Republique是洛杉磯需要的全天候餐廳

這篇評論最初發表於2014年4月15日，並於2016年10月31日更新，由Bill Addison注釋，以反映最近的經曆。

鍾樓已死，萬歲鍾樓。在我寫這篇評論的兩年半時間裏，康帕奈爾的幽靈已經完全被驅除。沃爾特和瑪格麗塔·曼茲克把République變成了洛杉磯現代多功能餐廳的試金石之一——你可以來這裏吃一頓慶祝晚宴，和同事共進午餐，或者一邊盯著筆記本電腦一邊順道過來喝杯咖啡和(令人驚歎的)午間糕點。

廚師馬克皮而且南希·西弗敦1989年，他們在洛杉磯的漢考克公園(Hancock Park)社區開了這家開創性的大帳篷店。它幫助為現在的國家製定了數量近乎荒謬的飲食標準。當時其他有影響力的餐廳把廚房的中心放在烤架上，或者直接從農民那裏購買食材，或者把意大利和地中海菜與美國主食混在一起。康帕奈將這些加州烹飪理念融合在一個屋簷下。很快，迷迭香熏羊肉、拌土豆的魚和豪華版的意大利餛飩等美食在全國各地遍地開花，康帕內爾的烤奶酪之夜等懷舊誘惑也層出不窮。

西爾弗頓將她的靈魂傾注在餐廳的副業兼巨無霸上拉布雷亞麵包店．她將梨或桃子與香草豆棕色黃油拌在一起，提升了水果薯片和水果餡餅的檔次，她的味道撲鼻的酸麵包重新定義了這類食物。如果今天“La Brea”這個詞和麵包一樣，就像瀝青坑一樣，你應該感謝西爾弗頓。

這對夫婦在2000年代中期分手。西爾弗頓離開了公司，與馬裏奧·巴塔利及其合作夥伴一起專注於莫紮帝國，皮爾在2012年10月失去租約前一直掌管著這艘船(西爾弗頓的父親擁有這處房產)。

在廣場。(照片:伊麗莎白·丹尼爾斯］

這讓我們想到共和廣場它在康帕內爾的曆史基礎上取得了很大的成功。Republique依靠的是另一對夫妻的力量，沃爾特和瑪格麗塔·曼茲克他與當地的明星餐廳老板合作比爾印度曆的1月並於去年11月成立了這家合資企業。空間保留了老式好萊塢磁力。來到這裏永遠不會感到厭倦。它是洛杉磯最美麗的五大餐廳之一。據說，查理·卓別林在1929年建造了這座石頭色的磚砌建築作為他的辦公大樓，然後在與他的一位女演員新娘的離婚協議中失去了它。Chait和Manzkes夫婦做了一些小的調整:他們擴大了餐廳入口處引人注目的玻璃façade，在喧鬧的前餐廳，他們鋪設了綠色和白色的瓷磚，像埃舍爾(Escher)的版畫一樣吸引眼球。

這家餐廳的名字源自巴黎市中心熙熙攘攘的Métro車站。沃爾特·曼茲克(Walter Manzke)是南加州人，他在一些知名的演出中掌握了法國經典音樂，其中包括光彩奪目、現已消亡的Bastide和市中心的Church & State。他在Republique餐廳的菜單上提供了許多傳統的高盧美食:貽貝和炸薯條，蝸牛餅，一種阿爾薩斯餡餅，上麵撒著培根、烤麵包和焦糖洋蔥。但我不會給這家餐廳貼上法國人。在這一點上，菜單上幾乎沒有什麼東西能讓人想起“法國”:它完全是一種加利福尼亞式的混合，融合了地中海、美國和偶爾的亞洲風味。不管有意無意，很多食物也直接來自康帕內爾的劇本:火焰四射的蛋白質、時下流行的沙拉、混雜著海鮮或泥土泥的意大利麵。與過去最明顯的相似之處是，極具天賦的糕點廚師瑪格麗塔·曼茲克(Margarita Manzke)在餐廳的同一側翼設立了一個展區，展示她的麵包和糕點，這裏曾經是西弗頓的傑作吸引了長隊的地方。

