保羅·卡漢的芝加哥帝國的餐廳，排名

保羅·卡漢(Paul Kahan)做了18年的廚師兼餐廳老板，目前有7家餐廳和一家雞尾酒吧，由他的One Off Hospitality Group經營。他通過預測和滿足芝加哥不斷變化的口味，建立了一個當地帝國。他很早就接觸到了烹飪企業家精神:他的父親在芝加哥西環(West Loop)社區擁有一家熟食店和一家三文魚熏製工廠，卡漢(讀作“con”)在大學前後都在那裏工作。他在餐廳的演出塑造了他的性格，與那些也經營著自己餐廳的大廚們共事;1989年Topolobampo開業時，他先是裏克·貝利斯(Rick Bayless)的廚師，然後是副主廚。1997年，卡漢遇到了唐尼·馬迪亞(Donnie Madia)，他是一名職業前台大師，當時正在計劃自己的事業。Kahan簽約成為廚師，並同意他同時也是合夥人。

一年後，他們的合作成為了黑鳥餐廳(Blackbird)，開業地點就在卡漢曾經從父親的魚廠架子上取醃魚的那個正在轉型的社區。黑鳥餐廳舒適的餐桌間距讓人想起一家熟食店的公共親密感，但餐廳的其他方方麵麵都偏向高檔:太空時代的室內，全是白色和幾何角度;卡漢喜歡純粹，直率的口味和鮮肉。五年後，這家餐廳的成功催生了Avec，這家酒吧在黑鳥(Blackbird)隔壁一個狹小的空間裏，立刻擠滿了人，提供雄心勃勃的小餐。Kahan和Madia最終與侍酒師Eduard Seitan和雞尾酒大師Terry Alexander(幕後策劃人)合作獲獎的酒吧“紫羅蘭時間”)，成立了一客酒店。

這四人組合保持了餐飲集團所罕見的最佳點:他們的概念，無論是精進的高級餐飲還是休閑餐飲，都在食客中大受歡迎，但它們從未陷入媚俗或無處不在的境地。當我最近訪問One Off的每家分店時，這種勝利讓我印象深刻。卡漢被任命為所有餐廳的行政總廚，但人們可以感覺到，他的烹飪廚師行使了相當大的自主權。每個地方都散發著個性的氣息。

我把它們按我的印象排序。劇透:沒有地方炸彈。但很明顯，有些人正處於創造力的巔峰，而有些人則需要複習一下。事實證明，這家公司的賺錢大片根本不符合我的口味。

1)稅吏

“什麼是中西部美食?”這個問題在過去幾年裏一直在美食媒體上流傳，因為專家們試圖提升該地區的多樣性——也許還會引發下一個主要的全國美食潮流。心髒地帶的廣闊地域無法用通用分類進行分類，但Publican是一種肯定的解釋。2008年開門後，這家餐廳綜合了卡漢的兩種嗜好(豬肉和啤酒)，把成群的人吸引到一個長長的啤酒大廳裏。這裏每晚都是一片喧囂，但不知何故，人群並沒有讓人感到壓迫感。

Publican是休閑和親密的，但歡樂沉浸在它的食物和飲料的體驗。

Publican仍然是One Off Hospitality的巔峰:休閑、親密(坐在宴會風格的餐桌上，用餐期間你可能至少會與陌生人碰一次頭)，但愉快地沉浸在它的食物和飲料體驗中。當我們請服務員幫我們從60種啤酒中縮小選擇範圍時，她毫不猶豫。我們喝了一杯BFM啤酒廠(Brasserie BFM)的令人愉悅的saison啤酒，以及De Dolle Brouwers啤酒廠(De Dolle Brouwers)的蜂蜜味濃比利時啤酒。

Kahan和主廚Cosmo Goss一直保持著當下菜單的相關性。我大口地吃著招牌豬肉皮，既脆又細，品嚐著西班牙塞拉諾火腿的野性堅果味，還驚歎於韃靼牛肉心的耐嚼口感。不過，考慮到當前的口味，海鮮，尤其是蔬菜菜保持了相同的步調。像鮮蝦、榛子、柑橘或燒焦的黃瓜，與豐富的布拉塔幹酪、核桃形成鮮明對比，以及也門辣醬舟(zhoug)，展示了一個涉及到食物鏈各個層麵的廚房。一道熱而清淡的華夫餅配上黃油和果醬作為甜點，是歐洲和中西部的甜蜜交彙，是一個理想而合適的結尾。

