《全國食客38:2015年去哪裏吃

去年4月10日，我乘坐飛往洛杉磯的航班開始了自己作為《Eater》雜誌首位餐廳編輯的工作。飛機降落後不久，我就開始狂吃，先是西班牙香腸和雞肉痣玉米餅配雀斑玉米餅，9小時後吃到炒蛋和烤麵包、鴨肝慕斯配醃亞洲梨、鄧傑內斯蟹拌意大利麵、馬斯卡彭薩巴永草莓。

在2014年7個月的旅行中(更準確地說，147天在外地)，我在29個城市吃了263頓正時餐。我的主要任務是:編製美國38家最重要餐廳的《Eater》首份名單，這個想法是基於我們在美國24個城市(包括蒙特利爾)的當地編輯保存的《Eater 38》榜單。在長達一年的“通往38家餐廳之路”係列中，我記錄了自己的饕餮之旅。每到一站，我都會問自己“必不可少”這個詞的含義:在我們烹飪曆史的這個時刻，全美有哪些不可或缺的餐廳?是哪一種風格開啟了潮流，重新定義了烹飪和待客的觀念，照亮了一個地點或時間?什麼樣的餐廳組合，最終反映了我們文化的基礎?這就是我的答案。

這些名字——在我吃過的幾十頓飯中最令人難忘、最豐富的——不僅代表了各個階層的精致飲食，而且也是地區多樣性和傑出個人的集體畫像。當然，我不能在全國的每一家著名餐廳都拿起刀叉;這個項目被設計成一個正在進行中的工作。我很快又要出發去那些適合探索的城市去那些值得重新考慮的美食標誌。與此同時，開始吃吧。讓我在這一年的實地調查中選出的優秀作品，作為你2015年的餐飲路線圖吧。

開始交談

打破美食現狀，樹立當代美食標準的餐廳

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加州舊金山

酒吧Tartine

在那些根據個人喜好(而不是特定的菜肴或風格)製定菜單的廚師中，尼古拉斯·巴拉(Nicolaus Balla)和科特尼·伯恩斯(Cortney Burns)在這方麵是獨一無二的。他們的菜單融合了來自日本、匈牙利、中東和中美洲的口味，沒有邊界的流動性，每道菜都有他們醃製、醃製、培養、接種、注入或幹燥的元素。他們對發酵的偏愛在理念上將這家餐廳與附近的姐妹店Tartine Bakery聯係在了一起，後者是舊金山自然發酵麵包行業的變革者。Bar Tartine聽起來像是食品科學工作室的兩倍，但這裏的食物是美味的而不是實驗室的。用勺子舀出小扁豆丸子，蘸上酸奶味的開菲爾、甜菜醬、菠菜、薑黃油和香菜酸辣醬。或者用烤的、煙熏的和油炸的土豆，配上令人陶醉的黑蒜和蒜泥蛋黃醬，再配上醃製的坡道。素食者在這裏吃得特別好，不過食肉者也可以品嚐韃靼牛肉和烤麵包上的幹牛肉的多種質感的細微差別。在這家餐廳，3美元的鄉村麵包附加費感覺就像偷來的一樣。點擊這裏閱讀全文

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紐約，紐約

Estela

Estela有55個座位，位於曼哈頓市中心的一家前針織工廠(也曾是The knitting factory場地的所在地)，2013年開業後贏得了好評。不過，由於烏拉圭出生的大廚伊格納西奧·馬托斯(Ignacio Mattos)獨特的食材組合，以及共同所有者托馬斯·卡特(Thomas Carter)製作的誘人飲料單，這家餐廳的名氣不斷擴大。許多馬托斯最受歡迎的菜肴都有一種奇妙的捉迷藏的特性:他真的是把他的口味分層。意大利乳清幹酪餃子上覆蓋著森林般的蘑菇片;炸土豆華夫餅裏藏著一大塊肋眼肉，上麵放著意大利幹酪。即使是不喜歡吃早午餐的人，周末也會冒險去吃丹麥茶餅上的雞蛋、牛油果和意大利煙肉三明治。點擊這裏閱讀全文

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亞特蘭大,喬治亞州

Gunshow

在亞特蘭大最有活力的餐廳裏，你很難對廚師說不。每周廚師兼老板凱文·吉萊斯皮(Kevin Gillespie)和他的工作人員都會決定每人準備幾道菜肴，當它們準備好後，團隊會把它們放在推車和托盤上送到餐廳，親自描述它們。埃塞俄比亞式紅燒羊肉?烤全豬，玉米麵包，泡過波旁威士忌的桃子，還有涼拌卷心菜?泰式紅咖喱鴨腿?廚房在烹飪時不考慮國家或風格的邊界，每個人都專注於自己的喜好。要特別留意主廚約瑟夫·沃德(Joseph Ward)對標準做出的調整，比如用脆皮酥皮重新製作的惠靈頓牛肉，或者他那美味、粘乎乎的“西海岸漢堡”(West Coast Burger)。這不是一個安靜交談的地方:它嘈雜，明亮，具有參與性和沉浸感，非常棒。點擊這裏閱讀全文

