三家新餐廳改變了薩凡納的遊戲規則

在我在亞特蘭大做評論家的整整9年裏，我從讀者那裏回答的最棘手的問題之一是:“在薩凡納，我應該在哪裏吃飯?”啊,大草原。這座喬治亞州最古老的城市建於1733年，就在離沼澤海岸不遠的內陸，是一個超凡脫俗、超越時代的美麗地方。高大的橡樹排列在街道兩旁，上麵點綴著一排排的西班牙苔蘚，就像灰色皮夾克上的流蘇。這個曆史街區有22個廣場，還有希臘複興和哥特式風格的數百年曆史教堂。薩凡納是美國最令人難忘的漫步小鎮之一。

不過是用來吃飯的嗎?其實不然。上個月我最近一次去薩凡納之前，我來到這座城市20年來，第一次看到並品嚐到真正的烹飪變革的跡象，我會給他介紹幾家薩凡納餐廳，這些年來幾乎沒有什麼變化。

榜單從第37位的伊麗莎白(Elizabeth)開始，她是薩凡納的高級餐廳貴婦人，我尊重她的血統。1981年，廚師伊麗莎白·特裏(Elizabeth Terry)和她的丈夫邁克爾(Michael)在一座80年前由棉花商人建造的豪宅裏開了這家餐廳。早在這個國家的大多數高檔餐廳考慮地點感之前，特裏就在喬治亞曆史學會為她的菜單研究手寫的食譜。她準備的菜肴受到薩凡納港口香料路線的影響，比如抹有肉桂、孜然和小豆蔻的石斑魚，或者藏紅花米飯上的蟹肉蝦。20世紀90年代中期，特裏兄弟把餐廳賣給了老員工加裏和格雷格·布奇(Gary和Greg Butch)，廚房仍然沿用著特裏的許多食譜。這家餐廳已步入舒適的中年，可靠但很少令人振奮。

對於普通的魅力食客，我建議他們喜歡的靈魂食物，比如燉蟹和炸魚的納洛比亞(Narobia)磨粉肉汁(Grits & Gravy)，或用牛尾和豬蹄做的瑪蘭蒂(Marandy) One Bite Delight。想吃漢堡、甜椒奶酪和精釀啤酒:2011年開業的Green Truck Pub。在美妙的Back In the Day麵包店(Back In the Day Bakery)，排隊的人排得飛快，店裏提供了一種爽口的黃油餅幹，裏麵夾著奶酪、雞蛋和培根(還有很多很多甜可口的美味)。但在很大程度上，薩凡納一直是善意的、中間路線的新美國餐廳的堡壘，為遊客提供他們在家鄉很容易就能找到的食物。寶拉·迪恩(Paula Deen)的“女士與兒子”餐廳(Lady & Sons)在其簡陋的出身中確實曾有過夫妻經營的吸引力，但它已經演變成一個擁有330個座位的飼養場，擁有Cracker Barrel餐廳前站的所有仿造心。

相比之下，最近在灰色的似乎那些令人目瞪口呆。這家餐廳去年12月在灰狗(Greyhound)公共汽車站的舊址開業經過一次宏偉的翻新．主廚Mashama Bailey在雞肉上添加了少量的咖喱醬和點綴著醋栗和青椒的佐料，讓人想起了低地地區的經典一道菜——鄉村隊長。配上作為配菜點的煙熏羽衣甘藍菜，這道菜體現了現代南方烹飪的精髓，技術及時，但味道又根植於傳統。我在城裏的全蛋意式餛飩裏嚐到了同樣的味道佛羅倫薩的在一家重建的製冰廠裏，他看上去隻有一歲的樣子頂級大廚休·艾奇遜法官。這道菜帶來了一場口感狂歡:有嚼勁的意大利麵和噴湧而出的食材，烤成脆片的帕爾馬幹酪，羽毛狀的茴香葉，有齒的蘑菇和洋蔥條，還有一縷縷鄉村火腿，映襯著意大利餃子浸泡在的豬肉湯中。

