匹茲堡是美國的下一個美食之城嗎?

1989年，我來到匹茲堡參加卡耐基梅隆大學的一個大學預科暑期音樂課程。我對聲樂課很認真，但是，為我的成年埋下了伏筆，我把所有的空閑時間都用來在城市裏尋找新鮮的食物。我們成群結隊地前往校外的Primanti兄弟餐廳(Primanti brothers .)吃烤牛肉或著名的堆滿薯條和沙拉的波蘭熏腸三明治，或者去“O”餐廳吃超級狗和洋蔥圈。在附近鬆鼠山的一家名為Gullifty 's的餐廳裏，一段夏日戀情在幾片椰子奶油派上醞釀著。(在經營了31年之後，該公司於2013年關閉。)用我在家裏的音像店工作攢下的錢，我們在豪華的勒蒙特酒店(Le Mont)揮霍了一番，在那裏可以在華盛頓山上欣賞到城市美景。我再也沒有回到匹茲堡。多年來，當就餐成為我的工作時，我一直在想，與我在那裏的時候相比，這座城市的餐飲業發生了怎樣的變化。

如今，每一個美國中小城市都可以以至少兩三個當地廚師而自豪，他們緊跟海岸到海岸的潮流。但在過去的幾年裏，全國的仲裁者們把匹茲堡稱為“下一個食品大城”。他們提到了像Bar Marco這樣的雞尾酒新貴，在那裏熟練的調酒師與顧客交談，而不是分發菜單;還有像Root 174這樣的創新餐廳，基思·富勒(Keith Fuller)開玩笑地用草莓蘋果沙拉、燒烤味的棒棒糖和美味的米花糖(Rice Krispies)款待五花肉。

是什麼決定性的轉變讓這個鐵鏽地帶的幸存者成為下一個必去的飛機美食目的地?重點餐廳是否像查爾斯頓或納什維爾那樣喚起了一種獨特的地方感?吃東西的大眾已經發展出了非常冒險的味覺à la Portland, Oregon?還是僅僅是因為大批一流餐廳的開業?它真的配得上這些榮譽嗎?

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上個月，當我26年來在匹茲堡的第一頓飯開始時，我想到了這一切。開胃菜是我十幾歲時甚至無法想象或理解的:辛納阿馬羅醃鱒魚。這盤菜一下子就跑出了頁麵治愈這家餐廳目前吸引了全美對匹茲堡用餐場景的最大關注。廚師兼合夥人賈斯汀·塞韋裏諾(Justin Severino)此前在加州經營過一家肉店，他在四歲的Cure餐廳推出了多種多樣的熟食項目(coppas, pâtés，裏勒特(rillettes)，鴨斑點，用羊腿做的精致火腿)，為他贏得了鎮上肉類大師的名聲。塞韋裏諾擔心被歸類，也意識到每天將新鮮海鮮空運到匹茲堡的挑戰，於是開始嚐試醃製魚。他很幸運地在意大利臘腸中加入了內格羅尼(Negroni)苦樂參半的味道，內格羅尼是他的首選雞尾酒之一，他認為當地的鱒魚也可以采用類似的做法。

他成功了。Cynar是一種意大利利口酒，從13種不同的植物中蒸餾而成，包括洋薊:這是瓶子標簽上的特色形象，但它的澀味並沒有主導苦樂參半的味道。塞韋裏諾將鱒魚在鹽和糖中醃製10小時，然後用辛納和甜菜汁壓縮一夜;這種組合賦予了一種神秘的草本複雜性，但並沒有蓋過魚。塞韋裏諾把它切成薄片，配上醃大黃、可食用的花、洋薊片，讓人眨巴一下，再淋上幾滴蜂蜜，以緩解辛納爾留下的辛辣味。

他的傳統熟食給人留下了深刻的印象——尤其是卡拉布裏亞豬肉香腸nduja，在過去的五年裏，這是全國上下對臘腸的迷戀——還有巴黎湯圓泡在番茄、煙熏牛胸肉和鬆子的濃醬汁裏。但我發現自己同樣被他的海鮮和蔬菜所吸引，而且效果很好:美味的油條夾著鹹鱈魚(鹹味鱈魚)，撒著藏紅花酸奶;蘆筍奶油濃湯配醃蝦和胡蘿卜慕斯;醃鯖魚放在一窩發酵的坡地上，卷心菜和紫菀。我可以理解為什麼塞韋裏諾拒絕被單獨歸類為一個以肉為中心的廚師。

Cure當然有資格成為匹茲堡最大膽的餐廳，這是值得的。它位於勞倫斯維爾(Lawrenceville)社區一棟三層磚砌建築的底層。上世紀80年代，該市的鋼鐵廠關閉後，該地區變得肮髒不堪。這個社區在上個十年開始複興，最初是作為一個新興的藝術和設計區。如今，主幹道巴特勒街(Butler Street)不僅是畫廊和精品店的天堂，也成了一排餐館。

