Rose 's Luxury如何成為華盛頓特區最火的餐廳

亞倫西爾弗曼希望你今晚能來吃晚飯。他知道在他的招牌餐廳等待時間很長羅斯的奢侈品——現在是Eater DC 38上的主食也是比爾·艾迪生的第一個全國38．排隊很早就開始了，等待可能會持續幾個小時。但即便如此，西爾弗曼說這是最好的方法。“如果我們現在接受預訂，我們可能會提前幾周、幾個月被訂滿，”他在Feast Portland的烹飪工作中休息時解釋道。“不得不等待是有點痛苦，但它保證了你可以進入，這很好。”

在大約兩年的時間裏，Rose's Luxury仍然是這座城市最熱鬧的餐廳之一。隨著西爾弗曼準備開他的第二家餐廳，菠蘿和珍珠．這家新餐廳將是西爾弗曼的精品餐廳，並提供預訂服務。他解釋說:“它和羅斯的靈魂差不多，隻是經過了精心打扮。”他希望餐廳專注於“享受和愉悅”，而不是“排他性”。現在，讓我們回顧一下Rose's Luxury是如何成為華盛頓最艱難的大門和最熱門的餐桌的:

為什麼你決定把Rose's Luxury開成不預訂的餐廳?
我們從來沒有想到它會是一個如此繁忙的餐廳。預訂不是什麼大問題。首先，我們是一家比較休閑的餐廳。我們的平均價格是12到13美元。並不是說休閑場所不接受預訂，但如果你是高端餐廳，你就必須預訂。我們想我們可以不預定座位就走。這是第一件事。有時候，在比較休閑的餐廳這樣做是不合理的。

第二件事是我們在我居住的一個社區(國會山)。我打算在那裏住很長時間。我想做一家對社區有好處的餐廳，它可以支持社區，也可以讓社區支持我們。預訂座位對這一帶沒有好處。這樣任何人都可以在任何地方預訂，堵住任何位置，鄰居就進不去了。我們有20年的租約。我們想活過這20年，當我們不再炙手可熱的時候。我們隻是想成為一家真正的好餐廳。這就是我們一直努力的目標:成為鄰居們的好餐廳，正因為如此，不接受預訂對他們有利……

照片:r·洛佩茲

最後一個也是最重要的原因是，我們所做的一切都是為了讓人們快樂，讓他們享受美好時光。部分原因是不把人從座位上趕出去。我們試圖擺脫任何會造成負麵感覺或就餐體驗的東西。被告知你必須離開，因為他們正在等待下一個預訂，這太糟糕了。

那麼，你的員工在工作中會使用哪些策略呢?尤其是在讓員工保持快樂方麵?
通常是一個主人和一個經理會在我們開業前跑出去。這很簡單。我們出去和每個人聊天。如果時間太長，我們就會開始交談，一直往下說，“你們有幾個人?二，三，四?你大概要等一個小時。你們得等兩個小時。你們要等四個小時。”有時候，你排到隊伍的那一部分，你會想，我們今晚可能沒有座位了。

“一旦你進入酒店，成為客人，我們就會非常好地照顧你。”

我們會提前出去，和排隊的每個人交談這樣他們就不會白白等了一天一夜。天氣特別熱的時候我們喝冰棍，天氣冷的時候我們喝熱蘋果酒之類的。我們盡我們所能讓在外麵的等待變得更容易，但與此同時，我們能控製的也隻有這麼多，我們能走出我們的建築和邊界。我們無法控製需求。我們無法控製外麵發生的事。我們隻是確保，無論我們做什麼，一旦你進入酒店，成為客人，我們都會非常好地照顧你。

轉折點是什麼?從什麼時候開始，“我們新開了一家餐廳，現在很忙”，變成了“我的天啊。行。”?
它實際上一直在發生。不是一天，也不是一個月。我們一開始很忙，有27名員工。現在是64。在最初的三個月裏，我們(意識到):“天哪，我們需要更多的人。”所以，我們又雇了四個人。一個廚師，一個服務員，一個酒保，一個經理。然後，下個月，我們又忙起來了。我們的銷售額增加了30%頭一年半每個月都要。

我們開始很忙，就像普通餐廳一樣。幾個月後，他華盛頓郵報》評論出來了。這給了我們一個很好的顛簸。然後華盛頓市的那家夥出來了，把我們嚇了一跳。夏天是我們社區的美好時光……這給了我們一個很好的顛簸。那時候，就在祝你有個好胃口發表了一篇文章，在周一、周五和周六，我們開業前可能會有100人排隊。整個餐廳的人一下子就坐了。我們一開門就爆滿了。當的祝你有個好胃口文章就把周一周五周六變成了一周的每一天是一個月一個月的。這不僅僅是(打響指）.

