在舊金山，全球口味終於放開了Cal-Ital的束縛

舊金山一直是一個烹飪創新的城市，但在舊金山灣區的飲食從未如此廣闊。在餐飲場景的各個層麵，雄心勃勃的餐廳正在開業，由無拘無束的廚師領導，他們以自己的血統為靈感，詮釋北加州的慷慨。這種趨勢是最令人激動的，當它被視為一種視角的轉變，一種遠離歐洲優勢(尤其是意大利)的轉變時，這種優勢占據了幾十年的主導地位。事實證明，在愛麗絲·沃特斯的完美主義作品、托馬斯·凱勒的妙語和丹尼爾·帕特森的現代主義作品中，亞洲、拉丁和非洲的細微差別都有很大的空間。

此前，一些思想超前的廚師已經經營著專注於加州的旗艦店，他們通過休閑分店擴大了自己的品牌，主打更個性化的菜肴。Traci Des Jardin在2004年開創了Mijita Cocina Mexicana的先河，是她在《calital》中的明星Jardiniere的兄弟姐妹;她在要塞餐廳(Presidio)新開的Arguello餐廳也推出了類似的墨西哥卷餅(tacos)和阿爾邦迪加斯(albondigas)湯。在奧克蘭，詹姆斯·賽哈伯(James Syhabout)在他廣受好評的Commis餐廳提供新美式品嚐菜單，但他也在他的兩家Hawker Fare餐廳(包括在舊金山Mission社區新開的一家寬敞的分店)提供讓人眼前一新的泰國街頭小吃。
不過，在過去六個月裏，有三家餐廳的出現，通過模糊邊界的烹飪，進一步推動了不斷變化的話題。在每個餐廳，廚師的背景為菜單提供了調味料，而不是嚴格的定義。結果是新鮮的、平易近人的和狡猾的顛覆性的。

Liholiho遊艇俱樂部

除了海苔薄脆片上的金槍魚、自製的午餐肉和反複使用的菠蘿等菜肴，拉維·卡普爾(Ravi Kapur)喜歡明確:他在總是打包的餐廳裏做什麼新的吸引人的東西舊金山Tendernob社區的居民不是夏威夷人。卡普爾說:“人們一直來找我，告訴我這裏的食物讓他們想起了夏威夷。”“我就想，‘具體在哪裏?’因為島上的餐館裏有很多難吃的食物。”

卡普爾曾在舊金山的新美國旗手大道餐廳(New American standard Boulevard)和它的兄弟餐廳Prospect做過廚師，2011年從餐飲業中斷了幾年。他又回到了Liholiho，與社區主打產品Nopa的創始人艾莉森·喬塞爾(Allyson Jossel)和傑夫·哈納克(Jeff Hanak)夫婦合作。“不用再看西方了，真是太好了，”卡普爾談到他的烹飪時說。餐廳吧台後麵的牆上掛著他母親年輕時的照片。她臉上那種無憂無慮的興奮是員工熱情好客的象征——卡普爾稱之為“阿羅哈精神”。(進入餐廳時低頭一看，你會看到用瓷磚拚出的夏威夷著名口號。)

卡普爾豐富的食物可能直接暗示了他在夏威夷的成長經曆，但他的許多作品也無法用手指進行分類。“蘆筍凱撒”是一種輕快的組合沙拉，蘆筍莖與雪豌豆和大塊鱷梨混在一起，然後撒上鰹魚片和磨碎的帕爾瑪幹酪，帶來雙重鮮味。切成絲的西瓜蘿卜點綴在脆脆的羊排上，黑醋和紅棗讓羊排酸甜可口。他父親家族的印度影響體現在椰子咖喱蛤蜊、新鮮薑黃和大蒜饢。(粗糲的蛤蜊破壞了辣味;這是這頓飯唯一明顯令人失望的地方。)到處都是菠蘿——醃在鴨肝吐司上，在脆肉塊和辣椒和泰國羅勒之間的熱帶風味——以冰淇淋的形式達到令人震驚的高潮，成為厚臉皮的“烤夏威夷”甜點的中心。

在Liholiho吃頓飯讓人感覺精力充沛。直觀的組合有心髒。在這家餐廳，你最終會相信一位經驗豐富的廚師會遵循他奇怪而美妙的靈感組合。

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CALIFORNIOS

在瓦爾坎圖(Val Cantu)位於Mission區有32個座位的餐廳吃飯時，問題可能隱藏在晚餐背後。像這樣的問題:加州的墨西哥曆史是如何融入現代飲食文化的?或者:墨西哥裔美國人烹飪中熟悉的味道和舒適是如何成功地轉化為一份11道菜的品嚐菜單的?(劇透:在坎圖的手中，它們優雅地變形。)你完全有可能沉浸在加州餐廳的樂趣中，而不去仔細思考這些事情，但這家餐廳的存在本身就把它們帶了出來:這是一個在很大程度上抵製高檔墨西哥菜的城市(也是一個國家，隻有芝加哥的Topolobampo和紐約的Cosme這樣的少數例外)。