2) nico osteria

“你得嚐嚐球芽甘藍三明治，”和我一起吃飯的芝加哥朋友說。我呻吟著。這是春天;我想吃蘆筍或英國豌豆。然後我讓步了，很快就明白了:這種冬天的混合物也是一種天才的構造，與其說是真正的三明治，不如說是時髦的吐司。豆芽炸到飄飄的酥脆，然後堆在配有乳白色幹酪和榛子的烤麵包上。淋上橄欖油和檸檬蜂蜜，使味道更加濃鬱。每一口都有嘎吱嘎吱的味道。

Nico Osteria餐廳的主廚Erling Wu-Bower製作了許多這樣的菜肴，它們的質地和平衡讓人悄然興奮。他用大眼金槍魚做的清淡版本代替了大塊的傳統豬肉香腸，重新開創了頭耳腸和西蘭花拉貝的組合。他做的粗醬略帶酸味。他解決了劍魚的謎題，劍魚通常是幹的、粉嫩的，他把薄片裹在法羅餡料上，然後把整道菜烤熟。

Wu-Bower曾在Kahan的幾家餐廳工作，後來在Nico的廚灶證明了自己的能力。考慮到餐廳位於黃金海岸區湯普森酒店(Thompson Hotel)，他和他的團隊的做法尤其令人印象深刻:菜單旨在取悅廣泛的受眾(有漢堡是為那些不想吃意大利海鮮主題的人準備的)，但廚房的技巧也保證了它獲得了應得的關注。這種華麗的感覺一直延續到令人驚歎的甜點意式冰淇淋上。糕點師阿曼達·洛克曼要離開餐廳嗎．讓我們希望她留下她的烤香草冰激淩食譜:它嚐起來就像舔一顆裂開的香草豆的內側，我是說這是最高的讚揚。

3)鴿子快餐

One Off Hospitality的最新項目於去年9月開業，是一個過去與未來相交的美國夢。餐廳的環境:一個完全設計的中世紀餐廳，配有必備的圓形金屬凳子、木質鑲板和斑駁的棕色和白色小瓷磚，讓人想起以前的學校食堂。食物:“受南方啟發的墨西哥菜”，翻譯過來就是不完全是德州-墨西哥式的烹飪，但卻清晰地觸及了兩種文化。

我從沒見過比這更精致的辣椒味，即使是在德州的時候。這些阿納海姆辣椒看起來足夠結實，它們被塗上麵糊，放在濃稠的番茄沙拉諾肉湯的護城河中，點綴著切成薄片的黃瓜花瓣。但它們會滲出柔軟的農民奶酪，讓人想起意大利乳清幹酪，辣椒的薄使得每一口都非常清淡。和炸南瓜花的比較是不可避免的。我無法想象炸雞會有類似的奇跡;減輕它的重量幾乎剝奪了這道菜的精髓。但德芙提供的是相對克製的版本，用薄麵包和健康的豌豆和珍珠洋蔥(在一定程度上)抵消了西班牙香腸肉汁的味道。

大膽地使用辣椒和令人緊張的搭配(羽衣甘藍填充玉米粉蒸肉;門斯特在火腿、奶酪和雞蛋餡餅中加入了獨特的放克風味)可能會讓你的大腦產生衝擊，但最終，快速的服務和讓人昏昏欲睡的舒適感確實滿足了一家社區餐館的需求，盡管這家餐館的目標顧客是柳條公園(Wicker Park)擁擠的潮人。

4)用

Avec不接受預訂;每天晚上3點半開始供應晚餐，過一會兒才開始滿員。在過去的十年裏，我去過幾次這家餐廳，從未見過它受到過少於轟炸的情況。最近的一個周六，我和朋友在5點02分到達，搶到了酒吧裏最後兩個空位。不久之後，我們看到門外出現了一群急切的人。

