墨西哥卷餅的故事

把米格爾·加拉想象成一個受人愛戴的小鎮鎮長。洛杉磯的位置,看得我目瞪口呆自1973年以來，他在舊金山擁有並經營著這家餐廳。他確保每件事都能順利進行，他問候公眾，他認識很多客人的名字，更多的是見過麵，他真的會親吻嬰兒。“我覺得你正在好轉，這可能嗎?”一位顧客走過來恭維賈拉，甚至在他坐著麵試的時候。“謝謝，夥計!”他微笑著，然後指著另一張桌子上的一家人，解釋說他在這位母親和她女兒一樣大的時候接待過她。我覺得這個地方很神奇他說。“如果我來的時候腿疼，或者對發生的事情感到心煩意亂，一旦我到了這裏，一切就都好了。”

在一個癡迷於墨西哥卷餅幾十年來，La Taqueria一直吸引著大批遊客。賈拉將墨西哥卷餅經久不衰的流行歸功於其基本要素——他買的肉、他做的莎莎醬、他營造的氛圍。“塔奎裏亞餐廳”開業時，“任務風格”這個詞還不常見。“這是我自己的風格，”哈拉說。“很多人叫它使命式玉米煎餅，但我不知道使命式玉米煎餅是什麼。”他的玉米煎餅有幾個顯著的特點，包括不加米飯和內部潮濕，後者在很大程度上要歸功於前者——還有自製的健康辣醬和薩爾薩醬。從第一天開始就是這樣。開業的一天，賈拉的母親自願做米飯，但他拒絕了，因為前一天他試了一次。“前一天，我們把烤架架起來，肉的味道很好，就像真正的肉一樣。這就是為什麼我決定不在味道上浪費時間，也不用米飯。”

這種邏輯已經變成了賈拉的政黨平台。他的食譜是從母親那裏借來的，也從幾次去墨西哥接受教育的旅行中借來的，非常簡單。魔鬼就在行刑中——近來，賈拉越來越多地把行刑留給他的孩子和他的員工。他不常下廚，但隻要他下廚，就有很多東西可以調整和傳授，盡管在某些情況下，他的員工已經在他的監督下工作了幾十年。賈拉對細節的關注使墨西哥餐廳一直是一家中流砥柱Eater SF 38還有多年來各種卷餅排名。雖然他減少了在廚房的時間，但看到他在房間裏工作，毫無疑問他的投入。”他們把我送進殯儀館的那天我就退休了，賈拉說。

以下是La Taqueria墨西哥卷餅的配料:

1.的玉米

當賈拉第一次想象開塔奎裏亞餐廳的時候，他看到的是自己做玉米餅。“我本來打算在這裏做的，”他指著餐廳的一個角落說。但在他忙碌的第一天，他就提前幾個小時關門了，因為他的食材太多了。玉米粉圓餅的製作是不可能繼續下去的。

相反，賈拉找到了可靠的供應商，他們可以提供定製的玉米餅。在他的餐廳裏，玉米薄餅通常是從哪裏來的麵粉玉米餅為了墨西哥卷餅。在過去30年左右的時間裏，他一直從加利福尼亞的老玉米餅生產商那裏購買玉米餅La殖民在聖何塞。“14英寸的玉米餅太大了，但12英寸的玉米餅太小了，”哈拉說。“他們沒有做13英寸的，但現在他們在為我做。”現在，賈拉也有了送貨上門的服務，省得他花幾個小時來回開車去聖何塞買玉米餅。

2.豆子

的豆塔奎裏亞餐廳的人都有故事要講通常你會想到這樣的玉米煎餅配炸豆，但這裏不是。“當我來到這個國家時，隻有我父親和我。我們住在我表姐的車庫裏。”“我父親有一個有兩個燒嘴的石油爐。他就在那裏煮豆子。他會把它們煮熟油炸;他沒有任何東西可以砸碎它們。我以前很喜歡它們。”繼承了父親的傳統，賈拉先把豆子清洗幹淨，然後煮三個小時，然後油炸一個小時，保持完整。 Jara estimates the shop goes through some 200 pounds of beans a day.