匹茲堡市中心幾十年來基本上是一個餐飲腹地，最近的轉變更加引人注目。土生土長的理查德·德桑茨是主要的催化劑。德桑茨在過去十年開了兩家店，其中一家是位於市中心劇院林立的文化區的高檔餐廳Nine On Nine，但真正擊中時代精神的是他和合夥人托爾加·塞夫迪克(Tolga Sevdik)的開業肉和土豆在2011年。一家位於市中心的美食酒吧，供應五花肉卷餅、漢堡和桶裝陳釀曼哈頓酒，它讓這座城市趕上了全國各地對休閑、奢華舒適的渴望。

2013年，德桑茨和塞夫迪克隨後推出了屠夫與黑麥就在拐角處。一個周六的晚上，我坐在熙熙攘攘的酒吧的角落裏，注視著一盞由白色鹿角做成的枝形吊燈和背光架子，這些架子一直延伸到二樓，裝著400多瓶威士忌。兩盤特色菜——菜花配法羅、胡蘿卜和加了印度辣醬的酸奶，意大利乳清幹酪特製醬汁配蠶豆香蒜沙司和鄉村火腿，配上炸豬耳朵——比用羊脖子做成的“周日肉汁”配烤麵包更令人興奮。

就在我坐在隔壁的一個小時前Tako這是德桑茨和塞夫迪克於4月推出的最新大片。它專注於以街頭小吃為靈感的小盤子，沒錯，還有融合了墨西哥和亞洲美食的墨西哥卷餅。餐廳內部和Butcher餐廳一樣昏暗擁擠，但我在一個麵向開放式廚房的人行道吧台旁邊搶到了五個座位中的一個。我麵前的廚師像珠寶商一樣精準地工作著。他就是大衛·拉科特(David Racicot)，此前在匹茲堡新興的東自由社區擁有一家名叫“概念”(concept)的有28個座位的品嚐菜單餐廳。它從未找到穩定的觀眾，去年12月關閉了。我看著拉科特一絲不苟地把酸橘汁醃魚的各種元素放在盤子裏，把各種各樣的食材精心調配在玉米餅上。(配哈裏薩蒜泥蛋黃醬、醃檸檬和醃洋蔥的烤章魚玉米卷尤其搶眼。)坦白地說，他的天賦在這個位置上沒有得到充分利用。但他的幽默感絲毫未減。 Behind him the line cooks rapped along to "Regulate" by Warren G and Nate Dogg: "Since these girls peepin’ me I’ma glide and swerve/these hookers lookin’ so hard they straight hit the curb." Racicot and I looked over at them and then made eye contact. "Hey," he said. "It was Bette Midler last week. This is much better."

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第二天，在城市另一頭比較安靜的奧克蘭社區，我坐在一家漂亮的酒吧裏Butterjoint啜飲著Aperol噴淋酒，品嚐著它的匹茲堡非官方菜肴:餃子。20世紀初，隨著波蘭和其他東歐移民的到來，餃子來到了許多社區。幾十年來，它們一直是教堂晚餐的主食和小企業的特色菜。餐館的廚師在它們中加入了巴洛克式的蛋白質，並在甜的版本中點綴了巧克力。Butterjoint及其毗鄰餐廳的主廚特裏維特·胡珀(Trevett Hooper)豆類他以一種純粹主義者的口味來製作餃子:他用鬆軟的土豆泥和自製的農民奶酪填滿一圈圈麵團，然後把餃子煮熟sautés。他在它們上點綴了一些焦糖洋蔥，配上酸奶油，並提供了一些配套選擇:一大塊波蘭熏腸、酸菜和炒青菜。我點了一盤這些東西，這種簡單的、對比鮮明的組合是這次旅行中最令人滿意的一餐。

在隔壁的豆類餐廳，胡珀走得更廣——但也更靈活——采用了新美式菜單。他會把東歐風味的甜菜湯和辣根混合在一起，或者用crème fraiche醃鯖魚和醃羊腰肉，配上卡羅萊納金米飯和大黃酸辣醬，或者用漂亮的油皮雞腿配上希臘風味的橙香香腸loukaniko。在這座城市最好的餐廳中，leggume是最穩重的一家，它坐落在一個怪裏怪氣但迷人的房間裏，這裏曾經是一棟公寓樓的大廳。

