20年來，克裏斯·比安科依然是美國最好的披薩師

比安科披薩店和我有近20年的交情。1996年，我大學畢業幾年了，和一個音樂家朋友在全國各地閑逛。我們在鳳凰城待了六個星期。我開始對食物產生了濃厚的興趣，但我也身無分文。在當地的一家書店裏，我翻閱了一本詳述美國頂級餐廳的長方形Zagat指南。在亞利桑那州，調查的附加引語熱烈地描述了一個從布朗克斯移居過來的人開了兩年的披薩餐廳的奇妙之處。我在那裏吃得起晚餐，但我想知道，西南部的一家披薩店為什麼會受到如此多的稱讚。

我很快就明白了。披薩店Bianco蹲在一個名為Town & Country的露天購物中心的角落裏，位於20街和Camelback路的交彙處。為了到達這家餐廳，我經過了一家草藥和維生素商店，它的奇怪氣味——藥房和幹牛至的混合氣味——被披薩店燒木頭的烤箱散發的煙熏氣味所取代。克裏斯·比安科(Chris Bianco)站在櫃台後麵，揮舞著一根長柄果皮。他粗壯的手臂和強壯的肌肉讓人覺得他是個街頭霸王，但他冷靜、神秘的舉止更像尤達。

比安科多年的商業合作夥伴蘇珊·普爾(Susan Pool)掌管著舞台。她小精靈般的苗條身材和金色的直發勾起了我的回憶峽穀女士-喬妮·米切爾。她在小酒吧裏給我找了個座位，我先點了一份茴香色拉，配上幾輪橙子和橄欖油。這是我第一次喝到這種組合，從那以後，我對它的甘草、柑橘和胡椒口味的平衡進行了評價。但披薩重新連接了我的神經突觸。我點了Wiseguy，上麵放著熏馬蘇裏拉奶酪、茴香香腸片和青銅色的烤洋蔥圈。麵包皮有濃厚的酵母味，就像剛烤好的麵包，你忍不住把它塞進嘴裏，即使它會灼傷你的手指。比安科自己每天早上在烤爐裏用山核桃木熏奶酪。

披薩重新連接了我的神經突觸

我以前在紐約品嚐過美味的披薩，但這是另一番滋味。激勵餐廳團隊的精神就像營火的氣味一樣顯而易見。這些船員都很年輕，充滿了正當的驕傲。畸形的餡餅從Neapolitan-American傳統但在自由思考者對優質原料的密切關注和異乎尋常的嗬護下，獲得了更高的榮譽。在那個購物中心，克裏斯·比安科(Chris Bianco)催化了現代披薩店革命。在鳳凰城期間，我在比薩店吃了很多頓飯。不僅僅是食物。觀看比安科和他的船員激勵我追求我自己的生活的卓越。

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直到十年後我才回到那家餐廳。那時，美國的食品界知道比安科有什麼。2003年，他獲得了地區詹姆斯比爾德獎最佳廚師獎。艾德·萊文在他的書中稱他的派是全國最好的，披薩:一片天堂；傑弗裏·斯坦加滕時尚認為他們是世界上最好的。比安科的故事被廣為傳誦:他高中輟學，一時興起飛到鳳凰城，覺得自己和這個地方有一種聯係。20世紀80年代末，他開始在一家雜貨店裏賣披薩。他短暫地搬到聖達菲，為當時正在經營一家餐廳的烹飪書傳奇人物黛博拉·麥迪遜(Deborah Madison)擔任副主廚，然後他在意大利旅行了兩年，與他的祖先聯係在一起。

1994年，比安科回到鳳凰城，開了這家披薩店。兩年後，他把旗艦店從購物中心搬到了現在的地址——市中心遺產廣場(Heritage Square)一座堅固的四四方方的磚砌建築(曾經是一家機械車間)。這就開啟了排隊的時代，一種儀式化的等待，老顧客會在下午5點開門之前很久到達，然後在長凳上紮堆，他們通常會自己管理，記下來的人的順序。一年後，為了應對擁擠的人群，Bianco和Pool在披薩店隔壁一幢經過翻新的百年老屋裏開設了Bar Bianco。

2006年經過這座城市時，我對披薩店周圍出現的景象感到驚訝。我和一個當地的朋友在酒吧有頂的門廊上喝著瓦爾波利塞拉(Valpolicella)紅葡萄酒，等了一個半小時，才騰出一張桌子給我們。時間可以潤色記憶，但披薩和餐廳的氣氛卻沒有辜負我的回憶。在一片狂熱中，比安科穩穩地站在舞台中央——低著頭，用勺子把番茄醬澆在一圈又一圈的麵團上，伸手去拿幾圈馬蘇裏拉奶酪和一瓶橄欖油，在重複中尋求完美。

