尋找查爾斯頓的靈魂食物和海鮮珍品

牛尾每周隻在周四出現一次，是北查爾斯頓Addielee 's的特色菜。在一些靈魂食物餐廳，廚師會把這些肉燉到嫩的程度，同時還能粘在骨頭上，這需要用叉子或牙齒拉扯。在這裏，主人安·惠特洛克和查爾斯·惠特洛克用燉牛尾以示順從。牛肉烤成大塊，骨頭在富含膠原蛋白的肉湯中漂浮。它裝在白米飯上，不過工作人員會很高興地用勺子把牛尾放在西紅柿色的紅米飯上:它更大膽的調味料使這頓飯更牢固地保留了周圍沿海地區的烹飪傳統。

“雞肉漢堡是我們的特色菜，”安·惠特洛克(Ann Whitlock)在我和朋友研究菜單的時候，以引導性的口吻說。我們回避了她的建議，選擇了扭曲的炸豬排、羽衣甘藍、幾乎煮成泥的利馬豆、紅紅的秋葵湯、通心粉和奶酪，當然還有牛尾。(火雞翅和魚肉玉米卷大概是我們唯一跳過的食物。)惠特洛克在我們吃飯的時候過來看我們。她不經意地插嘴說，周末她要在當地一家雜貨店演示她的雞肉漢堡。她在爭相批發。我們笑著讓步了，告訴她我們也要分一個雞肉漢堡。細碎的薄肉餅疊在一個小圓麵包上，加上各種配料，包括香蕉辣椒。這當然是更健康的選擇，但我還是堅持吃牛尾。

低地國家的悶熱，曆史魅力和過度的旅遊業使查爾斯頓成為美國最完整的美食目的地之一。大約有十幾家值得認可的餐廳一次又一次地獲得認可:像無花果、Husk和Hominy Grill這樣的巨頭，以及像Two Boroughs Larder、Butcher & Bee和小包餅幹這樣的休閑新貴。不過，像Addielee’s這樣稍微離場一點的地方，可以拓寬對烹飪文化的理解。它還有助於打破戰爭前的幻想，即這座城市的中心可以產生這種幻想。在工薪階層社區的靈魂食物支柱和海岸線上的海鮮小店裏，技術嫻熟的人會做出簡單的食譜。傳統的根源表現在不平坦和驕傲。即使食物偶爾讓人印象不佳，但氣氛的特點往往會提供自己的營養。

靈魂的幸存者

在曆史悠久的靈魂食品店中，瑪莎·盧的廚房位於城市北部邊緣的一個草莓冰淇淋顏色的矮矮的建築裏，他的炸雞和白鱈魚、雜燴飯和麵包布丁永遠贏得了讚譽。當地人非常喜歡裹在精致麵糊裏的比目魚戴夫的海鮮(也被稱為戴夫的外賣)離Hominy Grill幾個街區。

最近當我訪問聖城時，我徑直去吃午飯貝莎的廚房位於北查爾斯頓工業區邊界附近的會議街主幹道上。有時，警察、建築工人和衣冠楚楚的商人從淡紫色的餐廳門口排起長隊，等待的時間可能會很長。2007年去世的阿爾伯塔·格蘭特(Albertha Grant)於1979年創辦了這家餐廳;她的三個女兒繼續精心地準備她的特色菜。

與Martha Lou’s和Addielee’s一樣，Bertha’s提供的幾道菜肴都與當地的格勒社區有關——這些人是西非奴隸的後裔(許多人是專門從塞拉利昂的水稻種植區挑選出來的，因為他們擅長種植水稻)，他們在種植園辛勤勞作，然後在查爾斯頓附近的村莊和附近的島嶼定居下來。利馬豆隨處可見，很難決定哪家餐廳做得更好。每間廚房都用小火燉到奶油狀，配上豬腿肉或煙熏火雞頸肉，粉色的肉片增添了嚼起來有嚼勁的味道。低地秋葵湯，有時被稱為秋葵湯，通常包括西紅柿和肉，通常是牛肉。

我喜歡伯莎的節奏，也喜歡這裏的食物:格蘭特姐妹和其他家庭成員做飯和上菜都很急，用軍人般的自信，把藍色或黃色的托盤從蒸汽桌端到收銀台。在等待的時候，我留意著最近從炸鍋或爐子裏冒出來的蛋白質——炸雞、烤雞、炸鱈魚、炸豬排——然後我要了一份角方形的通心粉和奶酪，上麵有耐嚼的焦塊和卷心菜或羽衣甘藍。如果廚房裏暫時沒有主菜了，工作人員會把你的菜端過來，然後很快就好了，把剩下的菜端過來。

