餐吧，從倫敦潮流到美國現象

在近年來蓬勃發展的所有類型的餐廳中，美食酒吧似乎最徹底地吸引了公眾的注意力，幾乎滲透到美國餐飲的方方麵麵。為了了解當代美食酒吧的定義，《食客》雜誌谘詢了餐廳編輯比爾·艾迪生，他簡潔地說:“我把美食酒吧定義為一種休閑場所，通常很熱鬧，對飲食質量的重視程度幾乎相同。”

雖然在酒吧裏添加美味的食物似乎是一件很吸引人的事情，但美食酒吧並不總是餐飲場景的主流。那麼它們是如何變得如此受歡迎的呢?這種受歡迎程度會持續下去嗎?

從最早的倫敦美食酒吧the Eagle到美國連鎖餐廳Blackfinn Ameripub，這裏有關於美食酒吧你需要知道的一切。

起源

今天的美食酒吧要歸功於英格蘭曆史悠久的酒吧傳統。為口渴的顧客提供飲料的各種啤酒館、小酒館和小旅館可以追溯到幾個世紀以前，並催生了現代酒吧。英國酒吧文化的曆史豐富而悠久，今天依然如此據報道,倫敦市內及周邊約7000家酒吧

酒吧的啤酒比雞尾酒更出名，有時它們會與特定的釀酒廠聯係在一起。在食物方麵，像農夫午餐、肉餡餅、魚和薯條這樣的菜，以及醃雞蛋這樣的小零食都是典型的產品。

鷹/官方

美食酒吧的誕生

1991年，餐館老板邁克爾·貝爾本(Michael Belben)和大衛·艾爾(David Eyre)租下了倫敦一家名為“鷹”(the Eagle)的酒吧。正如他們在網站上描述的那樣貝爾本(Belben)和艾爾(Eyre)“在已經供應的生啤酒和貯藏啤酒的基礎上，增加了一些不錯的葡萄酒和朗姆酒”，並擴大了廚房的空間和供應。經常輪換的菜單總是潦草地寫在黑板上，包括雜燴湯、烤肉和整魚、三明治，以及通常帶有意大利或地中海風格的組合菜肴。至今仍在營業的老鷹酒吧被廣泛認為是第一家美食酒吧，並自豪地在他們的烹飪書中堅持這一說法鷹的食譜:食譜從原來的美食酒吧．

尼克太陽能/吃

從頭到尾的廚師

雖然這個詞很可能是用來形容鷹的，但著名的英國廚師費格斯·亨德森在許多方麵啟發了美食酒吧的烹飪。亨德森於1994年開辦了聖約翰餐廳，它的全獸烹飪風格堪稱革命性。

除了激勵世界各地的廚師探索“肮髒的部分”，亨德森的簡單但專業製作的食物已經塑造了今天的美食酒吧的菜單——多肉，舒適，豐盛。他對菜單的影響是不可避免的。聖約翰餐廳(St. John)及其2003年的姐妹餐廳St. John Bread & Wine的氛圍也產生了連鎖反應:這些餐廳的廚房很嚴肅，餐廳休閑、充滿活力，在今天看起來很熟悉。

在2014年的一篇文章《衛報》亨德森解釋了他作為當代英國烹飪思想之父的內在矛盾:“有趣的是，有人說聖約翰開創了‘現代英國’烹飪，這是美食酒吧的主要內容。當我們在20年前的10月開始時，有人指責我們“落後了200年”。’”亨德森的標誌性菜肴，比如他的著名的骨髓和歐芹沙拉現在全世界有無數的模仿者。

新式餐吧來到美國

神父辦公室提供

美食酒吧運動很快在美國興起。主廚Sang Yoon告訴Eater，當他在2000年買下聖莫尼卡一家曆史悠久的酒吧Father’s Office時，他有一個目標。“我想在休閑的環境中提供美味的食物。”Yoon從三種歐洲餐廳模式中獲得了靈感:tapas酒吧、enoteca和brasserie。神父辦公室很快就出名了它的漢堡非常棒例如，它的立場是不提供替代品，它的政策是隻提供免預約服務。2008年，Yoon開了第二家店，也為大量人群提供著名的漢堡和其他餐盤。

