在舊金山，全球口味公司終於打破了Cal-Ital的壟斷

舊金山一直是一個烹飪創新的城市，但在舊金山灣區的飲食從未像現在這樣豐富。在餐飲界的各個階層，雄心勃勃的餐館都在開張，由無拘無束的廚師領導，他們以自己的血統為靈感，詮釋北加州的慷慨。這一趨勢最令人激動的是，它被視為一種視角的轉變，一種遠離主宰了幾十年的歐洲優勢(尤其是意大利)的轉變。事實證明，在愛麗絲·沃特斯創造的完美主義、托馬斯·凱勒的奢華俏皮話和丹尼爾·帕特森的現代主義中，亞洲、拉丁和非洲的細微差別有很大的空間。

此前，一些有遠見的廚師已經經營了以加州為重點的旗艦店，他們通過注重個人菜肴的休閑分店擴大了自己的品牌。2004年，特蕾西•德•賈丁(Traci Des Jardin)開創了Mijita Cocina Mexicana的先河，作為她的Cal-Ital明星賈丁尼爾(Jardiniere)的兄弟姐妹;她在Presidio新開的Arguello餐廳也推出了類似的菜單，包括墨西哥卷餅和白豆湯。在奧克蘭，詹姆斯·賽哈波特(James Syhabout)在他廣受好評的Commis餐廳提供新美式品嚐菜單，但他也在他的兩家Hawker Fare餐廳(包括在舊金山Mission社區新開的一家寬敞的餐廳)提供令人眼前一紅的泰國街頭小吃。
不過，在過去的六個月裏，有三家餐廳的出現尤其引人注目，它們通過模糊邊界的烹飪推動了不斷變化的對話。在每個地方，廚師的背景為菜單提供了調味料，而不是嚴格的定義。結果是新鮮的，平易近人的和狡猾的顛覆。

Liholiho遊艇俱樂部

拉維·卡普爾(Ravi Kapur)喜歡明確表示:他做的菜都是打包好的新的吸引人的東西舊金山Tendernob社區的居民不是夏威夷人“人們不斷來找我，告訴我這裏的食物讓他們想起了夏威夷，”卡普爾說。“我就想，‘具體在哪裏?’因為島上的餐館裏有很多不好的食物。”

卡普爾曾在舊金山的新美國標杆餐廳Boulevard和它的兄弟餐廳Prospect擔任廚師，之後於2011年退出餐飲行業幾年。他與艾莉森·喬塞爾(Allyson Jossel)和傑夫·哈納克(Jeff Hanak)夫婦合作拍攝了《Liholiho》，這對夫婦是社區主打節目Nopa的幕後主創。談起自己的廚藝，卡普爾說:“不用再去看西方了，真是太好了。”餐廳吧台後麵的牆上掛著一張他母親年輕時的照片。她臉上無憂無慮的興奮是員工熱情好客的象征——卡普爾稱之為“阿羅哈精神”。(當你進入餐廳時向下看，你會看到用瓷磚拚出的夏威夷著名口號。)

卡普爾豐富的食物可能會讓人直接聯想到他在夏威夷的成長經曆，但他的很多作品也不受指責的分類。“蘆筍凱撒”是一種輕快的、沉穩的沙拉，蘆筍在豌豆和牛油果塊之間翻滾，然後淋上鰹魚片和磨碎的帕爾馬幹酪，形成雙重鮮味的重擊。切成絲的西瓜蘿卜點綴在脆脆的羊排骨上，黑醋和紅棗為羊排骨增添了酸甜的味道。來自他父親家族的印度影響體現在椰子咖喱蛤蜊配新鮮薑黃和大蒜烤餅上。(有沙粒的蛤蜊破壞了撩人的味道;這是這頓飯唯一令人失望的地方。)隨處可見的菠蘿——醃漬在鴨肝吐司上，熱帶風味點綴在酥脆的五花肉上，配上辣椒和泰國羅勒——以冰淇淋的形式達到了令人驚歎的高潮，成為一款厚厚的“烤夏威夷”甜點的核心。

在Liholiho吃頓飯讓人精力充沛。直觀的組合有核心。在這家餐廳裏，你最終會信任一位經驗豐富的廚師，讓他遵循自己奇特而奇妙的靈感組合。

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CALIFORNIOS

在瓦爾坎圖(Val Cantu)位於米什區(Mission)的32個座位的餐廳裏，晚餐背後可能潛藏著問題。像這樣的問題:加州的墨西哥曆史與現代飲食文化有什麼關係?或者:墨西哥裔美國人烹飪的熟悉風味和舒適如何成功地轉化為一份11道菜的品嚐菜單?(劇透:在坎圖的手中，它們會優雅地變形。)在加州，你完全有可能沉浸在這些樂趣中，而不去過多思考這些事情，但這家餐廳卻因為它們的存在而把它們帶了出來:這是一座城市(也是一個國家，除了芝加哥的Topolobampo和紐約的Cosme等罕見的例外)，在很大程度上抵製高檔墨西哥菜。

