蒸餾101:威士忌是如何釀造的

除非你一直生活在沒有互聯網的環境中，否則你肯定知道這一點星球大戰季節到了。如果你有幸住在英國的曼徹斯特，那就去查爾蒙太空港酒吧的複製品看看吧，這個“機器人不得入內”的酒吧位於貧瘠的塔圖因星球上的海盜城莫斯艾斯利。在影片中，一排銅管沿著天花板延伸，更多的銅管沿著牆壁延伸。因為塔圖因是一個幹燥的星球，我最好的猜測是，蒸餾酒應該是那裏最受歡迎的飲料:他們可以把任何古老的含糖澱粉物質倒入鍋中，與水和酵母一起發酵，然後蒸餾。

蒸餾會擴散到整個星球大戰像這樣的宇宙在地球各大洲傳播開來，要麼是出於健康的原因，要麼是出於衛生的原因，要麼是純粹的享受。(我想這三樣東西在死星這樣的地方都是需要的。)在地球上，我們可以確定蒸餾是在公元1年到公元3年之間的某個時間到來的，但沒有人能確定。但蒸餾到底是什麼?

什麼是蒸餾?

蒸餾是將液體加熱產生蒸汽，然後再冷凝成液體的過程。整個創意靈感來自大自然:在一天的烈日下，水坑裏的水會變成看不見的蒸汽。涼爽的夜晚逆轉了這一過程，水珠在草葉上形成。“用火加熱液體會產生同樣的效果嗎?”我們的祖先問。“把冷的東西放在溫暖的蒸汽上，它會再次變成液體嗎?”蒸餾技術的誕生就隱藏在這些問題中。加入一些味道不錯的草藥，用濃縮的蒸汽製成香水。用一些發酵液製作酒精——效果更好。

雖然我們可能永遠不知道究竟誰是第一個發現蒸餾的人——學者們已經猜測了至少一個世紀——但我們確實知道煉金術是古老的。亞裏士多德至少解釋了蒸餾的第一個前提，蒸發，在他的Meteorologica他在書中寫道，海水可以通過蒸發而變得純淨。

至於冷凝的部分，我最喜歡的理論是在公元一世紀到三世紀的廚房裏發生的蒸餾。換句話說，女性很可能是最早的煉金術士。威士忌學者弗雷德·明尼克在他的書中寫道威士忌女人:女人如何拯救波旁威士忌、蘇格蘭威士忌和愛爾蘭威士忌的不為人知的故事的研究表明，煉金術士瑪麗亞·赫布裏亞可能通過將兩個空心容器與一根管子連接起來，製造了第一個蒸餾器。液體在第一個容器中加熱，在圓形容器中產生芳香蒸汽，冷卻，然後通過管道轉移到第二個容器或接收器。

令人驚訝的是，這種基本的結構——一個球狀的底部，從頂部伸出一個手臂來收集蒸汽，然後將它們轉移到第二個容器——今天仍然被廣泛使用。這些罐式蒸餾器與另一種稱為柱式蒸餾器或連續式蒸餾器(有時甚至是兩者的結合)構成了世界各地蒸餾廠的支柱。沒有它們，你就隻有啤酒了。

三得利酒廠在白州，日本。圖片:Kazuhiro Nogi/法新社/蓋蒂圖片社

花盆劇照:入門

大多數用蒸餾器釀造的威士忌不是二次蒸餾就是三次蒸餾。每次威士忌被加熱、濃縮和收集時，我們稱之為蒸餾。做兩次，叫做二次蒸餾。做三次…你懂的。第一次蒸餾分離酒精——以及發酵液中其他低沸點的物質——位於所謂的洗滌蒸餾器的底部(此時的發酵液實際上被稱為“洗滌器”。)酒精在173°F蒸發，所以收集到的液體酒精濃度也會更高。裏麵的東西會起泡沫，把各種分子和蒸汽從液體中吸出來。由此產生的蒸餾物被稱為“低度酒”，並被轉移並再次在“蒸餾器”中蒸餾，以增加酒精的強度，並建立更多的風味。