Yoon告訴Eater，他的目標不一定是開一家美食酒吧，但本質上，他就是這麼做的。寫作2008洛杉磯周刊審查對於第二家“父親的辦公室”，評論家喬納森·戈爾德(Jonathan Gold)指出:“廚師兼老板桑·尹(Sang Yoon)喜歡指出，“父親的辦公室”與其說是一家餐廳，不如說是一家碰巧提供食物的酒吧。”說到這一點，神父的辦公室裏沒有服務員。相反，客人在吧台點餐，服務員會把食物送到餐桌上。關於父親辦公室的外觀和感覺，Yoon說，“我一直想要一個簡單而低調的外觀，人們添加了顏色。”有了這兩家餐廳，Yoon繼續成為洛杉磯餐飲界的領導者。

斑點豬/臉譜網

雖然父親的辦公室早在四年前就開業了，但紐約市的斑點豬酒吧被公認為是美國第一家美食酒吧。2004年，餐館老板肯·弗裏德曼和英國廚師阿普麗爾·布盧姆菲爾德在馬裏奧·巴塔利的支持下開了這家餐廳，很快就成為了這座城市最繁忙、最熱鬧的餐廳之一。10年後，這扇門仍然很艱難）.

早期的評論對這家休閑酒吧提供的頂級食物的新鮮組合給予了很大的評價。在他的$25及以下《紐約時報》那樣艾裏克·阿西莫夫(Eric Asimov)將餐廳早期的成功歸功於“在隨和、近乎質樸的氛圍中，休閑而富有想象力的食物的成功融合”顆星兩年後，當時的評論家弗蘭克·布魯尼同意了。他寫道，布盧姆菲爾德的菜肴展示了“一個廚房在風暴中心是如何熟練地運作的”，炮製出“有時令人滿意的英倫式和意大利式烹飪的組合”。斑點豬漢堡仍然是紐約市真正的標誌。

如今，弗裏德曼和布盧姆菲爾德在布雷斯林(The Breslin)又開了一家美食酒吧，但斑點豬(Spotted Pig)仍是全美美食酒吧的典範。

擴散

新式餐吧在大型餐飲集團和小型經營者的經營下蓬勃發展。在英格蘭早期的增殖也許並不令人驚訝。ETM集團成立於2000年，總部位於倫敦，經營著多家小吃酒吧。據《衛報》到2003年，“在英國6萬家酒吧中，gastropub的數量達到了5000家。現在酒吧提供食物的比例是90%。”由聖約翰大學(St. John)校友於2004年在倫敦開設的美食酒吧Anchor & Hope就是該行業增長的一個典型例子。

在美國，不僅僅是芝加哥、紐約和洛杉磯這樣的頂級餐飲目的地，全國各地的城市都有美食酒吧。美食酒吧是英國最熱門的餐廳之一聖安東尼奧，哥倫布，圖森,格林維爾．

院子裏的房子臉譜網

現在美國甚至有了美食酒吧連鎖店。Blackfinn Ameripub是一家不斷壯大的連鎖美食酒吧，在全國各地都有分店。他們的概念是“成為全新一代的經典美國酒吧，一家提供實惠、令人垂涎的美國食物的熱鬧餐廳和酒吧。”在洛杉磯，PS 310是一家來自Daily Grill連鎖店幕後策劃者的美食酒吧。達頓公司擁有橄欖花園和資本格柵，還擁有Yard House，這是一家自稱為“美食和啤酒愛好者相聚的現代酒吧”，地點分布在全國各地。2012年，“美食酒吧”這個詞是加入韋氏詞典，同年《華爾街日報》報道Yard House是達頓所有房產中“平均銷量最高的”。達頓公司證實，Yard House目前仍處於領先地位，2014財年的平均年銷售額在達頓所有房產中最高(將Yard House的平均單位銷售額820萬美元與橄欖花園的440萬美元進行比較)。

