為什麼費城的邁克·索羅門諾夫是現代猶太烹飪的天才

Abe Fisher餐廳的服務員準備為我們點菜，我抬頭看著她，眼神就像一個孩子向爺爺奶奶要糖果一樣。“有沒有辦法給我們買一份兩人份的小排骨?”我問。費城富有遠見的廚師兼餐廳老板二人組邁克爾·索羅門諾夫(Michael Solomonov)和史蒂文·庫克(Steven Cook)的最新餐廳，重新定義和更新了流散猶太人的烹飪方式。自去年9月開業以來，蒙特利爾風格的小排骨一直是最受歡迎的展示品——每人60美元，有熏肉、蔬菜配菜和黑麥麵包，還包括點菜菜單上的第一道菜和第二道菜(和甜點)。通常需要至少四個人參加，並提前通知。但周一晚上下雨了，天氣異常寒冷，餐廳裏的氣氛很柔和。“讓我問問廚房，”服務員回答。

行政總廚Yehuda Sichel同意了。(這是一種隨意的好客行為;我相信，我沒有被認為是一個評論家。)我們開始梳理在短肋排之前可以選擇的選項。有幾道菜，包括用雞蛋醬拌蘆筍，最後配上辣椒粉和杏仁條，暗示著西班牙係猶太人菜肴中溫暖的地中海風味。不過，它們大多源自東歐德係猶太人食物的根源，以及被同化後的衍生品，這些衍生品後來成為熟食店的經典。

西切爾將傳統厚重的食譜改編成現代的奇思妙想。一大塊兒的烤薯片和炸薯餅碎片，還有蘿卜片，配上鱷梨醬顏色的蔥奶油奶酪。濃鬱的洋蔥和熏牛肉果醬抵消了雞肝慕斯的內髒味，它的質地像冷凍的蛋奶凍一樣滑滑，鋪在厚切的黑麥麵包上令人滿意。把煙熏牛舌加到無酵餅brei上，配上煎蛋和楓糖漿，把蒙太奇從早餐的領域拉了出來。為了違背猶太教規，廚師們偷偷在一口大小的魯本三明治(Reuben sandwich)中加入了鹹豬肚，披著融化的瑞士奶酪。

從哲學上講，這道傑作的小排骨介於蒙特利爾Schwartz餐廳的熏肉和德克薩斯州中部的烤肉之間。經過一個多星期的醃製，然後又經過煙熏和烤，呈現深度渲染的牛肉被盛在一個已經切成紫紅色大塊的大盤子上。每一口都幾乎不需要咀嚼，留下一種令人陶醉的、豐富的鹹味，飽和了整個味蕾。配菜共同緩解了這種濃烈的味道:微甜或帶醋味的芥末，配菜是炒紫甘藍和醃黃瓜，配上蒔蘿和紅洋蔥。就像一頓螃蟹大餐或烤牛大餐，吃下這道菜感覺就像一件大事。

亞伯·費舍的小排骨和整隻羊肩有著孿生的靈魂Zahav它是索羅門諾夫和庫克的餐飲集團CookNSolo的旗艦店。羔羊肉經過鹵水、煙熏、鷹嘴豆燉石榴汁，最後放入烤箱烘烤，使其外表呈焦糖色，直到形成酸甜的蟲膠。這家粗獷的餐廳也有類似的開胃菜，不過這些菜都是Zahav菜單上的以色列風味:鷹嘴豆泥、一係列被稱為salatim的小蔬菜沙拉、一些較大的mezze，除了羊肉，還有波斯藏紅花米飯和被稱為tahdig的脆皮。

就像看一個導演的電影，他的作品我剛剛發現並喜歡，我想體驗一切。

我第一次品嚐了羊肉和圍繞它的盛宴去年夏天在去年餘下的旅行中，這頓晚餐一直縈繞著我。很少有食物能超過它。這段記憶讓我很想回到費城，在索羅門諾夫和庫克正在興建的幾家剛剛開張的餐館裏吃上一頓。就像看一個導演的電影，他的作品我剛剛發現並喜歡，我想體驗這兩位在世界上推出的一切。我這麼做是有理由的，因為在我上次去之後，兩家新的CookNSolo餐廳如雨般地出現了:Abe Fisher和隔壁名為Dizengoff的hummusiya餐廳。很方便，他們的邪教地位的聯邦甜甜圈就坐落在街對麵。回到母艦，紮哈夫號，當然是合適的。

---

CookNSolo餐廳推崇流散在外的猶太烹飪，贏得了全國的讚譽，但在過去十年裏，他們的合作關係涉足了其他菜係。2005年，他們在庫克在費城的個人企業瑪麗戈德廚房(Marigold Kitchen)相識;索羅門諾夫剛從意大利廚師兼經理馬克·維特裏的廚灶後麵走出來。正是在瑪麗戈爾德，索羅門諾夫開始挖掘他以色列背景的根源。他和庫克與另一位廚師合作開了一家墨西哥餐廳Xochitl，但沒有持續多久。他們在2008年開設了Zahav艱難的開始但隨著索羅門諾夫的加入，他摒棄了早期過於浮光浮氣的中東解釋，找到了立足之處。在2011年開設聯邦甜甜圈之前，他們和艾琳·奧謝(Erin O’shea)開了一家以德克薩斯州為中心的珀西街燒烤店(Percy Street Barbecue)，奧謝是所羅門諾夫跳槽後瑪麗戈德廚房(Marigold Kitchen)的下一位廚師。

