史詩級的緬因州美食之旅:黃昏，文蘭，石板，福爾街，五島龍蝦公司。

柔軟的天空，崎嶇的海岸，茂密的森林和修剪整齊的草坪，一望無際的龍蝦和漿果:沒有一個地方能像緬因州在夏天那樣讓你的感官展露無遺。在秋天到來之前，以下是我最近在波特蘭掃蕩期間參觀的五家餐廳:

黃昏牡蠣公司

這家人滿為患的酒吧兩年前在波特蘭開業，專門供應緬因州的另一種海鮮明星。在用粗糙的花崗岩做成的櫃台一角，漫不經心地打量著當天精選的冰堆生蠔。菜單上的牡蠣分為“來自緬因州”(From Maine)和“來自其他地方”(From From Away)兩種;品嚐當地出產的寶石，比如達馬裏科塔河(Damariscotta River)出產的柑橘味佩馬奎茲(Pemaquids)。餐桌上的裝飾既有傳統的(雞尾酒醬、木香麵包)，也有別出心合的(用黃瓜、薑或泡菜調味的冰塊)。亞洲風味也融入了特色菜中，比如撒著脆豬肉絲和泡菜的油炸冬點生蠔。

沒有趣味的

當地人當然喜歡跨文化調味料的變化。我品嚐了傳統的新英格蘭菜肴:一盤生蠔、雪利酒香味濃鬱的奶油燉龍蝦，以及濃縮但味道濃鬱的經典蛤蜊烤麵包。一個籃子塞得滿滿的，裏麵裝的是蒸籠裏的蛤蜊(尾巴狀的虹吸管還掛在上麵)、貽貝、龍蝦、新土豆、幾片鹹豬肉、一個煮熟的雞蛋和煮過的黃油。喝這麼多酒?飲料清單的詳盡令人印象深刻:活潑的雞尾酒、當地釀造的啤酒、精選的法國白葡萄酒，甚至還有雪利酒、清酒和苦艾酒的巧妙搭配。

藍莓派配藍莓冰淇淋

我唯一的不滿是:我們的服務員在五分鍾內就把我們所有的菜——小盤子和大盤子都端上來了。但她不能在吃甜點前把我們趕出去。那天的派，自然是野藍莓配上一勺藍莓冰淇淋。它很好地說明了為什麼緬因州的小藍莓確實比它們豐滿的表親更優越，在薄皮的襯托下，它的味道更強烈、更微妙，甚至更刺激。波特蘭中街86號，電話:207-774-8538，網站．每天上午11點至午夜開放。牡蠣半打14美元，一打25美元。大多數小盤6 - 12美元，蛤蜊烤35美元。

鵪鶉和hushpuppy

前街

波特蘭著名餐廳的甜點菜單上也有緬因州藍莓，但它們最令人難忘的出現在晚餐的開始，它們與青翠的芝麻菜、黃瓜片和青椒片形成了甜蜜的對比。這聽起來很簡單，但這是一個充滿活力的組合。它提醒了我，世界上有太多平淡無奇的沙拉。這是對山姆·海沃德烹飪的標準反應。1996年，他開設了福爾街(Fore Street)，幫助波特蘭如今熱鬧的餐飲行業開始運轉起來。海沃德是本土飲食美學的早期擁護者。他讓農民成為餐廳社區的一部分。他用舊車廂做地板，用破舊的農場建築改造的桌子和其他家具。

開放式廚房35英尺高的灶台發出的陣陣肉味在女主人到來之前向你問好。點餐時要注意:菜單每天都在變化(沒有在網上列出)，但你可以選擇食物鏈上的高端美食，比如油汁烤鵪鶉配烤餅、吐槽烤豬裏脊配酸菜，以及紅潤的鴨胸肉和酥脆的油酥炸油酥餅。除了每日的綠葉菜，先來一盤冰鮮海鮮;我在那裏吃飯的那天晚上，有酸橘汁醃魚扇貝、自家煙熏貽貝和自家醃製的北極木炭。想想這裏的烹飪，直截了當的清晰度，就像東海岸的潘尼斯之家餐廳(Chez Panisse)。

預定通常提前幾周就被搶光了，但當地人和精明的遊客都知道，這家餐廳會把三分之一的桌子留給未預約的客人。在福爾街不起眼的紅磚外牆開業前，人們通常會排隊等候;潛在的食客很快就會被籠罩在餐廳舒適的香氣中。地址:波特蘭福爾街288號，電話:207-775-2717，網站．周日-周四下午5:30 - 10點，周五-周六下午5:30 - 10:30。

板

板

作為一個僅有66000多居民的小鎮，波特蘭擁有眾多雄心勃勃的、具有獨特文化特色的餐廳。舉個例子:在前波特蘭公共市場大樓裏新開的Slab餐廳，提供西西裏風味的街頭小吃。Stephen Lanzalotta成名了在當地的一家雜貨店裏烤著滾滾起伏的大餅，這種大餅與意裔美國餐館裏經常供應的密實的長方形餡餅幾乎沒有什麼共同之處。為了推出Slab，蘭紮洛塔與四位商業夥伴合作，其中包括附近Nosh Kitchen Bar的主廚兼老板傑森·洛林(Jason Loring)。首選的飲料是啤酒，有20種旋轉的(大部分是本地釀造的)桶裝啤酒。

