在石頭穀倉的藍山度過五個半精疲力盡的快樂時光

這篇評論最初發表於2014年9月23日，於2016年10月7日更新，由比爾·艾迪生和總編輯阿曼達·克拉特注釋，以反映最近的一次經曆。

Stone barn的Blue Hill餐廳致力於與土地的連接和重新連接，它提供了一個又一個的機會，讓顧客感受到個人的聯係。影片的開頭很明顯是一個田園風光，距離紐約市大約45分鍾車程。這處房產的車道蜿蜒穿過石頭穀倉食品與農業中心(Stone barn Center for Food and Agriculture)的場地，該中心是十年前在洛克菲勒地產(Rockefeller Estate)的前身建立的。鴨子或雞可能搖搖擺擺地走過;在溫暖的天氣裏，田野的綠色幾乎像外星的一樣。早點到，也許可以換雙鞋，仔細看看花園、大棚和牧場。

在餐廳內(曾經是同名的穀倉，建於20世紀30年代，以方便奶牛場)，一種德魯伊風格的植物和樹枝的中心裝飾吸引了人們的目光。它映照出窗外山坡和一叢叢茂密的樹葉。用餐一開始，就餐者就能感覺到指甲下的泥土——如果不完全是字麵意思的話，這隻是比喻。

廚房裏沒有可食用的土壤，哈利路亞。但每一道菜都在某種程度上讓人回歸自然。這當然包括肉類和農產品，其中大部分來自Stone Barn的行政主廚兼合夥人丹·巴伯(Dan Barber)在馬薩諸塞州經營的農場。展覽也不斷地喚起人們對鄉村的回憶:質樸的蔬菜或填滿香草牛肉心的小牛肉骨頭被釘在類似農具的尖利工具上。一個用“雜草”纏繞的小棚架出現在一個種植著仍然在藤上閃閃發光的西紅柿的花盆旁邊。搭配:龍蒿香蒜沙司和花園剪刀。巴伯是這個國家在可持續發展問題上最能言善辯的廚師，他讚揚了這種動物的每一部分。豬肉眼窩這次我最喜歡的驚喜動物部分是:去骨膨化的雞爪，像雞爪一樣脆而通風。——英航(它的質地出奇地友好)可能會與肋骨肉和下巴肉一起盛在盤子裏。

持懷疑態度的初來乍到者一開始可能會覺得所有這些返鄉的喧囂都有點矯情。的生蔬菜的開幕遊行這一次的開幕遊行包括了真正壯觀的長葉萵苣和卷心萵苣的雜交，完全鹽醃。——正義與發展黨以及經常伴隨他們而來的美味的熟食，都是足夠迷人和美味的。但直到我喝了巴伯的咖啡，我才完全喝下了石頭穀倉的飲料哈密瓜的眼淚這次沒有哈密瓜的眼淚，不過我們吃了裹在coppa裏的charentais甜瓜，味道幾乎一樣棒。——英航．喝到一半時，一杯這種液體就來了，配上coppa——農場裏900磅重的豬身上肥美的有條紋的肩肉——作為意大利經典火腿和瓜的翻版。廚房挑選最香的哈密瓜，烤熟成泥，然後讓汁液通過粗棉布慢慢滴一整夜。它的味道把我帶回了我在馬裏蘭州的童年時代，那時我母親會從一個種植哈密瓜的人那裏買哈密瓜，然後在夏天把它放在他的小貨車後麵賣掉。這水果很重，熟得近乎發酵。喝它，就像喝石頭穀倉的花蜜一樣，有種近乎獸性的興奮感。

每一門課程都在某種程度上讓人回歸自然。

這就是這家餐廳的王牌:巴伯作為一名廚師的精湛技藝，最終蓋過了任何珍貴的閃光。的衣冠楚楚的員工我們請侍酒師查爾斯·普利亞(Charles Puglia)推薦一瓶葡萄酒，以幫助我們度過這頓飯的大部分時間。他給我們帶來了一款不太亮眼的意大利白葡萄酒——維格尼提馬薩(Vigneti Massa) 2012年的蒂莫拉索(Timorasso)“德索納”(Derthona)，口感醇厚，富含礦物質，剛剛好，65美元的價格也是如此。——英航這是魔法的輔助。目前，隻有一份巴伯稱之為“放牧、啄食、紮根”的品嚐菜單(雖然沒有實際文件)。它可以持續三至五個小時這次參觀大約花了五個半小時，即使加上去糞棚和草藥園的路程，也可能是很折磨人的。——正義與發展黨

包括20到40道菜。在加深連接主題的方法中，服務器與廚房溝通，分別定製每一桌的晚餐。如果他們意識到用餐者想要少吃一點，多吃一點，他們就會做出調整。思想開放的貪吃者會發現自己半夜過後還在餐廳裏。

