目的地北卡羅萊納:南方美食之旅的饕餮盛宴

美國南部似乎是一塊適合自駕遊的土地。它讓旅行者著迷於美麗、古怪和矛盾:驅車穿過雄偉的大煙霧山(Great Smokies)，就能到達多萊塢(Dollywood);在大沼澤地的鱷魚養殖場度過一天，可能會變成在南海灘漂流一晚。對於對美食著迷的人來說，我敢打賭，從西到東穿越北卡羅來納州的南方自駕遊行程帶給他們的快樂是再多不過的了。在過去的十年裏，該州的一些富有魅力的小城市，如阿什維爾和達勒姆，因其嶄露頭角的美食場景而吸引了大量的關注。但最近5天在北卡羅萊納州的山脈、山麓丘陵和沿海平原之間的盛宴顯示出驚人的精湛廚藝。

當然，我的兩個旅行夥伴(他們恰好是我的Eater老板)和我吃了大量的燒烤，這是北卡羅來納州最著名的烹飪資產。但該州的廚師們也推出了塞得滿滿的餅幹三明治，兔子腰肉上的不起眼的綠色蔬菜，西班牙和阿巴拉契亞的火腿，幾乎每餐都有當地的草莓，還有全國最好的芝士通心粉。像南方的每一個角落一樣，該地區以其眾多農場的富饒而自豪。除了受人喜愛的燒烤傳統，北卡羅來納人通常不堅持對食物的限製觀念。它的許多優秀廚師都可以自由地探索他們自己對南方美食的定義。

在338英裏的旅程中，我們去了26家餐廳一個偏僻的咖啡店當工作需要時，有強大的wifi。我們把夏洛蒂留到下次旅行時再去。當我們繼續向東行駛時，我們吃得非常好，在這個過程中，我們繪製了北卡羅來納必不可少的飲食入門。

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燒烤

北卡羅萊納和德克薩斯州形成了美國燒烤的地域特色。德州人天生就喜歡牛肉(盡管最近他們把他們的煙熏技術應用到其他蛋白質上，並取得了成功)，但北卡羅來納人永遠都喜歡豬。在這個國家的任何地方都能吃到的撕豬肉三明治是從焦油腳跟的祖先傳下來的。該州劃分為兩個競爭激烈的燒烤區:西部山前高原，以煙熏豬肩為主;東部沿海平原，自建國以來，那裏的全豬就在木頭上慢慢悶燒。想要燒烤的人可以很容易地把整個公路旅行都花在這個主題上;我們在這兩個地區都達到了高潮。

西方風格

萊克星頓一直被認為是西式豬肩肉的聚集地。在萊克星頓周圍十多家燒烤餐廳中，有一家名字最明顯:列克星敦燒烤．興高采烈的女服務員端上來一盤盤烤肉，有的切成薄片，有的切成褶邊狀，或者(我最滿意的)粗切。番茄醬是卡羅萊納西部的一種標誌性調味料，它的味道滲透在醋汁中，輕輕點綴著肉和配菜的略帶粉色的沙拉。切碎的豬肉和沙拉融合在一個多汁的漢堡包之間，在一個簡單的，標誌性的三明治。

韋恩·蒙克於1962年創立了萊克星頓燒烤店。他從沃爾特·斯塔米(Walter Stamey)那裏學到了這門手藝，斯塔米的遺產至今仍在斯塔米的燒烤位於列克星敦東北37英裏的格林斯博羅。我們路過了這座城市體育館(Coliseum)附近的前哨。一位粗魯的發球者很快就把體麵的球杆切成令人喜愛的不均勻的咬痕——有些切成小塊，有些切成大塊。這道菜配的是傳統的紅色沙拉和熱騰騰的橢圓形油炸小玉米餅，這是一種與油炸海鮮搭配的南方傳統食物，但被斯塔米介紹為北卡羅來納州的燒烤配菜。它們現在是西方和東方詞彙的主要內容。拋開傳統不談:如果你有時間在該地區隻去一家燒烤店，列克星敦是不二之選。

