關於經典美式冰淇淋你需要知道的一切

是什麼讓冰淇淋具有美國特色?

就像世界上許多最令人垂涎和渴望的食物一樣，冰淇淋的發明是一個偶然。中國人被認為在公元前200年把雪和鹽倒在調味糖漿上，不久之後，波斯人把甜葡萄汁倒在雪上，臭名昭著的羅馬皇帝尼祿派仆人從遙遠的地方運來冰，在上麵澆上果醬糖漿，作為一種冰的款待。然而，柔滑、奶油味的美式冰淇淋是一種更新的發明，隻經曆了兩個世紀的演變。

在人類曆史的大部分時間裏，冰淇淋的消費隻屬於亞洲和歐洲的上層階級。製作這款冰淇淋所需的費用和勞動力——通常需要爬上真正的山來收集雪，或者在冬天挖出冰凍的池塘來裝冰——意味著隻有富人才有能力享受這種提神的盛宴。根據牛津糖和糖果指南在美國，直到16世紀，人類才弄清楚如何將液體凍成柔軟的冰沙，又過了兩個世紀，美國人才有了現成的冰塊和用來冷凍牛奶、奶油和糖的手搖裝置。

在你品嚐之前，美式冰淇淋是關於聲音的:城市冰淇淋車閃爍的歌聲，手搖冰淇淋機中冰的嘎吱聲，台麵冰淇淋機的嗡嗡聲。然後是質地:滑、滑、軟、粘。最後，它的味道:甜甜的，富含乳脂，美國冰淇淋有很多種形式．從經典的蛋奶凍到經久不衰的冷凍酸奶，以下是今天在美國發現的七種主要冰淇淋。

注意:根據冰淇淋:整勺1906年，西奧多·羅斯福總統簽署了第一部食品和藥品法案，規範了冰淇淋和其他乳製品的生產。FDA的有關冰淇淋的規例每年4月1日更新。這些規定主要是根據乳脂含量來定義冰淇淋的，盡管也有一些行業標準，如混入冷凍甜點的空氣量(過量)和甜味劑的體積百分比。在以下每個類別中，可以找到冷凍甜點的口語化定義以及FDA的定義(如適用):

法國奶油

商業上出售的最常見的冰淇淋是冰淇淋專業人士所說的法式蛋奶凍式冰淇淋，而蛋奶凍冰淇淋最基本的定義是先煮後冷凍的牛奶、奶油、雞蛋和糖的混合物。雞蛋的加入既豐富了最終的產品，又使其穩定，使其在貨架上的保存時間更長，不會隨著時間的推移而變冰。化學乳化劑和其他天然乳化劑通常被添加到質量較差的冰淇淋中，以進一步延長保質期，但它們往往對口感和味道產生負麵影響，生產出粘稠的冰淇淋，也太甜了。

作為冰淇淋標簽和銷售的產品中乳脂固體含量不能低於10%，蛋黃固體含量應低於1.4%。用專業術語來說，蛋奶冰淇淋是比其他任何一種冰淇淋都要複雜因為乳脂、甜味劑、雞蛋和過量或空氣含量的變化。所有的美式冰淇淋中都有空氣，要麼是用鞭子抽，要麼是攪拌進去的。空氣的多少以及它如何被吸收到液體基底中有助於決定最終冷凍甜點的質量和類型:空氣是免費的，所以溢出率高(30%或更高)的冰淇淋更便宜，質量也更差。

一旦攪拌，這種類型的冰淇淋總是包裝在容器和冷凍直到堅實。它總是用勺子盛的。法國蛋奶冰淇淋與意大利冰淇淋的區別在於脂肪含量(冰淇淋通常隻含有5%的乳脂)和過量(不超過30%)。

所有冰淇淋製造商都在調整比例，以達到成本、口味和口感之間的平衡。由於在過去十年裏，全國各地的手工冰淇淋製造商大量湧入，用有機或牧場飼養的乳製品和雞蛋製作的口味更豐富的蛋奶冰淇淋更容易獲得。對於美國的冰淇淋消費者來說，現在是一個好時代

哪裏吃:

‣洛杉磯最新的手工冰淇淋店叫ICDC代表冰淇淋、甜甜圈和咖啡。薄荷片和椰子奶油甜酒特別讓人上癮。‣在亞特蘭大,公路冰淇淋和冰沙通過零售實驗室和批發(本地)銷售其產品。該公司非常執著:通過巴氏滅菌自己的乳製品，它控製了冰淇淋製作過程的每一步。從單一產地的巧克力口味到均衡的咖啡口味，再到超級桃紅的桃紅炸派冰淇淋，這是當地最受歡迎的冰淇淋，對於真正的冰淇淋狂熱者來說，值得去一趟。‣在紐約，怪人冰淇淋證明，像粉椒草莓這樣聽起來奇怪的口味也能像抹茶和薄荷餅幹一樣提神。在布魯克林區的充足的山牛奶推出了PB蓬鬆和毛絨、長春花藍色棉花糖等口味。就在幾英裏外，以綠點為基礎Van Leeuwen手工冰淇淋比如伯爵茶、濃縮咖啡和開心果。‣莫莉月球西雅圖最著名的口味有鹹焦糖(新標準)、酸但濃鬱的山羊奶酪和平衡的草莓香醋。這家商店定期劃線。‣在舊金山，有兩家公司壟斷了當地市場:漢弗裏Slocombe出售一些古怪的組合，比如秘密早餐(Secret Breakfast，香草打底，玉米片餅幹和吉姆Beam波旁威士忌)和鵝肝醬;Bi-Rite牛奶是鹹焦糖作為冰淇淋口味的普及。這家店的花香蜂蜜薰衣草口味幾乎同樣受歡迎。