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紐約，紐約

福桃麵館

即使是在全國——不，是全球——十年的盲目崇拜和模仿之後，回到張大衛(David Chang)的福桃帝國誕生的東村餐廳仍然是一種快樂。麵館推出了辣醬洋蔥年糕、培根豬骨湯拉麵，以及(不需要介紹)抹著海鮮醬、裹著蔥黃瓜五花肉塊的中式饅頭。不要低估了這些菜肴在它們的原型正確性中繼續提供的滿足。在永不停息的人群中，各種麵孔和語言交織在一起，真是太紐約了。這證明了張家的老大不僅成功地做了一個技藝精湛的廚房，而且還是一個人人平等的天堂。點擊這裏閱讀全文

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華盛頓特區

羅斯的奢侈品

在這家華盛頓特區最熱鬧的餐廳，無數的榮譽將等待黃金時段的時間延長到了兩個小時甚至更長。一線希望?這種經曆在各方麵都散發著溫暖。員工讓顧客感到特別的寵愛一旦他們使它在改造的兩層聯排別墅，開始與快速飲料服務和不斷發展的豪華麵包的數組。主廚兼老板亞倫·西爾弗曼(Aaron Silverman)將他不兼收並收的經驗(在福桃麵館和查爾斯頓的McCrady 's等店都有)濃縮成一份簡短、不斷變化的菜單。他的菜可能把看似不同的食材組合在一起，但他們從不太忙，對酸度的把握讓每一口都充滿活力。碎豬肉香腸上覆蓋著荔枝、椰子奶油、紅洋蔥和香草，在春天，它的花香和熱帶風味讓人眼花繚亂。西爾弗曼的黑胡椒幹酪仍然是當之無愧的主打菜。點擊這裏閱讀全文

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費城,賓夕法尼亞州

Vedge

坦白地說，edge是美國最好的無肉餐廳。它就像烹飪界的x戰警，由裏奇·蘭道和凱特·雅各比精湛的廚藝推動了一次令人震驚的進化飛躍。這家餐廳的形式實在是太現代了:一個時髦的多廳餐廳，位於市中心的褐砂石建築中，配有設計師設計的照明設備，多節的硬木地板，還有一份充滿活力的菜單，上麵都是華麗的小盤子。例如，在鹽床上烤的黃甜菜形成了一個圓柱形陶罐的底部，上麵有鱷梨、煙熏豆腐、刺山柑、紅洋蔥和黃瓜。這道菜的靈感來自魯本三明治的味道，造型像雕塑，用煙熏胡蘿卜代替牛腩，一團卷心菜彌補了酸菜和泡菜之間的差距，還有一條粗麥麵包屑突出了東歐風味。就餐體驗沒有任何明顯的教條主義色彩。這個地方隻是提供令人驚歎的食物，而且恰巧是素食。點擊這裏閱讀全文

美國地區

在廚房裏，廚師們擁護食材、技術和當地文化的靈魂

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伯克利分校,

潘尼斯之家的咖啡館

潘尼斯之家餐廳(Chez Panisse)提供每晚更換的套餐菜單，可以說是美國最著名的餐廳:它推動了加州烹飪運動，改變了美國的烹飪軌跡。樓上的咖啡館於1980年開業，是為尋求更休閑選擇的食客提供的輔助設施。多年來，它已經形成了自己的個性，成為更有魄力的妹妹，坦白地說，在她身邊更有趣。這家咖啡館的à點菜菜單在過去幾十年裏越來越長，廚房在創造力方麵給人的感覺更靈活。沙拉、披薩和主菜幾乎都是剛出爐的新鮮味道。還有甜點。全國其他地方的人都把你糟蹋成水果。這就是潘尼斯之家的經曆，最好地概括了現在的加州。點擊這裏閱讀全文

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波特蘭,我

黃昏牡蠣公司

龍蝦永遠是緬因州的甲殼類動物之王，但波特蘭這家人滿為患的酒吧專門供應該州的另一種海鮮明星。菜單用當地的說法把牡蠣分成了兩類:“來自緬因州”和“來自其他地方”。這些牡蠣陳列在用粗糙的花崗岩製成的櫃台上，上麵放著冰塊。從品嚐當地的寶石開始，比如達馬裏斯科塔河(Damariscotta River)出產的柑橘佩馬奎茲(Pemaquids)。餐廳的裝備既有傳統的(雞尾酒醬、木糖果)，也有別出心合的(用黃瓜、薑或泡菜調味的冰)。手掌大小的龍蝦卷夾在一個亞洲蒸包裏。盡管這家餐廳顯然很喜歡新英格蘭風味(盛夏時可別錯過緬因藍莓派)，但它跨文化的玩味也讓這家餐廳贏得了勝利。點擊這裏閱讀全文

