世界準備好迎接Günter西格爾的簡樸之美了嗎?

現在是工作日晚上6點45分，位於曼哈頓西村(West Village)的Günter Seeger餐廳有34個座位，隻有5個人在用餐。坐在太安靜的房間裏會讓人感到不安，就像在一個空蕩蕩的劇院裏看一場戲，但這種空虛讓人很容易接受這個空間涼爽、可控的美。兩幅無色、有質感的塗鴉油畫與白色的磚牆相呼應。硬木在地板上呈人字形蜿蜒而過。半透明的織物枝形吊燈投射出顫抖的淡紫色光。這個地方可能是一個富有的藝術品商人家裏的大房間，也可能是邦德裏反派的老巢。

今晚，前台服務員的人數超過了客人。他們是一群嚴肅的人，彬彬有禮，待人友好，始終保持緘默，無論是遞雞尾酒、討論雷司令酒，還是宣布精心烹製的菜肴，比如龍蝦慕斯玉米湯、烤蘋果三文魚、薄荷油酸奶冰糕。服務員們把這些盤子從餐廳的另一端匆匆端出廚房，廚房的鋼鐵般明亮讓人眼前一亮，無論從形式還是功能上看，都像是醫療設施。這位外科大師，德國出生的廚師Günter西格爾(Seeger)俯身看著爐子上的平底鍋，他那棕灰色的卷發披散在額頭上，而他的廚師們則站在旁邊觀察和協助。

有時，西格會站在廚房邊上，麵無表情，看著工作人員的一舉一動，看著客人的每一口食物。養活這麼少的人，他看起來很不高興。西格從來不是一個健談的人，也從來不是一個樂於助人的人，他是一個最快樂的廚師，當他全身心地投入到烹飪中，沒有一分鍾是閑著的。Günter西格紐約餐廳(Seeger NY)於5月開業，但這位主廚仍在努力與曼哈頓的觀眾建立聯係，多年來他一直致力於為他們服務。他的天賦值得更多的關注。

在他在紐約的餐廳吃飯，我產生了不同尋常的共鳴。從上世紀90年代起，我就一直在吃西格精確而優雅的菜肴，當時他在亞特蘭大開了第一家以他的名字命名的餐廳，我就住在那裏。大多數紐約人都是第一次聽說Günter Seeger，但在亞特蘭大，他的名字(當時他的拚寫是“Guenter”)仍然在烹飪界贏得尊重，即使在他離開這座城市十年之後。1985年，西格爾來到亞特蘭大，在巴克海德麗思卡爾頓酒店(Ritz-Carlton Buckhead)的餐廳(Dining Room)負責廚房工作，把這家酒店的餐廳變成了一個備受讚譽的磁鐵。他是紐約第一個獲得詹姆斯比爾德獎(James Beard award)的廚師，為餐廳贏得了五顆美孚星。實際上，他讓亞特蘭大登上了全國美食地圖。早在“從農場到餐桌”成為一個令人厭倦的陳詞濫調之前，20年前他幫助建立了這座城市最成功的農貿市場之一。

西格在裏茲酒店住了9年，成為了明星，之後他自己冒險開了西格餐廳(Seeger’s)。西格餐廳位於一間工匠風格的平房裏，改建成一個安靜、極簡主義風格的餐廳。Seeger's餐廳在2007年關門，在此之前的十年裏，這位大廚為亞特蘭大定義了高級美食，但也分裂了當地的餐飲社區。信徒們對他研究過的、舊世界與新世界交彙的作品欣喜若狂——番茄果凍和雪糕配山葵，鵝肝夾心的山核桃，杏仁慕斯露。

但西格爾也有著出了名的嚴厲態度，這體現在他的作品中;批評者對這個房間的冷峻、生硬的服務和高昂的價格望而卻步。我理解這些反對意見，有時也會為這位廚師刻板的好客作風感到尷尬，但我永遠無法否認他一絲不苟的烹飪方法、對味道清晰的執著以及出人意料的食材搭配。

西格在亞特蘭大的餐廳關門後搬到了紐約，開始為國際食品連鎖店做顧問。在2011年采訪亞特蘭大雜誌他承認，在這座讓他成名的南方城市，沒有足夠多的高級烹飪愛好者來支持他不妥協的願景。他說自己的目標是有一天能在曼哈頓做飯，在那裏他可能會得到真正的欣賞。

