為什麼舊金山灣區是美國頂級美食目的地

梅多伍德餐廳(Restaurant at Meadowood)位於納帕穀(Napa Valley)一個占地250英畝、紅杉環繞的豪華度假勝地，共吃了四小時、有20道菜的晚餐，晚餐進行到大約三分之二的時候，一根看起來很普通的蜂蠟蠟燭出現在我餐具的最左邊。我坐在3000平方英尺的廚房裏的一個櫃台前，看著十幾個穿著棕褐色圍裙的廚師像瑪莎·格雷厄姆(Martha Graham)的舞者一樣在迷宮般的工作站裏穿行。我猜想，點燃的蠟燭是這頓充滿精致細節的晚餐中的又一個可愛的點綴。

餐廳主管納撒尼爾·多恩(Nathaniel Dorn)側著身子走了過來，手裏揮舞著一根木製把手的短奶酪絲。多恩開始用電線割斷蠟燭。說實話，這並不容易。“這是我們第一次嚐試這種做法，在其他桌子上也奏效了，”他說，努力的同時咧嘴笑著。最後，一把刀幫助我們實現了頓悟的時刻:在蠟燭裏麵是Crémeux des Cîteaux，一種法國花苞皮三倍奶油，柔滑可口，被火焰微微加熱。多恩舀出一大塊，把剩下的拿走了。一個服務員走過來，我說:“告訴我你不會把剩下的奶酪扔掉吧。”他說:“我明白你的意思。”然後把蠟燭拿回來給我。我用自製的濃稠甜麵包和糙米粥把蠟燭刮幹淨了。

我匆匆跑了一趟男廁所，回來時發現多恩站在櫃台前，手裏拿著另一支點燃的蠟燭。“我們的做法是正確的，”他說。瞧。燈芯還在搖曳的燈頭立刻脫落了。我也差不多把那件事搞定了。

Meadowood奶酪蠟燭的古怪奇妙體現了當下在舊金山灣區最好的高檔餐廳用餐的諸多特質:奢華、誠摯、驚喜，以及被魅力和溫暖所調和的完美主義。四十年來，舊金山及其周邊的縣一直是許多美國飲食趨勢的孵化器。我們熟記於心:對食材的尊重，對地中海各種菜係的持久熱愛，以及對泛亞洲影響的擁抱。但駕駛舊金山灣區頂級廚房的廚師們已經進入了他們自己的太空時代。現在的創造力是不受限製和無國界的，建立在新鮮/季節性的福音潘尼斯之家和北方佬的機智法國洗衣店但更厚顏無恥，也更難抓住。

如果地球上有任何地方可以讓一個食物成癮者放縱一下——花光獎金支票，耗盡信托基金，毀掉信用評分——那就是這裏。是的，紐約最宏偉的烹飪燈塔通常在氛圍上更奢華，廚房裏有豐富的、可以拍照的風景。芝加哥最高貴的人在古怪的才華和昂貴的牛排之間搖擺。洛杉磯是一個美食仙境，但它的居民並不太在意奢華的餐飲。現在，灣區是美國最讓人興奮的地方，可以盡情享受美食:來自花園和農場的農產品(不管幹旱)真的更不尋常，廚師們在烹飪中表達的自由感比全國其他任何地方都要多。他們的口味更清晰，質地的並置更令人吃驚，他們的想象力也更豐富。

繁榮時期推動了信心。舊金山最富有的人加起來也是全美最富有的人;矽穀的科技公司高管往往既是餐廳的支持者，也是顧客。遊客來這裏隻是為了享受天上的美食。有一群觀眾願意不計成本地支持極具創意和奢華的食材。去年在舊金山吃大餐的時候Benu而在季節我記得我注意到工作日的人群是多麼穩定和擁擠。我最近在舊金山灣區(Bay Area)的狂歡勝地旅行時也是如此。在那次旅行中，Eater為我花了3781.11美元。

在吃這些飯的過程中，我想起了當地精準而真誠的好客，這是一種卓越的方式，在上世紀90年代由the French Laundry的勞拉·坎寧安(Laura Cunningham)完善，並被采納為該地區的標準。當然，世界各地的米其林三星餐廳的服務都很出色，但灣區的精致餐飲中還多了一份歡樂，反映出食物中固有的陽光。當我在梅多伍德餐廳(Restaurant at Meadowood)發現第二根蠟燭在等著我時，我很高興，但並不真正震驚，這家餐廳確實擁有米其林三星。就像在那一周我消失的每一次品嚐菜單盛宴中一樣，我感到有人不隻是在死記硬背，而是真正地與我的體驗和樂趣相協調。

