經典的百吉餅和鮭魚三明治Russ &女兒在紐約

今年已經100歲了,拉斯&女兒在紐約是一段傳奇故事。下東區“開胃”專家為一代又一代的紐約人(以及許多遊客)最好的治愈魚,奶油奶酪,和沙拉,在美國已經成為猶太菜的代名詞。最受歡迎的訂單也是紐約菜而聞名:百吉餅和奶油奶酪和熏鮭魚。拉斯&女兒菜單上的被稱為“經典的:“這卑微的三明治講述了一個家庭的承諾做事情最老式的方法。

第四代主人,開胃的專家,和堂兄弟妮基拉斯Federman和約書亞·拉斯是在俄國的定義他們的使命和女兒為“連接人們最純粹,最傳統的經驗。”Federman puts it simply: "我們是保持理想的”。為此,他們與供應商一樣狂熱的他們是做正確的事情,無論是乳製品,魚熏製房,甚至一個磨刀器。通常,這些合作夥伴其他多基因家族企業,曆史悠久的商店。

他們致力於細節顯然已經得到了回報。通常的商店出售150 - 200年經典三明治+100 - 150磅的hand-sliced鮭魚忙碌的一天。隨著100歲的商店——始終一行人等著他們還開胃修複- m和Federman管理最近開了全方位服務的餐廳,城市的嗡嗡聲對自己熟悉的產品。

吃紐約的瑪格麗特普雷斯頓把拉斯&女兒為背景:

“Russ &女兒基本上是所有其他百吉餅和液態氧追求的標準。這家商店是一個真正的紐約。100年來幾乎沒有改變,它似乎也沒有的人。如果不告訴你它有多好,看男人這些完美的魚切成薄片。就下令三明治讓你感覺像一個真正的紐約人。”

下麵,經典的元素Russ &女兒:

1。百吉餅

從布魯克林的Russ &女兒用百吉餅麵包圈洞。在尋求服務的“最經典的經驗,”Federman和Tupper落在這些手工百吉餅,明顯小於什麼有些人可能期望從一個麵包圈。Federman和麵包圈工匠大師是解釋菲爾Romanzi使百吉餅規範;沒有太多的指令是必要的。“很少有像樣的和真正傳統紐約百吉餅,和菲爾是火炬手”Federman說。“我們點擊,因為我們知道什麼是真正的紐約百吉餅味道,他使一個完美的紐約百吉餅,我們不會屈服於壓力的大規模稀釋百吉餅是什麼。”

2。大馬哈魚

雖然條款“熏鮭魚”和“煙熏鮭魚”往往交替使用,拉斯&女兒仍持有的原始定義。“液態氧”是指肚液態氧從鮭魚的鹽醃和醃製的,從未吸過煙。Federman解釋道:“這個詞的百吉餅和液態氧開始腹部液態氧。很鹹的所以需要降低鹽度的奶酪。”When customers order lox, the counter guys "turn it back on the customer" to make sure they wouldn't rather order smoked salmon. And since there are eight different smoked salmons, the process is a bit like selecting a wine, trying to find the perfect match for what the customer is looking for. The most commonly ordered salmon for The Classic is加斯珀新星鮭魚。這個北大西洋熏製鮭魚有輕微的發煙性。”It's also one of the moistest salmons on offer at the shop with a "melt-in-your mouth, butter quality," says Tupper.

Russ &女兒與建(其中一些他們已經處理了一代又一代)提供客戶最高質量鮭魚。這不是完全致力於Russ &女兒的規範,而m和Federman不斷評價和批評他們買三文魚的品質。是解釋道:“我們規範建圍繞我們所看到的。我們不告訴他們吸煙多久鮭魚,使用什麼樣的樹林。我們說,“哦,這是比以前更煙。改變了什麼?“我們告訴他們我們正在尋找的最終產品。”There are many variables in the smoking process, and Tupper and Federman are able to zero in on mistakes or inconsistencies. "Sometimes it's under or over cured, or soaked for too long, or smoked for too long, or something is wrong with the wood. We have very close relationships with our smokehouses," says Tupper. Federman adds, "We can reject anything we don't love."

