比爾·艾迪生今年吃的12種最令人驚歎的甜點

我20多歲的時候，以在餐館做甜點為生。我從未上過烹飪學校，但我有烘焙的天賦:孤獨的早晨，嚴格的配方，對手邊和應季食材的即時創造力。我在專業糕點行業的經曆教會了我:掌握結構，然後你才能在形式中找到自由。練就一個絲滑冰淇淋的基本配方，你就有了混合和搭配各種口味的空白味蕾。學會如何讓不同的水果變甜變稠，用來做派餡(也學會如何用棕色黃油和香草豆來豐富它們)，你也會明白如何讓薯片、餡餅和搭扣更美味。

當我成為一名作家時，掌握烘焙的基礎對我很有幫助:同樣的結構和自由準則適用。在餐館工作的時間也讓我對甜食產生了一些特別強烈的看法，這些看法一直延續到我作為美食評論家的工作中。我最佩服那些注重簡單明了的糕點師。我討厭過度加工的甜點，它們更看重知性而非美味;盤子上塗滿了醬汁，常常會分散人們對幹巴巴的蛋糕或堅硬的冰糕的注意力。我相信，一頓飯的結尾應該讓你再次感受到快樂和安慰，這是一首搖籃曲，而不是一首重金屬聖歌。

在整理我去年作為《食客》雜誌的餐廳編輯拍攝的餐廳和麵包店甜品照片時，我的偏好暴露無遺。有大量的餡餅．水果勝過巧克力。我最愛用鏡頭拍攝晚春、盛夏和初秋五顏六色的景色。編輯這12張照片讓我渴望再次烘焙，把我的手埋在糖、黃油和麵粉裏，然後用漿果汁染髒我的手指。

藍莓派，蜂蜜咖啡館，密爾沃基，WI

今年8月，在威斯康辛州的麥迪遜，報道美食珍寶L 'Etoile，我和一個當地人聊起了派的榮耀。當我提到我要在飛回家之前在密爾沃基閑逛一天時，我的新朋友勸我去餐廳豐富的灣景社區的蜂蜜咖啡館(honeyypie Cafe)。honypie的美味菜單偏向美式舒適:熱棕色、小排骨、康沃爾餡餅。一個展示櫃展示著與之同名的派——其中有十幾種可供選擇50的變化在廚房裏。我很喜歡招牌的鹹蜂蜜派，但就我自己的口味而言，我最喜歡的是夏日藍莓從脆皮中滾出來的美味。電話:(414)489-7437,honeyypiecafe.com

草莓撻，La Sirena，紐約

在春天的餐後甜點的亮點馬裏奧·巴塔利和喬·巴斯蒂亞尼最新開的餐廳是糕點師西婭·哈比尼奇製作的蛋撻。餅皮上的草莓烤得恰到好處，味道和口感更加濃鬱，與之形成鮮明對比的是，新鮮切片的草莓嚐起來格外生動。地址:紐約第九大道88號，(212)977-6096,lasirena-nyc.com

椰子蛋糕，Chez Fonfon，伯明翰，阿拉巴馬

多爾斯特·邁爾斯，頂級糕點師，在弗蘭克·斯蒂特的三家餐廳(Highland Bar & Grill、Chez Fonfon和Bottega)設計了一種無與倫比的椰子蛋糕配方:四層塗上簡單的糖漿，塗上椰子奶凍，塗上鮮奶油，最後配上烤椰子，澆上香草豆crème anglaise。在Chez Fonfon餐廳的入口處展示著一個新製作的蛋糕塔，提醒著邁爾斯的傑作永遠不會離開餐廳的菜單。地址:阿拉巴馬州伯明翰南11大道2007號，電話:(205)939-3221,fonfonbham.com

烘焙夏威夷，Liholiho遊艇俱樂部，舊金山

為了紀念Liholiho的主廚兼老板拉維·卡普爾(Ravi Kapur)的家鄉，糕點師佩內洛普·勞(Penelope Lao)想出了這個關於烘焙阿拉斯加的創意:焦糖菠蘿冰淇淋放在香草雪風蛋糕上，裹在一蜂巢烤蛋白霜裏。它的熱帶輕盈優雅地完成和補充了夏威夷，中國和印度風味的定義卡普爾的個人主義(和傑出的)烹飪．舊金山薩特街871號，電話:(415)440-5456，網址:liholihoyachtclub.com

Chicory奶油蛋羹，Oriole，芝加哥

黃鸝是食者中的一員美國21家最佳新餐廳今年，這在很大程度上要歸功於糕點師傑妮·權(Genie Kwon)令人深感滿意的奇跡。在四道甜點中，最引人注目的是她的菊苣奶凍配牛奶冰淇淋，加了威士忌、肉桂、橘子和香草。後來我才意識到，權女士是在向她的家鄉新奧爾良致敬，她讓人想起了布魯洛特咖啡(cafe brulot)的味道。布魯洛特咖啡是法國-克裏奧風味的堅定餐廳，比如Arnaud's和Galatoire's，提供的一種摻有烈酒的香料咖啡飲料。電話:(312)877-5339，芝加哥西核桃街661號，oriolechicago.com