我承認，在梅多伍德吃下所有熔化的奶酪，我是想讓我的錢花得值。餐廳提供兩種晚餐選擇:在餐廳(room & board風格的俱樂部，有石頭桌麵和鑲釘的皮椅)提供225美元的九道菜菜單，或在廚房櫃台享用，大約有20道菜，每人500美元。當我打電話預訂時，後者是唯一的選擇，所以我一個人吃了。我沉浸在克裏斯托弗·科斯托關於蔬菜、海鮮和肉類的沉思中，覺得自己並不缺少同伴。

在梅多伍德，一叉子食物可以容納很多食物。拿一根矮矮的紅燒黃瓜，擠在海草和可食用的海岸草的窩裏，配上醬汁，把整根黃瓜都放到了大海中央。它包括鱈魚高湯、鱈魚肝黃油、奶油、crème fraîche、濃縮白葡萄酒、烤鱈魚頸片、青蔥和香蔥。這聽起來像是一種忙亂的模糊，但在味蕾上卻被記錄為溫和和令人振奮的。

就在上奶酪之前，一盤羊肉上來了。那一圈肉已經從排骨上拔下來，烤到吸收了後院燒烤的煙熏味。一顆剝了皮的半顆梅子落在羊羔的頂上，翹得像老電影裏賣煙的姑娘戴的小帽子。一名工作人員用勺子舀起了金光閃閃的果汁，上麵撒著壓碎的金盞花花瓣，還有孜然、香菜、胡蘆巴和蒔荽。肉和水果的結合讓人想起中東傳統，而醬汁中香料的味道讓人想起舊金山灣區的許多墨西哥和亞洲餐廳，Kostow肯定會在偶爾休息的晚上去那裏吃一頓。

包括350美元的葡萄酒搭配(混合了舊大陸和加州的葡萄酒，比如Kongsgaard的“法官”霞多麗)，我在Meadowood的單人晚餐總共花費了918美元，是我職業生涯中最昂貴的一頓。

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但讓我們麵對現實吧:不是每個人都能負擔得起這樣的揮霍。櫃台在小職員這是詹姆斯·西哈波特(James Syhabout)在奧克蘭開的高檔旗艦店，也能在第一排看到開放式廚房緊迫而有節奏的製作過程。坐在科米斯的櫃台前，感覺更像是在一家小俱樂部看爵士樂隊，而不是梅多伍德的百老彙水準的演出。

Commis的更隨意的親密關係價格也更低:每人119美元，一頓八道菜的晚餐，還有必要的一些小額外的東西，包括開胃的焦糖洋蔥，最後是焦糖配味噌和Marcona杏仁。自2009年Syhabout開辦這家餐廳以來，慢煮蛋黃一直是他的招牌。它從光滑的肉醬中探出頭來，就像太陽從舊金山的晨霧中冉然升起。韭菜和一堆切碎的麥芽粒擠在碗的一邊。底部的煙熏棗子令人驚喜地噴了出來，給人一種令人興奮的震撼，使味覺重新煥發活力。它是一種理想的現代午餐，把之前的幹淨的、以海鮮為主的菜肴分割開來，預示著更豐富的樂趣即將到來:國王三文魚在酸橙汁的護河裏，配上鱷梨、酸奶、蒔蘿和橙黃色的煙熏三文魚卵;醃櫻桃烤鴨;溫和的草莓甜點，接骨木花冰淇淋淋上天堂冰淇淋的胡椒粒。

在貼梗海棠在舊金山金融區附近，餐廳最近與食物不相上下。邁克爾·塔斯克和他的妻子林賽關閉了餐廳兩個月的裝修費用去年創造了全國最令人驚歎的餐廳室內設計之一。棕色、灰色和橙色的毛絨圖案抵消了裸露磚牆的砂礫;抗震支撐梁從來沒有看起來如此優雅。巨大的錐形枝形吊燈就像一艘準備登陸的亮得刺眼的宇宙飛船。如果我們先用眼睛飽餐一頓，昆斯就會提供羅馬式的家具盛宴。

服務反映了周圍的環境:精致、誘人、嚴肅。同樣的形容詞也可以用來形容烹飪。給塔斯克的烹飪貼上“加州-意大利式”的標簽聽起來很像2003年的事(這一年，這家餐廳第一次在一個更小、更保守的空間開業)。盡管在這五位揮金如土的人中，昆斯無疑是最平易近人的，但烹飪卻一點也不過時。邁克爾·塔斯克(Michael Tusk)的意大利麵是表演的亮點。藏紅花色的tagliolini“Carbomare”裏麵有蒙特利灣的魷魚、蛤蜊和格萊蒂，格萊蒂是一種葉子呈針狀、味道像菠菜的植物，在意大利非常流行。黑鬆露包裹著卷曲的包裹，包裹著甜玉米泥。

