日本威士忌被大肆宣傳，但一瓶真的是最好的嗎?

這是威士忌專家兼作家希瑟·格林的專欄。今天，格林將調查日本威士忌是否真的是世界第一。

如果你一直關注日本威士忌的話題，那麼到目前為止，你應該已經瀏覽了十幾篇吹捧日本威士忌是世界上最好的威士忌的文章。今年的威士忌聖經引發了最新的威士忌熱潮宣布山崎雪莉酒桶2013世界上最好的威士忌——一種“不可名狀的天才”的飲料，一種“目前沒有任何蘇格蘭威士忌能與之媲美”的烈酒。這些聲明使得酒吧和媒體上大多數其他關於威士忌的話題陷入沉默。文章的標題令人咂舌，比如“蘇格蘭羞辱!“製作好的戲劇。不那麼有趣的是，酒品商店的貨架空空如也，而媒體的狂熱則推動了價格的上漲。媒體的狂熱抓住了事實上隻有一杯威士忌的贏家的想法，並大肆宣傳。事實是這樣的:世界上沒有萬能的最好的威士忌，科學站在我這一邊。

我給萊斯利·斯泰因博士打了電話，他是科學傳播的主管莫奈爾化學感官中心費城一家味覺和嗅覺科學家的智囊團。我在為我的書做研究時拜訪過他們，在那裏我們發現，當我們中的10個人堵住鼻子喝各種威士忌時，我們無法發現任何一種威士忌之間有明顯的區別——包括一燒杯純酒精。我問她對最近一款威士忌中獎的說法有什麼看法，或者有沒有一種風格的威士忌適合所有人的口味。不到一個小時，她就給我發了關於味覺主體性的研究報告和論文。

我聞起來可能不像你

我們有350到400個基因決定我們接受和解釋氣味的能力。其中近三分之一在人群中表現出巨大的差異。我們中的一些人有功能完整的受體，而另一些人有微小的突變，使我們無法識別任何給定威士忌中揮發出的一些芳香化合物分子。我們每個人都至少有一種特定的分子嗅覺缺失症，或者無法完全聞到芳香化合物。我們所有的香味都有不同的強度而且能力不同，這意味著學習如何信任和依賴我們自己的判斷和使用專家寫的威士忌指南一樣重要。也許你能在2013年的山崎酒中察覺到葡萄幹或無花果的味道。但不是每個人都願意。

科學還表明，我們的嗅覺具有很強的可塑性。嗅覺神經元是人體內唯一能再生的神經細胞——舊的神經元每30到60天就會被新的神經元取代。莫奈爾大學的科學家解釋說，當一些人長期暴露在非常低水平的氣味中，在他們每天暴露在氣味中一點點，持續六周後，對這些氣味的敏感性會增加幾個數量級。換句話說，有些人在第一次品嚐山崎2013威士忌時，可能聞不到某種特定的香氣，但隨著時間的推移，可能會培養出一種識別它的能力。另一些人可能第一次就能聞到這種氣味，而很多人根本聞不到。

“任何依賴於極少數觀察者的評級係統都可能是特殊的，因為評級者的敏感性甚至不能代表普通消費者，更不能代表所有消費者，”莫奈爾前董事加裏·比徹姆博士在該機構2006年版的通訊中解釋道。“也就是說，一群訓練有素的人比一個人強。”換句話說，這項研究已經公開了近10年。

日本威士忌的魅力

那麼，日本威士忌製造商是如何做出如此具有全球吸引力的產品的呢?我喜歡日本威士忌，就像許多威士忌愛好者一樣。幾年前，在當地的一次威士忌會議上，我第一次品嚐到Taketsuru 12純麥芽威士忌，當時一位同事從郵筒裏拿出一瓶氣泡包裝的瓶子，給我倒了一小杯。Taketsuru在我的舌頭上沉重地劃過，這是一種比我喝過很多次的三得利山崎(Suntory Yamazaki)威士忌更濃鬱、更油的威士忌。餘味中彌漫著咖啡和黑巧克力的味道。這是一種令人眼花繚亂的風味和質地的爆炸，煙熏和泥炭的痕跡貫穿其中——這是日本與蘇格蘭威士忌共同祖先的唯一暗示，但又明顯獨特。

在我們這些威士忌專家、作家和小組成員之間，有傳言說日本威士忌最終會在美國威士忌市場上爆發，並主導我們的談話。我想不出還有什麼其他的日本威士忌能讓我想起它，所以問題很快就從“日本威士忌是什麼味道?”變成了“日本人是什麼味道?做不同的為了滿足各種各樣的口味?”