3.肉

＂牛肉[carne asada]一直是最受歡迎的，”哈拉說，但自從好萊塢大道墨西哥卷餅獲得了FiveThirtyEight's上的美國最好的墨西哥卷餅廣泛宣傳的全國卷餅支架，“肉卷餅現在和牛肉並駕齊並進。”下麵是肉的製作過程:

對於賈拉來說，肉卷餅的烹飪過程是直觀的——即使在描述它是如何做的時候，他也不會說得太具體。大塊的豬肉的屁股把水倒入一個大鍋中。“漸漸地，水消失了，”他說。“然後加豬油。然後慢慢煮，把火開大一點，然後再小一點。”他解釋說，溫度是至關重要的，因為“太多的火，它們會變硬;把火關小，它們就變軟了。”carnitas在鍋裏用橙子，大蒜和鹽調味。除了“非常幹淨的鍋”，賈拉說他沒有完美的墨西哥肉餡玉米卷的秘訣。這家餐館通常一天做兩大批。

墨西哥肉餡卷餅的製作過程比較緩慢，而且有些複雜，而做墨西哥肉餡卷餅就簡單得不能再簡單了。烤之前，把所有賈拉加到頂級牛裏脊肉是一點鹽。“我盡可能買最好的，肉比美國農業部精選的要好，”他說。“我們不醃製它;牛肉很好，什麼都不需要。它嚐起來像肉。”除了美味的牛肉和鹽，還有更多的東西，而哈拉對細節諱莫如深。當牛肉上了熱烤架，廚師們刷上sabor(“味道”)。他不會說醬汁裏到底有什麼，但肯定有大蒜和牛油，這能讓瘦肉在烤架上保持濕潤。賈拉注意到，廚師們隻在烤架上翻一次牛肉;再多一點就會變幹。“這些小事看起來很簡單，但如果你一直翻，就會失去汁水和味道。”牛肉從烤架上拿下來後，剁碎後加到墨西哥卷餅裏。

4.上麵的配料

說到澆頭，簡單至上。賈拉使用辣椒醬配方來自他已故的母親，他深情地回憶起在La Taqueria開業那天，母親做了大量的辣醬。這是一份相當標準的配料表:塞拉諾辣椒、番茄、大蒜、洋蔥和鹽。這家餐廳每天做兩大批。的薩爾薩舞食譜也很簡單，每天都要搭配番茄、洋蔥和香菜。“沒什麼!”賈拉說。

當涉及到鱷梨色拉醬“我做的和別人不一樣，”賈拉開玩笑地說，然後透露他的鱷梨醬隻是牛油果。沒有西紅柿。不要酸橙汁。沒有香菜。一點鹽都沒有。“莎莎醬裏有番茄和香菜，所以你不需要，”他保證道。

5.大會

櫃台布置得像流水線一樣，以塔奎裏亞餐廳的規模，它不可能以其他方式運作。除了量之外，La Taqueria的櫃台工作人員還必須應對每一份訂單的複雜性——在大多數情況下，當客人提出特殊要求時，Jara會“做任何他們想做的事”。

點好的菜進來後，一個玉米粉圓餅和一片蒙特利傑克奶酪．接下來是豆子，然後是肉。

接下來是點好的配料，比如莎莎醬、鱷梨醬和辣醬。

賈拉說，卷玉米煎餅是人們通過練習而變得更好的一件事。他那些經驗豐富的員工應該能在大概的時間內把墨西哥卷餅卷好7秒．在任何一天，他的員工的經驗從6年到25年不等。

對於很多訂單來說，還有最後一步。給點墨西哥卷餅的顧客劍魚在美國，賈拉的工作人員會把卷好的玉米煎餅放在平板上，兩麵烤至金黃。

賈拉指出，雖然嚴格來說這是菜單外的訂單，但“每個人都這麼做。”他應該知道——塔奎裏亞的市長喜歡和他的客人交談。

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