李子酥派，姐妹派，底特律

如果讓我說出全國最喜歡的派餅店，我會引用2015年的Eater Young Guns冠軍麗莎Ludwinski在底特律西村(West Village)住宅區的街角。她的餐廳很小，房間裏的一張公共餐桌上經常排著長隊，但它的精神卻顯得尤為突出，它是社區的中心，也是深情糕點的目的地。每一片派都有緊致的酥皮，幾乎不含太多甜膩的餡料。今年，我錯過了她7月份最喜歡的波旁威士忌香味的密歇根櫻桃派，但本月早些時候，我卻夢幻般地消失在她最後一季的李子派裏，上麵覆蓋著脆燕麥醬(當然還有很多鮮奶油)。地址:底特律Kercheval大道8066號(313)447-5550，網址:sisterpie.com

藍莓克拉芙提，Le Coucou，紐約

為了搶到餐廳的訂餐名額，這是一場殘酷的競爭Le Coucou這是曼哈頓今年最熱門的開業儀式之一。Eater主編阿曼達·克拉特(Amanda Kludt)向我透露了這家餐廳的早餐服務:它提供了簡單但仍然充足的法國大陸式樂趣，沒有晚上的準入障礙。(它也是午餐前商務會議的理想場所。)愛死廚房把克拉夫提斯——經典的法式甜點，本質上是奶油煎餅，最著名的是和櫻桃一起烤——變成了早餐的主菜。當clafoutis取代荷蘭嬰兒煎餅成為早上的主菜時，我們就知道這一趨勢是從哪裏開始的了。地址:紐約拉斐特街138號，(212)271-4252,lecoucou.com

維多利亞海綿蛋糕，科伊爾的麵包店，西雅圖

蕾切爾·科伊爾去年在西雅圖格林伍德社區開了一家壯觀的麵包店，大理石櫃台上擺滿了司康餅、甜可口的羊角麵包、英式鬆餅和水果小蛋糕。她的維多利亞海綿蛋糕(Victoria sponge cake)是英國人最喜歡的一種輕盈的蛋糕，傳統上是用奶油和水果果醬分層而成，展示了8月份的美麗:桃子和清爽的李子黑莓果醬。西雅圖格林伍德大道北8300號，(206)257-4736,coylesbakeshop.com

玉米蛋糕，Vida，印第安納波利斯

我八月份去印第寫喬納森·布魯克斯大廚出色的“奶牙這家餐廳正在重新定義美國的早餐和午餐。我在城裏的時候在哪裏吃的晚飯?Vida是一家華麗的餐廳(每個人都目瞪口呆地看著開放式廚房裏水培蔬菜的牆壁)，提供現代美式菜單，在全球口味中變化多端。糕點師海蒂·麥克丹尼爾斯用她巧妙(但不過分精細)的拚貼畫捕捉到了中西部夏天的時刻:烤玉米蛋糕配桃子、藍莓、桃子冰沙、玉米皮奶油和爆米花。地址:印第安納波利斯東紐約街601號，(317)420-2323,vida-restaurant.com

派宴，皮蒂派公司，紐約

佩特拉·帕雷德斯(Petra Paredez)擁有純正的派血統:她的父母經營“媽媽的蘋果派公司”(mama’s Apple pie Company)已有30多年的曆史，這是弗吉尼亞州北部的一家寶地。2014年秋天，她和丈夫羅伯特(Robert)在下東區(Lower East Side)開了自己的店，供應那種毫不掩飾的家庭派，帶凹槽的餅皮上印著拇指印，許多水果餡料上都有淡淡的檸檬味。在9月一個溫暖的周日下午，一群《食客》的編輯忙著點餡餅，櫻桃、桃子、藍莓和油桃還沒從Paradez今年的菜單中消失。地址:紐約德蘭西街61號，電話:(212)966-2526，網址:peteespie.com

百香果éclair, Republique，洛杉磯

瑪格麗塔·曼茲克是洛杉磯乃至全國最有成就、最多才多藝的糕點廚師之一。共和國餐廳的晚宴服務，作為她丈夫沃爾特的補充多肉，有法國風味的烹飪在美國，她製作了一些美味的蛋糕，比如諾曼底奶油蛋奶酥配覆盆子和金瑪尼爾冰淇淋，或者三層奶油芝士蛋糕配草莓和大黃。白天，餐廳的櫃台服務很隨意;她的這種飄飄然的糕點éclair(一種成功的甜酸甜點，有別於典型的巧克力口味)搶去了三明治和沙拉的注意力。洛杉磯南拉布雷亞大道624號，(310)362-6115,republiquela.com

蘋果派，格林伍德在格林街，羅斯威爾，佐治亞州

對於派愛好者來說，比爾·格林伍德(Bill Greenwood)在亞特蘭大北郊開了31年的雜亂餐廳，在全國地圖上占有一席之地。格林伍德餐廳供應大量的南方和美國主食(炸雞、烘肉卷、羽衣甘藍、西蘭花砂鍋菜);他希望你把剩菜帶回家再吃一頓。甜點也緊隨其後:他的員工把巨大的、翻滾的餡餅切成四等份。最近，格林伍德一直在用佐治亞州碾磨的有機軟紅冬小麥做他的麵包皮，它從未像現在這樣柔軟柔韌。(我住在亞特蘭大，從1995年起就一直在吃他的派。)他全年都提供肉桂味的蘋果派，但我現在最想吃，在深秋時節。地址:1087 Green St, Roswell，(770) 992-5383，地址:greenwoodsongreenstreet.com

更正:文章最初認錯了La Sirena草莓撻的創造者;是西婭·哈比尼奇，不是邁克爾·萊斯科尼斯。