除了這個名字——一個用來稱呼殖民時期西班牙和墨西哥後裔的加州人的術語——加州人最初幾乎沒有透露任何明顯的影響。四四方方的灰色建築帶著陰影的窗戶，與周圍教會區充滿活力的墨西哥餐館沒有任何關聯。內飾也不一樣。俱樂部會所裏有簇絨長凳、裝飾藝術風格的枝形吊燈，廚師櫃台邊擺放著鑲滿鉚釘的真皮酒吧凳。

然後一個芯片來了。它的口感類似於蝦脆餅，它的角落裏有鱒魚籽和三種不同醬汁的斑點。它看起來像是現代美國人漫長的品嚐菜單的典型的第一口。但它的味道出人意料地讓人想起玉米粉蒸肉。這種薯片是由玉米經過硝化處理製成的，硝化處理是製作masa麵團的過程。醬汁中有奶油、黑豆和辣椒。大腦說的是墨西哥菜。說鱒魚的霓虹橙色開始讓人想起多力多滋是不是太誇張了?

這頓飯以直觀、新穎的方式展現了兩種菜係的融合

不管怎樣，這頓飯展現了兩種菜係以直觀、新穎的方式融合在一起的啟示。坎圖在德克薩斯州長大，他的墨西哥父親在那裏經營一家餐館，供應玉米煎餅和墨西哥玉米卷餅。現在，他在一個鬱鬱蔥蔥的著名地區經營著自己的廚房。他的過去和現在在烹飪中交彙。坎圖在研究中發現了一種來自20世紀30年代加利福尼亞-墨西哥食譜(名字翻譯為“血腥冰”)的桑格裏亞格蘭尼塔(sangria granita)來淨化味蕾。兩個明亮的護城河圍繞著一個蒸熟的新土豆:一個是用墨西哥辣椒做的，另一個是用蒔蘿做的。大比目魚上的青苔因大蒜香蔥和石戶胡椒的味道而鮮亮，散發著春天的清新氣息，與許多經典版本的幽暗深度截然不同。

當一份加香料的horchata冰淇淋和適季草莓甜點出現在我麵前時，這頓大餐背後的信息已經清晰而令人信服:根深蒂固的觀念不能把這裏歸類。顯然，這裏的食物已經超越了以移民家庭為基礎的烹飪。Cantu並沒有效仿墨西哥城Pujol餐廳的高檔餐廳標準。他的廚房以親切感而非強迫或做作的方式表達了地點感和對傳統的自豪感。

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MOURAD

單就其本身而言，穆拉德是本賽季最耀眼的新人之一。它一月開業在SoMa翻新過的PacBell大樓裏，這是一個寬敞的空間，結實的紅磚與令人著迷的摩爾式瓷磚結合在一起，鋥亮的服務員遞上可食用的雕塑，比如無骨雞翅塊，點綴著大黃泥和綠色的印度辣醬。但如果把這家餐廳與它的哥哥Aziza放在一起看，可能會最吸引人。兩人一起展示了廚師穆拉德·拉盧(Mourad Lahlou)將祖國和第二故鄉的技術和食材融合到何種程度的研究。

拉盧是馬拉喀什人，上世紀90年代中期作為一名學生來到舊金山灣區，很快就在馬林縣和哥哥一起創辦了Kasbah餐廳，烹飪傳統的摩洛哥料理。五年後，他帶著自己的想法來到了舊金山，在裏士滿區和阿齊紮一起。他對菜單進行了更新，慢慢地用塗了孜然和橙汁的鵪鶉代替了混合肉胸片，並在菜單中加入了時下流行的蔬菜。Aziza現在的風格——像烤鴨肉、當地的醃檸檬和薑魷魚、藏紅花醬貝類鱘魚——很好地區分了美國和摩洛哥風味的不同。

在穆拉德，陰影變得更加微妙。在Mourad餐廳，以灣區的審美為主，而不是Aziza的主要摩洛哥菜帶有北加州的色彩。像三文魚配豌豆、辣根和蘇比士這樣的盤子，雖然製作精美，但卻避開了任何與摩洛哥教規的明確聯係。說實話，雖然我欽佩拉盧的進步眼光，但我最喜歡穆拉德餐廳的晚餐是當食物明確地讓人聯想到北非的時候。我沒想到他的出生地用兩人份的烤雞優雅地表達出來。這隻鳥浸泡在摩洛哥神聖的三合一檸檬、藏紅花和橄欖泥中，配以生動的醬汁，如草本切姆拉和鮮亮、活力四射的紅色哈裏薩。配上褐色黃油的蒸粗麥粉點綴在盤子兩側。在層疊的香料和決鬥的質地的熱量中，是我在拉魯的烹飪中所了解和渴望的陽光照耀下的複雜性。

要點:

Liholiho遊艇俱樂部:871薩特街，舊金山，(415)440-5446，liholihoyachtclub.com

加利福尼亞州:舊金山22街3115號(415)757-0994，californiossf.com

莫拉德:舊金山蒙哥馬利街140號(415)660-2500，mouradsf.com