新奧爾良是美國最好的午餐城

條紋鱸魚配小白菜和酪乳;風騷餐廳的飯碗

在我最近一周在紐約的生活中，我一次又一次地發現，我白天在餐館吃的飯和晚上吃的一樣多(有時甚至超過了)。因此，新奧爾良的飲食文化已經獲得了熱烈的掌聲，再加上這一掌聲:它是美國最好的午餐城市。

這是有道理的，真的。傳統在新奧爾良依然存在。南方人曆來喜歡在白天吃一頓豐盛的“晚餐”，而在晚上吃一頓清淡的“晚餐”。諾拉有大量的遊客，再加上這裏的民眾比全國其他大多數地方更重視休閑時間，因此盛大的午餐服務值得餐廳付出努力。二的這家1905年成立的法國區老牌郵輪公司最出名的是它的周五午餐，紐約的商業精英們會在這裏喝一杯薩澤拉克雞尾酒(Sazerac)和鮮蝦蛋奶醬，開始周末的生活。

南方人曆來喜歡在白天吃一頓豐盛的“晚餐”，而在晚上吃一頓清淡的“晚餐”。

“穿件夾克，記得在上午11點半之前和我見麵，否則我們就沒有位子了，”在Galatoire餐廳和我一起吃飯的那位新奧爾良朋友說。他是對的。我們到達後不到十分鍾，soigné樓下的餐廳就坐滿了人:舞廳大小，鋪著黑白瓷磚，天花板上掛滿了裸露的燈泡，但牆壁上掛滿了綠色和金色的百合花印花，仍然很有氣派。這家餐廳不接受預訂房間，但這是唯一可以接受的座位——對於用餐體驗來說，人群的興奮和用餐一樣重要。

上圖:二;左:Galatoire Goute(蟹肉醬和蝦蛋黃醬);右圖:蟹肉煎蛋卷

牡蠣洛克菲勒是在安托萬餐廳(1840年開業)發明的，離法國區隻有幾個街區遠。我更喜歡Galatoire的版本。這不是把雙殼類動物裹在粘糊糊的奶酪和碎培根裏的當代作品。在這裏，綠色的岩漿覆蓋著牡蠣。它經常從殼的兩側流過，然後在肉雞下麵迅速變黑。下麵的顏色仍然比用來染一疊本傑明鈔票的墨水亮了幾個色度。茴香穿透了果泥，茴香和Herbsaint利口酒的支撐。綠色蔬菜(至少是菠菜和歐芹;也許豆瓣菜也潛伏著)味道比人們想象的要濃烈。事實上，牡蠣是鹹味的額外獎勵，而不是頭條新聞。 Ordering a side of Rockefeller greens separately is nearly as satisfying.

牡蠣開啟了一頓嚴格意義上的經典大餐。另一道開胃菜是Galatoire Goute(發音為gootay)，這是一盤混合了鮮蝦蛋黃醬(塗上一層包括番茄醬在內的濃烈醬汁)和蟹肉醬(用克裏奧爾芥末蒜泥蛋黃醬、刺山柑、蔥花和檸檬混合)的菜肴。一份soufflé土豆，就像蓬鬆的薯條一樣，不溫不火地端了上來;我們的服務員點了點頭就把它們帶走了，很快又端了一批新的來。炸鱒魚的肉用仿麂皮做的，在牙齒上劈啪作響;碎裂的杏仁和嘎吱嘎吱的聲音相呼應。棕色黃油和蟹肉增加了pompano的甜度，這是餐廳默認的魚類特色菜。自上世紀90年代以來，我一直在Galatoire吃飯，但從未有過一頓飯讓我印象更深刻:這裏的準備工作比過去幾年做得更好。我們選擇了液體甜點:這家餐廳著名的café brûlot咖啡，用白蘭地和香料和柑橘浸泡。酒精和咖啡因不知怎麼互相抵消了。 Or so we told ourselves.