這些新來者的雄心讓人想起了查爾斯頓自上世紀初以來明顯存在的烹飪進取心

這兩位新來者的雄心，讓人想起了自上個十年初以來，在距離薩凡納海岸100英裏(約合100公裏)遠的查爾斯頓，那種明顯的烹飪進取精神。這兩個港口城市之間的比較是不可避免的。他們也許在美麗上競爭，但查爾斯頓的無情地記錄餐館的景色在各方麵都使薩凡納的黯然失色。薩凡納的Tim Rutherford說:“我過去常說查爾斯頓在食物方麵領先薩凡納5到10年，但他們現在差距太大了，我甚至無法量化。”他之前為《紐約時報》寫過餐廳評論薩凡納晨報她正在寫一本關於薩凡納食物曆史的書。“我們贏得了‘慢瓦娜’的綽號，”他說。“改變不會很快到來。如果餐館在這裏獲得成功，他們往往會感到舒適。”

正因為如此，The Grey餐廳給人的感覺是如此的顛覆性:從敬業、精力充沛的員工和新鮮的菜單上，你可以感覺到，這家餐廳才剛剛開始大發展。它立刻成為薩凡納最令人驚歎的餐廳空間。紐約人約翰·o·莫裏薩諾(John O. Morisano)買下了這棟建築，並將其外觀翻新為曲線優美的“流線現代”(streamlined modern)風格。前麵的酒吧，曾經是一個餐廳，現在內襯的皮革被染成藍色，以配合昔日的灰狗(Greyhound)標誌，通向一個裝飾藝術(Art Deco)仙境般的餐廳。牆上的數字與公共汽車曾經排隊的大門站相對應。嵌板中的矢量圖案形成催眠三角形和四邊形。襯裏整潔的桌椅和攤位呼應著上世紀中葉的時髦風格。原來的粉色和綠色地板、輕盈的固定裝置、中央的馬蹄形酒吧:賞心悅目的東西吸引著四麵八方的目光。

但這是南方，鬼魅潛伏在光鮮的背後。1938年至1964年，在吉姆·克勞時代，這座建築被用作倉庫;等候區和廁所是分開的。在森佐野買下這家餐廳之前，它已經空置了幾十年。在它的重生過程中，一位才華橫溢的非裔美國廚師獲得了明星的地位，這似乎令人心花怒放。貝利在紐約皇後區長大，但在薩凡納度過了一段童年時光。她從曼哈頓的Prune餐廳招募了貝利，在那裏她曾擔任加布裏埃爾·漢密爾頓的副主廚。

貝利的菜單在大膽和平易近人之間跳躍，周圍地區和地中海是最切實的影響。她將磨碎的小龍蝦和蝦與傳統的豬肉和米飯混合在一起，用它們的水生風味為這道卡津主食增添了幾分風味。用平底鍋烤魷魚和鮮嫩的墨豆，這是又一種成功的海地組合。貝利表現出一種運用甜味的特殊能力。她在她的Diane牛排變體的棕色醬汁中加入了適量的馬德拉(一種薩凡納的祖先喜歡的葡萄酒)，大膽而巧妙地用牛心切片和洋蔥圈裝飾。辣味的紅辣椒果凍配上拉豬肉，盛在鑄鐵瓦罐裏滋滋作響;它抵消了肉和頂部煎蛋的味道，又不會太膩。

我有一種感覺，鄉村隊長雞和熏製的綠色蔬菜會成為標誌性的酒品，還有技巧攪拌的酒品，比如帶有薩澤拉克(sazerac)式苦艾酒的老式“改良威士忌雞尾酒”。並不是所有經過廚房窗戶的東西都堪稱典範。蝦仁雞尾酒被粘著腦袋的粉嫩小動物破壞了。我對正麵的蝦沒有問題，但在這種精致的框架下，演示顯得有些尷尬。在再次進入南方的炎熱天氣之前，酪乳格蘭尼塔聽起來是理想的提神飲品，但嚐起來酸酸油滑。在今年我在全國遇到的最有前途的新餐廳之一，它們隻是小失誤。

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“佛羅倫薩”號在本月迎來了它的一周年紀念日，它有時間將自己調整成一台呼嚕呼嚕的機器。考慮到它的龐大規模，做到這一點絕非易事:兩層樓，每層樓都有自己的酒吧，還有一個現場咖啡店，店內的工作人員會倒出味道明亮的咖啡，而且知道台灣包中烏龍隻需快速衝泡即可。裸露的天花板橫梁、褪色的磚牆和多節的木材讓人想起亞特蘭大偏愛的工業別致的美學。負責的主廚是凱爾·賈科維諾(Kyle Jacovino)，他是艾奇遜餐廳的資深廚師。他最初是亞特蘭大帝國南餐廳(Empire State South)的副主廚，後來在艾奇遜位於喬治亞州雅典的旗艦店Five & Ten擔任主廚。

