緬因州夏城的秋天樂趣

上個月我又回到了福爾街，這一次，我的欣賞加深到了崇拜。食物和氣氛的每一個方麵都與日曆上的精確時刻產生共鳴。走進去，簽名幾美分的烤雞和牛排在烤架上飛濺著，深深地吸引著我。餐廳——一個舊倉庫裏破舊的、不匹配的磚塊和木頭拚貼而成——感覺就像一個用來抵禦螺旋上升的溫度的避難所。

10月份的薑胡蘿卜泥、紅薯和鼠尾草烤麵包，以及美味的蘋果烤餅，讓烤肉和燒烤的肉類和海鮮更有元素的魅力。就連一盤冷凍的海鮮，似乎都是為了用它令人振奮的味道解凍心情和身體:它包括豐滿的煙熏貽貝，以及當季最後的龍蝦(水煮後配蒜泥蛋黃醬)，從餐廳窗外的卡斯科灣捕撈而來。一大塊切得像菲力牛排一樣厚的豬腰肉滿足了上等牛排的複雜口感，焦辣味的邊緣被大膽的肉所取代。豬肉下麵有大蒜紅卷心菜酸菜的香味，是秋天最理想的裝飾音。

發現福爾街是精神上最和諧的地方，這隻是秋天來波特蘭旅遊的一大樂趣。隨著季節的推移，它幾乎不可能與緬因州的夏天相比:溫和的溫度，最綠的時候多樣的地形，突出的海岸線上點綴著龍蝦小屋，當樹葉開始修剪時，龍蝦小屋就會休眠。溫度下降，海岸線上沒有甲殼類動物的誘惑，這意味著在波特蘭更容易蹲下，尤其是在積雪覆蓋風景如畫的道路之前。除了福爾街(Fore Street)(人們應該提前兩個月預訂，以避免在酒吧或餐廳無人預定的地方苦苦等待)，每年的這個時候預訂大多數地方都更容易搶到。

考慮到它作為度假目的地的青睞，眾所周知，這個小鎮擁有令人驚歎的高品質餐廳。選擇隻會越來越多，越來越好。它是緬因州最大的城市，盡管該鎮的人口隻有大約6.7萬。在我為Eater幾乎不間斷地旅行的16個月裏，我還沒有遇到過一個規模一般的美國大都市能讓我吃得更美味。

山姆·海沃德(Sam Hayward)和他的合夥人在1996年開辦了Fore Street餐廳，為波特蘭的餐飲業注入了活力。他是開始與當地農民、漁民和其他生產者建立密切關係的先鋒廚師之一。羅伯·埃文斯(Rob Evans)曾在法國洗衣店(The French Laundry)和小華盛頓(Little Washington)同樣豪華的弗吉尼亞酒店(Virginia’s Inn)做過廚師，他接手悠閑的生活後，進一步提升了這個小鎮迅速增長的聲譽雨果的(坐落在福爾街(Fore Street)兩個街區外的一個著名角落)，並對其進行了高端改造。埃文斯將自己與海沃德的質樸直率區分開來，他采用了真空烹飪法，緬因州的食材有時帶有歐洲或亞洲風味。波特蘭一代又一代的廚師都在這兩間廚房受訓。

近二十年後，波特蘭來自世界各地的美食令人驚歎。如此多的餐廳提供如此精湛的烹飪技藝，說明了精通美食的居民和遊客的複雜味覺。在日本餐廳宅一生在日本，顧客們吃的是用魚湯、清酒和薑燉的鯛魚這樣的小盤，或者是70美元的壽司、生魚片和烤uni或烤鴨胸等菜肴，這些在大城市很容易就能賣到三位數。在高檔的希臘酒吧Emilitsa在美國，即使是像雞肉肉串這樣廣受歡迎的菜肴也經過了精心調整:餡料裏的飯有刺痛感，加入了適量的檸檬汁。我還是希望西西裏的街頭小吃和蓬鬆的大餅像在板(去年開業)成為全國流行趨勢。很抱歉我錯過了桑布薩和燉木薯葉在霍加皮這是一家剛果餐廳，在我進城的那一周開業。