3所示。奶油奶酪

Russ &女兒奶油芝士來自加州乳製品使純天然奶油幹酪的老式方法。因為奶製品不使用任何牙齦或防腐劑,口感和味道有點不同於批量生產的版本在雜貨店貨架上。“它有一點湯,“Federman說。她還指出,因為它是一種天然產品,有更多的變化:“根據一年的時間,它可以更濕或幹得多。”The shop is known for it's extraordinary variety, made by mixing components like chopped scallions, salmon, and even caviar into this natural cream cheese. The Classic is traditionally served with simple, plain cream cheese.

4所示。大會

最突出的特點之一是購物長計數器後麵的顯示情況。Federman描述的現實工作的長,狹窄的空間作為一個“跳舞,每個人都知道這些舉措是什麼。”She adds, "You have to be light on your feet with grace and speed." There's no organizing principle of the counter. Instead slicers must be efficient with their movements and extremely aware of their surroundings since everyone has an extremely sharp knife in hand. There's only one hard and fast rule: no slicing left-handed because it's too dangerous in the small space. Even Tupper had to learn to slice with his right hand.

在各種各樣的百吉餅,最常見的命令平原和一切。2009年(最近在100年俄國人的規模和女兒曆史),客戶可以選擇他們的百吉餅烤。根據Tupper,大約一半的客戶訂單他們的百吉餅烤(“不是當地人”)。雖然似乎無關痛癢,敬酒是一個革命性的變化在商店。改變“把扳手係統中”,而是因為他們發現正確的烤麵包機”扳手不是五分鍾扳手;這是一分鍾半扳手。”Still the toasting process slows down the assembly process and requires a different choreography behind the counter.

接下來,奶油幹酪添加到百吉餅。是說,即使是已經考慮。“任何我們做的三明治,我們認為最好的味道和禮物。太多的鮭魚螺絲的味道,所以過多的奶酪。”

商店需要切片極其嚴重,開始的刀他們使用。他們購買10 - 12英寸,1英寸厚的切片機刀具批發在20美元左右。然後發送到刀刀刀Ambrosi餐具,刀在哪裏地麵英寸或25英寸厚。角為15度,而30 - 45度角在許多廚師刀,結果刀稍微靈活,很難保持鋒利。一旦刀變得太薄,靈活的在商店反複磨練後,就變得難以控製,必須更換。刀在商店通常是六到八個月後更換。“我一直夢想著擁有一個漂亮的刀,”m說,“但它就沒有任何意義。”

Federman不是開玩笑的,當她把鮭魚切片描述為“冥想”。She explains the process: "A lot of it is spacial relations and angles. Your eyes have to be everywhere and nowhere, while you hand is doing a delicate motion. No fish is exactly the same, every time you pick up the fish, you have to reacquaint yourself." The slicers cut遠離大馬哈魚的身體,有多少人本能的逆轉方法魚。

因為每個櫃台後的切片機適用於每個魚,他們必須適應什麼人在他們麵前。“我們深入每一個人,”Federman說。“你必須思考你給下一個人,因為他們會接你離開的。”A完美的片整個運行的鮭魚和一致的瘦。“你的目標是超級簡單的,但它隻是很難到達那裏,”m說。

顧客在商店也可以添加番茄,酸豆和/或洋蔥。有一個一流的,是和Federman說永遠不會提供他們的商店:檸檬。“我們想讓你品嚐美味的魚和檸檬的酸度取消,”m說。人們如何訂購他們的經典是補充說,“這是一個非常私人的事情。這就像問你怎麼把你的咖啡。”

·拉斯&女兒(官方網站)
·吃所有元素之人報道[- e -)