查爾斯頓的朋友推薦我也試試漢尼拔的靈魂廚房這是一家在東區長期經營的海鮮早餐店。我們兩人去吃晚飯時，那裏的氛圍更像是一個邋遢的水坑。一群人(一個吵吵嚷嚷，其他人死氣沉沉的)坐在餐廳的一端;一家人和一個獨自吃飯的人坐在另一邊，旁邊是一個在卡座裏打瞌睡的男人。櫃台後麵幾瓶幾乎空了的酒構成了吧台。我們點了另一種格勒人主食蟹蝦飯，注意到廚房窗戶附近掛著一個牌子，上麵寫著“利馬豆晚餐”。櫃台後麵的女人告訴我們，那是豆子堆在米飯上，還有煙熏火雞脖子。海鮮飯有一股讓人倒胃口的腥味——也許這道菜早上吃最好?不過，那堆豪華轎車就像是我帶回家的一種烹飪鎮定劑，在我一口氣看完一整季的美國人．

尋找海鮮

"把這張卡片拿到牡蠣室去"伯恩島告訴我們。我們沿著招牌從餐廳的主樓走到底層，那裏比一個混凝土掩體大不了多少。在昏暗的燈光下，一個紮著馬尾辮、穿著水靴的家夥衝洗著一簇簇沾滿綠泥的長方形牡蠣，然後把它們倒進鍋裏蒸。這是典型的烤牡蠣(烹飪方法不當是傳統的一部分)。幾分鍾後，他把雙殼類動物搖到托盤上。這團東西看起來像史前的，難以穿透。我們往小費桶裏扔了幾美元，手裏拿著薄薄的牡蠣刀，回到樓上，坐下對付這些小畜生。

鮑文斯島位於查爾斯頓市中心以南約20分鍾車程的Folly海灘附近的一個寬闊的小溪彎道上，自1946年以來一直存在。通往這座建築的道路(實際上比一個棚屋大不了多少)穿過沼澤地，然後經過一片覆蓋著西班牙苔蘚的灌木叢，灌木叢中隱藏著幾座莊嚴的房子。幾十年來，它一直很有吸引力，而且仍然以其搖搖欲墜的時髦和食物的美味而吸引著人們。

其他幾個偏遠的海鮮景點也不太符合標準。一個關於鰣魚魚子的小提示讓我想到了。鰣魚魚子是一種多骨魚，是一種季節性美味，春季在南大西洋和中大西洋上遊產卵“Wich Doctor”這是一家位於Folly Beach的披薩和三明治店，也提供一些令人垂涎的特色菜。披薩的頂部是由醃鰣魚籽、杏仁、薄荷、辣椒和酸豆製成的bottarga，通常都很管用(餅皮傾向於堅硬的一側)。一道特色菜是用平底鍋煎鰣魚子，配以泰國風味的麵，配以檸檬草、西蘭花和煎蛋。鰣魚子隻需要培根和一些粗麵粉就能讓它非常令人滿意。

理查德和夏琳號沉船聽起來像是Lifetime電視台關於一場糟糕離婚的傳記片;這是一場在芒特普萊森特的簡單行動，就在查爾斯頓東部的拉文內爾橋上。這個名字是指1989年雨果颶風襲擊期間，一艘舊拖網漁船撞上了閃溪(Shem Creek)，也就是這家餐廳的所在地。菜單圍繞簡單的炸，烤，或烤海鮮準備。在最近的一次用餐中，炸蝦和軟殼蟹上桌時並沒有太熱，麵糊也失去了脆皮。魔鬼蟹(本質上是辣蟹餅)嚐起來很薄，不過公平地說，3月離吃蟹的旺季還有幾個月。

回到鮑文斯島，我們開始捕撈牡蠣群。(它們在低地的珊瑚礁中就是這樣生長的。)即使是找到單個貝殼的開口也是一場尋寶，但當我們把它們撬開時，它們會顯示出豐滿的標本，蒸汽和鹹味。它提供了與蟹宴或小龍蝦煮一樣的親身體驗。賣牡蠣的人在我們的盤子裏放了幾個未蒸的牡蠣來挑戰我們;我們誰也移不開那些炮彈。我們最終把注意力轉向了另一道當地野餐餐桌上最受歡迎的燉菜——Frogmore燉菜——一堆帶殼的蝦與切片香腸、大塊玉米和新土豆一起燉煮。我啜了一口棕櫚釀造公司的啤酒。夫妻和家人圍坐在刻著首字母的木桌旁。房間裏充滿了應酬聲。 Charleston proper feels far away, and in the moment, my hands busy again with wresting oysters, I’m in no rush to return to its congested streets and crowded sidewalks.

生活必需品

Addielee的地址:北查爾斯頓邦茲大道2705號，電話:(843)566-7833addieleeskitchen.com

瑪莎·盧的廚房地址:查爾斯頓莫裏森路1068號(843)577-9583marthalouskitchen.com

戴夫的海鮮:查爾斯頓莫裏斯街42號，電話:(843)577-7943

貝莎的地址:查爾斯頓會議街2332號，(843)554-6519

漢尼拔的廚房:查爾斯頓布萊克街16號，電話:(843)722-2256，hannibalkitchen.com

鮑文的島:查爾斯頓鮑文斯島路1870號，電話:(843)795-2757

理查德和夏琳號沉船地址:芒特普萊森特山哈德雷爾街106號，電話:(843)884-0052wreckrc.com