但我還是做到了節奏Dulu這是一家鋪著白色桌布的餐廳，提供東南亞口味的菜單，於今年6月開業，位於新裝修的丹佛斯酒店(Danforth Inn)，這座建於1823年的豪宅。荷蘭老板雷蒙德·布魯揚斯基和奧斯卡·維裏斯特在裝潢上一擲千金:前衛的當代藝術、豪華的長椅、奢華的鮮花擺設。晚餐有三種選擇:67美元的三道菜菜單，98美元的五道菜龍蝦冥想，以及(最讓我感興趣的)87美元的印尼rijsttafel，這是荷蘭人統治印尼300年期間發展起來的一種“飯桌”傳統。如今，Rijsttafel作為阿姆斯特丹餐廳的一道特色菜而聞名於世。

在Tempo Dulu餐廳，第一道菜是青木瓜湯和龍蝦春卷。然後，挺直腰板的服務員們大步走出了主菜:近12道菜擺放在小碗裏，包括大量的米飯和辛辣的調味料參巴醬。大比目魚在香蕉葉中蒸得柔軟，是主菜。沙爹雞肉有一種焦糖般的酥脆，讓這道菜從平常的平淡中解脫出來。隻有椰汁牛肉仁當讓人失望;過量的檸檬草抹殺了所有其他味道。在美國很少有rijsttafel餐廳，這種令人眼花繚亂的豐盛感在豪華的環境中得到了體現。在每年的這個時候，食物的熱帶悶熱感會讓你的味覺迅速轉移到更溫暖的氣候。如果你對這頓豐盛的晚餐不感興趣，至少可以去酒吧看看裏麵的陳設(尤其是那盞似乎被苔蘚覆蓋的枝形吊燈)，品嚐一下由這座城市最受讚譽的調酒師之一特雷文·哈欽斯(Trevin Hutchins)調製的雞尾酒(tiki風格，但不太甜)。

波特蘭目前豐富的烹飪景觀——緬因州的珍貴食材與國際範圍的餐飲選擇混合在一起——在Arlin Smith, Mike Wiley和Andrew Taylor擁有的三家餐廳中表現得最為出色。2012年，三人從羅布·埃文斯(Rob Evans)手中買下了雨果(Hugo)。2005年，埃文斯和妻子南希·普(Nancy Pugh)一起開了一家專門經營比利時薯條和三明治的Duckfat餐廳，取得了巨大成功。史密斯、威利和泰勒買下雨果的同一年，他們也接管了雨果隔壁的空間進行創作黃昏牡蠣公司這家酒吧把來自緬因州和“來自其他地方”的食物混在一起，令人眼花繚亂:塗著泡菜或醃薑冰的佩馬奎德牡蠣，經典的新英格蘭蛤蜊烤麵包配綠咖喱燉龍蝦，魚趾蟹卷旁邊是塗著醃西瓜的炸雞包。

今年四月，在黃昏號的另一邊，他們三個發射了蜜爪這裏是一個休閑場所，提供自製的泛亞麵條和其他環球旅行的享受。他們已經有效地接管了這座街區長的建築的後部，現在延伸到一個擴展的巨型廚房。

在該集團的三家餐廳中，有一家叫“黃昏”仍然是我的最愛．我一直驚歎於菜單是如何在傳統和創新之間取得不可抗拒的平衡的。(秋天的時候，人群偶爾還會從門口湧出;早去或晚去。)也就是說，我非常喜歡這次旅行中的另外兩家餐廳。Honey Paw給我的印象是，這家餐廳對社區非常有用。午餐時間，你可以獨自在這裏停下來吃龍蝦塔廷(上麵覆蓋著蘿卜、海草和芹菜葉，非常漂亮)，或者在冬天來臨時分享一碗泰式khao soi(配煙熏羊肉、椰子咖喱湯、發酵蔬菜和炒麵)。精釀啤酒和不同尋常的葡萄酒就像食物一樣巧妙地搭配在一起。

史密斯、威利和泰勒翻新了雨果書店，但在其他方麵保持了埃文斯開創的不懈創造力。以肉類、海鮮和蔬菜為重點的菜肴類別定義了菜單，鼓勵食客從每個部分混合搭配，以創造兩道菜、三道菜或五道菜的餐食。選擇一係列對比鮮明的蛋白質得到了回報:用umeboshi(一種醃製的像李子一樣的日本水果)醃製的吸蟲，配上半透明的蘋果片和脆脆的米泡，再配上豐盛的鴨裏脊肉、胗和肝髒沙拉，配上芥末醋汁，然後是土豆泥上的輕煙熏鱈魚，還有西紅柿皮製成的巧妙而粗糙的參巴醬。總的來說，該集團的餐廳抓住了波特蘭的獨特優勢——將緬因州珍貴的食材與港口城市對國際影響的接受度結合在一起。