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查爾斯頓,SC

無花果

這說明，我在查爾斯頓的朋友們和遊客們一樣喜歡FIG，盡管當地人確實不喜歡為了一張桌子這麼拚命。邁克·拉塔和他的行政主廚傑森·斯坦霍普從當地漁民購買海鮮，並圍繞他們靈巧的意大利，法國和新美國風味。這些影響的廣度並沒有削弱食物所產生的地方感，它被巧妙地使用了典型的低地食材所支撐。打發的酪乳配上熏鯖魚。撒著玉米粉的鰩魚翅被卡羅萊納金“米粉”(Carolina Gold“midlins”，也就是幾個世紀以來深受當地人喜愛的碎米粉)和非洲品種的芝麻(benne)固定在了這個地區。就像烹飪一樣，服務體現了南方人的優雅。點擊這裏閱讀全文

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新奧爾良，洛杉磯

二的

在新奧爾良，過去和現在之間的帷幕比任何其他美國城市都要薄，加拉托瓦的經曆仍然是一種至關重要的經曆。這家成立於1905年的法國區老店最著名的是它的周五午餐，商界精英們在這裏喝著薩澤拉克雞尾酒和蝦rémoulade，開始周末的美好時光。加入克裏奧爾經典盛宴的洛克菲勒牡蠣覆蓋熔岩綠色泥，炸鱒魚準備的阿曼達風格，和pompano增加了棕色黃油和蟹肉的甜味。中午11:30之前到達用餐地點:餐廳不接受soigné樓下餐廳的預訂，但這是唯一可以接受的座位。點擊這裏閱讀全文

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聖保羅，MN

中心地帶

在他的雙城餐廳裏，主廚兼老板萊尼·魯索(Lenny Russo)走的是土食主義者的路線:哈特蘭及其鄰近市場約90%的食物來自300英裏半徑內的地區。這種體驗沒有什麼大驚小怪或自我滿足的。豐富的酒吧菜單包括四個漢堡(牛肉、豬肉、小牛肉和野牛肉)和有趣、聰明的小吃，如熏熏波蘭熏腸玉米熱狗或杏仁番茄醬奶酪凝乳。在主房間裏，主菜散發著直接、誠實的味道:“中西部砂鍋”(Midwestern Cassoulet)混合了強健的肉類和從附近的安可農場(Encore Farms)運來的柔滑白豆，可以解凍。羅素對明尼蘇達美食的熱愛在每一餐中都很明顯。點擊這裏閱讀全文

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查爾斯頓,SC

玉米粥燒烤

如果像肖恩·布洛克和邁克·拉塔這樣的查爾斯頓傑出廚師代表了南方食材可以激發的不受束縛的創造力，那麼羅伯特·施特林和他的Hominy Grill則為我們打開了一扇了解傳統低鄉村食譜的窗口。這是一個值得一遍又一遍地去品嚐奶油蟹湯，配上雪利酒、雞肉泥(什錦飯的一種)和薄紗椰子層蛋糕的地方。周末的時候，成群結隊的人蜂擁而來，隻為品嚐最受歡迎的查爾斯頓餅幹(Charleston Nasty)，它的炸雞塊熱得劈啪作響，上麵覆蓋著融化的切達幹酪和香腸肉汁。最好在工作日的下午來，在這座曆史悠久的隔板住宅的兩間餐廳比較安靜的時候，享用一盤蔬菜，裏麵有羽衣甘藍和查爾斯頓紅米飯，配以培根和番茄。點擊這裏閱讀全文

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美國田納西州納什維爾

皮納什維爾

廚師肖恩·布洛克(Sean Brock)堅持使用傳統的豬品種，喜歡在他的餐廳的櫥櫃裏放上陳年的熟食，還有在肉質豐富的mélange餐廳裏放的炸雞，裏麵有培根脂肪和鄉村火腿。但請注意他左臂上的蔬菜紋身:他對植物和動物都很投入，他的餐廳每天都在更換菜單，歌頌著該地區的豐饒。“一盤南方蔬菜”是布魯克在田納西州的前哨店必點的一道菜。它不起眼的名字掩蓋了農產品的交響樂般的和諧，這些農產品出現在木質淺盤上的有斑點的陶瓷碗裏。我喜歡查爾斯頓原味的“殼”(Husk)，食物中彌漫著低地鄉村(Lowcountry)的柔和輕快的味道。我更喜歡納什維爾的那家店，那裏的烹飪既結合了傳統，又有值得嚐試的地方——布洛克在那裏提供令人驚歎的炸雞作為每日午餐特餐。點擊這裏閱讀全文

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紐約，紐約

Minetta酒館

像Peter Luger和Keens這樣的餐館可能擁有更廣泛的文化聲望，但Minetta Tavern是紐約的幻想牛排館。乍一看，這個地方會讓人想起巴黎的小街小酒館:焦糖燈光、烤雞和芥末豬蹄等菜肴。不過，請注意，牆上的漫畫、格子地板、紅色攤位，以及簡短但精確的幹熟牛排清單。這家位於格林威治村的機構從上世紀30年代開始長期經營，2009年被餐館老板基思•麥克納利(Keith McNally)複興。從本質上講，它給人的感覺是美國式的。米尼塔的幹陳製牛排côte de boeuf不僅是曼哈頓最好的牛排之一。它混合了礦物質、放克和藍紋奶酪的味道，加上它被放大的、濃縮的肉質，它輕而易舉地躋身全國頂級牛排之列。獨奏者可以滑到酒吧的凳子上，喝一杯肮髒的馬提尼和正義的黑標簽漢堡。點擊這裏閱讀全文