瑪格麗塔·曼茲克的糕點，比爾·艾迪生攝

更多關於甜蜜的東西等一下。走進共和國餐廳和曼茲克家族的合作晚宴“吐司上的雞蛋:”雞蛋烤麵包是餐廳的招牌，如果你想決定是吃雞蛋還是吃熟食，我建議你選擇雞蛋。圓形的法棍麵包(表麵像課本一樣酥脆，裏麵仍然柔軟)，上麵覆蓋著最柔軟的煎蛋和鮮嫩的uni花瓣，這些都是從聖巴巴拉的海水中采摘的，沒有海膽中經常出現的那種金屬氣味。然後吃一盤自製的熟食，上麵鋪著拚貼式的香腸(pâtés)，還有一小罐豬肉裏弄，上麵撒著絲滑的鴨肝慕斯，上麵撒著醃亞洲梨丁。額外訂購麵包(它值3美元的費用)平底鍋滴油的新穎一麵法棍麵包加鍋汁現在賣7美元，雖然承認這個價格對於麵包和肉汁來說太高了，但我還是無法抗拒。你永遠也吃不完鍋裏的所有滴水;把它們帶回家，第二天晚上作為烤雞的配菜。從木質烤箱裏拿出來的肉湯，比我們以前吃法式蘸醬三明治時用的稀肉湯好多了。把它放在身邊，作為紙包薯條的點綴，它應該出現在幾乎每一張桌子上。

草莓奶油泡芙和古巴冰淇淋。

換擋生春季蔬菜沙拉:最近的一款秋季沙拉是caprey的一種變體，裏麵有Gioia burrata(馬蘇裏拉混合奶酪的最好的美國版本)、蘋果片和仍然有一些咬力的溫和的大塊柿子。豌豆在你的牙縫間跳躍，在盤子裏與芝麻菜和帕爾馬幹酪混在一起。這款油醋汁低吟二重唱，榛子油為中音，梅耶檸檬為高音。

現在回到意大利麵rustichella,這是菜單上的另一道中流菜(盡管在細麵條之間糾纏著不斷旋轉的海鮮)，也是我每次來這裏都會點的一道菜。這個版本隻展示了鄧傑內斯蟹，配上辣椒的辣味，突出了它的甜味，但又沒有掩蓋它細膩的口感和質地。在餐廳經營的早期，它是與蛤蜊拌在一起的，但在我最近的晚餐中，它與甜甜的、有褶邊的鄧傑內斯蟹絲搭配在一起。許多主菜——鱸魚配土豆團子、豬排配西蘭花和玉米粥、烤洋薊羊肉和青汁莎莎——都充分挖掘了意大利的詞彙。我很想體驗一下沃爾特·曼茲克的廚藝最具法國特色的我最近一頓晚餐上的美味佳肴是一道令人印象深刻的砂鍋肉，豬肉和鴨肉豐富了白豆的味道，上麵還有非傳統但受歡迎的烤番茄，帶來了一些受歡迎的酸味。有太多的砂鍋肉，在餐廳吃了很多之後，我的朋友第二天晚上就用這道菜喂了她的三口之家。因此，我們兩個人分享了14盎司的幹陳年côte de bbenfouf，上麵覆蓋著野生蘑菇波爾多葡萄酒(Bordelaise)醬汁，很有光澤，但不粘稠。

幾道美味的菜失敗:有趣的是，在我第一次吃過兩年半之後，我最近吃過的一頓晚餐對美味菜肴的整體印象還是一樣的:意大利麵和豐盛的肉類菜肴比開胃菜更令人印象深刻。開胃菜是烤花椰菜配咖喱扁豆、紅棗、醃桔子和烤榛子，聽起來活潑明亮，但嚐起來卻相當平淡。當我用叉子叉進那大塊豬頭和培根，再配上一顆邊緣卷曲的農場雞蛋時，我可能已經達到了我的富裕標準。我很高興我先吃了更精致的熟食。