當然，在西格離開專業灶台的9年裏，紐約(以及世界各地)的品嚐菜單餐廳發生了不可逆轉的變化。Per Se滑落．現代品嚐菜單改變了遊戲規則百福柯，Semilla,Brooklyn Fare餐廳的主廚餐桌用餐廳裏隨意的吧台座位和廚房裏的高低即興音樂來展現個性和實驗，打破守舊的觀念。

西格的烹飪向來與眾不同，但他也堅守著一種正在消失的奢華感:華麗的裝飾，更傾向於崇高而非前衛的味道。我無法想象這種情況會改變。現年67歲的西格爾並不是麥當娜式的重塑者;他更像喬妮·米切爾——不墨守成規。他一直堅持自己崇高的理想，不管隨之而來的是讚揚還是拒絕。

幾年前，我曾在西格的亞特蘭大餐廳孤獨地吃過幾頓飯，那是我在擔任美食評論家的時候吃的飯，在周二的晚上，我發現自己和為數不多的幾位顧客在一起。所以我在Günter Seeger NY第一次吃飯時遇到的安靜房間讓我感到尷尬和緊張，但也令人驚訝地熟悉，幾乎是懷舊。為了再次吃到西格爾的廚藝，我已經等了將近十年——我在這頓飯中發現了很多值得等待的東西——盡管我沒有料到烹飪曆史會以這種方式重演。我猜西格爾也沒有。

西格爾定了一個高得嚇人的價格為他的紐約首秀做準備最初，通過餐廳票務初創公司Tock提前預訂的九道菜品嚐菜單的價格是每人185美元(含小費)。在過去的五個月裏令人失望的評論(包括皮特·威爾斯的兩顆星在《紐約時報》上)，西格完全取消了預付費門票，並對餐廳的形式進行了修改。就在過去幾周，他開始提供售價95美元的四道菜菜單，每道菜都有選擇，還有售價148美元的十道菜套餐。

9月，就在四道菜的選擇開始前幾周，我和幾個朋友體驗了一頓十道菜的大餐。這頓飯的開始是來自Campo Rosso農場的聖女果，這是聯合廣場綠色市場的一個小販，生長在賓夕法尼亞州的伯克郡。番茄還掛在藤上，還有幾碗鳳尾魚奶油——這是對bagna cauda的精簡詮釋。我喜歡把它作為開場小吃，新鮮的水果和魚的鹹味相映成趣。我的朋友們聳聳肩。這對他們來說沒什麼大不了的。我暗自發笑。上了一道菜，我們又完全回到了西格的領域，人們對他的食物的看法一如既往地兩極分化。

這是我們所有人都讚不絕口的亮點:烤黑鱸魚和一叢枯萎的馬拉巴爾菠菜並排在一起。下麵是海膽泥和鬆露汁的醬汁。蘸著小豆蔻的蜂蜜淋在魚上，慢慢地流入下麵的醬汁;它濾去了海膽的甜味，平衡了鬆露的信息素氣味。熟練的。我喜歡西格將馬拉巴爾菠菜(一種生長在南印度的綠色植物)與小豆蔻(生長在南印度的同一地區)結合起來，產生如此神奇的效果。

上魚之前的這道菜是西格在亞特蘭大的主食之一:一份蛋羹，裝在幾乎沒有開裂的蛋殼裏，用楓奶油調味，撒上了bottarga。在這種情況下，它狡猾地預示了海鱸魚對甜味和海洋風味的沉思。但是鱸魚之後的東西完全改變了我們的路線。用紅酒、波特酒和馬德拉酒混合煮熟的牛裏脊肉;配上用浸泡液製成的醬汁和一些焯過的榛子豆。“這肉沒有口感，”我的一個朋友抱怨道。“這是改良版的sauerbraten，”我回答道，指的是日耳曼燉肉。他停頓了一下。“好吧，”他說。“這有助於我欣賞它。”

並非每條航線都能輕易防禦。稍早的時候，我們端上來了兩隻用蘋果和薑巧妙點綴的牡蠣，上麵還撒了一層辛辣的辣椒，蓋過了雙殼貝類的任何味道。一片片微微煙熏的哥倫比亞河鮭魚配上烤蘋果，烹飪得很精確，但不會給人留下太大的印象。在這個大膽的、全球性的餐飲時代，微妙往往會變成沉悶。