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紐約布魯克林

羅伯塔的

混凝土營房主題;戶外提基酒吧提供的amaro酒比朗姆酒更多;一群忠實的食客們隻好等上一個多小時才有桌位:羅伯塔餐廳無疑擁有布魯克林的特色。但自2008年餐廳開業以來，主廚卡洛·米拉奇(Carlo Mirarchi)的風格一直難以輕易歸類。他讓菜單的範圍超越了經典披薩店的狹窄範圍，不過海鮮蔬菜奏鳴曲，比如配胡蘿卜和酸橙的烤貽貝，或者配英國豌豆和桃子的扇貝，似乎從沒有因為環境而顯得太過高傲。人們對精巧的小盤子和晚餐意大利麵的關注，也沒有蓋過從燃燒木材的烤箱中冒出的一流披薩。這是一個巧妙的平衡，也是一個清晰的提醒:誰也不知道什麼會成為餐飲界的奇點。點擊這裏閱讀全文

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西雅圖,華盛頓州

鯨魚獲勝

蕾妮·埃裏克森(Renee Erickson)在西雅圖的大獲成功的《海象與木匠》(The Walrus and The Carpenter)值得當地和全國的稱讚:它推動了牡蠣酒吧的潮流，超越了提供簡單無瑕的海鮮。然而，在她位於弗裏蒙特-沃林福德地區的新餐廳裏，埃裏克森繼承了Walrus的烹飪美學，並將想法進一步推進。菜肴更醬，更冒險，口味更曲折。太平洋西北地區的海鮮仍然占主導地位。不過，廚房裏有味道濃烈的韃靼羊肉或鮮亮的茄子泥，裏麵夾著鷹嘴豆、白豆、扁豆和帕爾馬幹酪。閣樓空間可以隨著西雅圖的季節變化而變化——明亮而舒適的空間足以驅散霧蒙蒙的月份，當太陽最終照耀時，足夠通風的空間可以帶來陽光。點擊這裏閱讀全文

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馬裏蘭州巴爾的摩

如果廚房

如今，在美國的每個中型城市中，至少有一名廚師負責當地采購，並與附近的農場建立持久的關係。在巴爾的摩，是斯派克·傑德。但在過去幾年裏，他的餐廳(2007年開業)的發展方向有所深化。現在有更多的菜肴直接參考了馬裏蘭州全年的傳統:燉牡蠣、雞肉和餅幹、韃靼醬蟹餅、幾種準備的岩魚。包括烤波蘭熏腸配土豆沙拉和希臘沙拉，都是向巴爾的摩長期以來的移民社區致敬。令人遺憾的是，切薩皮克地區古怪、可愛的食譜開始消失;他們找到了蓋德這個有能力的勇士。點擊這裏閱讀全文

隨意的偉大

不需要白色桌布和葡萄酒項目的餐廳才有資格成為目的地

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新奧爾良，洛杉磯

Cochon屠夫

唐納德·林克(Donald Link)是新月城(Crescent City)重要的廚師餐廳老板之一，他最初構想自己的三明治店，既是他的豬肉讚歌Cochon的附屬品，也是向路易斯安那州查爾斯湖(Lake Charles)附近的卡津(Cajun)雜貨店致敬。林克供應的布丁(點綴著大米的豬肉香腸)是這種形式的代表，忠於他的人民的傳統，但屬於溫和的一端。先品嚐它，然後再吃一些麵包的傑作，比如重新定義的馬夫萊塔麵包(在鬆軟的芝麻麵包上堆放著自製的熟食)和融化的培根(與嫩燉的羽衣甘藍蔬菜分層，讓這種結構有點像南方吐司上的辯論)。今年4月，林克和商業夥伴斯蒂芬·斯特瑞耶夫斯基(Stephen Stryjewski)為Butcher增加了2,000平方英尺的店麵。這家餐廳現在可以容納120人，還包括一個完整的吧台，但點餐的隊伍仍然排得很長。點擊這裏閱讀全文

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奧斯汀,得克薩斯州

富蘭克林燒烤

在奧斯汀無情的陽光下站了幾個小時後，你已經得到了一托盤美國最著名的燒烤店提供的各種煙熏肉:辛辣的豬排骨，在牙齒上爆開的香腸，浸泡在黃油中以抵消其瘦肉的火雞。記得多點些牛腩，稍後再吃。這是亞倫·富蘭克林的傑作，悶燒和肉的壯舉重新設定了孤星燒烤界本已很高的標準。不僅雞胸肉絲滑，除了燒焦的外表，它的質地幾乎像布丁。這也是難以置信的一致性。撒上芥末土豆沙拉、肉斑斑豆和一片波旁香蕉派，你就有了一頓徹頭徹尾的愛國午餐。點擊這裏閱讀全文