東方風格

員工將個人訂單放在天窗客棧就像一個搖搖欲墜的雕塑:一個格子塑料盆裏裝滿了乳白色的切碎的沙拉，搖搖晃晃地放在一塊密密麻麻的玉米玉米餅上，玉米玉米餅又搖搖晃晃地放在一桶熏了很久的肉上。這是全豬燒烤的典範。豬在填滿山胡桃木和橡樹的坑裏烤了一夜之後，廚師會把皮和脂肪從肉中分離出來;從野獸身上切下肉;用醋、德州皮特辣醬、鹽和胡椒粉混合調味;然後把一些切成小塊的豬皮和肥肉折回鬆軟有質感的豬肉堆裏。我尊重西卡羅萊納的豬肩烤肉，但我敬畏東部的全豬燒烤。這個領域以外的人甚至很少嚐試，更不用說擅長了。

我推崇東方式的全心投入。這個領域以外的人甚至很少嚐試，更不用說擅長了。

皮特·瓊斯(Pete Jones)在1947年創立了天窗酒店(天窗酒店現在由他的孫子山姆·瓊斯(Sam Jones)經營)，他宣稱自己的地方是“燒烤之都”，並在餐廳的屋頂上安裝了美國國會大廈圓頂的肖像，以強調這一點。這個地方在羅利以東88英裏的小鎮艾登(Ayden)很流行，盡管瓊斯家在鎮上有競爭對手屁股的．Bum 's是一家燒烤餐廳，供應鄉村人最喜歡的蒸汽桌菜，也擅長蔬菜，尤其是絲滑耐嚼的羽衣甘藍。它把豬肉切成繩狀，我們組的其他兩個更喜歡它，而不是天窗。(我忠於瓊斯一家。)

威爾伯的位於艾登以西的戈爾茨伯勒(Goldsboro)，開業於1962年，至今仍保留著多節的木鑲板和鋪著油布的桌子。這家餐廳的廚房烤得不錯，但我們最喜歡的是菜單上沒有的一份吃剩的排骨。它們裝在一個圓頂的架子上，是從廚房裏拿來拌豬肉的，但它們仍然有冒著煙的大塊豬肉。我們錯過了Grady的燒烤達力離威爾伯家隻有十分鍾的路程;在我們到達之前，它就關閉了(下午3點)。根據過去的經驗，我知道它的醋豬肉配辣椒片值得繞道而行。

東方和西方在哪裏相遇

鑒於它位於教堂山的中心位置，艾倫和兒子燒烤店是北卡羅來納州交易量最大的獨立燒烤店之一。在一個忙碌的周六，我們的服務員動作如此之快，幾乎不跟我們說話，盡管她確實把我們的食物趕了出去。除了森林小屋的魅力，餐廳展示了一個獨特的，叛逆的燒烤綜合。基思·艾倫(Keith Allen)以西方的方式熏製豬肩肉，但他加入了大量脆棕色的外皮，使肉的質地變得複雜，類似於整隻豬。他用略帶辣椒味的醋醬和東方人喜歡的不加番茄醬的混濁沙拉來點綴豬肉。也許當地人一度認為這種風格的結合是異端邪說。如今，當地居民和遊客都把它視為一種瑰寶。

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餅幹

大量的選擇餅幹頭在阿什維爾能使大腦震顫被稱為“頭”的超大餅幹幾乎沒有堆成一堆的組合，比如鄉村火腿、炸綠番茄、紅眼肉汁和芝士蛋。搭配肉汁的口味可能包括用炸雞、煙熏番茄或紅薯和椰子調味的版本。酒吧裏放著果醬(簡單的藍莓果醬，還有更多的outré創意，比如香蕉福斯特或水果潘趣酒)和黃油，味道像大馬尼酒或楓糖漿和培根。所有的喧囂會分散人們對餅幹本身的注意力:堅固而蓬鬆，黃油的甜味和酪乳的濃烈味道。最後，我要原味的加最簡單的果醬和一杯濃咖啡。

餅幹頭的甜和鹹味是北卡羅萊納州根深蒂固的餅幹渴望的最極端的表現。在馬裏蘭州和德克薩斯州之間的每個州，餅幹都是飲食文化中根深蒂固的一部分，但在這裏，人們對餅幹的喜愛尤其強烈，全州的餐館都專門經營這種主要的速食麵包。為什麼?凱瑟琳·珀維斯，烹飪曆史學家和食品編輯夏洛特觀察者他給出了一個敏銳的答案:“從曆史上看，南方的這個地區研磨的麵粉適合一種特殊的烘焙——低蛋白麵粉最適合做餅幹。”