為了伸展雙腿，客人們通常會被護送到場地的另一個地方上一兩道菜。我們在餐桌上坐了大約兩個小時，吃了越來越令人滿意的菜肴:在自製木炭上烤茄子(用的是龍蝦殼和其他骨骼殘骸)，還有從杏核中提取杏仁味的酸奶;火腿，放在一塊脆脆的餅幹上，一碰到舌頭就融化了;這是一個關於玉米熱狗的詼諧即興表演，吃的是一塊塊磨碎的玉米棒子，來自一個農民專門為巴伯種植的一種微型玉米品種。

然後服務員問我們是否準備好去冒險了。他把我們帶到外麵一個被稱為“糞肥棚”的小前哨站，描述了這座建築的特點:一個箱子裏裝著味道最甜的堆肥，溫度在60到65攝氏度之間。廚房用它當烤箱，慢慢地烹飪密封的蔬菜，熱量也會從垃圾桶裏吸出來，儲存在線圈裏，驅動一個經常用於煮雞蛋的循環器浴。另一名員工端出了一個“懶人蘇珊”，裏麵有切片的鯧魚、醃過的火腿、一瓶草藥、用洋薊做成的濃鬱的鱷梨醬和酸奶油。這是DIY玉米卷時間在這次參觀中，我們在棚子裏上了一節土豆育種課，接著又上了一節可愛的土豆課。我發現，這次參觀比以往任何一次都更關注他們在這裏和其他地方為餐廳所做的專業種植和植物育種。——正義與發展黨——用大頭菜切片(沒有任何通常從蔬菜中飄來的硫磺味)來代替玉米餅。在地點和烹飪上的一次有趣而短暫的轉變。

到了餐桌前，巴伯迅速地跳了出來，開始介紹麵包我們在麵包店的停留是我們上次在那裏吃完飯後建的，是當晚我最喜歡的部分。巴伯將用他正在開發的小麥品係和他正在完善的烘焙技術重塑我們對麵包的概念。我們嚐試的三種麵包中，有一種完全是全麥麵包，但質地輕薄;另一個則像糖蜜一樣濃稠。令人難以置信的。——英航．小麥是他目前的重點工作之一，他一直在與西雅圖的農民合作，種植一種風味品種，其產量幾乎是普通小麥的四倍。我們吃到的麵包是西雅圖小麥的表親(人們期待已久的品種將於本周在餐廳首次亮相)，它已經是一片口感超過其他所有麵包的吐司，堅果味和古老。

醃番茄配布拉塔冰淇淋，蕎麥餅幹做成的奧利奧，還有藍莓果凍配桃子和漿果幹2016年的這一次，其實是我第一次對這裏的甜點印象深刻。首先，熱的巧克力麵包。然後是用不同階段的牛奶(初乳到焦糖)製作的冰淇淋，接著是一係列的配料(蜂巢燕麥卷)，還有今夏最後的水果，排列在一大塊新鮮的蜂巢上。我們終於鼓起勇氣，長途跋涉回到紐約。到那時，我才明白為什麼石頭穀倉的藍山名氣越來越大了更加神聖我們的“食客”團離開時精疲力盡，但也很高興。Stone barn一直是這個國家最迷人的美食體驗之一，它一貫致力於古怪、美味的蔬菜和無廢物的動物烹飪，但始終在改變自己，不斷改進。現在就訂票。——英航在它的十年裏。對聯係的關注不僅僅是關於農場和食物。它還與餐廳和顧客有關。Stone barn擁有其他高級餐廳的戲劇效果，但它的真誠和地點感也鼓勵了更深層次的親密感。這種經曆讓你好奇和投入——並渴望回歸。

比爾艾迪生是《食客》雜誌的餐廳編輯，他走遍全美，發掘美國最重要的餐廳。閱讀他所有的專欄在檔案中．

成本:餐廳提供“放牧，啄食，生根”菜單，每人238美元。

示例菜:工作人員根據客人的興趣和胃口定製每一頓飯。它可能包括20到40道菜，其中許多隻需要吃幾口或更少。晚餐涵蓋了整個食物鏈，但新鮮收獲的蔬菜和醃肉占了很大比重。

喝什麼:酒單的範圍和價格範圍都是民主的。這裏有各種誘人的調味酒，各種各樣的烈酒，還有可以追溯到1863年的馬德拉葡萄酒。選擇你的液體激情。葡萄酒搭配(每人158美元)有新舊大陸的葡萄酒，可能還有其他一些驚喜。飲料單本身在範圍和價格範圍上是民主的。這裏有各種誘人的調味酒，各種各樣的烈酒，還有可以追溯到1863年的馬德拉葡萄酒。不過要注意的是，對於那些開車返回城市的人來說，這家餐廳還提供一係列令人印象深刻的無酒精飲料，包括自製的康布茶、新鮮水果拉西斯和一係列頂級茶。

小貼士:在休閑化的時代，Stone barn崇尚晚宴的正式;男士首選西裝和領帶。此外，這家餐廳距離紐約市大約45分鍾車程。在高峰時段開車離開哥譚市時，最少要翻倍。(相比之下，開車回市區似乎特別快。)從大中央車站坐35分鍾的火車加上10分鍾的出租車可能會更放鬆。