日本人是經驗豐富的威士忌製造者。那裏的威士忌生產始於20世紀20年代初，將近一個世紀前。化學家武越正孝(Masataka Taketsuru)於1918年在蘇格蘭學習威士忌釀造，並帶著一位蘇格蘭妻子和一本記錄細節的筆記本回到日本，與三得利(Suntory)的創始人居井真二郎(Shinjiro Torii)一起建立了日本第一家威士忌釀酒廠。1923年，兩人在京都郊外選了一塊地，距離16世紀日本茶道之父森野利休(Sen no Rikyu)近300年前建造第一家茶館的地方不到四分之一英裏。他們會把這家酒廠命名為山崎。

竹鶴於1934年離開了企業，在北海道最北部的島嶼上建立了洋一酒廠。他的酒廠遺產Yoichi和Miyagikyo現在都以Nikka的名義經營。竹鶴純麥芽是一種混合麥芽從Nikka酒廠。1940年，三得利擴建了白州酒廠，山崎和白州這兩家三得利酒廠融合在一起，創造了廣受歡迎的Hibiki係列。日佳和三得利這兩家公司通過其四家釀酒廠向全球出口大部分日本麥芽威士忌。

常駐香港的日本威士忌專家艾略特•費伯(Eliot Faber)表示:“如果你問我，我會說，連接日本威士忌的共同主線是三得利。”“那裏所有的威士忌都誕生於那家始於20世紀初的企業。”當我聯係三得利，問他們是否覺得他們做了什麼與眾不同的事情，讓他們的威士忌脫穎而出時，我得到了一個謙遜而非常禮貌的回答:當他們改變威士忌製作過程的任何方麵時，他們都會不斷地檢查威士忌的質量。但他們很快補充說，“我們相信蘇格蘭的生產商也這麼做。”

日本vs蘇格蘭:一些差異

我來告訴你單一麥芽蘇格蘭威士忌酒廠不做什麼:房子足夠多的靜態形狀和風格在每個釀酒廠內創造和結合蒸餾成無限的芳香和口味個性。蘇格蘭釀酒廠通常用一到兩個標誌性的蒸餾器蒸餾烈酒，這有助於確定威士忌的特性。例如，格蘭莫蘭吉酒廠(Glenmorangie)的蒸餾器幾乎有27英尺高，而麥卡倫酒廠的蒸餾器則相對較矮。這一切都發生了之前酒桶的成熟使威士忌的味道更加濃鬱。因此，三得利的山崎(Yamazaki)蒸餾器是一個一站式的購物目的地，工匠們可以通過設備調整不同的口味，將威士忌組合在一起，以適應我和你的口味。我需要從更多的單一麥芽蘇格蘭酒廠(目前有108家)取樣，才能創造出三得利僅用白州和山崎威士忌就能達到的豐富口味。就像廚師一樣，他們有更多的食材可以擺弄和組合，以獲得他們想要的味道和口感。

有了如此多的選擇，日本威士忌製造商也需要有條不紊地探索哪些組合有效，而不迷失在各種可能性中。日本對統計質量控製、質量設計和零缺陷策略的推崇和適應，由數學家W. Edward Deming帶來，以改善二戰後滿目瘡痍的經濟，使他們擺脫了嚴重的衰退。它使該國在20世紀80年代主導了汽車製造業和電子產品。我發現這種更大的文化方法也適用於威士忌釀造過程。Mike Miyamoto，三得利的釀酒大師，稱之為“持續精煉”。他曾對我說:“如果你手裏拿著的山崎酒10年後味道還是一樣，那我們就失敗了。”這意味著在這個過程中每時每刻都在收緊和完善，就像打磨缺陷和探索新的設計和方法一樣。我們鼓勵向更好的方向改變，無論是在品味上還是在過程中。

蘇格蘭釀酒師受傳統和出處的限製有一種潛在的哲學認為，格蘭菲迪12的上顎應該保持這種狀態，年複一年。但這也是一件好事:品嚐一杯理論上味道與我祖母在蘇格蘭喝過的威士忌一樣的威士忌，會有一種渴望的浪漫。所有這些釀酒廠都讓你的蘇格蘭威士忌之旅收獲頗多。隻是要多花點時間才能找到適合你的口味。

你再也找不到山崎雪利酒桶2013威士忌了。圍繞著它是“世界上最好的威士忌”這一說法的大肆宣傳，促使威士忌愛好者成群結隊地前往商店，以耗盡分配。但我也沒有瓶子，我也不著急。

希瑟·格林是一位威士忌專家，也是《蒸餾威士忌:生命之水的平民指南》一書的作者，現在．