我沒想到Lanzalotta的特色菜——一塊一磅重的切片，質地介於佛卡夏麵包和帕克屋麵包卷之間，薄薄的塗上番茄醬，點綴著馬蘇裏幹酪和波蘿沃洛幹酪——會成為我旅途中吃到的最好的東西之一。但事實的確如此，而且攻擊還不止於此。西西裏通常被認為是星期天肉汁的故鄉，這家餐廳適時地提供了一種美味的肉丸三明治。但由於幾個世紀的征服，包括阿拉伯殖民者把他們的作物帶到島上，這裏的烹飪也變得複雜起來。Lanzalotta以西西裏的街頭小吃來紀念這一傳統，比如鷹嘴豆泥，這是一種有益的變化，用整個碎橙子、薑黃、炸鼠尾草、肉桂的氣味和自製的芝麻醬調味。配上沙拉，沙拉上的調味料中夾雜著孜然的香味。

西西裏街頭小吃?這有可能成為一種全國性的趨勢。地址:緬因州普雷布爾街25號，電話:207-245-3088，網站．周一至周六上午11點至1點大盤$6，其他單菜$4 - $14。

配馬蘇裏拉奶酪和波蘿伏倫幹酪

文蘭

大衛·利瓦伊今年1月創辦Vinland時，他為自己定下了遠大的目標:隻準備緬因州的食物。這包括調味材料:沒有黑胡椒，沒有甘蔗，沒有檸檬酸。要在一年中的大部分時間裏嚐試如此艱苦的本地美食，利瓦伊從新北歐運動(New Nordic movement)中尋找靈感也就不足為奇了。他曾在哥本哈根的諾瑪劇院和瑞典的Fäviken劇院演出。他的餐廳采用了一種吸引人的、自然的極簡主義風格——淺色的木材，多節的樺樹樹枝覆蓋著消音板。盡管利瓦伊仍然喜歡把它們製作得盡可能接近，但他在酒精方麵做出了讓步。這裏有來自斯洛文尼亞、法國和意大利的葡萄酒，不過像Pine Gimlet(來自佛蒙特州的Barr Hill杜鬆子酒、濃縮酸奶乳清、白鬆糖漿)這樣的雞尾酒會喚起一種令人滿意的地域感。

這種做法的精神是令人欽佩的，但在利瓦伊工作不到一年的時間裏，他仍然需要在尊重自己的審美的同時，精心準備口味平衡的食物。菜單上的小盤可以點單，也可以分五道菜，隻要60美元。有些味道非常棒，比如順滑的香草湯，裏麵有黃瓜和當地加工的葵花籽油，讓人耳目一新。一盤雞肉——白而黑的雞肉浸在淺水池裏的濃湯裏，配上南瓜和帶有鼠尾草味的香草醬——非常令人滿意，我的團隊點了第二輪，但很大程度上是因為許多其他菜都讓我們欲求。

用酸奶乳清、辣椒粉和大蒜做的青口湯甜得出奇。利瓦伊給自己增加了另一個挑戰:他的餐廳是無麩質的。作為一個南方人，我知道不用小麥也能做出美味的玉米麵包;李維斯是一團又幹又粘的東西。一堆可愛的茴香、酸奶和黃瓜需要鹽和酸:溫和的醋能有用嗎?一盤藝術風格的五花肉配上藍莓醬、玉米粉、泡菜和豬皮，這些元素從未完全融合在一起。一碗藍莓懶洋洋地泡在蛋奶沙司裏，聽起來像是一個令人安慰的結尾，但把蛋奶沙司泡在八角牛膝草裏，會讓蛋奶沙司變得澀澀，令人不舒服。

失誤非常嚴重，我們跟服務員說了。他點了點頭，同意了:茴香菜需要更多的鹽，如果廚師寬容點，上麵包就好了。但這是皈依者的安撫性的同意。利瓦伊和他的手下成功與否取決於他們自己。地址:波特蘭國會街593號，電話:207-653-8617，網站．晚上5點開始供應晚餐。小盤4 - 18美元。

龍蝦卷和炸蛤蜊

五島龍蝦公司

如何從該州眾多的龍蝦窩點中做出選擇?我向當地的一位朋友征求意見。她把我送到了五島龍蝦公司，那裏離波特蘭隻有不到一個小時的車程，可以俯瞰寬闊的謝普斯考特河。這是想象中的緬因州，可以看到漁船和突出的海灣，還有海鹽在空氣中飛濺的聲音。

營地有三棟建築:龍蝦館，在那裏，人們把前一天左右從河裏撈上來的甲殼類動物放入海水中煮熟;賣龍蝦卷和其他三明治以及炸海鮮籃的“愛巢”;還有一個店麵，出售新罕布什爾州樸茨茅斯製造的安娜貝爾冰淇淋。早點到“愛巢”享受最豐富的選擇。到下午1點，他們最大的誘惑已經用完了，包括燉龍蝦、黑線鱈、海鮮雜燴和炸牡蠣。“你們還有龍蝦卷嗎?”我焦急地問。“我們從來不讓這些東西用完，”櫃台後麵的女人說。

售價14.95美元的這種放縱，永遠毀掉了在大城市流傳的過度誇張的版本。甜甜的、有牙齒的塊狀食物，加上最滑的蛋黃醬，夾在熱狗包裏，再加一片生菜:就是這樣。這就是它所需要的。旁邊的一堆炸蛤蜊形成了令人滿意的對比。但很快我又吃起了龍蝦:新鮮煮熟的龍蝦，配上新土豆、玉米棒和融化的黃油，把龍蝦全部泡在裏麵。我和一對對夫婦和一家三口圍坐在一張綠頂野餐桌旁(沒有室內座位，是自帶餐點的)，把龍蝦拆散，感覺很滿足。在那種盛宴之後，冰淇淋似乎是多餘的。地址:喬治城五島路1447號，電話:207-371-2990網站．9月6日至10月12日周末開放，每天上午11點半至晚上8點。價格各不相同，但現煮龍蝦每磅約9.75美元至12.75美元(視大小而定)，龍蝦卷14.95美元，海鮮籃14.95美元至18.95美元。

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攝影:Bill Addison