從底特律餐飲業突然的狂熱繁榮中看

塞爾登標準店(Selden Standard)以其破舊街區旁邊的一條街道命名，於去年11月在底特律中城開業，原址以前是一家幹洗店。隨著時間的推移，它的建築已經被木板封住，到處都是塗鴉;業主安迪·霍利迪(Andy Hollyday)和埃文·漢森(Evan Hansen)花了兩年時間，慢慢地翻修了內部和外部。他們的努力取得了勝利。在過去的十個月裏，他們的第一家餐廳已經成為底特律突然出現的大量新餐廳中最受稱讚的一家。該設計反映了現代美國酒吧的所有關鍵元素:白色地鐵瓷磚和多節的木梁的全景圖，一個蔓生的雪鬆酒吧，兩個噴火的美女，看起來像一個燃燒木材的烤箱，還有一個裝有曲柄輪的壁爐，可以把燒烤架降低到劈啪作響的火焰中。

我知道塞爾登標準餐廳(Selden Standard)的安排，但當主人告訴我們，在夏日的周一晚上6點半，至少要等45分鍾才有位子時，我還是很驚訝。顯然，我不是唯一一個感到吃驚的人。那天晚上的人群……躁動不安。我看到一個人衝到另一個人前麵，在酒吧裏爭搶座位，把他的一杯啤酒當作旗幟來標記他的領土。狹小的等候區擠滿了人，走起來都不舒服，櫃台旁的就餐者本能地把頭低向自己的盤子;他們能感覺到饑餓的狼在他們脖子上呼吸。調酒師們保持冷靜，但顯然積壓了很多酒。他們隊伍中的另一名成員可能有助於驅散使空氣變濃的緊張氣氛。

一個多小時後，我們的餐桌終於準備好了，我們那位和藹可親的服務員顯然在安撫饑腸轆轆的顧客方麵很有經驗:她匆匆端上了脆皮麵包和剛攪拌好的黃油。菜單上大多是小盤;她確保前幾個人很快就來了，然後在晚餐的其餘時間裏保持平靜的節奏。行政總廚霍利迪(Hollyday)對全國範圍內普遍流行的菜肴(羽衣甘藍凱撒(kale Caesar)、克魯多(crudo)、燒焦的章魚、烤整條鱒魚)進行了檢查，但也巧妙地加入了一些反映底特律地區一些長期移民社區的口味。

塞爾登標準餐廳的哈羅米和甜瓜沙拉

烤哈羅米芝士與希臘烹飪風格相得益彰，鮮味豐富，配上壓縮的甜瓜、切成條的豌豆，以及用青檸和薑調味的醬汁，格外美味。芝麻醬和杜卡(dukkah，一種堅果和香料的混合物，由這裏的開心果、充滿活力的烤蔬菜製成)與黎巴嫩的奇跡相呼應，這是附近迪爾伯恩(Dearborn)餐廳的主要特色。炸紅蔥頭和鴨腸上的魚露讓人想起了在北方12英裏的麥迪遜高地很容易找到的越南風味。

我最喜歡的這道菜沒有真正的產地，但很可能是受到了各地廚師喜愛的北歐風味的啟發:輕輕熏製的新土豆經得起crème fraîche鋒利的斜坡、辛辣的雷lette和大量的蒔蘿的攪動。我本可以跳過一盤平淡無奇的通心粉配羊肉肉醬和橄欖，再點一份土豆。

和我在一起的朋友打量了一下坐在餐廳裏的不同年齡的人群。“這些人從郊區開車來這裏吃飯，”她告訴我。她是在觀察，而不是譴責。她自己是從芬代爾開車過來的，沿著I-75號公路開車20分鍾。

但這一評論無疑反映了底特律餐飲業去年蓬勃發展的勢頭——以及當地的熱情。我確實相信，把招聘潮稱為官方複興是完全正確的。當外來者突然闖入底特律，宣布他們的城市東山再起和救贖時，底特律人往往會感到刺痛，但最近，城裏的每一家媒體都對各個餐飲領域的新來者驚歎不已。比如拉麵約翰尼麵條王而且瑪麗啤酒廳正好與海岸到海岸的偏好步調一致。龐奇的頂部之前龐恰特蘭酒店(Hotel Pontchartrain，現在是皇冠廣場的一處房產)的25層，一個長期封閉的空間被高檔地重新啟用，給市中心的餐飲帶來了受歡迎的震撼。餐廳雄心勃勃的廚師賈斯汀·維丘納斯(Justin Vaiciunas)將okonomiyaki(一種傳統的日本海鮮煎餅，淋上蛋黃醬)和清燉的小排骨放在一起。九個街區之外，在一座1891年的重建建築裏，美食酒吧的調酒師們萊特公司用小豆蔻、Aperol和柚子苦汁攪拌出一款巧妙的、苦中帶甜的曼哈頓雞尾酒。