在匹茲堡眾多雄心勃勃的大廚中，胡珀似乎是最熱衷於發揚這座城市的烹飪傳統的人。明年，他計劃開一家名為Dacha的餐廳，主打東歐美食——這是一種在美國餐廳中代表性不足的美食，所以我希望他的新事業能成功。我也很喜歡偶然發現對匹茲堡傳統(可能起源於意大利和東歐)的詮釋的平民在市中心的摩納哥酒店:餅幹桌。在婚禮上，各家各戶會帶來華夫餅、意式脆餅和幾十種其他類型的餅幹，在招待會上創造一場甜蜜的盛宴。在The Commoner餐廳，一種更普通但仍然誘人的花生糖、巧克力和糖餅幹以及其他圓形點心端上桌。

正如一個新興的美食小鎮需要提升根深蒂固的文化的餐館一樣，它也需要提升不太為人熟知的全球美食的餐館。當地的美食作家朋友給我舉了幾個例子:加烏喬人這裏供應肉餡卷餅(與餃子相差不遠吧?)和蒜味墨西哥卷餅牛排等阿根廷經典美食;衝突的廚房，一家餐廳該組織主要關注與美國不和的國家的食品(目前，它供應古巴菜，如lechon asado和roja vieja;過去的菜係包括韓國菜和委內瑞拉菜);最誘人的是一家叫成都美食．朱偉(音譯)是一名在中國接受培訓、在紐約工作、後來搬到匹茲堡的廚師，他在辣椒油和重慶風味的牛肉湯裏做果凍麵，湯汁裏放著有放射性的花椒。我得承認，他的厲害令我吃驚:它可以與我在全國各地吃過的麻辣川菜相媲美，包括華盛頓特區的彼得·張(Peter Chang)。

一個蓬勃發展的美食之城還需要“外卡”——那些執著於一道菜或一種烹飪風格的人，他們以同樣的喜悅和困惑來改變現狀。在匹茲堡，現在最不安分的外卡是裏克·伊斯頓，他在今年年初開了一家麵包店叫麵包和鹽．他和他的工作人員在布盧姆菲爾德(Bloomfield)意大利裔德國人社區的一棟從街道退去的建築裏辛勤工作，這裏曾是一座屠宰場。伊斯頓與一位賓夕法尼亞農民合作，根據他的要求開發小麥品係，他的自然發酵麵團經過24小時的發酵周期。

他的麵包硬皮，有彈性，煙熏甜是深刻的，給牙齒和味覺帶來了同樣的樂趣。我停下來吃了一頓全麥早餐(麵包全部由當地的有機穀物製成)，烤了烤，塗上了玫瑰花瓣果醬和山羊奶酪。最後我留下來吃了午飯，等著他的披薩從烤箱裏出來。他把它們放在長方形的長鍋裏烤。我先是吃了一份披著一圈一圈的意大利奶酪和一種細繩狀的意大利奶酪provola，然後又吃了一份披著切成薄片的香草土豆和幾縷洋蔥的。最好吃的是夾著意大利胡椒、蒔蘿和羊內髒的圓形麵包，這種綠色帶有礦物的鹹味，和麵包結合起來，就像雞蛋和培根一樣。伊斯頓的美食是我在匹茲堡最後吃的東西之一，我在飛機上帶回了一條麵包。我錯過了第二天早上的玫瑰花瓣果醬，但麵包帶來的喜悅同樣強烈。

所以。在飽餐了十幾家匹茲堡最熱鬧的餐廳之後，我認為是時候讓美食狂熱者預訂機票，隻為在匹茲堡用餐了嗎?還沒有。餐飲行業仍在形成一種獨特的身份，盡管它最強大的參與者之間的活力是有形的。如果你發現自己在這座城市，可以從麵包和鹽、Cure、成都美食、豆類或黃油醬開始，然後去Tako吃宵夜。除了全國性的話題之外，自豪的匹茲堡並沒有給我留下一個吵嚷著尋求認可的城市的印象。它的性格將在自己的時間裏以自己的方式不斷發展。無論如何，我不會再用25年的時間帶著我的胃口和好奇心回來。

要點:

治療:地址:匹茲堡Butler街5336號(412)252-2595curepittsburgh.com

肉和土豆:匹茲堡賓夕法尼亞大道649號，(412)325-7007，meatandpotatoespgh.com

《屠夫與黑麥》:匹茲堡第六街212號，(412)391-2752，butcherandtherye.com

Tako:地址:匹茲堡第六街214號(412)471-8256，takopgh.com

豆科植物和黃油關節:匹茲堡北克雷格街214號，(412)621-2700,legumebistro.com，thebutterjoint.com

平民:匹茲堡草莓路458號，(412)230-4800，thecommonerpgh.com

加烏喬人:匹茲堡賓夕法尼亞大道1607號(412)709-6622)eatgaucho.com

廚房衝突:地址:匹茲堡申利路221號，(412)802-8417,conflictkitchen.org

成都的美食:匹茲堡前進大道5840號，(412)521-2088，chengdugourmetpittsburgh.com

麵包和鹽:匹茲堡珍珠街330號breadandsaltbakery.com