這是酒吧老板的吃一個特性,滿足酒吧後麵的好女士們和先生們在一些世界上最熱門的雞尾酒店。
【圖:亞當·迪莉婭·米莉蓉/禮貌治療】
當著名廚師賈斯汀•塞韋裏諾匹茲堡一家餐館開業了治愈在2011年末,客人不得不對他進步的熟食店板塊(鴨斑點和羊肉意大利辣香腸),他們可以抓住任何啤酒或葡萄酒酒商店:餐廳是可以自帶酒水。但幾個月後,塞韋裏諾決定建立,流行的餐廳一個合適的酒吧,引進科林·安德森起草一個雞尾酒菜單類似的玩笑:安德森飲料的方法借鑒老派的材料像冰凍果子露粉和虹吸蘇打水,但是實驗更多的現代技術。
酒吧最終修改了六個月由於問題確保賣酒執照,但2013年5月以來,安德森是曼寧的微小(四座)酒吧,重建傳統,曆史上準確的味道。“我是一個純粹主義者,”安德森說,他喝的食譜。“我做什麼沒有修正。”吃recently talked with Anderson about the difficulties starting a bar program at an established restaurant, why Pittsburgh seltzer is among the best in the country, and一個40美元馬提尼如何最終治愈的菜單。
是什麼樣的餐廳酒吧項目已經開始很著名?
起初很困難因為整個服務器的係統發現。我走了進來,隻是炸毀了他們的事情。它變成了:“現在,有一整套的不同的,我們需要學習的東西。”For the first two months, I was twiddling my thumbs [because of the liquor license delay]: I was doing stuff and no one had any idea what was going on. Justin built that bar six months before the license came. People were staring at it, like, "Hold on, we can't buy any booze? You don't have a license, but the bar is there?" At first, it was really difficult. I was just running around every single day because I knew what I wanted to do, but it wasn't until about six months ago that I was like, "I did it. I did what I wanted to do." It took me well over half a year to take it to that point. I was just playing catch up the whole time.
你知道有什麼被稱為“曆史”的方法來雞尾酒。你覺得曆史浮現在你的飲料嗎?
我愛不僅飲料背後的故事,但如何準確我能原。
我認為很多人關注禁酒時期的飲料。有一些書,我讀了很多:他們中的大多數美國人寫的逃離禁止去巴黎或倫敦,在雞尾酒酒吧工作。因此,他們使我們進步,美國關注一個一點也不摻假的場景:他們已經積累了自己的想法,比例,之類的東西,用很多很酷的成分你不能得到在美國。我讀了很多的書。
我們都讀傑瑞·托馬斯和試圖找出到底“小馬”,或“酒一杯威士忌。”And then, some of the more specific early books: One that's really important to me is冷卻杯和美味的飲料,他們正在談論的想法“杯”和“杯是什麼?”It's a wine-based drink with seltzer water, cooling herbs, and all this other stuff; some of the earliest drink recipes were published there. History's awesome, and I love not only the story behind the drinks, but how accurate I can be to the original.
(照片:亞馬遜]
那麼如何協調“曆史上準確”的想法和治愈更多的進步或好玩的元素?
在很多情況下,我閱讀食譜或成分不做任何更長的時間,或者不可能找到,所以很多再創造。我有訪問所有這些花哨的工具——比如Cryovac和脫水器,所以很多時候,我們做了一個古老的成分的意義(對我們)。之前我曾在一個地方,我有所有這些花哨的工具,我在酒精和浸泡水果之類的成分我試圖讓梅森罐為一個月。(笑著說)現在,我隻是用一天。
你能學到什麼可行,什麼不工作在幾小時。
Noyaux甜酒是我們做的一個例子使用新技術。配方要求,你不會找到任何食譜這過去的1920年代——杏仁和杏仁坑。去年,當我們得到了杏子在廚房裏,我把所有的坑,烤,粉碎他們,浸泡在酒精。這樣做的方式不是一些古代的過程,我們需要一個月或兩個月。就像:Cryovac,穀物酒精。它,這樣你就可以進步很快,你可以學習什麼可行,什麼不工作在幾小時。
你有一個最喜歡的飲料嗎?