除了這個名字，一個用來稱呼西班牙和墨西哥殖民後裔的加利福尼亞人的術語，關於加利福尼亞人最初幾乎沒有透露任何明確的影響。這座四四方方的灰色建築帶有陰影窗戶，與周圍教會區活躍的墨西哥卷餅餐館沒有任何關係。內部也是如此，會所裏有簇絨長椅、裝飾藝術風格的枝形吊燈，以及廚師櫃台邊鑲滿釘的皮革吧台凳。

然後，一塊芯片送來了。它的口感類似於蝦餅幹，它的角落裏有鱒魚籽和三種不同醬汁的斑點。它看起來像是開啟現代美式美食漫長菜單的典型第一口。但它的味道出人意料地讓人想起玉米粉蒸肉。這種芯片是由玉米製成的，玉米經過了氮化處理，這是製作masa麵團的過程。醬汁中有焦糖、黑豆和辣椒。大腦說的是墨西哥食物。如果說鱒魚的霓虹橙色開始讓人想起多力多滋(Doritos)，是不是太誇張了?

這頓飯以直觀、新穎的方式展現了兩種烹飪方式的融合

無論如何，這頓飯以直觀、新穎的方式展現了兩種烹飪方式的融合。坎圖在德克薩斯州長大，他的墨西哥父親在那裏開了一家餐館，供應玉米餅和玉米卷餅。現在，他在一個以鬱鬱蔥蔥著稱的地區經營著自己的廚房。他的過去和現在在烹飪中相遇了。桑格利亞格蘭尼塔(sangria granita)的一種口感清潔劑，借鑒了坎圖在研究中發現的20世紀30年代加州-墨西哥食譜(這個名字被翻譯成“血冰”)。兩條明亮的護城河圍繞著一個蒸熟的新土豆:一個是墨西哥辣椒做的，另一個是蒔蘿做的。大比目魚上點綴著翠綠的海苔，配以大蒜韭菜和壽司椒，散發著春天的清新氣息，與許多經典版本的暗沉截然不同。

當辣味奧恰塔冰淇淋和應季草莓甜點擺在我麵前時，這頓大餐背後的信息清晰而令人信服:根深蒂固的觀念無法將這家店歸為一類。顯然，這裏的食物已經超出了移民家庭烹飪的範疇。Cantu並沒有試圖效仿墨西哥城Pujol餐廳這樣的高檔餐廳。他的廚房以一種親密而非被迫或做作的方式表達了地方感和對傳統的自豪感。

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MOURAD

單就其本身而言，穆拉德是本賽季最耀眼的新人之一。它一月開業在SoMa翻新的PacBell大樓裏，寬敞的空間裏，堅固的紅磚與迷人的摩爾式瓷磚相結合，鋥亮的服務員端上可食用的雕塑，比如一塊塊無骨雞翅，點綴著大黃泥和綠色的印度辣醬。但是，如果把這家餐廳與它的哥哥Aziza放在一起看，它可能是最引人注目的。兩人一起展示了廚師Mourad Lahlou將祖國和第二故鄉的技術和食材融合在一起的程度。

拉魯是馬拉喀什人，上世紀90年代中期作為一名學生來到灣區，很快就創辦了Kasbah，在那裏他和他的兄弟在馬林縣烹飪傳統的摩洛哥食譜。五年後，他和阿齊紮一起在裏士滿區把他的想法帶到了舊金山。他對菜單進行了更新，慢慢地用孜然和橙子調味的鵪鶉取代了混合肉串，並在菜單中加入了時下流行的蔬菜。阿齊紮目前的風格——包括油酥鴨、醃檸檬薑魷魚、藏紅花貝類醬鱘魚——相當好地區分了美國和摩洛哥風味。

在Mourad，陰影變得更加微妙。在Mourad，主要是海灣地區的審美，而不是Aziza的帶有北加州色彩的摩洛哥食物。諸如三文魚配豌豆、辣根和soubise這樣的盤子，雖然執行得很華麗，但卻避開了與摩洛哥正典的任何明確聯係。說實話，雖然我很欣賞拉盧的進步眼光，但我最喜歡在莫拉德用餐，因為那裏的食物明顯讓人聯想到北非。我沒想到他的出生地在兩人份的烤雞上得到了最優雅的表達。這隻鳥浸泡在摩洛哥神聖的檸檬、藏紅花和橄欖泥中，配上鮮豔的醬汁，比如香草切穆拉醬和明亮、活潑的紅哈裏薩醬。配上棕色黃油的粗麥粉放在盤子兩側。在那裏，在香料層層疊疊的辣味和決鬥的口感中，有我在拉露的烹飪中所了解和渴望的那種陽光照耀下的複雜性。

要點:

Liholiho遊艇俱樂部:舊金山薩特街871號(415)440-5446liholihoyachtclub.com

加州:舊金山22街3115號，郵編(415)757-0994，californiossf.com

莫拉德:舊金山蒙哥馬利街140號(415)660-2500，mouradsf.com