難怪。Avec的遊戲並沒有動搖。坐在鋪著淺色顆粒木的長方形房間裏，讓人聯想到在桑拿房或在一個巨大的雪茄盒裏吃飯，但擠滿了人，空間充滿了電，足夠擁擠，不會讓人逗留太久。菜單就像一個彈球在地中海彈來彈去，在西班牙、意大利和希臘的風味上彈跳，偶爾也有一些中東邊緣的風味。西班牙香腸和培根包裹的大棗，這道菜永遠不會從小盤子的列表中消失，仍然令人眼花繚亂地滿足了人們對甜和煙熏的渴望。像煙熏白魚和taramasalata(魚子蘸醬)塗在烤麵包上，或者黎巴嫩kibbeh的香腸搭配羊乳酪和一把鬆子，這些巧妙的分享讓嘴唇特別適合葡萄酒——也許是起泡的玫瑰，或者是侍者帶著聖人般的“相信我”表情倒上的一種神秘的意大利紅酒。

更大的盤子，比如絲滑的烤豬肩胛，配以vadouvan調味扁豆和蘋果，提醒我Avec的廚房技術足以讓我享用一頓豐盛的大餐，而不僅僅是一頓零食。不吃甜點，繼續度過夜晚似乎是一個完全合理的想法，但我最近的旅行中，一道溫熱的草莓大黃酥皮配血橙凍酸奶被證明是最令人難忘的甜點之一。計劃多呆幾分鍾。

5)經營優質肉類

Publican的弟弟經營著肉店麵包店，就在哥哥的街對麵，是Kahan童年時代的家庭熟食店。在正中間的玻璃櫃中，擺放著各種新鮮、醃製和熏製的肉類，周圍是各種形狀的麵包，成堆的餅幹，旁邊的冷藏箱裏裝滿了啤酒和McFuddy Pepper Elixer等神秘的蘇打水。

自三年前PQM開業以來，三明治菜單變得更加多樣化和複雜。素食者在一個名為“菜花的好處”的數字中得到愛。選擇它而不是波斯沙拉，波斯沙拉中許多不同的食材，大多數切成crudité大小，從未完全融合在一起。在這需要溫暖食物的日子裏，先來一道ribollita吧，這是一種托斯卡納燉菜，用豆子和羽衣甘藍和煮熟的意大利臘腸燉在一起。

PQM每天都吸引著大量的午餐人群，但周六中午左右可能是一周中參觀的時間。這時，廚房就會推出一大盤波切塔肉擺在砧板上，脆皮上的麻線痕跡依然清晰可見，飄來飄去的大蒜誘惑著你，讓你點了切成薄片的波切塔肉，配上鹹菜和一些令人興奮的芥末。

6)紫羅蘭色的時刻

第一輪的雞尾酒看起來就像我們四個人在顏色上協調了我們點的酒:我們喝了泡泡糖、櫻桃和肉桂味的紅色熱飲。他們的色彩掩蓋了他們的力量。例如，一種名為“兔子洞”(The Rabbit Hole)的混合草莓糖漿，抵消了兩種苦fernet的變體，其中一種是芝加哥釀酒廠Letherbee生產的。在鎮定自若的服務員和她精確的建議的幫助下，我們在“紫羅蘭時光”喝得非常好。毫無意外，它獲得了今年的Beard傑出酒吧項目獎。

不過，是時候重新思考這種氛圍了。它遵循了近十年來風靡全國的新型地下酒吧模式:在外麵等候(周末晚上的隊伍會排得令人生畏)，可能會在前廳裏再逗留，然後在一間裝飾著迷幻的王座椅、起伏的窗簾和迷人的枝形吊燈的朦朧房間裏安頓下來。2015年，後禁酒令主題顯得珍貴而過時。

7)黑鳥

我看到了菜單上的波蘭腸肉湯烤意大利餃子，心想:是的。喜歡那個在最顯眼的地方眨眨眼，這是對芝加哥繁榮悠久的波蘭文化的認可。菜上來了;意大利餃子裹著蘑菇、磨碎的農夫奶酪和纏在葉子裏的皮蛋。這道菜需要一種前調，而波蘭熏腸肉湯並沒有提供這種前調。感覺很混亂，本質被埋沒了。