如今，餅幹最常被用作早餐三明治。得來速窗口在日出餅幹廚房教堂山的快餐店分發了裝滿炸雞、香腸和雞蛋的美味套餐。周末在上升在達勒姆，人們喜歡鮮嫩易碎的餅幹，裏麵有甜椒奶酪和培根之類的選擇，不過坦白說，Rise店裏不斷變化的脆軟甜甜圈比餅幹更有魅力。不管怎樣，在旁邊點一個土豆煎餅。有必要的時候，過來看看Biscuitville這是一家使用當地產品製作經典香腸、雞蛋和奶酪餅幹的地區性連鎖店。

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從西到東的城市

阿什維爾

人們很容易把阿什維爾的這種手工的、這種的、那種的食物氛圍貶為“布魯克林往山上走”。但是，在這個擁有83000居民和每年300萬遊客的小鎮上，有很多東西在合意地傳播著犬儒主義:周圍山脈飽和的繁茂，當地人的熱情歡迎，以及數量驚人的一流餐廳。(我們忙著吃東西，甚至沒有涉足蓬勃發展的啤酒市場。)在阿什維爾的市中心，你可以在彎彎曲曲的小街道中找到這些傑出的作品。

牧師凱蒂·巴頓(Katie Button)是Jose Andres餐廳和El Bulli餐廳的常客，因將真正的西班牙tapas帶到了阿巴拉契亞南部而受到廣泛關注。這是她應得的，因為她的菜單具有普遍的吸引力。你可以盡情享用蜂蜜和迷迭香煎茄子或蘋果酒蒸蛤蜊配碎西班牙香腸和壓扁的蘋果。在一個到處都是本地熟食的地方，品嚐西班牙緊實、堅果味十足的伊比利亞火腿是一種享受。無論是午餐還是晚餐，都不要錯過混合柑橘和杜鬆子的金湯力酒，這是巴頓的丈夫和餐廳合作夥伴菲利克斯·米納(Felix Meana)的特產。

的NIGHTBELL:在Button and Meana去年開業的憂鬱休息室裏，綠鬆石色的枝形吊燈、時髦印花的情侶座椅和曲線優美的紫色長椅，營造出一種瘋帽子去巴塞羅那的氛圍。把這裏當成深夜聚會的地方，提供令人陶醉的雞尾酒和更新的酒吧小吃，偶爾有現代主義的刺激:塞滿鴨肉的華夫餅配鵝肝醬和切達慕斯，用鰩翅做的魚和薯條，液氮中漂浮著的冰鎮根汁啤酒。

表格十年前，雅各布·塞瑟森斯在繁忙的學院街開了Table餐廳，幫助催生了新一代雄心勃勃、注重當地特色的餐廳。最近的一頓午餐是我多年來在那裏吃過的幾頓飯中最好的一頓，也是我們旅行中最喜歡的一頓。ses薩默斯的烹飪成功地展示了一種更深刻的地方意識和想象力:他的煮花生燉肉(見邊欄)是一個有思想的人的安慰食物，他的草莓奶油和紅糖餅幹帶來了輕鬆的滿足。我隻希望我能留下來吃晚飯時的蘆筍炒飯和鱒魚籽。

CUCINA 24：布萊恩·卡尼佩裏(Brian Canipelli)在風景如畫的華爾街拍下了這部膾膾人口的電影，它在意大利烹飪的友好和大膽之間遊走。毫不費力就能享受到的樂趣包括:自製格拉米尼亞(就像一種更長、更細的通心粉)與坡道纏繞在一起，披薩上覆蓋著滲出的布拉塔幹酪或帶點火腿的頭巾。冒險的一麵是:切片羊心和豌豆在植物湯裏，味道就像春天蒸餾成液體。在開放式廚房裏，我看到了才華橫溢的廚師賈斯汀·伯德特(Justin Burdett)，他曾在北卡羅來納州高地(Highlands)和亞特蘭大(Atlanta)的餐廳工作過，不久將在阿什維爾(ashville)開自己的餐廳，名為Local Provisions。