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美國田納西州納什維爾

王子熱雞小屋

納什維爾辣雞在全國火了。它像來自火星的放射性神器一樣發光，這隻鳥先油炸，然後塗上辣椒醬。亞特蘭大、費城、紐約和芝加哥等不同城市的廚師都在提供火辣辣的版本。現在納什維爾到處都是熱騰騰的雞柳。王子餐廳是必須要去的，它是由桑頓王子三世家族經營的，他的祖先很可能在20世紀30年代發明了這種流派。它位於一個不起眼的購物中心，但房間裏總是排著長隊。在微辣、中辣、熱和特熱中選擇。後者會引起全身不適，我在吃辣的時候汗流浹背。我的鼻子刺痛，頭皮刺痛，但我吃了每一口。點擊這裏閱讀全文

今天的試吃菜單

精彩的多道盛宴，加倍周到，錯綜複雜的規劃體驗

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洛杉磯，加州

三個Mec

Ludo Lefebvre是洛杉磯高盧著名餐廳L’orangerie和Bastide的廚師，在找到自己真正的métier之前，他舉辦了售罄的名為LudoBites的彈出式餐廳。2013年，他與Animal餐廳的Vinny Dotolo和Jon Shook一起開了這家餐廳。Trois Mec藏在好萊塢一個低矮的購物中心裏，在眾目睽睽之下，搶到100美元的門票(可在troismec.com)對一份五道菜的品嚐菜單來說，就像為觀看搖滾之神在一個親密的場所表演而搶到座位一樣，付出的努力在各方麵都有回報。列斐弗爾和他的工作人員可以把金州濃縮成幾口美食，比如點綴著柑橘和鱷梨的鄧傑內斯蟹黃汁醃魚。蛋白質可能會隱藏在卷曲的蔥花或香料的覆蓋下，但平衡的味道在完美的音調中歌唱。不想處理買票的麻煩?閑下來的時候，你可以去小酒館的經典菜品Petit Trois，就在這三人組新開的無預約餐廳隔壁，品嚐帶殼的蝸牛或金黃色的煎蛋卷等。點擊這裏閱讀全文

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休斯頓,德克薩斯州

櫻桃的一種

賈斯汀·餘(Justin Yu)可能是這個國家最有遠見的蔬菜廚師，他將各種食材結合在一起，讓人眼前一亮，味蕾欲罷不能。他的餐廳位於休斯敦靠近市中心的倉庫區(Warehouse District)，提供兩份六道菜的菜單:一份隻關注植物，但兩份都是對收獲的沉思。10月，這頓飯的第一道菜是兩種柿子和桃幹，裝在拇指大小的杯子裏，杯子是用醃南瓜做成的。它們就像可食用的日曆;它的味道明確無誤地傳達了德州的秋天。Yu和他形形色色的廚師團隊用繪畫般的飛濺來拚盤，或在令人驚歎的陶器上研究造型，但磚牆、中央櫃台、蒂娜·特納(Tina Turner)或唱機轉盤上的Go-Go 's的空間，消除了任何矯揉造作的機會。點擊這裏閱讀全文

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身孕MI

都靈

底特律郊區的芬代爾不太可能成為這個國家最有前途的烹飪人才的舞台。2011年，Torino在一棟共管公寓樓裏以濃縮咖啡和雞尾酒酒吧的形式開業。生意拖得很長，直到老板諾亞·多夫曼遇到了加勒特·利帕爾(Garrett Lipar)。利帕爾是一位年輕的廚師，也是密歇根人，曾在阿利尼亞(Alinea)等米其林觀星者那裏表演過。多夫曼批準Lipar開始提供品嚐菜單(最初是在一個壁櫥大小的廚房裏)，其中充滿了新北歐風味和現代主義元素。問題是，利帕爾擁有超越他的年齡的廚師的煉金術:他知道如何使中西部食材嚐起來新鮮、真實，但又能放大。他的菜單通常是89美元的九道菜，一開始是一個便當盒，裏麵可能裝滿了一種蔬菜的三種變體，然後盤子變得更有實驗性，但絕不會讓人疏遠。飲料經理伊恩·雷德蒙(Ian Redmond)把葡萄酒和食物巧妙地融合在一起:夏天，他機智地用希臘西諾瑪夫羅(Xinomavro)配上一盤炸茄子、烤西紅柿和蜂蜜蒜泥蛋黃醬，讓人想起了moussaka。點擊這裏閱讀全文

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拉斯維加斯，內華達州

L'Atelier de Joël Robuchon

Joël法國高級餐飲大師之一羅布雄，十多年前從提前退休的狀態中重新出現，開設了他的“工坊”，食客們圍坐在櫃台旁，俯瞰著廚房的黑盒子般的劇院。他幫助提出了現在流行的觀點，即精致的食物——其複雜性和程式化的外觀令人驚歎——可以在休閑的環境中俘獲觀眾的心。選擇一份價值169美元的十道菜的品嚐菜單或一頓零零散落的晚餐，花費幾乎是一樣的。所以，你可以接受固定價格的套餐，來一趟由導遊帶領的羅布雄美學之旅。最開始可能是攪打過的牛油果搭配葡萄柚gelée，並添加了辣椒，高潮是鵝肝草填充的鵪鶉，形狀像香腸，配上廚師著名的土豆泥，最後是現代雕塑焦糖慕斯、黑胡椒金融家蛋糕和爆米花冰淇淋。點擊這裏閱讀全文

