通往38人之路:舊金山的Benu

科裏·李的我突然靈光一現。

他餐廳的第一道菜是19道菜，Benu，是為了讓用餐者適應用餐。鵪鶉蛋上放著一團醃薑，在茶和紅糖中輕輕熏過，放在光滑的卷心菜和洋蔥湯裏，湯裏散發著熏肉的香味。紅燒豬肉，然後晾幹，也被稱為“肉鬆”，撒在雞蛋上，讓這道菜有一點嚼勁。明亮、豐富、舒緩、多樣:這種暖場刺激了味蕾。

然後，真正的感官刺激開始了。一個華麗的黑色容器送來了，裏麵有一個精心製作的咬痕。它很像燒麥，一種開口的點心餃子，餡料通常是豬肉和蝦。這個版本的餡料是五花肉、泡菜丁和一個小牡蠣。它的外皮看起來是琥珀色的——這是一種現代主義的技術，將泡菜湯汁與水膠體混合，使其具有主體，然後幹燥至柔韌。當它被端上餐桌時，已經類似於可食用的玻璃了。吃了一口，餃子皮就碎成了刺人的碎片，然後就溶解了，留下的是泡菜的柔軟灼燒感和蛋白質交錯的土海風味。我和同桌的人麵麵相覷，笑了起來。接下來會發生什麼?

很多很多樂趣，來自一個在全國美食先鋒中獨當一麵的人。現年36歲的李在韓國出生，在新澤西長大，他很早就感受到了精致烹飪的召喚。21歲之前，他在倫敦的Pied à Terre和La Tante Claire工作過，後來搬到紐約，在Daniel和Lespinasse的廚房工作過，然後在Thomas Keller工作了9年。他在開Benu之前是法國洗衣店的主廚。李從凱勒身上學到的，是對自己作為烹飪基石的成長經曆的信心。凱勒的名言是，他將美式食物，如通心粉和奶酪或豌豆和胡蘿卜，用埃斯科菲耶的技巧和加州的慷慨重建了它們。李安創造了一種共存的烹飪，既尊重他的亞洲自我，也尊重他的美國自我。這需要勇氣。海參和椒鹽魷魚的高檔效果圖，不像裹著鬆露的意大利麵那樣讓預訂書感興趣。

並不是說Benu是空的。在我用餐的那天晚上，餐廳裏有穿著休閑的技術人員，也有西裝革履的亞洲商人，氣氛一直很活躍。但在這裏要比Saison或The French Laundry更容易訂到位子。

乞丐的錢包;牡蠣、豬肉和泡菜餃子

然而，對於經驗豐富的食客來說，我目前推薦Benu在舊金山灣區的所有其他豪華餐廳中盡情揮霍。與其他豪客相比，這家餐廳的價格相當，或許更合理一些:唯一的選擇是品嚐菜單，每人195美元。(The French Laundry起價295美元，不過這個價格包括服務費。)更重要的是，Benu的食物是我以前從未嚐試過的東西之間的橋梁。他的同行們通常首先從亞洲國家中的日本尋找靈感，而李宗偉則主要從他的祖國韓國和中國尋找靈感。自2010年Benu餐廳開業以來，他嚴謹、聰明的烹飪方法在這些國家變得更加紮實。然後，他可能把雜碎或意大利調味飯放進了鏡頭裏。這種類型的菜肴現在已經不那麼常見了，這使得用餐變得更加令人開竅。

讓這家餐廳與眾不同的是亞洲風味對口感的強調。當然，所有的廚師都會考慮到口感的對比——在意大利麵上撒一把麵包屑，在沙拉上撒一點核桃糖。但在李的廚房裏，觸感占據了首要位置。以吃到一半時出現的雞湯為例。其中的明星原料是野生竹菌，天然狀態下類似白蘆筍杆，粘稠度讓人想起牛肚和蜂巢。它滑滑地擊中了上顎，但隨後在牙齒之間折斷了。效果令人著迷，鮮味和土味令人滿意。

李對魚翅湯的看法也是如此。遊泳者最珍貴的部分總是它羽毛般的彈性，而不是它的味道。由於考慮到殘酷的捕撈方式使鯊魚物種瀕臨滅絕，李采用了更現代主義的實驗室工作來近似魚翅，他將魚翅與鄧傑內斯蟹、中國火腿蛋奶凍和鬆露和生薑香味的肉湯一起盛在碗裏。

XO羅勒腸;椒鹽鮮魷

我喜歡我們精心準備的用餐方式。湯和精心製作的餃子讓我們了解了李的思維方式，然後是一係列手指食物:脆酥的feuille de brick糕點上的鰻魚，春卷上的即興表演，還有一團crème fraiche供我們滑動。有棱角的芹菜條，上麵有焦糖鳳尾魚和花生。一勺用向日葵味增做的柔滑豆腐。一根金屬串，上麵插著豬肉、幹貝和蝦製成的香腸，還有一塊羅勒豆腐。一個裝滿了“橡樹寶藏”的奢華乞丐錢包，裏麵有橡子粉(韓國烹飪中的一種重要成分)和伊比利亞火腿餡，這些火腿是用橡樹下生長的橡子和鬆露喂養的豬做的。天才!然後是椒鹽魷魚——一種脆脆的魷魚墨汁米船，點綴著魷魚、蒜泥、泡椒和香菜芽。整個過程令人吃驚，也很有趣，而且很少交換銀器，在服務互動和我們自己參與的談話之間取得了優雅的平衡。

令人激動的並置從未停止。湯包裏浸滿了龍蝦珊瑚，還配上了透明黃油，讓人想起了美國人對抹了黃油的龍蝦的偏愛。陳年陳皮給微小的海鯛帶來了柑橘的味道，這種味道增強了，但不會太過強烈。可選的海參(額外收費25美元)讓海參的口感更加豐富，裏麵塞著蝦慕斯，突出了海參海綿狀的口感，而不是掩蓋了它的口感。有膽量，也有回報。熱芥末和發酵的中國黑橄欖使烤鵪鶉——這道看起來最西方的菜肴——帶有明顯的亞洲辣味。由於李與薩克拉門托的清酒生產商有關係，他有機會獲得清酒精(製作這種飲料的副產品)，他還成功地將這種水果味、奶酪味的成分與草莓冰沙搭配在一起。最後端上來的是鮮嫩的豆腐皮——想象一下水果卷的嚼口有嚼勁，但奶味更濃——裏麵是杏仁和白巧克力。從美妙的紋理到甜蜜的結局。

在Benu工作四年後，李現在正在處理其他項目。下個月他會為本傑明先生開門，這是一種回歸本源的法式休閑料理。雖然他還沒有確定地點，但他計劃下一步開一家韓國烤肉店。曾在The French Laundry和Per Se等餐廳做過廚師的傑森·貝特霍爾德(Jason Berthold)將擔任Monsieur Benjamin餐廳的主廚，同樣畢業於Laundry的布蘭登·羅傑斯(Brandon Rodgers)將擔任主廚，監督Benu餐廳的爐灶。他們幫助李開複騰出時間來從事他的新事業，但我希望他不要走得太遠。如今，他在這家旗艦餐廳投入的精力，使Benu成為該國最非凡、最具啟發性的餐飲目的地之一。

電郵帳單bill@eater.com跟著他@BillAddison．

四方

Benu

加州霍桑街22號，郵編:94105 (415) 685 - 4860 訪問的網站

Benu

舊金山霍桑街22號，郵編:CA 94105