在他的最新職位上，他融合了南方和意大利美食——這一想法已經在孟菲斯的Hog & Hominy和伯明翰的Bottega等餐廳得到了驗證。兩種文化的食物有著共同的農業根源，很容易糾纏在一起。在佛羅倫薩餐廳(The Florence)(以當地一座為紀念弗洛倫斯·馬圖斯(Florence Martus)而豎立的雕像命名，馬圖斯是一位在20世紀初迎接來港船隻的女性)，這意味著在主菜旁放上蓬鬆的那不勒斯式披薩，配上煙熏鴨胸肉，上麵鋪著海島豌豆，撒著貝納種子。我喜歡西西裏比目魚，它是菜單上為數不多的主食之一，包括蝦、蛤蜊和貽貝，隨意撒上碎羅勒、刺山豆、橄欖和蒜片，點亮了味蕾。橄欖油磅餅屬於Cal-Ital詞典。不過，這裏的食物搭配馬斯卡彭幹酪和當季的最後一批草莓，味道豐富，足以滿足南方人對甜食的喜愛。

懷爾德的研究表明，更適度的努力也能在餐飲界產生漣漪。

如果說“格雷”和“佛羅倫薩”代表著為薩凡納注入活力的重磅項目，的懷今年4月才開業的這家餐廳表明，更溫和的努力也能在餐飲界產生漣漪。(請把這裏變成名字以“The”開頭的餐館的終結)這個碼頭聚集地坐落在城市中心東南的赫伯河(Herb River)旁一條寬闊而深的小溪邊。它以前是一家名為Bonna Bella Yacht Club的餐廳;新主人把房子裏裏外外都翻新了一番，增加了一個地球場、幾張吊床，在兩個露台中的一個露台上搭起了遮陽篷。星期六的傍晚，船每隔一段時間就停一停，我坐在寒氣襲人的人群中，手裏拿著《黑暗》和《暴風雨》。

在這樣有吸引力的、慵懶的環境中，餐館通常可以用平庸的食物來擺脫困境，但廚師托尼·塞克裏斯特(Tony seicchrist)是一個奮發向上的人。十年前，他在Five and Ten餐廳為艾奇遜做過廚師，之後又在亞特蘭大的幾家大餐館工作。他在The Wyld餐廳的菜單吸引人的地方很多(凱撒沙拉、鷹嘴豆泥盤、墨西哥卷餅、漢堡)，但也融入了一些對當地海鮮和農產品的優雅頌歌。一盤令人滿意的烤蝦上桌了，上麵塗滿了橄欖油，並用Old Bay調味料攪動著。玉米和棕色黃油的油炸麵包丁豐富了渾濁的蟹雜燴湯。牛油豆和豬肉一起燉，盛在廚房的小鋼製碗裏，看起來和吃起來都和烤比目魚很像。

不過，給人留下最深刻印象的是一盤藍莓和緊實多汁的桃子片攪拌在一起，撒上糖，在噴燈的火焰下，糖會瞬間變成焦糖。香草冰淇淋融化在一片混亂中。它大膽而簡單，預示著低地的夏天，就像旅途中的其他餐點一樣，預示著薩凡納餐廳向更具表現力和個性化烹飪的巨大轉變。這種轉變是否會繼續快速發展，這將是令人著迷的。

生活必需品

格雷:薩凡納馬丁·路德·金大道109號，(912)662-5999，thegreyrestaurant.com

佛羅倫薩:西勝利大道B號，薩凡納，(912)234-5522，theflorencesavannah.com

Wyld Dock酒吧:2740 Livingston Avenue, Savannah， (912) 692-1219，thewylddockbar.com

時光麵包店:2403公牛街，薩凡納，(912)495-9292，backinthedaybakery.com

地址:薩凡納東37街105號，(912)236-5447，elizabethon37th.net

Narobia’s Grits and Gravy: 2019 Habersham Street, Savannah， (912) 231-0563

馬蘭迪的一口快樂:薩凡納馬丁·路德·金大道530號(912)335-8843

綠卡車酒吧:薩凡納，哈伯舍姆街2430號，(912)234-5885，greentruckpub.com

主要圖片:佛羅倫薩餐廳的全雞蛋意大利餃子配鄉村火腿和帕爾馬幹酪薯片