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多年來，比安科發誓絕不複製他的披薩店。2001年，他開了一家名為Pane Bianco的三明治店，用來展示他哥哥馬爾科(Marco)烘焙的麵包。當時，馬爾科也每天製作披薩麵團。但克裏斯堅持說，他會是那個製作和烘焙派的人。但在2010年，由於長期暴露在木材煙霧和麵粉中，兒時的他患上了嚴重的哮喘。這迫使他暫時離開了廚房。在以一個更具操作性的角色來審視業務時，他相信自己和團隊有能力在保持自己極高的標準的同時進行擴張。

他開始回到他第一次成名的Town & Country購物中心。起初，他把這個地方叫做“意大利餐廳”，供應用亞利桑那州種植的硬粒小麥製成的意大利麵，以及開胃菜和沙拉，凸顯出多年來與他建立關係的農民的慷慨。沒有他的名字，顧客沒有回應。很快，他就掛上了自己最初的比薩店招牌，把比薩加入了菜單。他在國外與英國廚師傑米·奧利弗(Jamie Oliver)合作開了一家名為Union Jacks的餐廳。去年，他在圖森市中心一棟1909年建造的建築裏開了一家披薩店。

即使在這個全國各地都能找到優秀披薩的時代，克裏斯·比安科(Chris Bianco)可以說仍然是美國最受尊敬的披薩師傅。與其他行業的成功故事一樣，他正在平衡長期以來親力親為的作風與品牌締造者和有名無實的領導者的新角色。一個大問題迫在眉睫:他是否能夠在他的每一家企業複製這種精通和令人興奮的親密感?

在我第一次有幸接觸到比安科的廚藝將近20年後，我最近在比安科在亞利桑那州的所有餐廳吃了一頓飯，以找到答案。

比薩店，圖森

比薩店Bianco的內景和Wiseguy派，圖森。

乍一看，圖森的前哨店有一種邋遢的時髦感，可以把它放在這個國家的任何地方，提供任何種類的食物。回收的木材和一扇風化的門將餐廳與一間滿是小擺設、充滿蘇打水噴泉魅力的酒吧分隔開來。在一個鋪著熨燙鐵皮的櫃台後麵，隱現著一件很能說明問題的東西:一個燒木頭的大烤箱，一個年輕的廚師正在把披薩從灼熱的烤箱嘴裏鏟進塞出。

就像比安科的每家餐廳一樣，圖森的菜單提供同樣的半打披薩:無奶酪的馬裏納拉、經典的瑪格麗塔、Sonny Boy(番茄醬、馬蘇裏拉奶酪、薩拉米香腸、橄欖)、Rosa(紅洋蔥、帕爾馬幹酪、迷迭香、碎開心果)、Biancoverde(一種加芝麻菜的白色披薩)，還有我的老朋友Wiseguy。

這裏的版本是我第一次來的，它讓我想起了過去:餅皮的邊緣飽滿但不臃腫，更像茱莉亞·羅伯茨(Julia Roberts)，而不是安吉麗娜·朱莉(Angelina Jolie)，帶花邊的馬蘇裏拉奶酪、奶油糖味的洋蔥和大塊的茴香香腸展現了你慷慨的一麵。這些年來，我吃過很多上乘的披薩，而這一份排在第一位。這對比安科是公平的。

另一張紙詳細列出了大約5個每天變化的小盤子，其中的兩個並沒有給人留下太多印象。亞利桑那州的蘆筍季節從二月開始(!)我的半打長矛烤得太熟了，嫩嫩的，盡管上麵有一個單麵煎的雞蛋，滲出的汁液很誘人。溫和的當地出產的納瓦霍-奇羅(Navajo-Churro)羔羊肉丸子配鷹嘴豆，聽起來很有趣，很有阿拉伯風味，但這批肉丸又幹又脆，配上菠菜的黃油醬吃起來太油膩了。

方下巴的總經理史泰龍(Stallone)伊阿科諾(Stalloan Iacono)在房間裏工作，散發出一種充滿活力的魅力，填補了比安科的空缺。(盡管他每周多次檢查自己的所有地方，但顯然他不可能同時去所有地方。)我來得很早。到下午6點半，人們湧上了人行道。毫無疑問，圖森市正為自己成為披薩王國而沾沾自喜。

窗格小酒館，鳳凰城

Pane Bistro的Sonnyboy披薩，火腿奶酪三明治和牛肉肉丸。

第二天，我在鳳凰城的Pane Bianco吃午飯。在一麵白牆上，壁爐架上，一對鹿角下麵，掛著一幅比安科童年時養的狗埃斯(Ace)的畫，是他父親畫的，比安科的每家餐廳裏都有他的作品。三明治是用散發著木煙香味的硬皮佛卡夏麵包做的，配料有意大利和中美兩種:番茄、羅勒和馬蘇裏拉奶酪;雞肉沙拉和金槍魚沙拉。簡單而有力的意大利麵條、陳年波蘿伏洛幹酪和烤紅辣椒的組合脫穎而出。