一般來說(雖然並非總是如此)，蒸餾次數越多，最終產品就越輕、越純。不過，木材老化會掩蓋靈魂的輕盈。出於這個原因，我喜歡一款年輕的單一麥芽蘇格蘭威士忌:它提供了許多發酵和蒸餾過程中產生的芳香元素，而不會被木質特征所掩蓋。蒸餾出來的一些味道是蘋果、梨、檸檬和香蕉。你會聽到威士忌極客們把這樣的音符稱為“酯”，這是一種經常芳香的音符有機化合物。

壺的形狀、大小和材料仍然影響著威士忌的味道。格蘭莫蘭吉的蒸餾器高達26英尺，而麥卡倫的蒸餾器則相當低矮。因為液體中的各種元素在不同的溫度下揮發(變成氣體)，比如酒精(173°F)和水(212°F)，釀酒師可以調整溫度和蒸餾時間來影響所謂的ABV(酒精體積)。罐子的大小也會影響芳香分子的揮發，並使其越過蒸餾器的天鵝頸。最輕、最柔軟的酯在格倫莫蘭吉(Glenmorangie)編織了26英尺長的天鵝頸;一些較重的分子化合物可以通過麥卡倫的頸部。

蒸餾師監測蒸餾器的蒸餾物，收集最有味道的液體，稱為“心髒”。蒸餾液的其他部分，稱為“頭”和“尾”，分別是指蒸餾液從蒸餾器中出來的第一個和最後一個時刻。這些威士忌被重新蒸餾或丟棄，因為它們含有不受歡迎的分子化合物，不能釀造出美味的威士忌。這些“切割”發生在哪裏主要取決於釀酒師的口味和蒸餾物。

壺式蒸餾器是由銅製成的，這種材料與分子相互作用，可以增強蒸餾物的特征，特別是酵母在發酵過程中代謝時產生的硫酸化合物。

一般來說，與其他類型的蒸餾器相比，罐式蒸餾器能產生更濃鬱的蒸餾物，通常能保留更多的原料風味，這一點我馬上就會講到。在兩種流行的蒸餾器類型中，它們更親民，也更笨重——它們必須在批次之間充(注)、倒(空)和清洗。很少有釀酒師使用明火加熱蒸餾器，其餘的使用蒸汽夾套或內部線圈。

連續的靜止

你喜歡的大部分威士忌都是在所謂的連續蒸餾器中蒸餾的。你可能會看到它被稱為“科菲蒸餾器”，以埃涅阿斯·科菲先生的名字命名，他在1831年發明了蒸餾器並申請了專利。就像蒸餾壺一樣，它們的大小和材質也各不相同。我見過有幾層樓那麼高。

柱式蒸餾器的操作目標與鍋式蒸餾器相同:將不同的芳香蒸汽(它們的沸點都不同)從洗滌液中分離出來，然後再次冷凝。它們的工作原理是這樣的:蒸汽從柱的底部向上流過，與從頂部傾倒的洗滌液相遇。穿孔板沿著柱的長度平放，並在澱粉液體下落時捕獲外殼、種子和其他穀物殘留物(如果有的話)。底部的蒸汽非常熱，隨著蒸汽的上升而變冷，當它遇到下降的水時，酒精和香料會蒸發。除去酒精的洗滌液會落到蒸餾器的底部，產生更多的蒸汽。因為酒精在較低的溫度下揮發，靠近頂部的溫度越低，芳香的酒精就會比水含有更多的酒精。

它們的尺寸、設計和效率意味著連續蒸餾器可以全天候運行，產生大量的蒸餾物。你會聽到這種類型的蒸餾被稱為“分餾”，它指的是不同的餾分(化合物)被困在塔蒸餾層的不同位置。描繪柱式蒸餾器內部結構最簡單的方法是想象許多罐式蒸餾器連在一起，一個在另一個上麵。蒸餾柱內的層數越多，蒸餾物就越純淨——或“精餾”。

至於Mos Eisley酒吧後麵那些瘋狂迷宮般的管子和形狀，我一直無法確定它隻是一個飲料機還是某種蒸餾設備。事實上，天花板上有管道，這表明液體在運輸，然而，懸掛的金屬容器外麵的穿孔不可能包含任何液態的東西。所有星球大戰歡迎粉絲們將他們的最佳猜測發送給@heathermgreene- - - - - -願酒與你同在。