奢侈品做得好

他們是好客和烹飪藝術的標杆，證明了偶爾富裕一點的價值

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芝加哥,

開餐廳

自從廚師神童Grant Achatz和他的搭檔Nick Kokonas在2005年開了這家餐廳以來，驚喜一直是現代主義Alinea的關鍵工具。考慮到這個地方的分子神話，以及早期的噱頭(比如掛在電線小玩意兒上的奶油奶油塗培根)是多麼讓人印象深刻，現在在Alinea吃一頓飯最令人驚訝的可能是它的可及性。這並不是說這種方法是可行的或可預測的。但阿查茲和行政總廚邁克·巴加爾(Mike Bagale)正處於這樣一個階段，他們的很多食物都以一種諷刺卻又實實在在的方式對流行文化進行評論。現在，我們比以往任何時候都更喜歡開玩笑。在我夏天的訪問中，這裏的服務人員大多是留著胡子、穿著緊身西裝的男性，他們從未像現在這樣平穩過。他們以芭蕾舞般的技巧在夜晚踱步，盡管他們表現得非常專業，但他們看起來也像一群你不介意和他們喝幾杯啤酒的人。點擊這裏閱讀全文

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加州舊金山

Benu

主廚兼老板科裏·李(Corey Lee)在The French Laundry當了四年的主廚，他的廚藝體現了他的老老板托馬斯·凱勒(Thomas Keller)的精致頑皮。但在他通過食材、技術和想象力融合不同文化的能力上，李宗盛獨樹一幟。李宗偉主要從他的祖國韓國和中國尋找靈感。每一道帶有歐洲特色的菜肴——比如裝滿伊比利亞火腿和鬆露的乞丐錢包——都有三道菜肴(龍蝦珊瑚湯餃、羅勒豆腐XO香腸、鄧傑內斯蟹和中國火腿蛋奶沙司的人造魚翅湯)向東方致敬。在一盤又一盤的盤子上，質地和味道一樣令人興奮。他的豬肉生蠔餃子是一個被分解成各個組成部分的仿生版本，經過重建，變得更加強大。這是如今知識淵博的食客想要跳舞的一個例子。我們想要被寵愛，但也敢於。點擊這裏閱讀全文

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紐約州波坎蒂科山

石頭穀倉的藍山

在丹·巴伯(Dan Barber)的手中，精致餐飲的下一個進化需要一把園藝剪刀。西紅柿還掛在葡萄藤上，綠色植物(被認為是“雜草”)從一個小棚架中編織出來。巴伯餐廳位於石穀倉食品與農業中心的農田裏，距離紐約市約45分鍾車程，這裏的每一道菜都將鄉村風情帶入了餐廳。這可能會顯得有點珍貴，這就是異常投入的前台工作人員發揮關鍵作用的地方。服務員們以同樣的機智和敬畏分享他們的知識，無論是詳細介紹一排熟食，還是討論巴伯正在培育的一種小麥品係的優點。他們優雅的節奏和與廚房的團隊合作，量身定製每一桌的體驗，教育與奢華感相結合。在晚上的某個時候，工作人員還會引導客人在酒店的另一個地方享用一部分餐點，可能是露台的一個私密角落，或者是一個以前的糞棚變成的舒適的飛地。點擊這裏閱讀全文

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博爾德有限公司

弗拉斯卡食品和葡萄酒

弗拉斯卡餐廳的共同所有者是餐廳的掌門大師鮑比·斯塔基(Bobby Stuckey)和主廚拉克蘭·麥金農-帕特森(Lachlan Mackinnon-Patterson)，他們以同樣出色的表現處理各自的工作。斯塔基和他的團隊知道如何評估客人的情緒，並以鎮靜的保證重新調整他們的情緒。他們熱情的歡迎為這頓來自意大利東北部弗留裏-威尼斯朱利亞地區的特色菜奠定了基調。這可以轉化為海鮮燴飯(riso marinara)等菜肴，裏麵有豐富的貝類;斑點蕎麥意大利麵配雞肉和鬆茸;烤豬排配弗裏連豬肉香腸。Stuckey獲得了首席侍酒師的稱號，以及詹姆斯比爾德基金會的傑出葡萄酒服務獎。飲料單的廣度和細節可能會讓你偏離餐桌談話。點擊這裏閱讀全文

