世界50佳餐廳名單(及其缺陷)，解釋

世界50佳餐廳名單到底是什麼?從本質上說，它是一家單杠餐廳，在全球烹飪院校中不可思議地排在第1-50位。用組織者的話來說，它也是“一個全球公認的美食參考點，展示了領先的趨勢，突出了來自世界各地的優秀餐廳。”這對一個主要展示歐洲昂貴餐廳、非洲、日本、中東和南美洲大片地區很少有餐廳的榜單來說，是一個非常了不起的聲明。事實上，一個場館都沒有2014年的列表來自中國大陸或印度，這兩個國家的餐館充滿活力，中產階級不斷壯大，更不用說占世界人口37%的數十億居民了。哎呀!

該榜單是什麼時候首次上榜的?在2002年的餐廳雜誌；該指南現在獨立於該出版物運行。當時的榜單構成與現在不同，現已關閉的elBulli占據了榜首，加勒比地區的一家餐廳(The Lone Star)進入了前30名，波斯灣的一家海鮮餐廳(Al Mahara, UAE)和新德裏的一家唐杜裏餐廳(Bukhara)進入了前20名。

現在誰是名單上的第一名?Rene Redzepi在哥本哈根設計的Noma在過去5年裏有4年都占據了第一的位置，直到西班牙現代主義的El Celler de Can Roca在今年的第二名的時候才滑落到第二名2013．諾瑪餐廳在新北歐烹飪中發揮著舉足輕重的作用。新北歐烹飪避開了無處不在的法式奢華風格，而是把一種超本土的、前衛的氣質帶到一個沒有豐富本土美食曆史的地理區域。這或多或少是北歐的類似物Gastón阿克裏奧在20世紀90年代初為秘魯做過的廚師，2014年的榜單上也有她和利馬的阿斯特麗德(Astrid y Gastón, no。18)。

還有誰占據了榜首?超級現代主義的elBulli，其球體和泡沫在世界各地被複製，連續五年占據榜首。托馬斯·凱勒的《法國洗衣店》在2005年前後連續兩年奪冠，赫斯頓·布盧門撒爾的《肥鴨》在2004年奪冠。

今年會有什麼大的變化嗎?這份指南將列出至少九家新餐廳，因為Waku Ghin、The Fat Duck、Hof Van Cleve、Daniel、Geranium、De Librije、Coi、Vila Joya和Martín Berasategui所有這些都落在了組織者列出的不太有名的51-100名名單中上周一發布＊．從更專業的角度來看，紐約的麥迪遜公園十一號(Eleven Madison Park)在過去五年裏每年至少上升一個(或更多)名次;它排在第1位。2010年50。到了2014年，答案變成了no。4.所以聰明的錢押在了那家店的另一個進步上，它得到了四星的評價紐約時報評論家皮特井早在今年春天的時候．

排名靠前對餐廳的生意有什麼影響?一個積極的影響是直觀的答案，但更真實的答案可能隻是對特定餐廳的興趣的壓倒性瘋狂閃電戰。2013年El Celler獲獎時，“等候名單增加到一年，有三個人被雇傭來拒絕桌子的請求，”彭博社的理查德·維恩斯(Richard Vines)說去年寫的他補充說，“諾瑪在2010年獲獎後的第二天，大約有10萬人試圖在網上預訂，足以填滿這家哥本哈根餐廳很多年。”

世界50強榜單上的餐廳有多貴?非常昂貴。Eater的分析顯示了這一點2014年榜單上品嚐菜單(五道或更多)的平均價格，扣除地方稅和推薦的小費(如果有的話)後，價格為220美元，其中56%的套餐價格在250美元或以上。當然，許多相同的場所提供更低價格的選擇——你可以在Per Se的點菜沙龍點一份完美的鵝肝。30)在紐約就餐，40美元，含服務費——但這些餐廳通常推薦品嚐菜單。事實上，名單上隻有一家餐廳，赫斯頓·布盧門撒爾的《晚餐》(Dinner by Heston Blumenthal)。5)不定期品酒。(順便說一下:單看價目表本身你是找不到這些的，因為價目表不包括價格)

該榜單與Zagat或米其林相比如何?穀歌旗下的Zagat根據大眾投票對餐廳進行了0-30分的排名;任何人都可以參與。米其林是歐洲最大輪胎製造商的子公司，雇傭了一批匿名的檢查員給餐廳頒發夢寐以求的星級。它的範圍比Zagat的更全球化，但(至少名義上)不如世界50強。米其林囊括了歐洲、日本、香港、澳門、巴西和美國的餐廳，而《50佳餐廳指南》則是根據近1000名“國際餐飲業專家”的投票選出的，它可以囊括世界上任何地方的任何餐廳。從這個意義上說，米其林指南值得稱道的是，它將墨爾本的Attica、開普敦的the Test Kitchen、利馬的Central等餐廳，以及其他通常位於南半球、不在米其林收錄範圍內的餐廳，吸引了國際關注。

《世界最佳餐飲50強榜單》依靠的是哪些“國際餐飲業專家”?他們中有廚師嗎?他們中既有美食作家，也有“經常旅行的美食家”，當然，還有廚師和餐館老板。這與米其林或一般的專業批評形成了鮮明的對比，在這些批評中，為了服務消費者，廚師和餐館老板對結果沒有發言權。在50個最佳餐廳指南中，廚師占了投票者的三分之一。

