目睹華盛頓特區的壯麗新加坡的東南亞餐飲場景

在華盛頓特區的Baan Thai餐廳，我品嚐了第一勺烤雞肉，嚐到了肌肉的味道。並不是真正的肉，不過這種泰國北部的咖喱麵湯的湯汁裏肯定摻了雞湯。我嚐到了肌肉的味道。廚房裏有人把檸檬草、薑、新鮮薑黃和其他香料搗碎，製成了一種充滿超自然力量的咖喱醬。它是帶電的，有生命的。它把每一個原子都注入了這熾熱的液體中，在椰奶舒緩的甜味的襯托下，分層地添加了一層辛辣的蝦醬。紅燒雞放在細麵條上的淺湯裏，配以蔥花(也是醬料中的一種成分)和醃芥菜。噴上一點酸橙，使每一種味道都變得活潑起來。傳統的裝飾——炒麵，從碗的遠角升起，像一團冬日的樹枝。這道菜的其他元素立刻讓人聯想到熱帶地區。

我和朋友輪流吃了幾口，驚訝不已，向服務員拋出了一大堆問題，最後他把主廚Jeeraporn Poksupthong請了出來。她耐心地回答了我們對食材的猜測(“是的，有小豆蔻”)，並提出了更多的見解。她似乎不願透露自己所有的秘密，但她眼裏卻閃爍著驕傲的光芒。

Baan Thai最初是去年秋天在日本一家名為Tsunami Sushi & Lounge的餐廳推出的替代菜單。同樣的老板在它下麵經營著一家名為泰式塔尼克(Thai Tanic)的小店，提供各種美國化的小吃——溫和的麵條，被溺愛的奶油過多的咖喱——幾十年來一直在大眾喜愛的泰國餐館裏供應。注意到年輕一代食客的口味發生了變化，餐廳老板們想做一個實驗:他們請Poksupthong為他們設計了一份更符合泰國標準的菜單，將辣味和複雜的層次巧妙地融合在一起。消息一傳開，顧客們很快就迷上了辣椒色的木薯粉球，裏麵塞滿了碎雞肉和長葉葉，或者是草本綠咖喱魚丸(加了香料，磨碎的鯖魚)，配上茄子和米粉。老板們驚訝於人們的反應，今年早些時候正式將餐廳改名為Baan Thai。

以拉斯維加斯的暹羅蓮花為傲，安迪·裏克波特蘭的薄薄帝國以及Kris Yenbamroon 's的街頭食品煙火表演洛杉磯的夜市餐廳在過去的15年裏，美國西海岸慢慢改變了人們對泰式烹飪的偏好，這要歸功於他們。不過，華盛頓特區是東海岸正宗泰國菜的中心。如果把它的郊區也算在內的話，情況尤其如此Kob的《泰國風味》比如，在馬裏蘭州銀泉市(Silver Spring)以上，即使是炒飯也會被辣椒和蝦醬烤焦，不過在裏麵夾上煎蛋卷絲有助於減輕灼燒感。

事實上，對於不熟悉我們首都餐飲環境的美食愛好者來說，這裏的眾多著名東南亞餐廳可能會讓他們感到驚訝。長期以來，非歐洲移民開的餐館一直是華盛頓特區飲食結構中異常豐富的一部分。上世紀80年代，我在馬裏蘭州長大，在亞當斯·摩根(Adams Morgan)社區的一家埃塞俄比亞餐館裏，我第一次嚐到了用手舀多洛watat和黏糊糊的injera。最近，亞洲人口在整個都會區的增長尤為明顯，在過去十年中增長了60%。泰國，老撾，越南和菲律賓美食的忠實演繹的不斷擴大的選擇，由當地人和非本地的信徒烹飪反映了這一點。

為了深入了解，我來到了最被炒作的地方:小鬣羚約翰尼·莫尼斯(Johnny Monis)經營的地下家庭式泰國餐廳Komi就位於同一棟樓的樓上。小塞羅有28個座位，不接受預訂。有人提醒我，如果我想馬上訂到位子，就要在下午5:30開門之前到達。事實證明，在5點10分排隊並不算早。“哦，我們剛吃飽，”女主人說，同情地朝我和兩個同事笑了笑。“我們訂到您的座位後會給您打電話的，但現在是7點半吧?”