這就是我在黑鳥餐廳吃的最後兩頓飯給我的印象:技術令人印象深刻，但做工精細。在卡漢的食物中，我一直很欣賞其直接的口味與味覺和思維的直接聯係。我瀏覽了一下最近的菜單，看到了許多對這座城市的移民社區和卡漢的背景和嗜好的全心影調:粗麵包點綴在烤牛肉上，酸菜和珍珠雞一起吃，西紅柿為乳山羊添加了墨西哥風味，還有東歐的卷心菜、酸奶油配烤裏脊和小牛肉臉頰。當然，這些烹飪的試金石隻是靈感的起點，但廚房的信號似乎被太多的食材攪亂了。例如，焦炭上撒滿了煙熏魚子、一縷縷蘿卜、綠葡萄和珍珠洋蔥，這些都分散了魚與生俱來的樂趣。

還有，說說餐廳的茶水服務。在甜點中，我發現了1978年的普洱茶(將茶葉壓縮成蛋糕並陳年)。它一壺要28美元，但作為一個持卡喝茶的極客，我認為這是值得的。員工們不知道怎麼釀造。如此古老珍貴的茶，至少要泡幾次;第一輪簡短，不到一分鍾。壺端上來時，茶已經泡了好幾分鍾了。它嚐起來像鞣酸土。我還可以繼續說下去，後來他們要了更多的熱水卻被忽略了，但關鍵是:店員不僅不知道如何處理如此昂貴的茶，而且他們認為願意花那麼多錢買飲料的顧客也不知道茶應該怎麼泡製。這是一種侮辱。

8)大明星

我想我會在一個空閑的周二下午2點45分去Big Star餐廳，那時我可以毫不費力地找到一個座位，喝一杯Old Potrero黑麥酒或Del Maguey Pechuga梅斯卡爾酒，再吃幾塊al pastor墨西哥卷餅。

但在任何一個夜晚或周末，Big Star都是人類的狂歡場所。屍體首先擠進去(工作人員在露台入口檢查身份證，提醒他們這是一家和墨西哥墨西哥卷餅店一樣的酒吧)，然後在四英尺深的酒吧裏喝一杯，從其他肢體伸出手把現金遞給調酒師。

在今年第一個美麗的周六，我站在混亂的邊緣，感覺就像在聽單向樂隊的演唱會，不知道自己為什麼會在那裏。等位子的時間似乎超過了一個小時，而酒吧幾乎無法進入，芝加哥食客編輯丹尼爾·格吉娜(Daniel Gerzina)建議我們從外賣窗口點墨西哥卷餅，我們站在露台一側，相對安靜地吃了起來。我可以欣賞新鮮玉米玉米餅的脆脆和“行走的玉米卷”(Walking Taco)的幽默，這是一種用玉米片紅色和金色的鋁袋裝著的Frito派的即興表演。

《大明星》不適合我。這真的不重要。這是One Off Hospitality的鑄造廠，可能是芝加哥最防挑剔的地方。人們敬畏這個地方。你們享受。我會在隔壁的多芬餐廳，吃著一盤智利雷雷諾幹酪。

生活必需品

芝加哥西富爾頓市場837號(312)733-9555，thepublicanrestaurant.com

Nico Osteria:芝加哥北拉什街1015號(312)994-7100，nicoosteria.com

多芬快餐店:芝加哥北達門大道1545號，(773)645-4060，doveschicago.com

地址:芝加哥西倫道夫街615號(312)377-2002avecrestaurant.com

Publican優質肉類:芝加哥西富爾頓市場825號，(312)445-8977，publicanqualitymeats.com

紫羅蘭時間:芝加哥北達門大道1520號(773)252-1500，theviolethour.com

黑鳥:芝加哥西倫道夫街619號，(312)715-0708，blackbirdrestaurant.com

大明星:芝加哥北達門大道1531號(773)235-4039bigstarchicago.com