坦白:星期四我在Galatoire餐廳吃午飯。工作日的人群足夠壯觀，過去的經驗告訴我，第二天在那裏用餐需要更早到達。在這次訪問中，我在廚師約翰·貝什(John Besh)的旗艦店預訂了周五的午餐餐館8月．在過去的十年裏，貝什轉向了創業模式——在其他公司中，他創辦了意大利迷人的Domenica、專注於海鮮的Borgne，以及我喜歡的早餐小酒館Luke。八月仍然是他最偉大、最浪漫的冒險。(這家餐廳以其創始人奧古斯特·“公爵”羅賓(August“Duke”Robin)的名字命名，他於今年9月去世。)在前屋，用焦糖奶油色的皇冠裝飾著窗戶。琥珀色的硬木地板暗示著年代:中央商務區的這棟建築建於19世紀。在這個空間裏，桌子上幾乎都要鋪上白色的亞麻布。

貝什和行政總廚托德·普爾西內利(Todd Pulsinelli)將堂吉訶德式的風格延伸到了烹飪中，烹飪的精準程度是一流的，但奢侈的程度往往是永恒的。一份由開心果皮山羊奶酪和幾種梨製成的沙拉，配上蜂蜜-墨西哥胡椒醋汁，在美國任何地方的高級餐廳菜單上都能找到。我最喜歡的是帶有南方風味的菜肴，比如油炸綠番茄鋪在咖喱綠番茄鬆獅餅上，上麵堆著奶油龍蝦沙拉。還有貝什的招牌菜，龐恰特雷恩鱒魚——一塊烤得很硬的長方形魚，裹著如今餐館裏很少見到的那種濃鬱的奶油醬，配上蘑菇和蟹肉塊。還有一個解構香蕉布丁，這是我通常覺得太繁瑣的東西，但在這一個元素-易碎的蛋糕，香草威化冰淇淋，一團黑色的烤蛋白霜，一個脫水香蕉片與有趣的snap -毫不費力地結合在一起。

Dooky Chase店的炸雞店;Peche的咖喱貽貝

當然，在新奧爾良享用一頓難忘的午餐並不一定要揮霍無度。17.95美元的自助午餐Dooky追逐的Treme超越了自助服務的平庸。91歲的利亞·蔡斯(Leah Chase)仍然是餐廳裏的一股力量，她從20世紀50年代開始在她丈夫父母的餐廳工作，最終掌管廚房，提供克裏奧爾家族的食譜，比如克萊門梭蝦(用土豆、蘑菇和豌豆蘸白葡萄酒醬)，以及她非凡的秋葵芝菜，這是大齋節期間的主食。自助餐上的兩盤菜讓我一直吃到睡不著覺:第一盤堆著標準的炸雞(酥脆的，精心調味)、青菜和雞肉燉秋葵湯;第二個人吃了炸鯰魚、一盤蝦、利馬豆和白胡椒粉米飯。

唐納德·林克(Donald Link)的白湯是這座城市不可或缺的菜肴之一。

就像蔡斯之於克裏奧爾烹飪，唐納德·林克之於鄉村卡津烹飪，為城市裝扮。白香腸——一種由米飯和豬肉製成的白色香腸，包括增加泥土柔滑口感的豬肝——上餐桌Cochon屠夫這是林克在南路易斯安那州的童年。它是這座城市不可或缺的菜肴之一。作為Link's Herbsaint、Cochon(街角)和新來者Peche的兄弟姐妹，Cochon Butcher在2009年以一家不起眼的香腸和三明治店起家。很快，這就成了一種現象，門口經常排起長隊。到了4月，餐廳的座位從30個增加到了120個，而在一個周六的下午，我還是得等位子。不要被它嚇到:對於美食愛好者來說，它應該是新奧爾良午餐的第一站。(是的，甚至在po'boy商店之前。)它也在晚上開放，但最好把晚上的時間用來吃咖喱貽貝、蝦粉和麵條，還有整條魚——烤的，不是烤的——在Peche。

增長並沒有減少屠夫的食物。肉湯和往常一樣熱乎乎的。自製醃肉和活潑的、不太鹹的橄欖沙拉，讓堆疊在蓬鬆的芝麻圓麵包上的木佛萊塔更加美味。但它並沒有勝過培根醬，培根醬是一種用厚而脆軟的醃豬肉和燉羽衣甘藍、胡椒蒜泥蛋黃醬和瑞士奶酪塗在黃油吐司上的天才結構。在美國，我對它的渴望超過了其他任何三明治，而且它可能很快就會成為一個雙州轟動效應:林克和他的合夥人打算明年把布徹分店擴展到納什維爾。這樣我下次去田納西州的時候就知道在哪裏能找到新奧爾良的午餐了。

餐廳編輯比爾·艾迪森正在旅行，記錄美國餐飲界正在發生的事情，並製定他的38家美國必備餐廳名單。在這個旅行/評論係列中關注他的進展，通往38號公路，並在1月份再來看看哪些餐廳入選了榜單。

攝影:Bill Addison