好吧，那麼，繞道而行。我們抓了一輛最近的出租車，徑直走進Thip考它是去年年底從福爾斯徹奇(Falls Church)一家名為“曼穀黃金”(Bangkok Golden)的泰國餐廳分拆出來的一家新餐廳，這家餐廳經常以老撾語的輔助菜單被挑出來。Thip Khao餐廳整潔的環境(芹菜牆、深色硬木、作為藝術品的編織籃子)並不意味著食物被稀釋了。相反，來自老撾的廚師兼老板Seng Luangrath把火焰噴射器轉向她的食物。這裏的烹飪與伊桑(泰國北部)烹飪有許多鮮亮、草本和激進的特點。尋找菜單上寫著“讓我們去叢林!”的最極端的樂趣。木瓜沙拉看起來很無辜，但它不僅僅是熱:它是縱火。它多汁的嘎吱聲與laab kai tok(將雞肝、心髒和雞皮與米粉、香菜、薄荷、辣椒和酸橙混合而成)和awk(一種用芥菜、蒔蘿和蔬菜做成的幹式咖喱)等食物的黑暗味道相呼應。

我們能回到小塞羅，還能在那裏享用美食，這證明了人類味蕾的耐力。酒單上有幾個不同尋常但都很成功的方向:雷司令酒、苦艾酒、啤酒花酒和酸麥芽酒。有羅望子和蝦醬的蛇頭魚被攻擊了，但不是用Thip Khao的毒液。很容易理解為什麼這個地方這麼受歡迎。職員們忙得不可開交。食物中充斥著伊桑牛蒡的味道，但它的突出風味仍然鮮明而響亮:濃烈的香菜根為豆腐增添了特色;檸檬草的陽光鼻音軟化了鯰魚的渾濁。柔和的豬排骨浸泡在朗姆酒般的美空威士忌中，這是招牌的最後一道菜，感覺像是一種解脫。誰知道咬骨頭能有效地抑製辣椒的火焰?

可以在泰國和越南菜單上找到明顯的香料大同小異和Baan Thai和Khip Tao一樣，它坐落在14街，是華盛頓最繁華的餐廳之一，但烹飪更克製，對更廣泛的觀眾更友好。Doi Moi的空間沉迷於紋理:白色瓷磚，偶爾也有彩色瓷磚，顆粒狀的木材，看起來像鵝卵石的地板。最著名的菜肴也很講究口感:鬆軟的蟹肉炒飯，花生和黃瓜片包圍的酸味伊山香腸，炒米粉嚼起來很香，鍋裏有一股煙熏味。泰國菜比越南菜味道稍濃。例如，以河內一家百年老店命名的以薑黃、蒔蘿、魚露和蝦膏為原料的魚菜Cha ca la vong就需要更絲滑的醬汁和更大膽的香料。(如果你想在都會區找到令人難忘的越南語，可以去弗吉尼亞州福爾斯丘奇的Rice Paper餐廳。)Doi Moi當然對素食主義者和純素食主義者是正確的，他們有一個單獨的菜單可按要求提供。

至於提供混合文化菜單的餐廳，我發現都是全新的Maketto在城市的阿特拉斯區更加令人振奮。埃裏克·布魯納-楊(Erik Bruner-Yang)在東木地下(Toki Underground)以絲滑的豚骨拉麵享譽當地和全國;三年來，他和他的合作夥伴一直致力於一個集餐廳、零售商店、休息室和咖啡店於一體的項目。Maketto時髦的日式風格空間讓人流連忘我，即使隻是漫步到二樓，看看咖啡吧和最受歡迎的設計功能:一個自動售貨機，上麵有有趣的隨機物品，包括阿司匹林、黑色sharpies、手機充電器、肉桂牙膏和大瓶避孕套。

盡管有很多消遣，食物還是成功地吸引了人們的注意力。布魯納-楊的菜單結合了柬埔寨和他的家鄉台灣的菜肴。刺鼻的高棉牛肉香腸配上薄蔥花煎餅，還有一個有趣的蚵仔煎蛋卷，裏麵有用羅芋做成的黏糊糊的餡兒，這是一種傳統的台灣食材，並沒有刺激到我那桌對質地敏感的食客。最好的是為了分享而設計的菜肴——和牛包拚盤，裏麵有綠色蔬菜、泡菜和海鮮醬，用來填充鬆軟的麵包，給肉調味，還有一個早期的最愛，辣味十足的台灣炸雞塊，撒上辣椒，浸在糖漿裏，下麵是牛奶麵包，吸收所有的美味。