蛋奶凍式/冷凍蛋奶凍

在美國中西部和東北部流行的一種冰淇淋，冷凍蛋奶凍與更普通的法國蛋奶凍風格的冰淇淋不同。這是一種非常密集的甜點，為了保持它的質地——明顯比軟甜點更緊實，但比手工包裝或舀出的法式蛋奶沙司更柔軟——有時它會直接從機器中取出，而不是舀出來點。舀出時，有時用槳把它從容器中舀出來，而不是用圓勺。

美國食品和藥物管理局將冰凍蛋奶凍定義為至少含有10%乳脂的冰淇淋，同時含有1.4%以上的蛋黃固體。行業標準還將冷凍蛋奶凍的含量定義為不超過30%。與此同時，混凝土的定義是混合了碎餅幹、一片派或奶油糖醬等配料的冷凍蛋奶沙司。

哪裏吃:

‣泰德容易是一家總部位於聖路易斯的機構，以其混凝土和凍蛋奶沙司而聞名。自1930年以來，這家店一直生產三種主要口味——香草、巧克力和草莓——顧客可以從40種不同的醬汁、漩渦醬、碎料和配料中選擇。‣紐約市動搖小屋在過去的10年裏，它又將這一地區美食帶到了美國和全球的幾十個新市場。為了保留甜品的樸實和以社區為中心的特性，每個Shake Shack門店都與當地的麵包店合作，將派、布朗尼或餅幹混合到當地的招牌蛋奶沙司中。

Milk Ice /冰牛奶

在牛津糖和糖果指南在美國，美食作家傑裏·奎尼佐描述了第二次世界大戰的定量配給如何導致牛奶冰(或冰牛奶)的產生。幾個盟國在戰爭期間禁止生產冰淇淋，但奎尼佐寫道:“在美國，冰淇淋被視為愛國主義的鼓舞士氣的象征，這在很大程度上要歸功於行業遊說。”到1943年，美國武裝部隊已成為世界上最大的冰淇淋製造商。盡管對糖和奶油等配料實行了定量供應，但由於牛奶冰的發明，冰淇淋的生產在美國蓬勃發展。牛奶冰是一種更冰、更低乳脂的替代品，取代了當時傳統的含14%脂肪的冰淇淋。果子露(水果味冰牛奶)在全脂冰淇淋沒有的時候也可以買到。到戰爭結束時，美國人已經對牛奶冰產生了興趣，因此這種產品一直持續到今天。

自1994年以來，在20世紀中期通常被稱為牛奶冰的東西，現在被正式貼上了低脂冰淇淋的標簽並出售。根據美國食品和藥物管理局的規定，所有乳脂含量低於10%的冰淇淋(或每半杯含有的乳脂含量低於3克)都可以稱為低脂冰淇淋。由於其乳脂含量較低，冷凍甜點通常更甜，以彌補乳脂固體的缺乏。

哪裏吃:

‣奶品皇後是當今零售市場上最普遍的低脂或低脂冰淇淋;許多雜貨店品牌也屬於這一類。

軟服務

軟冰淇淋通常不含雞蛋，通常用澱粉或口香糖乳化劑穩定，需要特殊的機器(或液氮)，這樣既能向蛋糕底部注入適量的空氣，又能將其凍成柔軟的質地，但又能保持其形狀。它通常從裝有星形擠出機的機器中擠出來，使成品看起來像裝飾性的蛋糕糖衣。美國食品和藥物管理局規定，為了將一種產品稱為軟冰淇淋，它必須包含與蛋奶凍式冰淇淋相同的最低乳脂含量:10%。然而，軟質冰淇淋通常比密集的冰淇淋便宜，因為它可能含有高達100%的過剩，這取決於製造商和生產方法。這比佛蒙特州的Ben & Jerry's或俄亥俄州的Jeni's等高端冰淇淋品牌高出約80%。

Creemee主要在佛蒙特州流行，是一種楓糖漿口味的軟飲。當地人喜歡這種來自佛蒙特州費利斯堡的奶油餅幹，它是一種包裝緊密、超甜的甜點。

麗塔意大利冰和一些小連鎖店供應一種當地很受歡迎的混合物，叫做gelati(不要和意大利gelato的複數搞混)，在冰淇淋上麵放一層冰沙或水果冰。

哪裏吃:

‣Softee先生是冰淇淋車界的標誌性設施，生產全國最穩定的軟冰淇淋。由於其卡車和冰櫃的專利設計，以及6%到10%的乳脂含量，該公司能夠從新澤西到邁阿密，從賓夕法尼亞到亞利桑那州大量生產數以千計的甜漩渦。
‣紐約總部背後臭名昭著的有趣團隊大基冰淇淋開啟了一場現代軟食革命。BGIC使用的是紐約Ancramdale的Ronnybrook乳品公司生產的全脂冰淇淋底料;它的巧克力外殼不是由氫化脂肪和假糖製成的，而是由真正的巧克力和橄欖油製成的;它自己做小批量的焦糖。BGIC在紐約、費城和洛杉磯都有分店，其最著名的是鹹味皮條客(Salty Pimp)——一種蘸有巧克力的蛋筒，上麵分層著焦糖、海鹽和香草軟糖。
‣負責甜甜圈的糕點奇才多米尼克·安塞爾正在他最新的麵包店裏攪拌布拉塔軟甜點，多米尼克•安塞爾廚房．它是世界上牛奶含量最高的軟質冰淇淋，口感和質地與意大利冰淇淋相似fior di拿鐵咖啡冰淇淋。

冰凍果子露

sherbet(也可以拚寫為sherbert)是一種經典的牛排餐廳甜點，是一種加糖的牛奶或奶油基料，添加水果泥或果汁。它不同於冰糕(一種法國水果冰凍甜點)或冰糕(相當於意大利的冰糕)，因為它總是含有乳製品，但由於添加了水果，含水量更高，混合物通常還包括一種化學穩定劑，以代替蛋黃。美國食品和藥物管理局將果子露定義為一種含有1%到2%乳脂和2%到10%水果固體的冷凍甜點，這取決於使用的水果類型。

哪裏吃:
‣波特蘭鹽和稻草最近擴展到了洛杉磯。這家小公司生產極其豐富、平衡的冰淇淋，但也重新推出了“一千赫伯特果子露”，這是一款草本甜點，通常是水果味的甜點，由包括歐芹、羅勒、蒔蘿和薄荷在內的六種草本植物製成。

Philly-Style

盡管FDA沒有將不含雞蛋的冰淇淋稱為“費城式”冰淇淋，但這在冰淇淋行業是一個常見的術語。像所有的冰淇淋一樣，費城或費城風格的冰淇淋必須至少含有10%的乳脂，才能被貼上冰淇淋的標簽。

在18世紀80年代到50年代之間，費城是冰淇淋創新的溫床。在短短幾十年裏，在“兄弟之愛之城”工作的五個人被認為推動了美國冰淇淋的曆史:法國人伊曼紐爾·斯格爾(Emanuel Segur)教會了美國人如何製作法式冰淇淋;著名糖果師和前白宮廚師奧古斯都·傑克遜改進和完善了早期的商業食譜;化學家和女權主義者瑪麗·恩格爾·彭寧頓(Mary Engle Pennington)在該地區教製造商和小規模生產者如何安全烹飪和攪拌乳製品混合物;當地居民南希·m·約翰遜(Nancy M. Johnson)設計了第一台手動搖柄冰淇淋機。不清楚費城是什麼時候以不含雞蛋的冰淇淋而聞名的，但從1861年起，巴塞茨(Bassetts)這家受人喜愛的當地機構就開始向全美各地的居民和遊客提供費城式的冰淇淋。

哪裏吃:
‣巴塞特它始建於1861年，是美國現存最古老的冰淇淋店，主要口味包括朗姆酒、葡萄幹和奶油山核桃。
‣富蘭克林噴泉自2004年開業以來，一直在複興老式冰淇淋口味。Hydrox Cookie是一種餅幹加奶油口味的餅幹，最初發明於1908年;這家店的Rocky Road食譜可以追溯到1929年;Teaberry口香糖，有著濃鬱的粉紅色，是一種早期的鹿蹄草薄荷口味。
‣Zsa的自製美味冰淇淋該公司總部位於費城，是一家頗受歡迎的卡車和批發企業，生產口感豐富的香草冰淇淋，但最出名的是鹹焦糖(一種新的經典)和黑魔法(一種咖啡冰淇淋底座，裏麵有自製的黑巧克力蛋糕)。夏天，粉絲們排隊買檸檬酪乳和棕色黃油桃子。

數據可視化:Vince Dixon

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更新:8/16這篇文章已經更新，以正確反映Ronnybrook乳業的位置，它位於紐約州的Ancramdale，而不是像之前寫的那樣紐約州的Pine Plains。這篇文章還進一步闡明了FDA對費城式冰淇淋(即不含雞蛋的冰淇淋)的規定。