我跳過了珀西的課;在旅途中，我在Abe Fisher餐廳狂熱地吃了一磅重的短肋排，讓我吃了熏肉。第二天，我又去了裏滕豪斯廣場(Rittenhouse Square)，吃了一頓位於食物鏈低端的鷹嘴豆泥午餐。Dizengoff的設置很簡單:悄悄走到櫃台前，盯著每天輪換的菜單，上麵有四五種鷹嘴豆泥配料可供選擇，然後稍作等待，等待你的Day-Glo紅色托盤或外帶袋。餐廳昏暗而狹小，隻有兩張公共桌子和長椅。但留下來給了我一種直接的快樂，那就是剛從烤箱裏拿出來的皮塔餅，太燙了，我撕下大塊的時候幾乎摸不到它。但我無法抗拒鷹嘴豆泥的涼爽和它的熱度。

還有這個鷹嘴豆泥，我的天。作為Zahav餐廳的開胃菜，它幫助鞏固了餐廳的人氣，而作為主打菜品，它似乎更加華麗，檸檬和芝麻醬的攪拌使它的口感變得如此奶油般細膩，碾碎鷹嘴豆的千年傳統感覺就像新設計的新東西。有一天，我錯過了羊肉作為配料的日子，但我很喜歡一份羽衣甘藍香蒜沙司，厚實而直接，配上大蒜，還有一份清淡的雞肉條和黃瓜沙拉。附加的東西沒有達到麵包和鷹嘴豆泥的高度，但仍然:如果這是在我辦公室步行可達的範圍內，我每周會來這裏吃三頓10美元的午餐(包括皮塔餅和鹹菜)。

然後，我穿過街道，去吃撒了阿紮塔爾粉的雙層炸雞，直接從油鍋裏取出來的甜甜圈蛋糕，淋上香料糖，還有塗著覆盆子釉和米花的冷卻甜甜圈。我能補充些什麼讚美之詞已盡去聯邦甜甜圈享受油炸的樂趣?從最好的角度來說，這是美國佬的雞肉和華夫餅，隻不過有國際陰謀。如果非要我在雞肉的幹調味料中說出自己的喜好，我會選擇令人陶醉、撒著芝麻的紮塔爾調味料，而不是椰子咖喱或酪乳牧場調味料。我的口味轉向了雞翅上的辣椒蒜皮，而不是甜醬油蒜或蜂蜜薑的替代品。我喜歡在脆脆的鳥肉和熱騰騰的甜甜圈之間搖擺，但最終我更欣賞老式玻璃甜甜圈的簡單完美(在準備好的甜甜圈中，這家餐廳稱之為“花式甜甜圈”。)如果索羅門諾夫、庫克和他們的合作夥伴能夠保持質量和一致性，那麼FedNuts的分店應該存在於宇宙的每個角落。

在Zahav的晚餐感覺就像見到了舊情人。雖然我很想吃羊肩肉，但當有那麼多其他的菜在向我招手時，再點一份毫無意義。在半打蔬菜沙拉中，鹽烤甜菜磨碎，混合芝麻醬、檸檬汁、蒔蘿和薄荷，其絲滑的口感令人著迷;這種組合肯定很快就會取代胡蘿卜和酸奶，成為全國流行的奢華沙拉。通過mezze提供了CookNSolo許多靈感的全球之旅。雞肉叉燒其實就是炸丸子，上麵放著檸檬味濃的芝麻醬汁，輔以amba(一種薄芒果泡菜)調味。泥土的味道與黎凡特的真正味道相呼應。Cobia crudo點綴著印度辣醬和蠶豆，充滿了即興和樂趣。熏黑貂配上油酥樣的白麵包，裏麵藏著煎蛋，蛋黃滲出來，向德係猶太人的影響致敬。

我也不想念羔羊肉。它最初以kibbe naya的形式出現——粗略地切碎，混合著小麥片——我們用長葉葉舀起它，然後用周(一種用坡道抹平的青翠的香料糊)裹上。然後，它是用飽滿的北非merguez做成的，上麵閃耀著大黃的光澤，配上搗碎的英國豌豆。這頓飯再次證明Zahav是我在美國最喜歡的餐廳之一。隻有一種略幹的胡蘿卜杏粗麥粉蛋糕(basbousa)沒有達到標準。即使作為一個甜食愛好者，我也得說，這裏有如此多的美味，以至於在這家餐廳不吃甜點感覺也不錯。

二月份，紮哈夫進行了翻修，主要是在廚房，但對餐廳做了一些細微的改動——增加了一個酒吧，在角落裏放了一些放小擺設的架子。在餐廳對麵，我們那張靠窗的桌子對麵，邁克·索羅門諾夫(Mike Solomonov)站在去年7月我第一次見到他的那個位置上，把做拉法麵包的麵團鏟進鏟出烤箱，盯著穿過廚房通道的盤子。這是令人安心的景象。當然，有人擔心，當餐廳人才轉變為雄心勃勃的企業家，並將自己分散在不斷增加的業務中時，他們會稀釋使他們的食物和好客獨特的品質。但現在，以這樣的規模，CookNSolo集團發現自己處於一個黃金時代，而不是傷感的時代。

生活必需品

亞伯·費舍爾:費城桑索姆街1623號，(215)867-0088，abefisherphilly.com

迪曾戈夫:費城桑索姆街1625號(215)867-8181，dizengoffphilly.com

聯邦甜甜圈:費城桑索姆街1632號(及其他地點)，federaldonuts.com

Zahav:費城聖詹姆斯廣場237號，(215)625-8800，zahavrestaurant.com

主要圖片:薩拉提姆在紮哈夫

更多關於所羅門諾夫的內容，請在我們的播客上收聽，食客追加銷售．