東南亞的飲食文化在華盛頓迅速崛起，似乎是菲律賓人。

Maketto的吸引力正在推動兩種不太知名的菜係進入主流，但在華盛頓迅速崛起的東南亞烹飪文化似乎是菲律賓菜。在美國幾乎沒有著名的餐廳聚焦菲律賓的烹飪；奧斯汀的Qui是一個重要的例外。在鄰近華盛頓特區的馬裏蘭州喬治王子縣和查爾斯縣，菲律賓人是亞裔人口最多的兩個縣，至少有五家以菲律賓烹飪為主的餐廳最近開業或正在籌建中。

其中包括紫色的補丁它坐落在不拘一格的芒特普萊森特(Mount Pleasant)社區，今年3月剛剛開業。這家餐廳在他們的菜單中加入了漢堡和凱撒沙拉，但菲律賓經典菜肴主導了菜單。它們是菲律賓慢燉混合了中國、西班牙殖民地和本土風味的最溫和的入口。(這個國家有6000個島嶼;給中國的食物下一個籠統的定義是站不住腳的。)首先是令人滿意的lumpia春卷，一種像雪茄一樣薄的春卷，裏麵塞滿豬肉和牛肉，配上香蕉番茄醬，這是一種無所不包的菲律賓調味品。共同老板帕特裏斯·克利裏的菲律賓母親為餐廳製作這些餃子。甘蔗醋給阿多波雞(可以說是這道菜中最著名的一道菜)帶來了酸甜的味道，美國人會喜歡的。另一道菜是四排骨，是一種用檸檬湯浸泡在米飯上的鮮嫩五花肉。

我長途跋涉到弗吉尼亞州的亞曆山大港，距離華盛頓特區約20分鍾車程，在一個意想不到的地方品嚐更大膽的菲律賓風味:一個修複了的19世紀倉庫，裏麵有優雅的東西餐廳前夕．這家餐廳的老板是行政主廚卡薩爾·阿姆斯特朗(Cathal Armstrong)和他的菲律賓妻子梅謝爾(Meshelle)，這對夫婦一直在慢慢地把她的傳統食物納入新美國菜單。今年1月，作為一項試驗，廚房在一個月內隻供應以菲律賓菜為主的固定價格套餐。它的成功足以讓亞洲品嚐菜單成為現在的標準選擇。

我的第一道菜是一塊石板，上麵展示著菲律賓的衝浪和草皮:一塊塗漆的大塊五花肉，一份撒滿蘿卜的日式日式雞柳，配上有褶皺的酸橙汁，還有一盤米飯，上麵有荷包蛋。然後是更激烈的口味:燉牛肚卡洛斯(callos)，以及對迪努關(dinuguan)的改良，後者是用豬血做的一種更臭名昭著的菲律賓菜，在這裏加入了血腸(愛爾蘭人的最愛，對卡薩爾·阿姆斯特朗(Cathal Armstrong)的背景背景暗含)，雖然沒有放克的味道，但仍然有很大的力度。泰式綠咖喱裏的蝦也混在一起。椰子冰沙配上覆盆子格蘭尼塔和草莓，就像菲律賓聖代“halo-halo”一樣，讓人感覺涼爽。

掌握東方的烹飪傳統，而不以西方的聰明貶低它們需要洞察力和紀律，但這家廚房似乎能夠做到這一點。阿姆斯特朗夫婦最近宣布，他們將在未來幾年在華盛頓特區西南部開一家亞洲餐廳。與此同時，他們的旗艦應該成為優雅的試驗場。

生活必需品

Baan Thai:華盛頓特區14街NW 1326號(2樓)baanthaidc.com

小塞羅:華盛頓特區17街西北1511號，littleserow.com

Thip Khao:華盛頓特區14街西北3462號，(202)387-5426，thipkhao.com

Doi Moi:華盛頓特區第十四街西北1800號(202)733-5131，doimoidc.com

Maketto: 1351 H街NE，華盛頓特區，(202)838-9972，maketto1351.com

地址:華盛頓特區芒特普萊森街3155號(202)299-0022，purplepatchdc.com

餐廳夏娃:弗吉尼亞州亞曆山大南皮特街110號(703)706-0450，restauranteve.com