哈利的漿果。(照片:伊麗莎白·丹尼爾斯］

但是，哦，甜點．鬆軟的馬斯卡彭薩巴雍奶酪漂浮在剛熟的草莓上，卡拉卡拉橙片，還有精確的草莓冰沙。盤子周圍像紙屑一樣的脫水草莓屑增添了微妙的現代氣息。黑色楔形巧克力蛋糕配上軟糖糖霜，一點也不前衛:它的親切感中透著十足的愛國情懷，這讓我想多吃點瑪格麗塔·曼茲克的傑作。如果你喜歡甜點，又在洛杉磯，那麼Republique的甜品是必選的:瑪格麗塔·曼茲克(Margarita Manzke)是這家店的佼佼者，無論是晚餐時間的最後一道甜點，還是前麵櫃台上琳琅滿目的日間糕點，都令人驚歎不已。她的團隊特別擅長做éclairs這樣的點心，以及用酥脆爽口的泡芙酥做的奶油泡芙。

早午餐，比爾·埃迪森攝影

周六上午9點半左右，我回到Republique麵包店，發現隻有幾個人在排隊。但這是一大堆東西:羊角麵包、餡餅、手派、éclair-like bombolinis、香甜可口的丹麥菜、水果麵包，麵包皮上有飽滿的葡萄幹。為什麼這個地方沒有被包圍?想想這家餐廳在它曆史上的這個時刻被正式圍攻。Republique現在每天從早上8點到下午3點供應早餐和午餐。早餐有甜的和鹹的——華夫餅、意大利乳清幹酪吐司、沙克舒卡、煙熏三文魚塔丁——午餐菜單(上午11點後提供)偏重沙拉和三明治。我狼吞虎咽地吃下了幹式陳年牛肉漢堡和一份厚而活潑的古巴三明治。顯然，曼茲克人已經悄無聲息地開始了他們的這部分行動，但我估計下次我回來的時候會發現有人在門外尾隨。糕點精致，從不太甜，質地和味道都很好。我還會再來的，特別想吃蛋奶血橙撻和黑芝麻糊牛角包，再來一份沃爾特·曼茲克的活力泡菜炒飯泡菜炒飯依然送上門;早餐菜單上的arroz caldo(供應到下午3點)更棒，這是一種薑味蒜味的豬肉雞蛋粥，借鑒了瑪格麗塔·曼茲克(Margarita Manzke)的菲律賓傳統。小肋排和荷包蛋是早午餐菜單上的亮點。

Republique餐廳會像康帕內爾餐廳那樣引發美國餐飲革命嗎?可能不會。2014年我無法想象的是，越來越多雄心勃勃的廚師餐廳老板會接受全天就餐，或者像我的Eater同事希拉裏·迪克斯勒(Hillary Dixler)所說的“雙工餐廳”。這些地方不僅提供不同的午餐和晚餐菜單，而且還為社區的各種需求量身定製了選擇——例如，白天在櫃台快速用餐，晚上則提供更正式的用餐。當全國各地的餐廳越來越多地嚐試這種形式時，沃爾特和瑪格麗塔·曼茲克已經證明了自己是成功的潮流引領者。但它仍然是一個由兩位傑出人才領導的有前途的繼任者。

南拉布雷亞大道624號，(310)362-6115,republiquela.com。每日供應早餐和午餐，上午8點至下午3點(午餐服務上午11點開始)咖啡和糕點供應到下午4點。周日至周四晚餐，晚上6-10點;周五和周六晚上6-11點。

比爾艾迪生是《食客》雜誌的餐廳編輯，他走遍全美，發掘美國最重要的餐廳。閱讀他所有的專欄在檔案中．

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