今天的gastropubs

今天的美國美食酒吧有幾個突出的關鍵特征。美國美食酒吧的興起反映了美國人對精釀啤酒廠興趣的上升。毫不奇怪，美食酒吧以提供烈酒節目而聞名，展示當地精釀啤酒廠甚至桶裝啤酒。很可能是由於開拓者父親的辦公室和斑點豬以漢堡而聞名，美國的餐吧經常把招牌漢堡作為明星菜單。在強調季節性的菜單上還會出現熟食和大量油炸食品。許多美國美食酒吧也接受了“小盤共享”的潮流。

與英國模式不同，美國的美食酒吧越來越有自己的特色。Father's Office的Sang Yoon解釋說:“現在我認為美國gastrobars有自己的特色。我所經曆過的大多數自稱為美食酒吧的地方，似乎更像休閑餐廳，而不是碰巧提供食物的酒吧。”事實上，像布盧姆菲爾德的The Breslin這樣的餐館通常被歸類為美食酒吧，但經營起來更像餐廳而不是酒吧。

美食酒吧的未來

由於它們的無處不在和受歡迎程度，可以說美食酒吧超越了“潮流”的標簽，實際上是他們自己的餐飲類型。但他們的持續受歡迎是必然的嗎?當新式美食酒吧在美國越來越受歡迎的時候，一些英國食品專家卻在宣布它們的消亡。2011年，美食指南宣布美食酒吧結束並在後來的指南中禁止使用這個詞。2013年，編輯麗貝卡·伯爾在編輯完《2014米其林酒吧美食指南》後，呼籲結束這個詞，理由是酒吧的美食應該是標準。

當然，人們很容易認為新式美食酒吧可能是自作自受。Eater餐廳編輯比爾·艾迪森指出，“美食酒吧”這個詞已經開始變得有點模糊了。他解釋說:

我認為，隨著這種流派越來越深入地滲透到美國文化中，這種獨特的概念變得越來越模糊。在倫敦，關鍵詞是“酒館”，這些酒館裏的廚師們提高了食物的新鮮度和創造力。美國人與他們喝酒的地方沒有這樣的關係。葡萄酒酒吧提供小點心，手工雞尾酒吧通常沒有出色的烹飪，但生意也很好。對我來說，專注於精釀啤酒的地方似乎最有親和力，因為gastrobar的初衷——公共櫃台體驗，一邊喝啤酒，一邊吃有趣的東西。不過，在很大程度上，我認為“美食酒吧”作為一種遍及美國的流派正在被其他趨勢所吸收。例如，全國各地的新牡蠣酒吧都有美食酒吧的元素。

也有皇家加勒比的努力把“美食酒吧潮流”帶到海洋。胡須獎得主邁克爾·施瓦茨(Michael Schwartz)與郵輪公司合作，開設了“第一家美國海上美食酒吧”Michael’s Genuine®Pub。

盡管美食酒吧的黃金時期可能已經過去了一些，但在美國，在休閑的酒吧氛圍中，擁有優質啤酒選擇和美味食物的新場所仍在繼續開業。對於《食客》的首席評論家/數據主管瑞恩·薩頓來說，這是一件好事。薩頓說:“美食酒吧有很大的潛力成為美國人進入美食的入口，這些美食來自比他們習慣的更人道的飼養動物，用比他們習慣的更好的技術烹飪，而且這些美食來自比他們通常遇到的薪水更高的廚師和服務員。”“美食酒吧，而不是Per Se，是我們讓更多美國人關心食物並在食物上花更多錢的方式。”

歸根結底，新式美食酒吧仍然代表著今天去餐館的美國人想要怎樣吃飯。很明顯，達頓的美食酒吧概念仍然是其表現最好的，而像“父親辦公室”和“斑點豬”這樣的開拓者的熱度從未冷卻過。即使有快速休閑行業的發展在美國，別指望美食酒吧會很快消失。

四方

斑點豬

紐約曼哈頓西11街314號，郵編10014 (212) 620 - 0393 訪問的網站

父親的辦公室

1018蒙大拿大道，加利福尼亞州90403 (310) 736 - 2224 訪問的網站