全球美國風味

他們用獨特的美國視角照亮了國際美食

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洛杉磯，加州

氣Spacca

這是南希·西弗頓、馬裏奧·巴塔利和喬·巴斯蒂亞尼奇在洛杉磯的第三個成功故事，他們巧妙地將美國牛排餐廳的吸引力融入了以肉類為主的意大利餐廳。售價175美元的costata真主安拉佛羅倫薩是一塊42盎司的t骨餐桌中央，被切成深紅色的多米諾骨牌。它提供了人們所希望的每一種燒焦的大理石牛肉的表情，這隻是Chi Spacca的基本樂趣之一。主廚查德·科爾比(Chad Colby)將他的熟食計劃與令人驚歎的意大利香腸、複雜的pâté塊和被製成“豬肉黃油”的豬肉分開。糕點大師西爾弗頓(Silverton)的貢獻不容錯過:重新設計的利古利亞佛卡夏麵包(focaccia di Recco)，這是一種利古利亞大餅，上麵分層著陳年的斯特拉奇諾幹酪(stracchino)，在她手中變成了一種脆脆的光澤，像日落一樣金黃。千變萬化的沙拉可以抵消碳水化合物和熱量帶來的衝擊。沿著街區走下去，Osteria Mozza和Pizzeria Mozza仍然是西海岸餐廳的典範，但Chi Spacca目前是這三家餐廳中最具活力的一家。點擊這裏閱讀全文

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芝加哥,

脂肪大米

在這家總是客滿的芝加哥先驅餐廳裏，廚師老板Adrienne Lo和Abraham Conlon對澳門烹飪和其他後殖民時期葡萄牙美食進行了解讀。澳門特色家常菜Arroz gordo永遠消除了融合料理始於芥末土豆泥的觀念。他們的版本——包括中國和葡萄牙香腸、智利大蝦和薑黃染色的雞腿，配以五香米飯——兩部分是曆史，一部分是自我表達。把空間留給沿襲香料路線的其他港口文化的菜肴，比如散發著檸檬咖喱葉香味的秋葵和蝦，或者用辛辣的番茄花生醬點燃的皮裏皮雞。點擊這裏閱讀全文

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鍾,

墨西哥之家

在洛杉磯市區有數百家卓越的墨西哥玉米餅店、墨西哥卷餅卡車、mariscos和其他墨西哥特色商店，為什麼隻挑這家呢cenaduria(晚餐俱樂部)附近的工人階級城鎮貝爾?第一道菜是用開心果和大茴香切成的hoja santa做成的毛茸茸的鼠尾草色鼴鼠肉。還有野蛋辣醬，這是一種季節性的美味，烤波布拉諾首先塞滿了牛肉末、水果、堅果和甜香料，然後澆上山核桃奶油醬和石榴籽。它們微妙而令人難忘，是這家餐廳獨特的、感官校準的烹飪的典型。主廚兼老板傑米·馬丁·德爾坎波(Jaime Martin del Campo)和拉米羅·阿維祖(Ramiro Arvizu)是西班牙語世界的明星:他們在Univision上演示菜肴，在Telemundo的節目中擔任評委頂級廚師Estrellas．晚上從洛杉磯到貝爾的交通可能非常擁擠;考慮一頓鼴鼠肉的午餐，甚至是一頓令人難忘的墨西哥辣椒卷餅早餐。點擊這裏閱讀全文

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波士頓

餐廳

安娜·索爾頓(Ana Sortun)是土耳其和中東地區美食的早期翻譯家，她將該地區溫暖、刺痛的風味塑造成易於接受的改編版本。近15年過去了，她開了三家餐廳，其中的第一家依然非常貼切。索爾頓的食物，即使偶爾借鑒了美國的流行趨勢，味道也忠於他們的靈感來源。酸奶已經作為裝飾和現成的醬汁出現在所有類型的餐廳菜肴中，但在這裏吃乳製品大師課程。Cacik是一種經典的土耳其蘸醬，混合了菠菜、薄荷、黃瓜和大蒜。酸奶的餡料給過分誇張的布拉塔帶來了新鮮、濃鬱的味道。像這樣的小盤子，以及其他以應季蔬菜和肉類為主的盤子，會搶走菜單上的注意力。糕點師莫拉·基爾帕特裏克(Maura Kilpatrick)將奧萊安娜的主題貫穿其中，用土耳其鬆餅填充黑油奶油，塗上芝麻焦糖，最後用碎半麵包和腰果收尾。點擊這裏閱讀全文

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波特蘭,或

博克博克

安迪·裏克(Andy Ricker)在波特蘭開了四家餐廳，在紐約開了三家餐廳。事實證明，他是一位小心翼翼、以民粹主義的方式詮釋泰國菜的人。在他的旗艦店Pok Pok，招牌的炭烤母雞——蒜香撲鼻，夾著檸檬草，配上羅望子等辛辣味的醬汁——打開了一扇通往更凶猛、更時髦的樂趣的大門:香菜香味的野豬頸，薑黃油煎的鯰魚，清邁香腸配上魚露。路邊的人群總是在餐廳外徘徊，兩邊是帶著聖誕彩燈的棚屋式露台。如果你來這裏隻是為了滿足對著名的香辣雞翅的渴望，那就別在Pok Pok等了，到街對麵的Ricker’s更醇厚的Whiskey Soda Lounge來一杯。點擊這裏閱讀全文

