位於北卡羅來納州的藍嶺山刀叉公園

在荒郊野外開一家令人驚歎的餐廳，這個想法有一種神秘感。在一個小鎮上，神秘的魔術師在離秘密花園幾步之遙的爐子旁變出難以想象的美味。在我的職業生涯中，大多數對這類隱藏奇跡的探索通常都以禮貌的無用之物告終。相反，我發現有禮貌的人提供認真的食物，這對服務不足的地區來說是一種福音，而且通常在最近的大都市，他們的烹飪潮流已經過去了大約10年。

刀叉，盡管它的名字很平庸，但卻是一個罕見的例外——一個真正值得去的餐廳。它位於藍嶺山脈深處，距離阿什維爾東北部約一小時車程的雲杉鬆樹小鎮。雲杉鬆樹的數量不到2500。當我開車進城時，餐廳對麵彎曲的鐵軌上燃起了大火(燃燒的是垃圾?)那是五月初的一個星期三;空蕩蕩的餐廳(鼠尾草和綠色的牆壁，簡單的木桌周圍擺著柳條靠背的椅子)幾乎空無一人。大多數用餐者都聚集在餐廳花園露台上煙霧繚繞的灰色野餐桌旁。

餐廳老板兼主廚內特·艾倫(Nate Allen)當晚也在值班。艾倫在洛杉磯的A.O.C.等餐廳做了10年廚師，還為好萊塢明星做私人廚師，他不願證實這些明星的身份(據傳他的客戶包括瑞茜·威瑟斯彭(Reese Witherspoon)和托比·馬奎爾(Tobey Maguire))。2009年，他和當時的妻子溫迪從加州搬到北卡羅來納州西部，離她的家人更近一些，艾倫在那裏也有親戚。作為一名廚師，艾倫一直渴望一種與實際季節變化更密切相關的氣候。那一年，在雲杉鬆樹市的餐館賣酒剛剛合法化。他認為這是在城裏開自己店的標誌。

最初艾倫打算用刀叉向阿巴拉契亞烹飪致敬，並融入愛爾蘭和德國定居者的影響。但隨著時間的推移，他的烹飪已經演變成一種更加現代和個性化的表達:他可能會融入全球的細微差別，但食材主要來自該地區，最引人注目的是野生動物的形式，它們在他的菜肴中大量使用。工作人員可以很容易地在提供菜單的同時提供現場指南。當然，他的覓食信條帶有Noma引領的北歐潮流的味道，但考慮到餐廳周圍的群山鬱鬱蔥蔥，這種做法也有內在的意義。

考慮到餐廳周圍的群山鬱鬱蔥蔥，他的覓食信條具有內在的意義。

還有艾倫，身材瘦削，長得有點像頂級廚師大師Curtis Stone是一個很有吸引力的角色，他在刀叉餐廳偏遠的地方建立了一群忠實的追隨者。問他一些不知名的應季樹葉，他會暈頭轉向，大聲咒罵。他興致勃勃地說，這種被稱為“石頭草”(stonecrop)的堅固、鋒利的綠色植物是如何經得起高溫的，它可以作為兔腰肉的畫龍點睛之處，搭配黑蘿卜和坡道。他對一種叫做所羅門草(Solomon 's plume)的草本植物的輕微堅果味津津有味，它和另一種春天的綠色植物——活潑的索香(sochan)一起搭配我們的烤豬排。通常，添加的綠葉菜不僅賞心悅目，而且美味可口:一片來自佛蒙特州的洗過的風牛肉(艾倫允許自己從紐約的默裏奶酪公司(Murray’s)運來奶酪)被隱藏在嫩雲杉尖、檸檬漆樹和木紫羅蘭中間。和他聊夠他的工作，談話就會有一種精神上的陰影:“我越發現什麼在生長，什麼時候生長，我就知道，如果你停下來、看、聽，山就會照顧你。就像乘時光機回到過去一樣。”

廚房的精確操作使這頓飯保持了時間。熟練的烤豬排和兔肉使肉質多汁;它們的泥土味使采集的綠色蔬菜吃起來更加鮮豔。他小時候在露營時吃過路易斯安那州辣醬海灘懸崖魚牛排，其中包括罐頭裏軟化的骨頭，靈感來自他的“鱒魚骨髓”開胃菜。他把清洗幹淨的鱒魚脊椎骨放入絞汁機——加壓裝罐，與Vitamix混合，與瓊脂混合凝固，再次旋轉——直到加入奶油和葡萄酒，嚐起來就像可以塗抹的雜燴湯。當晚唯一不太好吃的是饢，上麵放著熱辣的燉羊肉、濕幹酪和香草，吃起來更像幹的美式佛卡夏麵包。美味的ebelskiver是一種荷蘭的膨化煎餅，類似於彈餅，配上煎過的麵包和手指長度的羊肚菌，彌補了廚房的烘焙技能。

我們很難把自己從迷人的布景中解脫出來。隨著夏季的推進，預訂可能很難開口，原因很容易理解。艾倫和他的烹飪有一種魅力，可以吸引你一季又一季，年複一年。

成本:晚餐前菜4- 10美元，自製熟食12- 20美元，主菜15- 24美元，甜點9美元。午餐盤子4- 10美元。早午餐盤子5- 20美元。

示例菜:現代美國食物的菜單每天都在變化，菜單上點綴著來自藍嶺山脈周圍的可食用植物和其他野生動物。你可以試試竹筍野薑烤鱒魚，烤豬排配sochan, Soloman 's plume和培根奶油。

喝什麼:在Knife & Fork的姐妹酒吧Spoon(自然是Spoon)上一段與餐廳相鄰的樓梯，先來一杯經典的雞尾酒，比如內格羅尼或法式75。晚餐時，主廚兼老板內特·艾倫(Nate Allen)用不太知名的品種填滿了他的短酒單。選擇一些清淡而又百搭的葡萄酒，比如Picpoul de Pinet，這是一種清新的羅納白葡萄酒，不會蓋過艾倫菜裏的許多綠葉古玩。

小貼士:Knife & Fork的營業天數一年四季都不一樣;從5月到10月，餐廳周二到周六營業。