如何結束一年的暴飲暴食?返回洛杉磯和紐約

洛杉磯

Mariscos哈利斯科

勞爾·奧特加(Raul Ortega)和他的東洛杉磯玉米卷卡車最出名的是墨西哥玉米卷dorado de camarones——將蝦封在易碎的油炸玉米餅中，塗上牛油果和薩爾薩醬。無論如何，訂購一兩個，然後用巨大的海神號(Poseidon)填滿剩下的路，這是一種多功能采樣器，以前隻有內行才能使用。起伏的烤麵包殼裏裝著酸橘汁醃蝦、層層牛油果和熟章魚，還有味道撲鼻的鮮蝦aguachile，配上黃瓜片，不同尋常的是用了紅辣椒。一定要擠一下青檸:青檸汁的酸甜與曲折的味道結合在一起。東奧林匹克大道3040號，電話:23-528-6701https://www.facebook.com/mariscosjalisco

蝦仁牛油果玉米卷;玉米粉蒸肉配山羊肉和番茄沙司;墨西哥玉米卷配青豆、煎蛋和杏仁辣醬，在Guerrilla Tacos

遊擊隊炸玉米餅

韋斯·阿維拉(Wes Avila)曾在阿蘭·杜卡斯(Alain Ducasse)和Republique餐廳的主廚沃爾特·曼茲克(Walter Manzke)手下做過廚師，他用玉米餅作為可食用的盤子，進行全球想象。他的流動廚房裏每天都有新的食物出現。我在工作日下午1點左右到達那裏(錯誤;中午之前出現)，發現有三樣東西可以吃:一份夾著山羊肉的玉米粉蒸肉，蘸著番茄沙司，一份味道濃烈的蝦玉米卷，還有今天最突出的一份墨西哥玉米卷，裏麵有煎蛋、焦四季豆，還有一份滑滑的杏仁辣醬，味道質樸、奇怪又美味——就像早期佩德羅·阿莫多瓦的電影一樣。東3街826號或其他地點，電話:818-640-3033，guerrillatacos.com

客棧Mozza

如果我周四在洛杉磯，我可能會坐在Nancy Silverton's Mozzarella Bar吃晚餐。那是普利亞的布拉塔運到的日子。這是burrata的起源，從意大利空運過來，那裏發明了充滿奶油和軟糯凝乳的袋裝新鮮奶酪。它重塑了菜單上所有其他像布拉塔一樣的乳白色斑點，讓它們的作用變得更小。可以理解的是，西爾弗頓(經常自己在櫃台後麵準備菜肴)把她的獎賞簡單地放在一種用枯萎的韭菜做成的油醋汁中，在上麵撒上一點額外的橄欖油。它最適合與奇異的橙酒搭配;這家餐廳提供很多。洛杉磯梅爾羅斯大道6602號，電話323-097-0100，osteriamozza.com

披薩店Mozza

在Osteria Mozza的隔壁兄弟餐廳的菜單上也出現了Burrata(當地製作的品種)。它融化在餡餅上，點綴著南瓜花，閃耀著夕陽的色彩。這家餐廳有20多種披薩，上麵的配料都充滿了“Cal-Ital”的奇思妙想:長時間煮熟的西蘭花配卡西瓦洛幹酪(介於馬蘇裏拉幹酪和波蘿伏洛幹酪之間)和辣椒，或者刺蕁麻配薩拉米香腸，或者炸蘑菇配塔雷喬幹酪、意大利方蒂納幹酪和百裏香。但在我最近吃的一頓飯中，我對簡單的瑪格麗特(margherita)感到驚訝。為什麼?簡單的番茄、馬蘇裏拉奶酪和羅勒覆蓋並沒有吸引人們對非凡麵包皮的關注，這基本上是這個國家最輝煌的麵包——煙熏而深邃，形狀像一個撅著嘴的圓盤。洛杉磯北高地大道641號，電話323-297-0101，la.pizzeriamozza.com

Sushi Zo的Ikura don和Shunji的Omakase拚盤海鮮和蔬菜

才能

這裏的氛圍簡直太南加州了:壽司吧坐落在一座古怪的圓形建築裏，這裏曾經是一家名為“智利碗”(Chile Bowl)的連鎖店。中尾俊二(Shunji Nakao)是貝弗利山莊明星餐廳鬆久(Matsuhisa, Nobu帝國的發源地)的主廚之一，他提供無可挑剔的壽司和生魚片，但卻以與眾不同的菜肴脫穎而出。在120美元的omakase晚餐的第二道菜上，服務員端上了一長盤海鮮和蔬菜，勾勒出中尾的審美。它包括柔軟的醃鯛魚、大塊的成熟柿子豆腐醬、鮮嫩有嚼勁的海螺燉回殼、紅燒章魚配紅鯛魚肉凍，以及中尾的招牌之一:鬆露狀的安基莫(鯛肝)丸子，上麵撒了半茶匙魚子醬。坦白說，它給人的印象比生魚片更耀眼。洛杉磯西皮科大道12244號，電話310-826-4737，shunji-ns.com

壽司佐薇

大多數日本餐廳都歡迎獨自用餐者的避風港，但Sushi Zo的模式讓獨自在酒吧用餐的體驗特別令人滿意。唯一的晚餐選擇是150美元的古典主義omakase:三位廚師以快速順序提供海鮮的純粹表達。他們不愛說話，但他們一邊說著菜的名字，一邊湊過去微笑著:兩個熊本生蠔，一個是柚子生蠔，另一個是柚子生蠔;uni泥魷魚麵;二十多片生魚片和壽司，一個接一個。快吃完的時候，端上來一個小玻璃碗，碗裏盛著ikura don，這是一種醃製過的三文魚籽，配上一點海苔絲。就像餐廳裏有太多的菜品一樣，現在流行用uni來搭配這三道菜。在它精致的簡潔中享受它是多麼令人耳目一新。洛杉磯南主街334號;洛杉磯國家大道9824號，電話424-201-5576，sushizo.us

