紐黑文披薩的權威指南

有披薩，還有披薩。紐黑文式披薩是後者;更熱、更脆、更髒的那不勒斯派後裔。就像排骨之於堪薩斯城，芝士牛排之於費城，蟹餅之於巴爾的摩，披薩之於紐黑文。如果你在榆樹城或附近長大，你對披薩店的忠誠可能會非常強烈。那麼，康涅狄格州的第二大城市是如何成為美國一些頂級披薩的發源地的呢?紐黑文式披薩到底是什麼?

首先，講一點曆史。在20世紀之交，紐黑文成為在美國移民期間定居的意大利家庭的熱門城市。伍斯特廣場(Wooster Square)等社區成為了許多流離失所的意大利南部家庭的家園，他們的味覺享受來自家鄉的薄皮那不勒斯風格披薩。

紐黑文式披薩的獨特之處，遠比伍斯特街那種焦糊的薄皮長方形披薩要深刻得多。紐黑文有自己的披薩方言和招牌動作。這裏有一個詞典可以幫助你解讀它們:

紐黑文披薩詞典

這是比薩，不是披薩

“apizza”這個詞本身就是紐黑文的一個顯著特征。“a”是那不勒斯地區使用的意大利方言的預兆。Sally 's and Modern仍在自豪地使用它，該地區的少數幾家店也在使用它，以表達對紐黑文風格根源的敬意。

煤炭

20世紀二三十年代，煤炭儲量豐富，價格低廉。它也是Pepe 's和Sally 's餡餅起泡、煤煙和煙霧味的原因。現代最初還依賴煤，以焦炭的形式作為燃料，但早就轉向了以石油為燃料的明火磚爐。

不是燒了，是燒焦的

不管燃料來源如何，所有披薩都有一個共同點，那就是非常熱的磚烤爐，餡餅故意在甲板上停留的時間更長，產生了標誌性的深焦外殼。有些人可能會說它燒焦了，但這是錯誤的:在紐黑文，它是燒焦了。

發酵:長時間的低溫發酵

紐黑文式披薩麵團的發酵時間比紐約式披薩麵團的發酵時間長。讓麵團在冷藏一晚的過程中更慢地發酵，再讓麵團在成型和烘烤前達到室溫，這樣可以得到更微妙的味道和更有嚼勁的皮。

“Mootz”

紐黑文的大多數老前輩都用一個音節來稱呼他們的全脂陳年馬蘇裏拉奶酪:“穆茲”。如果你是在伍斯特街(Wooster Street)上或附近長大的，你可以用這個詞;2)是意大利裔美國人，想試試這個詞;3)在披薩店工作，或者在襯衫上沾點麵粉。

“Mootz”是一個一流的

馬蘇裏拉奶酪被認為是一種配料，所以一定要注明“無奶酪”或“無奶酪”。如果你不要求它，它就不會出現在你的披薩上。

番茄派

在紐黑文做的第一個餡餅上麵是番茄醬。就是這樣。沒有奶酪流成河，看不到任何配料，隻有新鮮濃鬱的手捏番茄，用烤箱的熱度烹製而成。頑固分子仍然喜歡清淡或不加奶酪的披薩，以欣賞紐黑文濃鬱的番茄醬和燒焦的披薩皮的簡單，如今幾乎所有的紐黑文披薩店都有自己的披薩。

白蛤披薩

紐黑文市的任何一家披薩店都能做出像樣的白蛤蜊派。他們應該這麼做，畢竟它是佩佩發明的，紐黑文離長島灣隻有一箭之遙。蛤蜊、磨碎的陳年芝士、薄皮上的大蒜，配上煙熏培根，堪稱完美。

Foxon公園蘇打水

雖然嚴格來說，這些棒棒糖並不是披薩的一部分，但卻是紐黑文體驗的重要組成部分。Foxon Park碳酸飲料在三巨頭中隨處可見，這種產品自1922年以來就在東黑文生產。它們是用真正的糖製成的，以白樺樹的味道而聞名。

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有三個家庭給紐黑文留下了意大利裔美國人比薩餅店的帽子戲法，並留下了激發模仿的遺產。弗蘭克·佩佩披薩那不勒斯簡稱為Pepe 's，是1925年在伍斯特街開業的第一家，現代Apizza1934年在州街開業，之後莎莉的Apizza1938年在伍斯特街披薩店來來去去，沒有一家能達到這三大披薩店的水平，盡管有一些著名的披薩店與之接近，比如這家新開張的小披薩店酒吧．現在，你的紐黑文披薩權威指南:

(照片:伊麗莎白·多尼展開)

莎莉的Apizza

成立:1938
爐:燃煤磚爐
簽名披薩:番茄派，花園派
地點:地址:紐黑文伍斯特街237號郵編:CT 06511sallysapizza.net
注:隻收現金

弗蘭克·辛納屈是莎莉的粉絲。這就是你需要知道的。

從那以後，薩莉家幾乎沒有什麼變化薩爾瓦多Consiglio最早是1938年在伍斯特街用燃煤烤爐烤製餡餅。塞爾瓦托·康西利奧的兩個兒子，理查德和鮑比，繼續每天製作餡餅和揮舞果皮。

這種罕見的忠誠轉化為一致性，使Sally's有別於紐黑文的同類餐廳。你第一次來的時候吃的披薩可能和你下次來的時候吃的披薩是一樣的，很可能和藍眼睛老人們以前吃的披薩很相似。

薩莉的餐廳鋪著木鑲板，反映了幾十年來積累的紀念品，導致了後方開放式廚房的可控混亂。白磚紅磚砌成的烤箱façade沾滿了煤灰，容器和收據搖搖晃晃地堆在表麵上，服務幾乎不存在。據鮑比·康西利奧說，莎莉每周要燒掉大約一噸煤。

有一件事是肯定的，莎莉的番茄派在伍斯特街是至高無上的。它是衡量任何番茄派的基準，這在一定程度上要歸功於一種自製番茄醬，裏麵混合了各種番茄。均勻酥脆和焦黑的邊緣，一層撲鼻的番茄醬接近披薩的平坦邊緣，少量的新鮮香草，看不到一點奶酪，證明簡單更好，這是幾十年的儀式。夏天的時候，Sally's會提供新鮮的番茄搭配新鮮的羅勒和少量的奶酪。另一種幾乎同樣好而且獨一無二的派是花園特輯，混合了番茄、馬蘇裏拉奶酪、西葫蘆和羅勒。

莎莉的老氣和粗魯的怪癖使顧客兩極分化，得罪了一些人，也吸引了另一些人。與佩佩餐廳重整旗鼓、不斷擴張不同的是，薩利餐廳在過去76年裏，一直堅持不懈地專注於康西利奧家族的經營。這可能是這兩家相似但又截然不同的紐黑文披薩店之間競爭的根源。

佩佩的披薩店Napoletana

成立:1925
爐:燃煤磚爐
簽名披薩:白蛤披薩
地點:康涅狄格州紐黑文伍斯特街157號pepespizzeria.com

作為紐黑文披薩的代名詞，Frank Pepe Pizzeria Napoletana是紐黑文披薩界的鼻祖。1925年，Pepe's在伍斯特街(Wooster Street)開了一家不起眼的店，最近在康涅狄格州和紐約又開了五家店。盡管為了複製Pepe餐廳的味道和感覺花費了大量的時間和費用，但沒有一家餐廳的體驗能接近紐黑文原來的Pepe餐廳。

原來的Pepe's現在叫做The Spot，位於Pepe's現在在伍斯特街的位置的左後方。它是一家規模更小、幾乎一模一樣、線路更短的餐廳的所在地，但佩佩的特色餐廳仍然是主要的吸引點。兩間餐廳總是坐滿了人，經常是長長的隊伍拖到整個街區。在裏麵，一個巨大而又深的磚烤爐，正麵貼著白色瓷磚，正立在後麵，由穿著白色圍裙的男人們看守，揮舞著長得不可思議的削皮，捶打著超大的長方形餡餅。

Pepe最早的披薩是番茄派，廚房櫃台上方掛著的霓虹燈“原味番茄派”標誌，就是對這些普通披薩的認可。它最受歡迎的披薩是著名的原味白蛤派。成百上千的模仿者試圖將羅馬諾奶酪、新鮮大蒜、橄欖油、歐芹和蛤蜊的令人陶醉的組合放在有嚼勁和燒焦的橢圓形派上。