大黃：約翰·弗勒(John Fleer)因將黑莓農場(Blackberry Farm)的餐廳帶到星空般的高度而贏得了全國的讚譽;在那裏工作了15年之後，他隱姓埋名，在北卡羅來納州卡什維爾西南約60英裏處的卡什納斯(cashers)的一家餐館當了幾年廚師。這給了他時間去尋找他的第一次個人冒險。他在大黃餐廳(Rhubarb)的廚房提供廣受歡迎的現代南方餐盤，比如黏滑上釉的羊排骨配羽衣甘藍綠色泡菜，或者豬肉領子配紅燒托斯卡納甘藍和海島紅豌豆。不要錯過紡紗蜘蛛乳品公司(Spinning Spider Creamery)等生產商提供的上乘本地奶酪。

刀叉：我在寫餐廳的時候通常會避免用"神奇"這個詞，但是一頓飯確實充滿魅力在這個離阿什維爾一小時路程的小山鎮雲杉鬆樹的避難所。主廚兼老板內特·艾倫(Nate Allen)在他的菜肴中大量添加了香草和綠色蔬菜，而不是變得珍貴。他的餐廳已經成為美食愛好者的目的地;夏季預訂請提前打電話。

研究三角形

羅利、達勒姆和教堂山被統稱為“研究三角”(因此得名於分布在其中的研究型大學)，聯合起來成為南方最具活力的美食景觀之一。肥沃的土地和大學氣質造就了專心致誌的小農和思想自由的廚師。這三座城市可能在思想上是相通的，但每一座城市都有自己鮮明的特點:教堂山以其城市化而自豪，包括烹飪藝術;達勒姆(Durham)曾經是一個死氣沉沉的煙草小鎮，如今卻成了嶄露頭角的食品人才的溫床;首府羅利以其不斷壯大的餐飲集團而自豪，該集團的領軍人物阿什利·克裏斯滕森(Ashley Christensen)就是其中之一。

騙子的角落在看菜單之前，先問問金銀花冰糕的情況，如果廚房裏的東西還沒有用完的話，提前預定一份。這款冰糕令人難忘，散發著肉桂的花香，是克魯克餐廳的老廚師比爾·史密斯(Bill Smith)的季節性儀式，也是他的顧客們的一件事。這家位於教堂山的時髦餐廳還有很多其他的家常菜值得人們的喜愛，包括由創始主廚比爾·尼爾(Bill Neal)打造的無可挑剔的蝦和玉米粉。與當地人一起在鬱鬱蔥蔥的露台上用餐。

燈籠在當地許多推崇溫暖明亮的南方風味的餐廳中，安德裏亞·雷沃辛(Andrea Reusing)在教堂山(Chapel Hill)開設了13年的試金石餐廳從亞洲尋找靈感。菜單上的經典菜品，如豬肉韭菜餃子或清脆的茶熏雞肉炒飯保持了它們的活力，而椰子紅燒豬排配炸蔥和青木瓜沙拉則表明，廚房可以保持新鮮的創意能量。我一直很喜歡這裏一分為二的個性:一本正經的前餐廳和昏暗的後酒吧，朦朧的紅色燈光和東西方的魅力讓人想起想象中的香港隱居地。Reusing正在開她的第二家餐廳，哪個不是亞洲主題的7月在達勒姆酒店(The Durham hotel)。

刮傷：麵包師菲比·勞裏斯(Phoebe Lawless)在凱倫·巴克(Karen Barker)的指導下，在達勒姆(Durham)仍未被人們所懷念的木蘭燒烤店(Magnolia Grill)完善了自己的手藝，但她繼承了傳統，製作出了克製的美式甜點。派是這裏的北極星;最近推出的一款草莓蛋奶沙司口味非常豐富。

鹽盒海鮮店瑞奇·摩爾(Ricky Moore)向海濱捕魚營致敬的餐廳的菜單每天都在變化，取決於當天從海邊送來的食物。他在達勒姆(Durham)的攤位主要賣外賣，前麵有幾張蓋著雨傘的野餐桌，最好是在午餐時間較早的時候排隊:摩爾的海鮮經常在下午2、3點就賣光了。我們點了當天的最後一份蝦，一打精致的炸蝦，撒在烤麵包卷上，上麵撒著卷心菜和茴香沙拉，上麵點綴著歐芹和蒔蘿。