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我第一頓飯的模式保持不變第二頓稍長一點的晚餐就在主廚的餐桌前，這張餐桌坐落在廚房的最邊緣，下麵是一盞由西格爾的祖父設計的複雜的鐵吊燈。今天是星期六，餐廳裏客滿了。服務員們找到了自己的節奏，變得更加放鬆，房間裏也更歡樂了。德國風味的肉類菜肴——這一次是散發著杜鬆子香味的鹿肉配上酥脆柔軟的紅卷心菜——再次成為晚餐的精神中心。這裏有光滑的栗子湯，裏麵有切好的鬆露，秋天的精華，還有美味的鱘魚慕斯，裏麵有鱒魚籽和紫薯片。

要是這些土豆能給前幾道菜上的糊狀韃靼牛肉增添點口感就好了。我知道，用旱金蓮葉做鬆茸茶湯是為了展示蘑菇細膩、略帶辛辣的土味，但味道的音量調得太低了。它需要更濃烈，更鮮味。

然而，在這頓飯中，我也在西格的一些烹飪中發現了對南方的低調暗示，這是他在亞特蘭大時光的回聲——令人振奮的是，西格並沒有完全避開給他帶來第一次成功的那個地區。秋葵味為烤鮑魚帶來了酸味。對於甜點前的特色奶酪，西格經常從兩個傑出的喬治亞州生產商那裏采購，Sweet Grass Dairy和Many Fold Farm。加上肉豆蔻的蛋撻，是甜蜜的結尾埃德娜劉易斯會擁護的。(西格餐廳的糕點廚師艾米麗·霍爾(Emily Hall)是個值得關注的天才:她還做了一款很棒的覆盆子薩瓦林(Savarin)，就像一款帶有水果風味的朗姆酒巴巴(baba au rhum)，我很喜歡。霍爾的甜品放在裝飾著繽紛花朵的盤子裏，這是一種優雅的視覺動作，與西格(Seeger)美味菜肴的極簡餐具形成了微妙的反差。)

現在他在紐約，有時南方也會來找他。當我坐在廚師桌旁時，我看到一對夫婦向廚師靠近。“我們從亞特蘭大飛過來的!”女人說，然後向她的同伴示意:“他50歲了!”男人插話說:“嗯，我們在巴克黑德麗思卡爾頓酒店有了第一次高級晚餐約會。”西格生硬地點點頭，平靜地說:“你們吃得愉快嗎?”我喜歡這次交流的原因是，這對夫婦知道西格是誰，既是一個廚師，也是一個角色，很明顯，他們並不期望他表現出任何熱情或合群。吃他做的菜，和這座城市逝去的烹飪英雄打個招呼就足夠了。

我希望紐約也能認識到他的長處。目前菜單上的四道菜似乎是一個不錯的入門，合適的價格和節奏可以讓你在德國風味中找到自己的選擇，去吃味重的肉，享受一些經典的奢侈品，享受舒適的椅子。Günter Seeger NY毫無疑問更像Le Bernardin而不是Momofuku Ko。但在奶油和古典風格可能重新受到歡迎的時候(看看這一季的轟動，法國大陸風格Le Coucou在蘇活區)，西格和他的敏銳在這座城市確實有一席之地。他隻需要想辦法多拍點當地人的馬屁。

了解gÜnter西格爾

Günter西格爾紐約
紐約哈德遜街641號
(646) 657-0045 /gunterseegerny.com
周一至周六的晚餐，下午5:30至9:30。

四道菜套餐:每人98美元，葡萄酒搭配另加68美元。十道菜的品嚐菜單:每人148美元，搭配葡萄酒另加125美元。期待著精確的、古老世界與紐約結合的烹飪、正式的服務、嚴謹的藝術氛圍。如果是整瓶的葡萄酒，請讓侍酒師帶你品嚐雷司令(Rieslings)係列，這與出生於德國的西格爾(Seeger)精湛的烹飪技藝很搭。

比爾艾迪生是《食客》雜誌的餐廳編輯，他走遍全美，發掘美國最重要的餐廳。閱讀他所有的專欄在檔案中．

四方

甘特格

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