蛤蜊披薩專業建議?加熏肉。Pepe's餐廳以其熏得很深的培根而聞名，它保持著與蛤蜊相似的柔韌質感，是絕佳的犯罪搭檔。

現代Apizza

成立:1934
爐:明火磚爐(最初以焦炭為燃料)。
簽名披薩:意大利的炸彈
地點:康涅狄格州紐黑文州道4號，網址是modernapizza.com

現代Apizza位於東岩社區的州街，坐落在伍斯特街的老路外，憑借80年的曆史和對披薩傳統的堅持，在紐黑文的披薩界贏得了地位。現代的主人比爾Pustari30多年前，他從現代酒店的原主人手中買下了它。由於它的地理位置，他一直在努力建立它的聲譽。因此，它被認為是三巨頭中最受歡迎和最適合家庭的。它的招牌派被稱為意大利炸彈。

現代的明火磚烤爐烤出了燒焦的、有嚼勁的、厚實的披薩。澆頭越多越好。紐黑文比薩的皮是最有趣的比薩之一，這要歸功於它獨特的底盤質地。有些披薩店用玉米粉來幫助披薩剝皮，而現代披薩店用的是一種特殊的麵包屑配方。仔細觀察烤箱的動作，你會看到每一個披薩在進入披薩盒之前都在一個粗糙的墊子上，清除殘餘。

薄而有嚼勁的現代麵皮是用麵粉、水、酵母、橄欖油和鹽製成的麵團，然後經過24小時的冷發酵。Modern從不回避奶酪的使用，它是一種全脂牛奶陳年馬蘇裏拉奶酪，每一個Modern派都是用羅馬諾佩科裏諾幹酪完成的。這種醬汁是用整個手工碾碎的去皮的意大利番茄製成的，為了保證粘稠度，通常會大量購買，而且隻在烤箱裏烤的時候才煮。

現代派最著名的派與頂部稀疏的同類派和經典派不同，它被稱為“意大利炸彈”(Italian Bomb)，這是一個有七種配料的怪物:香腸、培根、意大利辣香腸、洋蔥、蘑菇和大蒜，堅固的麵皮和稀疏的“慕斯”使它成為可能。

作為紐黑文披薩界的弱者，現代披薩店擁有“最友好”的餐廳和最重的披薩的稱號，也是少數幾個通常可以避免長時間等待的地方之一。

更新:以下是對老板Bill Pustari的采訪．

酒吧

成立:1996
爐:氣體
簽名派:土豆泥(配培根)
地點:地址:紐黑文市皇冠街254號，郵編:CT 06510barnightclub.com
注意:自製啤酒，沙拉

就像Pepe’s之於遊客，Sally’s之於披薩純粹主義者，Modern’s之於當地人，Bar之於20多歲的潮人大學社區(畢竟耶魯隻是它的幾所大學鄰居之一)。酒吧擁有它在紐黑文街區的年輕、瀟灑、新一代的地位，有少量體麵的精選自釀啤酒，一個巨大的工業氣息的空間，和無與倫比的土豆泥(和培根)派。

Bar的地理位置和巨大的空間是你無法比擬的。建築外立麵的高高的玻璃窗讓陽光從皇冠街傾瀉進布魯餐廳的房間，讓人一眼就能看到他們著名的鄰居路易斯午餐(Louis Lunch，第一個漢堡的發源地)。到了晚上，這裏又變成了繁忙的啤酒酒吧和夜總會。

但Bar真正吸引人的是披薩，它在幾個顯著的方麵與老一輩的政治家有所不同。餡餅甚至更薄，幾乎不可思議。它們的形狀與盛它們的長方形鋁製平底鍋相呼應。橫向切割時，它們避開了楔形，而選擇了矩形。他們提供非披薩食物(一份單一的固體沙拉)。磚烤爐燒的是天然氣，而不是像紐黑文的鄰居那樣燒煤或燒石油。

到目前為止，Bar最著名和最令人垂涎的披薩是土豆泥派(最好有培根和大蒜)。沒錯:土豆泥。要想理解Bar的土豆泥和培根派，你必須首先打消你年輕時對土豆泥的任何想法，除非它們是大蒜味的，輕如空氣，點綴著一點陳年奶酪和香草，點綴著脆脆的培根碎片。這款披薩被放在了Bar超薄超輕的脆皮之上，它重新定義了派的可能。

[所有圖片:Amy Kundrat]