你發現等待的時間每天都在變化，還是一周都在變化?
每天都有相同數量的人來上班。周五和周六顯然更瘋狂。等待時間取決於有多少人以及你想在什麼時間吃飯。如果你是兩個人，可能需要30分鍾到兩個小時。如果你是八歲，我們隻有一張八人座的桌子，所以你可能根本進不去。這要看情況。但周五和周六肯定是最難熬的等待時間。

照片:r·洛佩茲

你對潛在的羅絲豪華餐廳食客的首要建議是什麼?
這是一個很棒的社區。早點到，寫上你的名字，然後去做點什麼。去購物，在附近閑逛，去隔壁的酒吧或者去我們樓上的酒吧。

我想消息已經傳出去了，每個人都有良好的期望。你不能馬上吃東西。每個人都明白這一點，除非你排在前50名。大多數人都能接受。我們一開門，他們就出現了，他們等了10分鍾才寫下自己的名字…然後過幾個小時回來吃晚飯。

“消息傳開了，每個人都有良好的期望。你不能馬上吃東西。”

你是如何處理奧巴馬夫婦的訪問？需要什麼?
我不能透露太多細節。米歇爾來過兩次。她第二次帶了總統。我們在這棟樓裏的其他人也有特勤局的陪同，所以我們已經習慣了特勤局的陪同。這在華盛頓並不罕見。特勤局真的很酷。他們超級有趣。我們在大樓裏有很多特勤局的人，狗，大概有50個特勤局的人，監視人們的進出。那裏肯定有各種各樣的安全措施。我們並沒有注意到太多。我相信在我們發現之前已經進行了大量的安全檢查。

所以你事先並不知道他們會來?
之前。我是唯一知道的人。我甚至不能告訴我的員工，直到他們出現。我想他們發現了一些事情因為我們要把整個後餐廳都打卡。當你開始看到特勤局的人在附近，你就知道有人來了。這隻是你能看到多少的問題?那你大概就知道是誰了。順便說一句，奧巴馬夫婦非常棒。他們是最酷的人。太好了。那麼，那麼友好。難以置信。我們隻是想和他們一起玩。

照片:比爾艾迪生

幾年過去了，你認為無預約製的主要優點和缺點是什麼?
缺點是你必須在外麵等。這糟透了。這條線不是我們設計的，每天都有人來。我們沒打算讓它出現在那裏。這對鄰居來說有點分散注意力，但我們已經能夠管理和巧妙處理它，所以它不會太打擾鄰居。我認為這是它唯一的缺點。

優點是總的來說是嗡嗡聲…這對街上的每個人都很好。這已經是一個繁忙的社區了。這隻會讓它變得更繁忙。我不知道這條線是否有什麼好處，但不做預約，我認為這隻是……如果我們現在接受預訂，可能會提前幾周，甚至幾個月就被訂滿了。如果你今晚想去，你今晚就可以去。百分之百保證，你可以去。你可能需要等待，但你可以得到它。這是毫無疑問的。

為什麼要預訂你即將開業的菠蘿珍珠餐廳?
這將是一家非常高端的高檔餐廳，特別的場合，昂貴的餐廳。對此有所保留是有道理的。我們隻有六張桌子，一周隻開四個晚上。我們不想要另一條線。保留是有道理的。

“這和羅斯的靈魂是一樣的，隻是打扮了一番。”

關於菠蘿珍珠餐廳，你能分享些什麼細節嗎?
在白天，這裏會有一個非常小的咖啡店和外賣點。我們的想法是讓高級餐飲重新流行起來。它仍然存在，但在過去的一二十年裏，它的光輝已經褪去了一些。這個國家仍然有十幾個令人難以置信的高級餐廳，但我認為高級餐飲作為一個整體已經成為一種趨勢。

我們想把它帶回來，以一種不(被)的方式，“穿上西裝和夾克，我們要出去吃一頓高級晚餐。”從慶祝快樂的意義上來說，令人興奮的用餐，精致的用餐應該是一種真正的慶祝體驗。它應該是關於享受、興奮和過度的樂趣和快樂。你花了更多的錢，但你得到了更貴的食材，更好的盤子，等等。這是有一席之地的，但我認為它已經消失了很多。在這個國家還有很多人這樣做，但我覺得越來越少了。試著把它帶回80年代，那時紐約的每個人，銀行家都在花一船一船的錢。(實際上我們不會那麼貴。)

這家餐廳是你的嗎Dorsia？
那真的很有趣。他們是怎麼進來的?我不認為我們要的是排他性。我們盡量避免這種情況，但我們想讓它充滿慶祝氣氛。我認為這是關鍵詞。一切都將超級精致，超級高端，但真正的享受和樂趣。和蘿絲的靈魂差不多，隻是打扮了一下。

四方

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