小三

為什麼看起來簡樸的煎蛋卷是洛杉磯的特色之一年度最熱門的菜肴嗎?因為大多數時候，餐館裏的煎蛋都很難吃，甚至家裏做的煎蛋從平底鍋裏出來的時候也常常是古銅色和橡膠色。manbetx万博软件小酒館Petit Trois是隔壁的Trois Mec的後續，不設預訂，盧多·列費弗爾(Ludo Lefebvre)的煎蛋卷是布麗吉特·芭鐸(Brigitte Bardot)的金發。他的廚師動作很快，隻需要把雞蛋打好，然後把它們裹上黑胡椒布爾辛(Boursin)，這聽起來有點1985年的味道，但很管用。奶酪立刻融入到整體的口感中。配上調味清淡的沙拉，這道菜在一天中的任何時候都是完整的，用法國人的話說，都是正確的一餐。洛杉磯北高地大道718號，電話:323-468-8916，petittrois.com

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紐約

美國廣播公司(ABC)廚房

在曼哈頓的現代舒適食物和精致家具的堡壘裏，點蟹肉吐司是一件很容易的事。烤胡蘿卜牛油果沙拉、椒鹽脆餅炸魷魚、全麥披薩配球芽甘藍絲也是一樣。在所有餐廳的可持續發展理念中，我想要更多一些……維持。我在一道主菜裏找到了它，那道菜是醃五花肉配土豆泥，配培根果醬和紅燒蘿卜。這道菜沒有什麼新奇的地方，但它的製作非常精準，小蕪菁後麵的青菜與橘子醬完美地搭配在一起。地址:紐約東18街35號，電話:212-475-5829，abchome.com/eat/abc-kitchen

Estela

現在，伊格納西奧·馬托斯(Ignacio Mattos)的指尖已經掌握了時代精神:他正在製作一種我們都想吃的食物，不分國界，大膽而又不疏遠人。我在早午餐今年早些時候，他發現最近一次晚宴上的烹飪更令人興奮。其中最精彩的是:在平頂烤架上與大蒜和辣椒一起烤的蟶子，香芹油醋汁讓它們的甜味變得更亮，上麵刮著的新鮮辣根薄片與之形成了鮮明的對比。地址:紐約東休斯頓街47號，電話:212-219-7693，estelanyc.com

上圖:Rubirosa的伏特加派和Estela的剃刀蛤;下圖:ABC廚房的五花肉和Balthazar餐廳的蕎麥薄餅

Rubirosa

大多數在紐約孕育的有價值的烹飪理念很快就會出現在全國各地的菜單上，但我還沒有看到披薩塗上伏特加醬的想法在全國流行起來——它應該是這樣的。這種做法通常被認為是醃蒜沙司的變體，用在像penne真主安拉vodka這樣的菜上，西紅柿在加入濃奶油和少量酒精後，就不那麼酸了。在諾麗塔(NoLita)的紅醬店Rubirosa，它被完美地詮釋為一種薄而起泡的餅皮。餡餅的脆皮給它增添了一些圓潤舒緩的味道。保持用餐的傳統:以熱乎乎的意大利婚禮湯開始，最後以奶油煎餅卷結束。地址:紐約桑葚街235號，電話:212-965-0200，rubirosanyc.com

一種大型酒杯

我喜歡把基斯·麥克納利(Keith McNally)整潔的Soho小酒館作為工作日的動力早餐去處。早上的服務缺少牛排薯條和煎牛排，但它在寧靜中得到了彌補。當然，它從來不是空的，但一個人可以不考慮太遠就走進去。在清晨的陽光下，看到鍍金的牆壁，就像看到法式咖啡屋一樣充滿活力。我不吃像本尼迪克蛋這樣放縱的東西，也不吃像燕麥片這樣禁欲的東西，我選擇了中間路線，點了蕎麥薄餅，裏麵有炒雞蛋、火腿和格魯耶爾幹酪。這道菜很好地融合了巴爾薩紮對法國和美國的情感。如果想再吃點甜食，麵包店總有巧克力烤盤。紐約春街80號，電話:212-965-1414，balthazarny.com

Côte de boeuf at Minetta Tavern

Minetta酒館

這家位於格林威治村(Greenwich Village)的餐廳(2009年由基思·麥克納利(Keith McNally)複興)裏的幹製牛排côte de boeuf不僅是曼哈頓最好的牛排之一;它在一個全國性的競技場上，奮力躋身牛排精英行列。它體現了紐約人長期以來對幹式陳釀的偏愛，因此它有礦物質、放克、藍紋奶酪和放大濃縮的牛肉味。是的，它的價格是145美元，但附贈骨髓和寶石沙拉，雖然菜單上寫著是兩人份，但它慷慨地喂了我們三個人。擁擠的氛圍，牆壁上的漫畫，焦糖色的燈光討好著人群，給人一種永恒的感覺，從根本上說就是美國式的。一個失重的巧克力或大馬尼酒soufflé作為甜點，很適合這樣一場盛宴後的心情和胃口。地址:紐約麥克道格爾街113號，電話:212-475-3850，minettatavernny.com

餐館編輯比爾·艾迪生正在旅行，記錄美國餐飲界正在發生的事情，並製定他的美國38家最重要的餐館清單。跟隨他在這個旅行/評論係列中的進展，通往38號公路到1月份再來看看哪些餐廳榜上有名。

攝影:Bill Addison