隨著時間的推移，這位廚師與許多育種家建立了關係，找到他們最好的作物，幫助改善那些有前景的品種，以提高口味和實用性(在旗艦餐廳所在的Stone Barns Center的幫助下)，並在他的烹飪中展示結果。

對巴伯來說，這種生態係統的目的不僅僅是生產美味的食物。他認為自己的工作是1862年各州建立贈地大學的延續。這些機構，如伊薩卡的康奈爾大學(位於紐約中部，是離藍山最近的一所大學)，允許植物育種家從本質上創造並發展我們的農業網絡。“公共植物育種家為這個國家創造了最初的財富，”巴伯說。“從農場到餐桌的真正可持續性意味著風味濃鬱的水果和蔬菜需要不斷更新，這就是育種者幾千年來所做的。”

因此，要理解是什麼讓丹·巴伯的食物如此美味，就需要超越廚房裏發生的事情，甚至是斯通穀倉中心的農場裏發生的事情。這需要去找這些飼養員，他們中的一些人已經與巴伯合作了多年關於保存和更新非凡品種的農產品。現在來看看其中的幾個:

Honeynut南瓜

一道簡單的烤南瓜很有幫助，尤其是當它是蜜堅果南瓜時。“它更甜，味道更好，更有營養，”他說邁克爾Mazourek他是康奈爾大學綜合植物科學學院的育種家。這種非凡的蜜瓜是Mazourek首次在風味育種方麵取得進展的結果，而不是產量——這是他在遇到巴伯和石穀倉中心的農場主任傑克·阿爾吉埃爾時受到的啟發。

馬祖雷克說:“(巴伯的)展示方式真的讓你與農場和農產品聯係在一起。”“他的食物頌揚了它們的獨特之處。”Mazourek已經熟悉了一種叫做蜂蜜堅果的南瓜品種，但在把它交給巴伯在餐廳使用後，廚師鼓勵他深入研究。巴伯是它的粉絲，但認為它的味道可以進一步改善。兩人決定共同努力，通過在不同類型的南瓜之間進行雜交來增強蜂蜜。

據Mazourek說，他的重大突破是在他看到巴伯烤南瓜的方式來帶出它的主要味道時。他說:“我一直在用微波爐加熱所有的東西來進行味覺測試，但我們意識到我們錯過了味道。”“我現在知道要找什麼了:甜味，奶油味，濃鬱的烘焙風味Mazourek最終將這種南瓜與一種名為Tromboncino的夏南瓜雜交，這種南瓜以其優越的味道和質地而聞名，希望Barber最終能像牛排一樣供應這種南瓜。

Mazourek仍在改進這個版本，但他說這次合作讓人大開眼界。他說:“當你帶來新東西時，(巴伯)調整了準備工作，或者想出了一個新東西，這是令人興奮的。”“但需要我們倆一起努力，我才能受到鼓舞，找到可能更好的方法。創造的能量是自我積累的。這是相互啟發。”

Priya克利須那神

Lamoka土豆

在巴伯即將推出的休閑菜單中，最令人期待的菜品之一是無麵團披薩，其外皮完全由土豆製成。土豆底是甜，脆，煙熏味沒有燒焦的味道，它是由康奈爾馬鈴薯育種家開發的一種名為Lamoka的馬鈴薯品種製成的邁克爾Falise．

十年前，法裏斯主要專注於培育土豆，這些土豆後來變成了薯條。紐約的薯片產業規模巨大，因此，被稱為薯片的品種占了該州所有土豆種植麵積的75%。法裏斯向巴伯展示了他的薄片品種Lamoka;它在東北長得很好，最重要的是，它不會在儲存中積累糖，而糖在油炸時不會引起燃燒。巴伯開始定期把它加入他的菜單中——測試早期版本的無麵團披薩，並在薯片中加入新鮮香草。從那以後，法裏斯一直在把巴伯引入市場，測試新的品種——尤其是那些注定要在雜貨店和餐館銷售的不脫落的品種。

從第一個雜交開始，土豆的整個培育過程可能需要10到12年;這確保了最終的土豆(一種獨特的氣質作物)耐用、高產、抗病，而且——感謝巴伯——美味。“我們有一些為Wegmans種植作物的種植者，他們會給我一些關於味道的外圍報告，但不是具體的報告。和丹在一起，他會告訴我‘(它)糟透了’或‘很棒’，”法裏斯說。“巴伯讓我們對餐桌(不去屑的)品種更感興趣。”

其中包括他的最新發明:Upstate，一種小而光滑的土豆，煮熟後會變得非常柔滑，不需要黃油或奶油。巴伯和法裏斯從2007年開始合作，這意味著巴伯目前正在測試的品種隻是剛剛完全可行(比如上州)，或者仍在開發中。

山魔番茄

即將推出的無麵團土豆披薩上令人上癮的番茄醬、有肉但沒有肉的番茄滑塊、煙熏番茄湯:巨大的番茄在巴伯餐廳的菜單上占據了重要位置(尤其是在8月的旺季)。但他使用的多汁、香濃的番茄並不是廚師界經常推崇的傳家寶品種——由世代保護的種子生長而來。

