如何聯邦甜甜圈費城變成一個炸雞的目的地

所有你需要知道的關於費城的創新風的炸雞和甜甜圈。

聯邦甜甜圈有一個一致性的問題。或者說,一個一致性的目標。著名的費城廚師邁克爾·索羅門諾夫也這樣說:“我們隻提供三樣東西,他們必須是完美的。”He's speaking, of course, of the restaurant's coffee and now-legendary fried chicken and doughnuts. "It has to be right every single time, and we make thousands a day," he says of the dish. "Consistency is the hardest thing in any restaurant, and to do it at four separate stores?"

索羅門諾夫的回答是團隊工作,食堂建在北方自由聯邦甜甜圈的第四個位置附近。但首先,一些基本信息:索羅門諾夫和他的商業夥伴史蒂夫·庫克配對與當地咖啡館的主人湯姆致力於和鮑比·羅格和費城食品專家費利西亞D 'Ambrosio在2011年打開第一個聯邦甜甜圈的位置。致力於和羅格想打開一個甜甜圈店。致力於回憶說,當時,“沒有地方讓甜甜圈。蛋糕到處都是。”Solomonov and Cook owned a restaurant next to Henneman and Logue's coffee shop, and were eager — after opening big restaurants during a recession — to get in on a more affordable project. Over late-night dinners at Korean fried chicken joint Cafe Soho, the idea emerged: coffee, doughnuts, and fried chicken. "It's something different, but it's basic," says Henneman of the concept. "It's三個安慰一個屋簷下。”

史詩在聯邦的頭幾天業務已經成為當地傳說;第一天開放,團隊銷售在上午9:30。這是一個破碎的工作量。“我們變成了一個24小時的操作要開5個小時,“致力於回憶說。幾年,四家店後,聯邦甜甜圈團隊不斷修補食譜和精簡其業務。今天,廚師馬特•費恩頭的烹飪團隊和負責北方自由委員,負責所有甜甜圈batter-making +雞準備的其他四個商店。

關於這些甜甜圈和雞:靈感來自於韓國炸雞在咖啡館Soho,索羅門諾夫和他的團隊開始著手創建一個double-fried雞”teeth-shattering“脆皮。蛋糕甜甜圈,他們創造了一個油炸圈餅配方的靈感來自於甜甜圈店沿著澤西海岸棧道,像布朗的海洋城市。每個商店出售一係列引人注目的口味,但是炸雞組合板,蜂蜜甜甜圈。盤是更多的雞比雞肉和蛋奶烘餅和餅幹模型,這是一個由主菜。“親愛的甜甜圈是一個偉大的一塊餅幹,“索羅門諾夫說。在他的餐廳Zahav,索羅門諾夫以大膽聞名,中東風味。在聯邦甜甜圈,他轉向傳奇香料供應商Lior列弗Sercarz提供混合香料,是雞肉和炸麵圈的基礎配方。

卓越的雞和甜甜圈已獲得聯邦甜甜圈其長久以來的地方食客費城38。和w雖然炸雞和甜甜圈的結合似乎不同尋常的2011年,瞥一眼過去幾年吃的熱圖顯示,聯邦甜甜圈已經啟動這一趨勢現在跨越了國家聖地亞哥和波特蘭在西方鳳凰城來芝加哥和東向直流。但模仿者小心,聯邦甜甜圈船員有眼睛在未來幾年向海外擴張費城。

下麵,炸雞和甜甜圈的元素在聯邦甜甜圈:

1。雞

這一切都始於科爾曼自然雞——vegetable-fed雞店3月開始使用。(很難誇大多大的雞經過食堂空間,所以找到一個供應商可以提供一致的產品體積是當務之急。)準備過程始於一個幹燥的鹽水,鹽和一個秘密從Sercarz芳香調味品混合。費恩解釋說,幹燥固化在一夜之間讓調味料“適應雞”,幫助避免常見的炸雞陷阱,索羅門諾夫描述為“過於老練的地殼與溫和的室內。”As the chicken cures overnight, the salt from the brine breaks the meat down a bit. It also pulls some moisture from the chicken, which actually ends up making the brine a bit wet.