當然，底特律的背景仍然很複雜。荒蕪的土地和破舊的建築群圍繞著塞爾登標準。在前往市中心蓬勃發展的熱點地區的路上，人們可能會經過一座空無一人的摩天大樓。值得注意的是，餐飲熱潮正在全市範圍內蔓延，吸引著當地人和遊客前往都市區的不同區域。在美國其他城市中心，破舊地區餐館的出現可能標誌著士紳化的開始。在汽車城，誰知道呢?盡管如此，當我到處填飽肚子時，這些地方的能量讓我感到充滿希望。當然，“色情廢墟”無處不在。但是，一幢幢精美的建築、一群群原始的住宅，當然還有餐飲場所新出現的活力提醒我，底特律不能——也不應該——被打上統一的烙印。

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甚至比我去年去的時候我在城裏穿行，在新開的餐館裏流連，欣賞了五條大街——傑弗遜大街、格魯特大街、伍德沃德大街、格蘭德河大街和密歇根大街——這五條大街向城市的各個方向延伸。它們是1805年大火夷平底特律大部分地區後，密歇根地區首席大法官奧古斯都·伍德沃德提出的“州長和法官計劃”的一部分。它們不同尋常的寬度，在當時被視為城市環境的極端，不可思議地預示了底特律20世紀作為汽車之都的未來。林蔭大道一直延伸到郊區;我發現駕駛這些世界比駕駛高速公路更令人滿意。回頭看，市中心的天際線總是像奧茲國一樣在遠處升起，破碎而神秘。

在計劃這次旅行時，我原打算沿著伍德沃德大道(Woodward Avenue)駛向芬代爾(Ferndale)，然後返回都靈(Torino)，這家現代主義的品嚐菜單餐廳被我列入了Eater’s就職典禮1月。可悲的是,都靈六月關閉此前，衛生部認定這家餐廳的小廚房無法滿足廚師加勒特·利帕爾的精湛廚藝。Lipar本周宣布他將留在密歇根，接管位於該市東北部格羅斯波因特(Grosse Point)的瑪萊(Marais)高級餐廳的廚房。

相反，我開了一段距離短得多的車，在伍德沃德一片正在施工的狹長地帶黃綠色廚房和雞尾酒它位於中城一個莊嚴的角落裏的希爾頓公園大廈(Park Shelton)，弗裏達·卡羅(Frida Khalo)和迭戈·裏維拉(Diego Rivera)曾經住過那裏。為了與名字保持一致，黃綠色充滿了每一種綠色的排列:牆壁是Jolly Rancher的蘋果硬糖的顏色，有各種綠色色調的簇狀沙發，花卉壁畫和幹花製成的藝術裝置，還有一個以完美新鮮的當地農產品為自豪的廚房。最突出的一道菜是溫熱的紫色紅卷心菜，介於軟和脆之間，雪利酒的香味增加了麝香的甜味，還有炸鴨皮、葡萄和煙熏蜜餞山核桃。奇怪又美味。一份沙拉是由城市農業項目Recovery Park每天收獲的草莓組成的，其中包括小草莓，比我在歐洲吃過的大多數野生草莓都更野。

密歇根大道通往科克鎮(Corktown)，這是底特律現存最古老的社區，也是過去十年來一些休閑烹飪先驅的聚集地。這棟125年曆史的建築位於密歇根和沃巴什，裏麵有Slow’s Bar BQ，早在2005年就開始吸引人群了，還有Astro Coffee，這座城市最先進的第三波爪哇咖啡店之一。現金金幣去年12月，他加入了這家典當行。這家典當行厚臉皮地取了這個名字，因為廚師老板喬希·斯托克頓(Josh Stockton)保存完好的前一家典當行租戶醒目的招牌。菜單交織著意大利和南方的影響;Panzanella，意大利麵，扇貝配上玉米豆。作為炸雞熱狗，斯托克頓的版本讓我著迷。他把鳥浸泡在醃黃瓜鹵水裏，最初的感覺就像咬了一口變硬的髒馬提尼酒。但嘎吱嘎吱的口感和濃鬱的口感越來越吸引我，玉米麵包的甜味也幫助我調整了味蕾。

在離市中心不到一英裏的格魯特大道上行駛，我來到了安蒂特姆河，在底特律美麗的，蜿蜒的東區街市．安提特姆façade上的幾何圖案琉璃瓦隻暗示了裏麵的裝飾藝術輝煌。底特律人格雷戈裏·霍爾姆(Gregory Holm)是一名攝影師和電影製作人，他花了幾個月的時間修複和裝飾了餐廳的兩間餐廳。一幅千變萬化的壁畫從華麗的木鑲板後麵窺視;光線透過落地窗反射在壓錫天花板上。閃閃發光的吊燈、色彩柔和的椅子、神秘的藝術品:為了在白天欣賞霍爾姆的作品，值得提前預訂。