投票是如何進行的?會員是否必須在他們投票選擇的餐廳用餐?每個成員得到7張選票，其中3張需要在選民的家鄉地區以外的地區使用。選民必須確認，他們在過去18個月內曾在自己投票的餐廳吃過飯。

誰來為選民買單，誰資助他們出國旅行?選民們吃飯都要付錢嗎?他們沒有。《50佳指南》的編輯威廉·德魯(William Drew)今早在給Eater的一份聲明中說:“世界50大最佳餐廳對大萊俱樂部®學院的投票者是否支付餐費，以及他們如何支付前往其領地內外餐廳的旅費沒有任何限製。”他繼續說道:“該學院三分之一的成員是美食評論家和記者，由於他們的工作性質，他們可能會參加旅遊局主辦的美食新聞旅行，這意味著他們的旅行和用餐體驗可能會被報銷。”50 Best不支付投票者的餐費和交通費。

茱莉亞莫斯金的的紐約時報周五報道了同樣的情況，並指出“m任何政府旅遊局，如瑞典、秘魯、墨西哥和新加坡的旅遊局，“自從榜單出現以來，已經開始或增加了對食品行業的美食旅遊的讚助。”德魯在他的聲明中還表示，法官被要求保持匿名。

大多數專業評論家和米其林檢查員，包括來自Eater和the紐約時報，不允許接受餐廳的免費餐點。關於這一點，德魯再次說道:＂我們相信，作為(匿名)投票者的記者有能力判斷這家餐廳是否值得他們的投票，無論這家餐廳是否由外部來源付費。”

在實踐中，盡管50佳榜單的目標是全球，但它提供了比米其林更全麵的全球餐飲視角嗎?不是真的。在過去的五年裏，來自歐洲和英國的昂貴餐廳占據了榜單的60%以上。或者想想這個:雖然東京的12家餐廳和日本的14家餐廳擁有米其林三星(該指南的最高評級)，但隻有兩家日本餐廳上榜2014年世界50佳餐廳(World's 50 Best)榜單。如前所述，目前的指南中沒有來自中東或印度的餐廳，但有來自迪拜的Zuma餐廳更長的51-100榜單．它供應日本菜。圖。沒有來自中國大陸和韓國的餐廳也在1-50名之列。而來自南美的餐廳隻有巴西和秘魯。

但2014年的榜單上有一家非洲餐廳，這比米其林多了，對吧?是的。如前所述，這個地點是南非的The Test Kitchen。48)。雖然這家提供鵝肝醬、油封鴨和莫桑比克海螯蝦的機構肯定是一個就餐的好地方，但有人可能會說，50強企業在這裏可能存在形象問題。對於一個後殖民時期的大陸，有著如此多元的本土烹飪曆史，一家由英國出生的廚師領導的具有國際視野的開普敦餐廳，真的是唯一被認為值得入選的非洲餐廳嗎?50 Best餐廳真的需要通過宣稱它是“全非洲最好的餐廳”來證明這一點嗎?

2014年前50名榜單中有多少位女性主廚?隻有兩個，占榜單的4%，在這個世界上，這是一個微不足道的數據Dominique Crenn、Iliana Regan、April Bloomfield和Elise Kornack等大廚都負責米其林星級廚房。順便說一下，名單上的兩位廚師是聖塞巴斯蒂安同名餐廳的埃琳娜·阿爾紮克(Elena Arzak)，以及巴西Mani餐廳的海倫娜·裏佐(Helena Rizzo)。根據50佳榜單，瑪尼是“現代、女性化的巴西烹飪”的典範——不管這意味著什麼。指南繼續寫道，這位廚師的方法“實際上非常有效，以至於裏佐今年被評為凱歌凱歌全球最佳女廚師。”所以,有。

是什麼占領50個最好的?這是一個新的小型運動，針對指南的方法、投票過程和缺乏女性代表的問題。50 Best自然不同意許多批評，並指出投票過程是由全球谘詢公司德勤(Deloitte)裁決的。

進入51-100安慰獎名單有什麼好處?不是很多。對於進入前50名的餐廳，組織者會發布一份精美的餐廳簡介，以及電話號碼和網站鏈接。在51 - 100類在美國，隻公布了該場所的名稱，甚至沒有該場所的網站鏈接。

所以總結一下，世界50佳餐廳大多是一群提供昂貴的品嚐菜單的歐洲機構?是的。作為一份全球榜單，這些公認的傑出和開創性的餐廳給人的感覺非常相似。把紐約的Thomas Keller's Per Se和納帕穀的French Laundry都列在名單上真的有意義嗎?我在兩家都吃過飯，我可以證實撇開環境不談，它們本質上是同一家餐廳。

這一切都沒有使“50佳榜單”成為一個糟糕的名單，但它讓這個包羅萬象的名字在頭腦冷靜的美食家看來，比它本身聽起來更不真誠。畢竟，導遊怎麼能忽略有11個時區的俄羅斯呢?它怎麼能忘記有精美米飯的中亞，或有多汁格魯吉亞烤肉的高加索呢?好的,很好在烏茲別克斯坦，這份榜單的名字是“世界上最好的餐廳”，而不是“世界上最好的食物”——烏茲別克斯坦顯然沒有法國那麼強大的飲食文化。也就是說，盡管該指南值得稱讚的是它的獨立清單拉丁美洲而且亞洲，包括今天下午公布的2015年全球指南在內，未來的全球指南肯定會包含更強的地區代表性，包括沒有每日直飛紐約航班的非洲國家。這次能給我個肯定答複嗎?

＊本文進行了更新，以反映2015年榜單將至少有9位新上榜者的事實。