在晚餐時，菜單似乎更有野心一些。我回來吃了一份Sonnyboy披薩。它看起來令人驚歎，紅色的醬汁和意大利臘腸條相互交融，但麵包皮卻倒向了更堅韌的一麵，更有嚼勁。我不希望這是比安科手工藝品的第一次體驗。到了晚上，菜單上有幾道經典的意式美式菜肴:一份覆蓋著番茄碎和奶酪的豐盛的千層麵，配上撒著帕爾馬幹酪的傳統牛肉肉丸，事實證明它比披薩更誘人。

比安科披薩店，遺產廣場

Bianco披薩店的內景和Wiseguy披薩，遺產廣場。

在一個溫暖的周五晚上，在市中心的Pizzeria Bianco旗艦店吃晚餐，感覺就像一場狂歡節——就像九年前我記得的那樣。餐廳裏的每一個座位，以及環繞大樓前後的磚砌露台上，都坐滿了人;想要吃飯的人在傳統廣場(Heritage Square)的長凳上或站著的地方徘徊。我和兩個朋友在比安科酒吧(Bar Bianco)點了啤酒，玩了不到半小時，就被領到了我們在披薩店的桌子前。分散在城市各處的多家分店的主要好處是:這個地方仍然很熱鬧，但等待的時間剛好足夠讓人產生期待。

這是有回報的。這些都是展示會上最好的派，餅皮焦黑，像枕頭一樣鬆軟，上麵的配料也很豐盛。除了一杯Wiseguy和一杯瑪格麗塔外，我第一次點了一杯Rosa，欣賞著刺鼻的紅洋蔥、鬆香迷迭香和土味甜的開心果之間複雜的化學反應。我們的發球者保持著輕快的節奏，不是不友好，但肯定有一種氣勢。

比薩店，鄉村購物中心

比安科披薩店的蘆筍，Wiseguy披薩，柿子蛋糕，城鎮和國家。

我本可以高高興興地離開鳳凰城，但在最新的Town & Country餐廳，我的體驗出乎意料:我遇到了Bianco 2.0，一家披薩店和小餐館的混合體，體現了他作為廚師的所有優勢。他在那裏待的時間最長。商場裏仍然有一家保健食品草藥店，當我們三個人在外麵的一張桌子上坐下時，一股藥草味的空氣吹過。我們的服務員很放鬆，也很和藹。餐廳內部有兩個房間:一個房間裏有廚房和一個長長的鋪著木板的吧台;另一間是一間像樣的餐廳，裝飾著鼠尾草和奶油色的牆紙、枝形吊燈和一麵牆，牆上掛滿了畫框不搭調的畫。

在最新的Town & Country店，我的體驗出乎意料。

然後那個人親自出現在露台上，他那標誌性的蓬亂的床頭現在更傾向於鹽而不是胡椒。比安科慢悠悠地走到一排桌子旁邊，檢查顧客的情況。眼睛向上望著他，發亮;這就像在看黃昏時跑道上的燈光以慢動作閃爍。他找到了我們，我們聊起了他做的意大利麵，隻在這家餐廳供應。他特別喜歡當晚的特製脊式卡瓦泰利奶酪，這道菜肴源自他的家族在普利亞(Puglia)的根源。它們在大塊的香腸和西蘭花中保持著完整的口感和活力。蔬菜令人眼花繚亂:這裏的蘆筍豐滿，略帶煙熏，上麵覆蓋著帕爾馬幹酪屑，配上一塊檸檬角。西瓜蘿卜、茴香和雪豆交織在一起的沙拉唱出了春天的曲調，而這個國家的大多數人至少還要再過一個月才能聽到。

我偷看了裏麵，看到比安科的哮喘最近得到了控製，他伸手去拿長柄皮，把它滑到披薩下麵。我還需要說這些派太棒了嗎?

生活必需品

遺產廣場的比安科披薩店和比安科酒吧:地址:鳳凰城東亞當斯街623號，(602)258-8300,pizzeriabianco.com
比薩店，鄉村購物中心:地址:菲尼克斯北20街4743號，(602)368-3273,pizzeriabianco.com
比薩店Bianco Tucson:地址:圖森市東國會街272號(520)838-0818，郵編:pizzeriabianco.com
麵板比安科:地址:菲尼克斯北中央大道4404號，(602)234-2100，地址:pizzeriabianco.com