如何時,他們打擊非常脆皮雞創建,費恩和索羅門諾夫接近背心。”這是關於比率”,索羅門諾夫提出異議。他們可以分享:幹燥固化後一夜之間,雞被浸泡在一個基本的麵糊由通用麵粉、玉米澱粉、鹽和水。麵糊需要光滑;任何腫塊將創建“口袋”在煎炸過程中,正常不會做飯。整個作品被淹沒和麵糊粘著皮膚,離開了這個原因。

2。炒的

像韓國炸雞,靈感來源於聯邦甜甜圈的雞煎兩次。第一個炒雞是重創後立即發生。費恩降低雞肉塊滿油炸鍋菜籽油。菜籽油是多才多藝,flavor-neutral費恩表示,這是一個安全的選擇為客戶因為沒有過敏原大豆和花生。費恩會讓多餘的麵糊滴完殘局,然後輕輕地把雞肉切成石油之前讓一塊走。炸,費恩將確保他們不粘在一起。第一個弗萊布蘭奇雞,每一塊在不同的時間。(煎車站食堂周圍是計時器)。所有的養護和漂白發生在費恩和他的船員在食堂看。

第二個炒la分鍾完成。它也發生在菜籽油,但這種油比第一次更熱。計時器再次扮演關鍵角色。完成的作品將“深金黃色”和費恩仍然指出,石油泡沫在皮膚上的油炸鍋。第二次煎煮雞通過和皮膚創建super-crispy聯邦甜甜圈的雞而聞名。

3所示。終點

一旦雞出來炸鍋,費恩可以穿著它的幾個選項。澆頭分解分為兩類:釉料和幹燥的調味料。釉料都是由內部和跨一係列熱水平。在最溫和的蜂蜜生薑釉和大豆大蒜釉。最熱的是辣椒大蒜,它也是最受歡迎的商店訂單。幹燥的調味料——椰子咖喱,咱'atar,脫脂乳農場-有一個真正的全球旋轉,最受歡迎的秩序是脫脂乳牧場。南費城的原始位置,客人可以訂購額外幹調味料稱為Shabazzi,另一個自定義中間受東方影響從Sercarz香料混合。與釉料和幹燥的調味料,費恩想要完全覆蓋。

整個過程,從雞和分解服務客人——寬約36小時。監督等大量的炸雞生產對費恩留下了印記,他說:“我的夢想炸雞了。”

4所示。的甜甜圈

聯邦甜甜圈隻出售蛋糕甜甜圈除了巧克力甜甜圈,它們都從相同的麵糊。油炸圈餅麵糊很標準,麵粉,砂糖,鹽,黃油,發酵劑,蛋黃,脫脂乳,一個主要的例外。油炸圈餅麵糊,像炸雞幹燥的鹽水,包含一個特殊的混合香料。在這種情況下它baharat,一個中東的混合芳烴,通常包括甜胡椒和丁香。(費恩調用baharat“中東南瓜餅香料。”)他霜蛋黃加糖,加黃油,然後脫脂乳。他將剩下的幹成分(特別小心,鹽被均勻地分布)之前將它們添加到60-quart混合器與濕成分。巨人混合器可以容納足夠的麵糊500甜甜圈。第一個混合發生在低速均勻混合物,然後費恩ups的速度攪拌麵糊。在煎之前,麵糊休息約12個小時。費恩和他的團隊負責生產所有商店的油炸圈餅麵糊。

接下來,費恩轉向商店命名為甜甜圈的機器人。他補充道料鬥的麵糊,將自動分配適當切塊的麵糊放進熱植物起酥油。機器基本上發送原始的甜甜圈浮動縮短河。它翻轉中途的甜甜圈,然後帶他們的縮短和到一個托盤。雖然它看起來很容易,費恩指出,有很多細節。“我必須學習機器的怪癖,我仍然學習,”他說。“這真的是一門科學。油炸圈餅麵糊的溫度必須在某種程度上,縮短的溫度必須是正確的,時機是正確的。縮短的水平已經是正確的:如果是正常太低甜甜圈不會做飯,如果太高了,他們會浮動,遇到彼此。”

從那裏的甜甜圈指定的配料和釉料,經常更改。蜂蜜的甜甜圈,標準的炸雞,費恩蘸炸甜甜圈到的新鮮光琥珀蜂蜜雙方,覆蓋。蛋糕甜甜圈站起來不僅釉,但索羅門諾夫補充道這歡快的好處:“他們旅行。”

四方

聯邦甜甜圈

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