是的,最近我一直在談論它,但我的確喜歡這個杯子。這是一種典型的飲料,因為它使用冰凍果子露粉,這是一個英語的事情,原來……小蘇打加糖和檸檬酸、酒石酸氫鉀,然後某種水果調味。在冷卻杯和美味的飲料,他們談論世界杯的一個重要組成部分;翻譯的方式對我來說,這是為了給喝泡沫的質量……一旦冰凍果子露的液體,它開始泡沫。和它將泡沫10分鍾。你隻是坐在那裏,有一個奇怪的粉頭在上麵。
我在治療我的許多飲料因為我們使用很好的蘇打水。我們有老派虹吸管。匹茲堡有一個公司叫蘇打水工作:他們有這個seltzer-making機器,在20世紀初建成。它打破了所有的時間:有時候,我們不明白;像上周一樣,我們就不能得到任何。但我可以構建這個杯子,因為隻要我用蘇打水虹吸,它拍攝如此嚴厲和快速混合一起喝。和蘇打水的泡沫太大而明亮的稀釋是不同的。這是非常酷的。
(照片:亞當·迪莉婭·米莉蓉/禮貌治療)
客人有什麼反應,如果你把這個瘋狂的冒泡的飲料在他們麵前?
幾乎總是他們就像,“到底你剛剛做了什麼?”Then, I have to explain to them that this is an ancient practice and, to my knowledge, it's as accurate as we can possibly get it.
是否有一個升值呢?
是的,當然。我想是的。在某種程度上,很多我所做的就是失去了,因為我不是做在一大群人麵前,都盯著我看。它不像重點是酒吧,這是偉大的在我看來。有時,人們坐在我的酒吧,因為沒有其他地方可坐:這是最後一個座位,我們每天晚上都在七百三十。有時候,我讓人們,真的不想。他們不關心我在做什麼。它是關於調整你做事情的方式或對人:有時給酒吧的聲譽,人們坐在那裏,盯著我,說:“讓我一切。”
我想問你關於菜單上40美元的馬提尼。這種高輥飲品的想法是如何呢?
“我們如何能保護嗎?讓我們把它變成酒精。”
這是廚師的想法,100%。我已經給他100%的信貸。我們朋友們覓食和有一個小農場站在街上有阿巴拉契亞時任法國鬆露。我們通常得到一定數量的他們,賈斯汀和他們疲憊的他在做什麼:他說,“我們如何能保護嗎?讓我們把它變成酒精。”在itially the idea came about with a conversation that Justin and I had in the very beginning about how his father made dirty martinis. He was like, "I hate them. I think they're disgusting." I was like, "Me too. I don't want to have anything to do with making dirty martinis." And he was like, "All right then. Let's figure out a way that we can clarify umami, clarify earthy flavors into a cocktail."
我們第一次確實是去年的這個時候。我們注入坡道杜鬆子酒,所以我們用杜鬆子酒做一個傳統的馬提尼:兩部分坡道杜鬆子酒,幹一部分莫雷爾mushroom-infused苦艾酒,然後我們的苦味劑芹菜根。它真的很有趣。和我們創造了很多次;我可能6瓶杜鬆子酒坐在那裏。這是最初的想法是從哪裏來的。70克的鬆露的剩飯剩菜,我們隻是刨刀上蘑菇伏特加。
人訂單,多久雞尾酒嗎?
不是很經常。(笑著說)當然最最少的命令雞尾酒菜單上。我想說我們一周一次。但有時,人們進來,“我想球。”Also, it's fun to give to our friends. Justin really likes to do that: "Hey, my friend's here, and he's going to get a large salumi and also a $40 martini." It's great.
最後,你必備保工具是什麼?
我喜歡與人交談。我喜歡他們的故事。我喜歡我的工作,就像社會學的影響研究。那種方式讓我。我喜歡觀察,不僅能夠觀察到,但在與人談話關於食物的能力,關於飲料,或一般的生活。
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