如果說這個空間在去年7月就準備好了受到追捧，那麼事實證明，它的員工配備有點難以捉摸。霍爾姆在Antietam開業幾周後，連續更換了兩名廚師，關閉了這家餐廳。他11月重新開放在黑色星期五和他從紐約招募來的廚房團隊一起。用餐期間的喧鬧似乎已成為遙遠的曆史:總的來說，這是我在底特律吃過的最熟練的烹飪。一種先進的歐洲大陸-現代美國美學指導著菜單。陽光明媚、爽滑的玉米湯，還有用成熟番茄和布拉塔做成的卡布裏沙拉，然後是烤密歇根白魚、番茄醬和橄欖，還有漂亮的羊排，上麵點綴著昔日的pomme soufflé和第jon jus。

最讓我印象不深刻的是這些新餐廳的甜點。有些人忽視了生長季節的榮耀;另一些人則過於挑剔地掩蓋了華麗的水果。解藥:去姐姐派這是麵包師麗莎·盧溫斯基(Lisa Ludwinski)今年4月在綠樹成蔭的西村(West Village)居民區推出的一款頗具魅力的蛋糕。美味的手餡餅和超大片的甜招牌，比如鹹楓糖，吸引著櫃台上的顧客。我很幸運地在密歇根酸櫻桃季節的尾聲路過底特律。路德溫斯基和她的團隊在櫻桃中加入了波旁威士忌，然後把它們堆成一個金黃色的脆皮。神聖的幸福。(請注意，這些派是網上．)

我在底特律的最後一餐預示著更多的美好即將到來。左輪手槍,在附近的Hamtramck鎮，它是一個永久的彈出式空間，幾乎每個周末都會招待客座廚師。詹姆斯·裏加托(James Rigato)是《頂級廚師》(Top Chef)第十二季的校友，在懷特湖(White Lake，底特律西北約40英裏)與人共同擁有The Root Restaurant & Bar，他是我在Revolver酒店那一晚的駐場廚師。Rigato是預覽他的第二家餐廳被稱為梅布爾灰色在芬代爾以東的郊區黑澤爾公園(Hazel Park)正在建設中，計劃於今年秋季開業。顯然，彈出式晚餐的環境比餐廳廚房更可控，但Rigato展示了自己的勇氣和想象力，比如韃靼羊肉配咖喱和酸奶配饢，還有夏威夷炒飯配醃豬肉裏脊肉、菠蘿和豌豆。如果我必須早點打個電話，我敢打賭，擠滿塞爾登標準的不耐煩的人群很快就會在離家更近的地方受到影響。

要點:

塞爾登標準:底特律第二大道3921號，(313)438-5055,seldenstandard.com

Johnny Noodle King:地址:底特律西堡街2601號，(313)309-7946,johnnynoodle leking.com

Ale Mary's精釀啤酒大廳:地址:南主街316號，皇家橡樹，電話:(248)268-1939,alemarysbeer.com

蓬頂:地址:底特律華盛頓大道2號，(313)782-4313,topofthepont-hub.com

萊特公司:地址:底特律伍德沃德大道1500號(313)962-7711，網址:wrightdetroit.com

黃綠色廚房和雞尾酒:底特律卡比街E號15號，D座，(313)818-3915,chartreusekc.com

金幣:地址:底特律密歇根大道2100號(313)242-0770，地址:goldcashgolddetroit.com

安蒂特姆河:地址:底特律格魯特大街1428號，(313)782-4378，網址:antietamdetroit.com

妹妹派:地址:底特律Kercheval大道8066號(313)447-5550，網址:sisterpie.com

左輪手槍:地址:約瑟夫坎帕大街9737號，哈姆特拉姆克，電話:(313)757-3093，網址:revolverhamtramck.com

安蒂特姆河

1428格魯特大道，密歇根州48207 (313) 782 - 4378 訪問的網站

(槍)

地址:密西西比州約瑟夫·坎帕大道9737號，郵編:48212 (313) 757 - 3093 訪問的網站

四方

現金金幣

密歇根大道2100號，密歇根州48216 (313) 242 - 0770 訪問的網站

四方

姐姐派

Kercheval大道8066號，密歇根州48214 (313) 447 - 5550 訪問的網站

四方

黃綠色廚房和雞尾酒

密歇根州底特律市柯比街15號，郵編:48202 (313) 818 - 3915

四方

塞爾登標準

3921 2nd Avenue, MI, 48201 (313) 438 - 5055 訪問的網站