相反，根據飼養員的說法，巴伯與一隻名為“山地魔術”的雜交犬合作蘭迪·加德納，消除了傳家寶品種麵臨的許多問題，比如開裂和疾病。加德納花了幾十年時間為北卡羅來納州立大學培育西紅柿，通過將他培育的一種抗病性強的大番茄與一種含糖量高的葡萄番茄雜交，培育出了這個品種。

他說:“這是一種味道很好的西紅柿，非常不容易開裂，產量高，甜度高，”這些特征通常很難融合在一個西紅柿中。這有點神奇——這就是我給它起這個名字的原因。”他將這種西紅柿送到康奈爾大學進行試驗，在那裏，巴伯發現並“愛上”了這種西紅柿。

加德納說，巴伯采用他的西紅柿引起了人們對他的工作的興趣，以至於山魔種子現在隨處可見。他現在正在開發一個新品種，胭脂山(Mountain Rouge)，這是一種抗病、高產的牛排味、酸度極佳的白蘭地酒(Brandywine)番茄。他希望巴伯能夠在藍山品嚐胭脂山番茄，因為“廚師們都能認出番茄的質量，”他說。“在這些餐廳吃飯的人有機會看到不同的西紅柿，並欣賞真正好的味道和質地。”

理發師二小麥

想象一下全麥麵包堅果味，巧克力味，明亮，營養豐富——這與你在雜貨店裏找到的袋子裏的東西相去甚遠。藍山的特殊麵包服務是巴伯對小麥獨特的癡迷的結果，這使他與育種商合作Steve Jones為餐廳創造一個特別的品種。

瓊斯是一名商業小麥育種家，直到大約八年前，他搬到西雅圖北部的一個小研究站，幫助培育特定的小麥品種，為廚師、麵包師和當地社區“提供更多的身份、味道和名字”。

2009年，巴伯找到瓊斯，幫助他恢複一種古老的西班牙小麥品種，名為阿拉貢03。瓊斯反而提出要創造一種雜交品種，在巴伯帶來的小麥基礎上進行改良，“產量足夠讓農民有意義，但仍然保留了老小麥的特征——味道，在多樣化環境中生長的能力，營養價值，”瓊斯說。他在這個過程的每一個階段都與巴伯合作，選擇具有所需特性的親本品種進行雜交，然後品嚐每種結果類型的小麥，並決定哪種最適合他想做的菜肴——從奶油蛋卷到啤酒。他們最終得到了巴伯二代小麥。

瓊斯培育的小麥，像巴伯二世一樣，有助於滋養周圍的環境;與商業品種不同，他的小麥種群有“很多多樣性和變異”。這使得它可以隨著時間的推移而進化，並適應或適應生長的地方。”他希望更多的廚師能夠加入到自己種植小麥的行列中來。“小麥對一個地方來說是獨一無二的，這對環境很有好處而且經濟”。

新英格蘭八排燧石玉米

在很長一段時間裏，玉米粥——一種原產於意大利的以玉米為原料的食物——被認為是農民的食物。但在藍山餐廳，玉米粥有個"獨特的口感和味道稀有種子收藏家說格倫•羅伯茨．還有“玉米粥的經典口感，它在鍋裏綻放出所有的詩意。”

羅伯茨在羅德島進行研究時發現了非凡的新英格蘭八排弗林特玉米品種，這種玉米抗旱、耐水、味道濃鬱，而且營養豐富。他確定這種玉米可以追溯到17世紀的納拉甘塞特部落。然而，在1816年一個殘酷的冬天，這種品種被消滅了。羅伯茨認為，在這種玉米在美國滅絕之前的某個時候，它已經來到了意大利，在那裏它成為了“首選的玉米粉玉米”，被稱為“Otto Fille”。(這個術語是對這種玉米在種植時能夠產出“八排”玉米粒的能力的肯定，而標準的是四排或五排。)

這種品種在美國被允許滅絕，這對羅伯茨來說是“不可思議的”。因此，他寄了一些種子和一張1000美元的支票到石倉中心，請求幫助重新種植玉米。“我想，‘他們有很多事情要做，他們不會感興趣的，’”羅伯茨說，“我的朋友說，‘對於這樣的東西，Stone Barns會站在他們的頭上。’”

Algiere, Barber和Roberts已經合作保存這種玉米品種超過10年了，Roberts認為這種工作是像Mazourek, Falise, Gardner和Jones這樣的人正在做的育種的關鍵先驅。羅伯茨說:“如果一種用於烹飪的植物與人類的營養有關，而且具有非凡的風味——而人類已經決定將這種植物延續數千年——你就會停下來，認為那裏一定有什麼東西。”“這是未來食品的基礎。”

頭部照片:比爾艾迪生。
Priya克利須那神是一位美食作家，也是《終極食堂Hacks》一書的作者。
編輯器:艾琳·德

石倉的藍山

紐約州波坎蒂科山貝德福德路630號，郵編10591