每當我來到三角地帶，這裏就是我想吃的第一個地方．

普爾的餐廳:阿什利·克裏斯滕森在羅利開的第一家餐廳的偉大之處僅僅始於它的烤通心粉。它是由切達幹酪、雅爾斯堡幹酪和格萊諾·帕達諾幹酪混合而成，然後烤成硬皮、起泡的青銅色，這是一個簡單的食譜——但我不知道還有比這更好的奶酪通心粉了。不要把它加得太多。每晚更換的菜單(整齊地寫在黑板上，在總是擁擠的房間裏隨處都是)突出了用手精心準備的最佳食材和最大限度的南方風味。我們最近這頓飯的一些亮點:精致的比目魚片鋪在蘿卜綠上，淋上蘿卜泥;炸軟殼蟹，酥脆的麵糊被肥美甜美的內部所取代，配上早熟的西紅柿和球芽甘藍沙拉;甜點是舒緩的草莓大黃脆片。說實話，無論我什麼時候來三角這都是我想吃的第一個地方．

比斯利雞+蜂蜜/恰克/狐狸酒棒/焦耳:在Christensen接手Poole 's Diner(自20世紀50年代以來一直是一家快餐餐廳和酒吧)五年後，她在幾個街區外的羅利市中心著手了一個三合一的項目。Beasley 's首先出現，它是一家出售所有南方特色炸雞的大商場——白色和深色雞肉混合，配以青豆砂鍋和甜椒芝士通心粉，或蓋在脆華夫餅上，或夾在醃綠番茄或(在早午餐時)煎蛋和芝士的餅幹裏。從上映的那天起，它就當之無愧地獲得了巨大的成功。

查克的漢堡滿足了人們對漢堡的渴望，有The Big House，上麵撒著陳年切達幹酪，摻了高粱的第戎和焦糖蔥。福克斯酒吧位於比斯利和恰克所在建築的地下室，由於當地古怪的酒精法，它需要一美元的會員資格。這裏的氛圍傾向於地下酒吧，服務員有意地引導顧客品嚐完全符合他們口味的雞尾酒。第二天早上需要來點刺激嗎?克裏斯滕森的咖啡館兼小餐館Joule就在比斯利和他的公司所在街區的另一邊;在早午餐時，你可以選擇蓬鬆的煎餅，裏麵塞滿了時令水果。

STANBURY德魯·梅庫斯(Drew Maykuth)在西阿什維爾(West ashville)的海軍上將(The Admiral)擔任主廚時贏得了一眾追隨者，這是一家介於美食酒吧和潛水酒吧之間的當地人常去的地方。位於羅利蓬勃發展的Mordecai社區的斯坦伯裏(Stanbury)給人一種十足的美食魅力。廚房上方有一麵用不匹配的再生木材砌成的牆，牆角藏著一些奇怪的小雕像。調酒師會按杯倒一些嚴肅的雞尾酒，比如德國的輪盤(黑麥、野格邁斯特、金巴利和Cocchi Americano苦艾酒)，以及極客的葡萄酒(意大利的雷吉西奧、奧地利的茨威格特)。菜單每天輪換，但你可以選擇海鮮，比如滿滿一碗的小龍蝦，或者蘸著gribiche醬、頂著豌豆苗的刺魚．

金斯頓

廚師和農夫:維維安·霍華德在美國公共廣播公司獲得皮博迪獎的節目《廚師的生活》中扮演的明星角色使這個位於北卡羅來納州東部的小鎮成為了美食迷和美食愛好者的朝聖之地。在距離羅利約80英裏的金斯頓(Kinston)，在她的餐廳吃一頓輕鬆愉快的意大利風味晚餐，是在參觀了當地標誌性燒烤餐廳一天之後的理想休息。在決定點什麼菜的時候，吃點油炸羽衣甘藍拌橄欖油(羽衣甘藍片的近親)。選擇多種多樣，從配韭菜片和香草的烤大餅，到豐盛的煙熏韃靼牛肉，或者(我今晚最喜歡的)裹著米飯的鯰魚，放在卡羅萊納金色大米“中間”上，煮得像意大利調味飯一樣奶油滑。