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拉斯維加斯，內華達州

樂燒

自2008年開業以來，Aburiya Raku——通常被稱為Raku——一直是吸引遊客前往拉斯維加斯唐人街的主要美食景點，從拉斯維加斯大道打車不到10分鍾。主廚兼老板遠藤光雄(Mitsuo Endo)的métier是robata燒烤店，他在這裏用橡木炭烤烤肉串(蛋白質和蔬菜串在一起)。肉呈現出不同程度的煙熏、多汁和焦糖化。海鮮被燒焦的程度隻是為了增加它的甜度。蘑菇有了牛肉的味道。遠藤的菜單有足夠的範圍來滿足各種口味。日本料理的鑒賞家們會對新做的半盤老崎豆腐充滿敬畏，輔以辣椒片、香蔥和醃製的芥菜。這是豆腐中的burrata。宴會後，在姐妹餐廳甜品樂庫享受戲劇甜點。點擊這裏閱讀全文

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達拉斯,TX

Tei-An

盡管達拉斯算不上美國亞洲美食的大本營之一，但北德克薩斯的美食愛好者們都知道，他們在Teiichi Sakurai有一些特別之處。在Tei-An，他致力於蕎麥麵的製作。由於蕎麥含量高，蕎麥麵的製作和切割都是出了名的挑剔。我們生活在拉麵的時代，它是日本麵條中的一種外向的東西，有熱氣騰騰的豬骨湯，配菜是剛剛定型的雞蛋、威士忌蔥和光滑的肉。吃蕎麥麵最好隻是為了欣賞它的微妙之處，相比之下，它可能顯得單調乏味。不過，櫻井的灰褐色頭發一點也不平庸。它們有生命力。在柳條籃子裏放涼拌醬汁，或者在優雅的醬油湯裏熱著吃。為了更好地全麵了解櫻井的廚藝，你可以提前打電話，點一份價值100美元的七道菜的和牛拚盤(omakase)，通常包括A5和牛和應季魚。蕎麥麵永遠是壓軸戲。點擊這裏閱讀全文

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芝加哥,

Topolobampo

在美國烹飪界，沒有人比裏克·貝利斯(Rick Bayless)更能把我們的注意力從油膩的玉米片和滋滋作響的法士達(fajitas)轉移到墨西哥地方風味的榮耀上。Topolobampo——這位廚師、烹飪書作者、教師和電視主持人的七家餐廳皇冠上的明珠——今年秋天慶祝了它的25周年紀念日。Bayless繼續更新Topolo的方法，使其保持與時俱進。如今，廚房把菜單分成了不同的類別，這些類別反映了它們的標誌性特征:“新鮮”、“迷人”、“複雜”、“奢華”。這種模式之所以成功，是因為這些菜喚起了墨西哥鄉村烹飪的慢熱和辛辣:鮮亮、細膩的酸橘汁，還有堅果味的牛舌肉和紅辣椒燉湯中的山羊烤肉。即使是現在，很少有真正的墨西哥高檔餐廳在美國興旺發達，但Topolo一直保持著它作為南部邊境北極星的優勢。點擊這裏閱讀全文

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休斯頓,德克薩斯州

下腹部

克裏斯·謝潑德(Chris Shepherd)創建他的餐廳是為了營造一種真實的地方感:它的信條是“休斯頓美食的故事”。他的菜單涵蓋了這座城市卡津人-南德克薩斯人的十字路口，有一盤包心菜、炸豬排、醃秋葵，還有令人眼花繚亂的酒色，比如烤雞燉肉配豬肉青豆和玉米麵包。但謝潑德也從休斯頓許多移民社區的夫妻店中尋找靈感。泰式咖喱五花肉可能會與搭配青椒的烤肉、蘸著辣椒醬的韓國大米棒和鬆軟的山羊肉共享餐桌空間。餐廳裏熙熙攘攘的人群，令人欣慰地反映出餐廳的包容性烹飪。點擊這裏閱讀全文

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費城,賓夕法尼亞州

Zahav

邁克爾·索羅門諾夫(Michael Solomonov)在費城的旗艦店，可以說是現代中東烹飪潮流的推動者，目前在全國範圍內獲得了廣泛的關注。但由於索羅門諾夫的家鄉是中東的大熔爐，在Zahav吃一頓飯也可以成為了解該地區無數美食的入門教材。單是鷹嘴豆泥就能讓人想起巴勒斯坦、埃及，還有土耳其(有一款特別誘人的鷹嘴豆泥加了黃油)。Salatim是一種小沙拉，在以色列人的餐桌上開始吃，包括塗有北非哈裏薩醬的胡蘿卜和黎巴嫩風格的以歐芹為主的塔博勒色拉。Mezze盤子跨越了更遙遠的文化，包括也門燉牛肉和家煙熏黑貂，配上軟塌塌的煎蛋，配上白麵包，這是對德係猶太人影響的致敬。聚集一個團隊為一個開放的盛宴和預訂令人窒息的煙熏羊肩燉石榴汁。點擊這裏閱讀全文

餐飲編輯比爾·艾迪生去年走遍了整個美國，記錄了美國餐飲界發生的事情，並列出了全美38家最重要的餐廳。

設計師:Kelsey Scherer
開發者:Ben Alt