塔斯克有時會因狂野的想法而大吃一驚——晚餐以魚子醬開始，魚子醬搭配了牛油果、山葵和酸橙的奇妙組合——但意大利烹飪的精髓使這家餐廳讓人感覺有認同感和值得信賴。

如果昆斯能吸引最廣泛的胃口，工作室Crenn往往會吸引最美味的食物愛好者。多米尼克·克倫(Dominique Crenn)是一位極端的廚師，他真的是唯一一位(Atelier在2011年開業時)克服了灣區對明擺著的現代主義技術和抽象裝飾的不感興趣的廚師。但自我創造一直是舊金山文化的基石之一，克倫為她的天才品牌找到了合適的歸宿。沒過多久，我就試著不再用一首輕快的詩來代替傳統菜單(“漫步在海灘上，在它異想天開的熱情純真中/我記得一種海洋的感覺”)。我更願意全身心地投入到這種體驗中去。

在她每人220美元的菜單開始時，一大杯可可脂碎了，蘋果酒灑了出來，還有一點crème黑醋栗酒——就像喝一口基爾布雷頓(Kir Breton)一樣提神。接下來，將薄薄的煎蛋卷卷在大塊蟹肉上。然後是奇怪而光榮的東西:一塊裹著魚子醬、山核桃和金箔的香蕉塊。想象一下，一根鹹焦糖香蕉被送上最奢華的殿堂。三碗充滿了魚的狂喜——烤煙熏鰹魚配牛油果和醃蒜，烤海鯛魚配炸櫻桃葉，還有(最令人驚訝的美味)醃煙熏海鱸魚配uni和一片桃子。

海鮮和蔬菜是這頓飯的主要內容，不過也出現了一些肉類的開胃菜，包括一份裹在圓木裏的招牌骨髓蛋羹，以刺山柑和水金蓮為特色。糕點師胡安·孔特拉斯(Juan Contreras)的華麗表演名不虛實:一個塗了清漆的木雕，裏麵混雜著森林般的東西，包括醃桑葚、酸豆慕斯、鬆子和散落的小生菜葉。在經曆了一係列展現出過人才智的美味之後，翻看一個感覺像是《野獸出沒的地方》(Where The Wild Things Are)可食用版本的結局是件很有趣的事。

在Crenn第二家餐廳開業的那天晚上，我碰巧在Atelier吃飯，以晚宴為主題的Petit Crenn在鎮對麵的海斯穀。秉承舊金山灣區的好客精神，Crenn仍然設法在晚上8點半左右進入她的皇冠明珠，問候每一桌客人。

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在沒有有意識計劃的情況下，我把我在灣區的五部大片從北到南依次排好了日程，從納帕開始，到洛斯加托斯結束，從舊金山沿著I-280公路行駛55英裏。八個月後Manresa重新開放一場毀滅性的大火之後我們兩個人坐在餐廳門廳左邊那個幾乎沒有窗戶的餐廳裏。番茄蒜蛋羹配番茄肉湯，配去皮的番茄、羅勒和一縷縷脆麵包，把溫暖的夏夜帶進了裏麵。一碗撫慰人心的cioppino，舊金山的家鄉燉魚，展現了當地文化。菜單也明顯地轉向了全球，先是一種粗大的綠色西班牙涼菜湯，然後是一種充滿悶熱的瓜、生菜和玻璃麵條在綠色咖喱池邊上晃蕩。吃著Manresa的主廚兼老板David Kinch的食物，每道菜都給我留下了這樣的印象:我以前從未吃過真正新鮮的食物——即使是在品嚐了一個星期的灣區最好的食物之後。這是超凡脫俗的，有點令人心曠神怡。

去年在一次史詩般的午餐後法國洗衣店我寫道，如果食客想嚐試托馬斯·凱勒(Thomas Keller)開創的更新一代的現代餐飲方式，或許可以試試Benu或Saison。同樣地，如果你曾經來過加州，想要感受當地的極端氣息，想要了解加州美食的意義，你很可能在樓下吃過固定套餐潘尼斯之家．然而，這些天來，這些啟示的朝聖地點已經轉移到南方的曼瑞薩，這是一個農產品神廟，金奇是那裏的大祭司。他一直采訪，拍攝,預示無情。

如果非要說出這些該死的兜風車中我最喜歡的，我會選擇Meadowood，它把享樂主義變成了最高的藝術形式。但我還想說:如果你想在此刻品嚐和理解加州美食的巔峰，那就花210美元買一隻金奇的傑作吧。2002年，他開設了Manresa餐廳，逐漸將對最佳食材的癡迷與技術和口味層次的進步結合起來。毫不誇張地說，他已經成為他那一代人中最有影響力的廚師之一，這讓他在該地區的同事們可以盡情發揮自己的野心、能力和玩鬧。有人甚至會說，他為納帕穀的奶酪蠟燭指明了道路。