突破中央規定自2014年2月開業以來，這家餐廳在全國獲得了巨大的讚譽，它的食物也以大熔爐的方式而聞名。這種關注使得這家餐廳(不接受預訂)的座位幾乎像在福爾街一樣難求。我和一個朋友下午6點到達，卻被告知小餐廳剛剛滿了人，很容易要等一個多小時。

第二天我們又回來吃午飯。中午的菜單是廚師克裏斯托弗·古爾德(Christopher Gould)的晚間菜單的刪減版，但仍能讓人滿意地品嚐到他的招牌菜(馬上就有桌子)。我們慢慢地端上了麵包和黃油，這是一道菜看似平淡無奇的名字，其中包括白啤酒薩巴雍(sabayon)，它通過噴霧器被噴成一個巨大的、顫抖的蛋黃的形狀，上麵放著榛子黃油。辣味牛肉沙拉拌辣醬;用辣根烤過的骨髓帶來了油膩而辛辣的快樂。藍鰭金槍魚(Bluefin tuna crudo)呈整齊堆疊的多米諾骨牌狀，上麵放著蘿卜、芥末和芝麻，這讓我想起我在波特蘭的很多餐館都見過這種魚。我確實注意到，由於過度捕撈和瀕臨滅絕的地位，它在全國的存在正在減少。但是這家餐廳從紐約市的布朗貿易公司(Browne Trading Company)進貨，該公司是美國最受尊敬的海鮮供應商之一。它出售從緬因灣(Gulf of Maine)捕獲的野生魚類，捕撈量有限，捕撈季節從6月到10月。那天的午餐，古爾德還在菜單上點了一份大膽的露麵金槍魚三明治，這是一種利用剩餘魚肉的聰明方法。

金槍魚在宮餐廳完全是另一回事。在兩片烤麵包片之間放著一英寸多的卷心萵苣，它幾乎就像盒子裏的彈簧，夾著一份不太奶油的金槍魚沙拉。要想細細品味，就要離開波特蘭的鵝卵石街道，向南驅車20英裏到達比德福德鎮。上個月，I-95號州際公路沿線的樹木幾乎照亮了公路上的黃色和紅色。現在他們的樹枝已經禿了。比德福德仍然值得短途旅行，無論是為了宮殿餐廳(Palace Diner)還是為了拉伯雷(Rabelais)，拉伯雷是一家烹飪書店的國寶，專門出售絕版和稀有的大書，其中一些有幾百年的曆史。老板Don和Samantha Lindgren經常出差在每年的這個時候因此，即使隻是瀏覽或購買最新的Ottolenghi烹飪書，也要提前打電話預約。

以上午為目標，在宮殿餐廳(Palace Diner)之前或之後參觀拉伯雷，這家餐廳隻提供早餐和午餐。早餐可以選擇豪華三明治，它是雞蛋、培根、切達幹酪和jalapeño英式鬆餅的迷人組合，主廚和合夥人查德·康利(Chad Conley)和格雷戈裏·米切爾(Gregory Mitchell)以某種方式將其提升到超出各部分之和的水平。12點左右，點金槍魚三明治或皇家宮殿(Palais Royale)，一種雙層芝士漢堡，上麵堆著烤到邊緣酥脆的肉餅。見鬼，這家餐廳還在早上8點供應皇家宮殿。大膽嚐試吧。隻有15個座位，所以，是的，就像世界上這個地區的許多珍貴的飯菜一樣，可能需要等待——在這種情況下，很短的時間。

要點:

前街:地址:波特蘭福爾街288號，郵編:(207)775-2717,forestreet.biz

雨果:波特蘭中街88號，電話:(207)774-8538,hugos.net

Mikaye:波特蘭福爾街468號，(207)871-9170,miyakerestaurants.com

Emilitsa:波特蘭國會街547號，(207)221-0245,emilitsa.com

在霍加皮:郵編:波特蘭聖約翰街249號，郵編:(207)536-1484

節奏Dulu:地址:波特蘭丹福斯街163號(207)879-8755,tempodu .restaurant

黃昏牡蠣公司:波特蘭中街86號，(207)774-8538,eventideoysterco.com

蜜爪:波特蘭中街78號，(207)774-5838,thehoneypaw.com

中心規定:地址:波特蘭福爾街414號(207)805-1085,central-provisions.com

宮餐廳:富蘭克林街18號，比德福德，(207)284-0015,palacedinerme.com

拉伯雷:北壩磨坊，比德福德主街2號18號樓，(207)602-6246,rabelaisbooks.com